Биохимия молока и мяса

Также, гиалуроновая кислота входит в состав кожи, где участвует в регенерации ткани. При чрезмерном воздействии на кожу ультрафиолета, происходит её воспаление(«солнечный ожог»), при этом в клетках дермы прекращается синтез гиалуроновой кислоты и увеличивается скорость её распада.

Вследствие  своего высокого содержания во внеклеточных матриксах, гиалуроновая кислота играет важную роль в гидродинамике тканей, процессах миграции ипролиферации клеток, а также участвует в ряде взаимодействий с поверхностными рецепторами клеток, в особенности со своим первичным рецептором CD44. Участие гиалуроновой кислоты в процессе развития опухолей может быть обусловлено именно её взаимодействием с CD44.

В то время  как сама гиалуроновая кислота связывается  с CD44, есть свидетельства того, что трансдукция воспалительного сигнала продуктов её деградации осуществляется через рецепторы макрофагов и дендритных клеток TLR2, TLR4 или через оба этих рецептора. Толл-подобные рецепторы (TLR) и гиалуроновая кислота принадлежат к системе врождённого иммунитета.

Структура гиалуроновой кислоты была установлена  в 1950-х годах в лаборатории Карла Мейера (Karl Meyer).

Гиалуроновая  кислота представляет собой поли-(2-ацетамидо-2-дезокси-D-глюко)-D-глюкуроногликан, то есть полимер, состоящий из остатков D-глюкуроновой кислоты иD-N-ацетилглюкозамина, соединённых поочерёдно β-1,4- и β-1,3-гликозидными связями (см. рисунок).

Молекула  гиалуроновой кислоты может содержать  до 25 000 таких дисахаридных звеньев. Природная гиалуроновая кислота имеет молекулярную массу от 5 000 до 20 000 000 Да. Средняя молекулярная масса полимера, содержащегося в синовиальной жидкости у человека составляет 3 140 000 Да.

Молекула  гиалуроновой кислоты является энергетически  стабильной в частности благодаря стереохимии составляющих её дисахаридов. Объёмные заместителипиранозного кольца находятся в стерически выгодных положениях, в то время как меньшие по размеру атомы водорода занимают менее выгодные аксиальные позиции.

Гиалуроновая  кислота синтезируется классом  встроенных мембранных белков, называющихся гиалуронат-синтетазами. В организмах позвоночных содержатся три типа гиалуронат-синтетаз: HAS1, HAS2 и HAS3. Эти ферменты удлиняют молекулу гиалуроновой кислоты, поочерёдно присоединяя к исходному полисахариду глюкуроновую кислоту и N-ацетилглюкозамин, при этом экструдируя («выдавливая») полимер через клеточную мембрану в межклеточное пространство.

Гиалуроновая  кислота деградируется семейством ферментов, называемых гиалуронидазами. В организме человека существуют по меньшей мере семь типов гиалуронидазоподобных ферментов, некоторые из которых являются супрессорами опухолеобразования. Продукты разложения гиалуроновой кислоты (олигосахариды и крайне низкомолекулярные гиалуронаты) проявляют проангиогенные свойства. Кроме того, недавние исследования показали, что фрагменты гиалуроновой кислоты, в отличие от нативного высокомолеколекулярного полисахарида, способны индуцировать воспалительный ответ в макрофагах и дендритных клетках при повреждениях тканей и отторжении трансплантированной кожи.

.

6.Альдегидное прогоркание жиров. Написать уравнение реакции.

