Продукты животного происхождения в питании человека

     Для диетического, детского питания наиболее пригоден пресный творог высшего  сорта, изготовленный из молока, не подвергавшегося длительной тепловой обработке, так как белки молока после воздействия на них высоких температур медленнее гидролизуются протеолитическими ферментами желудка, поджелудочной, железы и усваиваются не полностью. Творог, предназначающийся для питания тяжелых больных, целесообразно готовить створаживанием свежего молока при добавлении к нему 0,1—0,2 %-ного хлористого кальция, или 0,3%-ного раствора ацетата кальция, или 0,4%-ного раствора лактата кальция. Пригоден в тех же целях и 3,0 %-ный раствор столового уксуса. Кислотность творога, полученного одним из таких способов, обычно не превышает 50 ° по шкале Тернера.

     Диетический творог — надежное подспорье в  лечении ослабленных больных, больных  сахарным диабетом, а также перенесших ожоги или травмы, особенно с повреждением костей. Этот продукт давно включается в диеты при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей. Как организовать такую диетотерапию с наибольшей пользой, определяет лечащий врач.

     Разумеется, творог, и блюда из него следует широко использовать в питании здоровых людей всех возрастов. Однако есть многие основания, и предостеречь от неумеренного употребления творога, прежде всего — жирного. Иной раз можно прочитать, услышать о разгрузочных диетах, предусматривающих включение в рацион до 0,5 кг творога в день. Если творог жирный, то такая порция содержит 65—90 г белков и примерно 90 г жиров. Кроме того, неумеренная замена белков мяса, рыбы, куриного яйца казеином значительно повышает потребность организма человека в витамине В6. С осторожностью надо использовать творог в пищевом рационе при инфекционных болезнях кишечника, лечение которых связано с применением таких медикаментозных препаратов, как биомицин, этазол, сульгин.

     Творог  — это благоприятная питательная  среда для размножения некоторых  болезнетворных микроорганизмов. Например, вирус — возбудитель полиомиелита сохраняет жизнеспособность в твороге до 120 суток. Плюс ко всему творог продукт скоропортящийся. Поэтому при его изготовлении, хранении и транспортировке неукоснительно должны соблюдаться санитарно-гигиенические требования.

     Следует сказать об органолептических свойствах доброкачественного творога: цвет — белый с кремовым оттенком, вкус — кисло-молочный, чистый, запахов посторонних — нет, консистенция — нежная, однородная, некрупитчатая. Для творога 1-го сорта допускаются слабо выраженный привкус деревянной тары, слабая горечь и рыхлая, слегка вяжущая консистенция. Все, что говорилось выше, касается и творога высшего сорта. Этому продукту также в большей мере, чем творогу более низкого сорта, свойственно наиболее благоприятное сочетание соединений калия и фосфора, калия и натрия. Именно в твороге высшего сорта соединений калия определяется почти втрое больше, чем соединений натрия, что и сообщает такому продукту умеренные водоизгоняющие свойства. А соотношение соединений кальция и фосфора (1,0:1,8) в доброкачественном твороге высшего сорта считается для пищевых продуктов близким к идеальному.

     Иногда  оказывается необходимым снизить  кислотность приобретенного в магазине творога. Расскажу один из простых способов такого опреснения. Килограмм кислого творога соединяют со смесью, состоящей из 0,5 л цельного молока и такого же объема холодной кипяченой воды. Все это надо хорошо взбить веничком в эмалированной кастрюле и за 20—25 мин на слабом огне довести до кипения при закрытой крышке. Затем творожную массу откинуть на марлю в дуршлаге и отжать в полотняном мешочке. Перед кипячением творожно-молочной смеси можно к ней добавить столовую ложку 3 %-ного раствора столового уксуса. 

Рис. 3 Творог

Сметана 

     Мало  кто знает, как происходит сам процесс приготовления сметаны, славянского национального продукта. А некоторые и до сих пор заблуждаются, думая, что корова дает не только молоко, но и сметану...