Жиры  в процессе их переработки и хранения могут подвергаться различным химическим изменениям. В основе порчи жиров  лежат изменения, обусловленные  физическими, химическими и биологическими факторами. 
Различают следующие изменения, вызывающие порчу жиров: 
1. гидролиз (повышенная кислотность, закисание); 
2. окисление с образованием перекисей, альдегидов (Альдегидное прогоркание жиро— появление специфического неприятного вкуса и запаха), альдегидокислот и дикарбоновых кислот (отвердевание), кетонов (душистое прогоркание ), оксикислот (осаливание). 
Жиры и свободные жирные кислоты в процессе контактирования с воздухом растворяют его отдельные составные части, в том числе кислород, который далее реагирует с ними, окисляя главным образом радикалы кислот. Если глубина окисления жира невелика, то изменяются в основном его органолептические свойства — вкус и запах (пищевая порча жиров). 
Гидроперекиси являются первичным продуктом самоокисления жиров. Вторичные продукты — карбонильные соединения, низкомолекулярные кислоты, эфиры, спирты и др. Считают, что все вторичные продукты окисления появляются в результате тех или иных превращений гидроперекисей, при этом часть вторичных продуктов образуется непосредственно при распаде гидроперекисей, часть — в результате дальнейших реакций. 
Гидроперекиси не обладают запахом и вкусом, большинство же вторичных продуктов окисления имеет неприятный характерный запах и вкус. 
Накопление в жирах вторичных продуктов окисления приводит к порче, называемой прогорканием, которая обнаруживается огранолептически по появлению специфических прогорклых вкуса и запаха. 
Другой вид окислительной порчи называется осаливанием и является результатом образования оксикислот, например, диоксистеариновой. 
При осаливании появляются специфический запах и сальный вкус; кроме того, жиры приобретают более плотную консистенцию, температура плавления и плотность их повышается вследствие разрушения пигментов, окрашенные жиры обесцвечиваются 
Окисление жиров кислородом воздуха ускоряется под действием света, повышенной температуры, при наличии следов металлов переменной валентности (меди, железа, олова, свинца), катализирующих процесс окисления. Окисленные жиры не пригодны в пищу не только из-за неприятных вкуса и запаха, но также вследствие того, что они содержат токсические продукты распада жиров. В процессе окисления жира разрушаются витамины А и Е, каротиноиды и высоконепредельные жирные кислоты. 
Испорченные жиры стерильны, на них не могут развиваться микроорганизмы. 
Прогорклые жиры вызывают расстройство пищеварения, изжогу, раздражают слизистую оболочку пищеварительного тракта. 
 

 

 

 

7.Витамины:С и Р, характеристика, строение, биологическая роль, формулы.

Витамин С (аскорбиновая кислота) содержится преимущественно в свежих овощах и фруктах. Богатыми источниками этого витамина являются плоды шиповника, черной смородины, цитрусовые, укроп, сладкий стручковый перец, петрушка, шпинат, томаты, капуста. Измельчение и длительное хранение, варка и консервирование этих продуктов значительно снижают содержание в них витамина С.

Аскорбиновая  кислота участвует в окислительно-восстановительных процессах. Она необходима для нормального белкового обмена, для образования соединительной ткани, в том числе в стенках кровеносных сосудов, для синтеза стероидных гормонов надпочечников, играющих важную роль в адаптации организма при стрессовых ситуациях, и т. Д.

С-витаминная недостаточность вызывает тяжелое заболевание (цингу), которое характеризуется кровоизлияниями (вследствие повышенной ломкости и проницаемости стенок сосудов), снижением физической работоспособности, ослаблением функции сердечно-сосудистой системы и т. п. 
Потребность в аскорбиновой кислоте при напряженной мышечной деятельности значительно возрастает. Для повышения физической работоспособности необходимо усиленное снабжение организма этим витамином. Однако длительное его потребление в количествах,значительно превышающих нормальную потребность, может привести к привыканию организма к повышенным дозам. В этом случае при возвращении к обычным, нормальным количествам витамина С в питании могут возникать явления его недостаточности.

Установлено много общего (синергизм и параллелизм) в действии витаминов С и Р. Витамин Р относят к биофлавоноидам, общее количество которых достигает  ста пятидесяти.Витамин Р (рутин) относят к биофлавоноидам, общее количество которых достигает ста пятидесяти. Витамин Р содержится в растительныхпродуктах. Установлено много общего в действии витаминов С и Р. Витамин Р также участвует в окислительно-восстановительных реакцияхи стимулирует тканевое дыхание. Он обладает капилляроукрепляющим действием и способностью снижать проницаемость стенок сосудов. Недостаточность витамина Р в питании вызывает ломкость капилляров, геморрагию. Витамин Р усиливает восстановление дегидроаскорбиновой кислоты в аскорбиновую.

В последнее  время представления о роли витаминов в организме обогатились новыми данными. Считается, что витамины способны улучшать внутреннюю среду, повышать функциональные возможности основных систем, устойчивость организма к неблагоприятным факторам. Следовательно, витамины рассматриваются современной наукой о питании как важное средство общей первичной профилактики болезней, повышения работоспособности, замедления процессов старения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8.Порча мяса-гниение, Написать  реакции декарбоксилирования тирозина  и триптофана.

При нарушении режимов и сроков холодильного хранения мяса в результате размножения микроорганизмов может  изменяться его качество, что приводит к порче продукта. Различают несколько  видов порчи охлажденного, мороженого и размороженного мяса: ослизнение, гниение, кислое (кислотное) брожение, пигментация ( появление пигментных пятен), свечение и плесневение.