     Долгие  годы ее умели готовить только в  России. После Второй Мировой Войны производством ее стали заниматься и в других странах, включая Украину,  но в ограниченном количестве – только для салатов. В США и Аргентине, например, сметану называют "русскими сливками". «С чего бы это?», - спросите вы. Сметана – это кисломолочный продукт, вырабатываемый в промышленных условиях из пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочно-кислых и ароматобразующих бактерий. Сметана – это не просто сквашенные сливки, а обязательно подвергнутые созреванию. Если сливки только сквасить, то получится не сметана, а жидкие кислые сливки, малоприятные на вкус. Созревание сметаны происходит в течение 1-2 суток при температуре 5-6°С. Его сущность состоит в том, что содержащийся в сметане жир частично отвердевает и кристаллизуется, а белок набухает. За счет этого сметана приобретает густую консистенцию. В процессе созревания продолжается развитие ароматобразующих стрептококков, накапливаются ароматические вещества, придающие сметане характерный вкус и аромат. Если говорить проще, то сметану изготавливают, заквашивая сливки - подобно кефиру или ацидофилину. Получаются разные сорта сметаны, сходные по тягучести, вязкости с продуктами, от которых брались закваски.

     На  предприятиях молочной промышленности в настоящее время сметану  вырабатывают жирностью 10% – диетическую, 20 и 25% – столовую. Кроме того, существует технология изготовления обыкновенной сметаны 30 и 36%-ной жирности и любительской – 40%-ной жирности. Последняя может быть использована для приготовления бутербродов. Помимо жира в сметане 30%-ной жирности содержится 2,6% белка, 2,8% углеводов. Калорийность 1 кг составляет 2930 ккал.

     Биологическая ценность сметаны обуславливается  наличием составных компонентов  молока, а также тем, что в процессе созревания и сквашивания образуются вещества, которые намного лучше  усваиваются организмом человека. Сметана, незаменима для людей при истощении, малокровии, плохом пищеварении. Сметана используется в лечебной кулинарии. Она отличается диетическими свойствами и содержит ценные витамины: А, Е,

     B₂, В₁₂, С, РР.

     Кстати, для кулинаров-любителей подойдет следующий способ приготовления сметаны в домашних условиях: необходимо в сливки при комнатной температуре внести специальную закваску. В качестве закваски можно использовать простоквашу хорошего качества или свежую сметану. После того как сливки станут кислыми, их надо вынести на холод или поставить на верхнюю полку холодильника и выдержать при температуре 5-8°С без перемешивания 24-48 ч. За это время сметана станет густой (созреет), будет с трудом стекать с ложки, приобретет характерный сметанный вкус. Он должен быть чистым, без посторонних привкусов и запахов, а консистенция получаемого продукта должна быть однородной, без крупинок жира и белка, глянцевитой на вид.

     Сметану применяют и как самостоятельное  блюдо, она хороша с творогом, с  медом, с вареньем, также в качестве заправки для самых различных салатов, для супов, подливок ко вторым блюдам, в качестве основы для тортов и пирогов. Еще сметану используют для приготовления разнообразных десертов.

     Пищевая ценность на 100 г продукта составляет:

     белки - 10,2 г;

     жиры - 74,0 г;

     углеводы - 11,8 г;

     энергетическая  ценность - 754 ккал. 

Рис. 4 Сметана

Рыба и Рыбопродукты 

           Рыба и рыбопродукты играют важную роль в питании человека. Мясо рыбы отличается высокой пищевой  ценностью. Оно содержит значительно меньше соединительных тканей, хорошо усваивается организмом. Так, если телятина переваривается в организме в течение 5 часов, то рыба — в течение 2—3 часов. При этом у большинства рыб имеется присущий только им вкус и аромат, а у морских, кроме того, специфический аромат моря и кисловатый вкус.

     Белки рыбы по своей биологической ценности близки к белку мяса убойного скота. Они являются полноценными, содержащими  все незаменимые аминокислоты. Неполноценного белка — коллагена в рыбе всего  около 0,5 %, а неусвояемый эластин фактически отсутствует. Количество белков в мясе рыбы в зависимости от её сорта и вида колеблется от 15 до 20 %, то есть такое же, как и в мясе животных. Но белки рыбных продуктов обладают большей усвояемостью (93—98 %), чем мясных (87-89%). 

           Мясо рыб отличается достаточно высоким содержанием  экстрактивных веществ — от 1,5 до 3,5 %. Благодаря этому рыбные бульоны  способны возбуждать аппетит, стимулировать  желудочную секрецию. Однако экстрактивные  азотистые вещества мяса рыбы в значительном количестве содержат пуриновые основания, способствующие образованию в организме мочевой кислоты и отложению её солей. Поэтому многие рыбные блюда надо исключить из рациона питания пожилых, а также людей, страдающих заболеваниями почек и печени.

     Жир рыбы богат важными для организма полиненасыщенными жирными кислотами. У большинства промысловых рыб общее количество полиненасыщенных жирных кислот колеблется от 1 до 5 %, тогда как в говядине и баранине 0,2— 0,5 % и лишь в свинине около 3 %. Жиры некоторых морских рыб (сайры, ставриды, скумбрии) содержат значительное количество (больше 1 %) ненасыщенных жирных кислот с большим числом двойных связей.

     Углеводы  представлены главным образом мышечным крахмалом — гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, пировиноградной и молочной кислотами), которые составляют главную часть безазотистых экстрактивных веществ. Наличие глюкозы в рыбном бульоне придаёт ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержание углеводов в рыбе незначительно и не учитывается.

     В рыбе содержатся необходимые для организма человека минеральные элементы. Наибольшее значение из макроэлементов имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов — йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, фтор и др. Они обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека. Соли кальция и фосфора находятся в мясе рыб в таком соотношении, которое обеспечивает их наибольшую усвояемость организмом человека. Фтора больше в мясе мелких рыб. В мясе лососевых в значительном количестве находятся соли железа и меди.

     В рыбе есть витамины, в основном жирорастворимые  и витамины группы В. Наибольшее количество жирорастворимых витаминов сосредоточено  в жире печени. Значительное количество витамина А содержится в мышечном жире угря, палтуса, сельди. Больше всего витамина Д в мышечном жире угря, миноги, лососей, скумбрии, тунцов. Витамина С в мясе рыб мало — 1—5 мг%, но в мясе свежих лососей — до 30—40 мг%.

     В мясе рыб содержится 55—83 % воды. Чем  жирнее рыба, тем меньше в её тканях воды. Так, в мясе угря, хамсы её около 55 %, а в нежирных сортах окунёвых и тресковых рыб — около 80 %. При тепловой переработке мясо рыбы теряет меньше воды, чем мясо убойных животных и птицы, поэтому на вкус оно сочнее. Число видов рыб, употребляемых в пищу, очень велико. Калорийность их мяса различна. 

           Наиболее вкусна и полезна нежирная свежая рыба, но она относится к скоропортящимся  видам пищевых продуктов. Поэтому  свежую рыбу рекомендуется по возможности  быстрее подвергать тепловой обработке.

     Широко  употребляется в пищу мороженая  и солёная рыба. Замораживание  является наиболее распространённым и  эффективным способом консервирования, так как при понижении температуры  до —18 °С и ниже создаются неблагоприятные  условия для жизнедеятельности микроорганизмов и биохимических реакций. При быстром замораживании в условиях низких температур (от —18° до —35 °С) и постоянной низкой температуре хранения наиболее полно сохраняются первоначальные свойства рыбы. Её замораживают естественным холодом, в воздушных морозилках, льдосоляной смесью, рассолом и в жидком азоте. Мороженую рыбу нельзя долго хранить в морозильнике домашнего холодильника. Предельные сроки её хранения при температуре 5— 6 ° С 14 суток, при 0 °С — 2—3 суток. Размораживание рыбы в домашних условиях лучше всего производить в растворе поваренной соли; вымачивание солёной — в проточной воде.

     Промышленность  предлагает разнообразный ассортимент  копчёной, вяленой, солёной и маринованной рыбы. Производится также большое  количество рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий, позволяющих улучшить вкусовые качества многих рыб, особенно океанических, облегчить труд хозяйки и уменьшить время на приготовление пищи.

     Основными группами рыбных изделий являются: отварная и печёная рыба, заливное из рыб, жареная рыба, изделия из фарша, рыбные изделия с различными гарнирами и соусами, рыбно-овощные винегреты, мучные изделия с рыбой.

     Большой популярностью пользуются рыбные консервы: натуральные (лососёвые, осетровые  и из морских продуктов — крабов, креветок, кальмаров — в собственном соку), из обжаренной в томатном соусе или масле, из копчёной рыбы. Все виды консервов подвергаются стерилизации; срок их хранения длительный. Кроме того, вырабатывают так называемые пресервы, или нестерилизованные консервы, из кильки, салаки, сельди специального посола в различной маринадной и другой острой заливке. Все пресервы следует хранить при температуре около 5 °С сроком до 6 месяцев.