При хранении мяса с признаками ослизнения происходит дальнейшая его порча - гниение. Его вызывают различные аэробные и факультативно-анаэробные неспорообразующие  бактерии, а также спорообразующие  аэробные и анаэробные бактерии.

При температуре хранения около 0 ºС гниение в основном обусловливается  жизнедеятельностью психрофильных  бактерий, чаще всего рода псевдомонас. При повышенных температурах хранения гниение мяса вызывают мезофильные  гнилостные микроорганизмы: неспорообразующие  бактерии - палочка обыкновенного  протея (Proteus vulgaris) и чудесная палочка (Serratia marcescens), сенная палочка (Вас. subtilis), картофельная палочка (Вас. mesentericus), грибовидная  палочка (Вас. mycoides) и другие аэробные бациллы; анаэробные клостридии - палочка  споро-генес (Cl. sporogenes), палочка путрификус (Cl. putrificus) и палочка перфрингенс (Cl. perfringens).

Гниение может происходить как  в аэробных, так и в анаэробных условиях. В процессе гниения под  влиянием протеоли-тических ферментов  гнилостных бактерий осуществляется по-степенный  распад белков мяса с образованием неорганических конечных продуктов - аммиака, сероводорода, диоксида углерода, воды и гипофосфатов (при аэробном процессе) - или, кроме того, с накоплением  большого количества органических веществ, образующихся в результате неполного  окисления продуктов дезаминирования  аминокислот - индола, скатола, масляной и других органических кислот, спиртов, аминов ( при анаэробном процессе). Многие из продуктов распада белков (индол, скатол, сероводород, аммиак, масляная кислота) придают мясу неприятный, гнилостный запах.

Гниение, вызываемое аэробными и  факультативно-анаэробными бактериями, попавшими на мясо при экзогенном обсеменении после убоя, разделки и хранения мяса, начинается с поверхности  мясных туш. Вначале на ней вырастают  микроскопические микробные колонии. Видимых органолептических изменений  мяса в это время не отмечается. Затем колонии разрастаются, их количество увеличивается. Поверхность мяса приобретает серую или серовато-зеленую окраску, размягчается. Понижается упругость мышечной ткани, изменяется запах мяса. В дальнейшем гнилостные бактерии проникают в толщу мяса и вызывают распад мышечной ткани. Реакция мяса постепенно переходит из слабокислой в щелочную вследствие образования аммиака и других соединений.

Анаэробное гниение мяса начинается в глубине мышечной ткани. Оно  вызывается анаэробными и факультативно-анаэробными  бактериями, чаще всего проникающими в мясо из кишечного тракта эндогенным путем. При анаэробном гниении наблюдаются  такие же изменения цвета, консистенции и других органолептических показателей  мяса, как при аэробном процессе гнилостного распада, которые сопровождаются еще более неприятным, зловонным  запахом, так как при этом образуется значительно большее количество дурно пахнущих веществ. В обычных  условиях при гниении мяса чаще всего  одновременно происходят как анаэробные, так и аэробные процессы.

Мясо с признаками гниения непригодно для пищевых целей и подлежит технической утилизации, так как  содержит много ядовитых веществ.

 

 

 

 

 

9.Бульоны, получение, состав, использование.

 

Бульоном называется отвар, полученный от варки различных продуктов: костей, мяса крупного и мелкого скота, птицы, а также грибов. При варке этих продуктов в воду переходят в  небольшом количестве экстрактивные  вещества, жиры, белки, клей и минеральные  соли. Калорийность бульонов невелика, но она значительно повышается за счет введения в них мясных и рыбных продуктов, сметаны и т. д. Кроме  того, бульоны придают супам приятный специфический вкус и аромат. Различают  следующие виды бульонов: костный, мясной, бульон из домашней птицы, рыбный, грибной.

Костный бульон

Говяжьи, свиные и бараньи кости  нарубают поперек на куски длиной 5—б см, промывают, заливают холодной водой (Кости мелких животных предварительно слегка обжаривают в жарочном шкафу. Это улучшает вкус и внешний вид  бульона.) и варят в течение 3—4 ч при слабом кипении. В процессе варки периодически снимают образующуюся пену и жир. За 40— 50 мин до окончания  варки в бульон кладут овощи: морковь, петрушку, лук. Готовый бульон процеживают.

Мясной бульон

 Этот бульон называют иногда  мясо-костным, так как вначале  варят кости, а затем закладывают  в бульон крупные куски мяса (1—2 кг). За 40—50 мин до окончания  варки в бульон кладут овощи  и соль. Сваренное мясо вынимают, бульон процеживают. 

Бульон из домашней птицы

Для приготовления этого бульона  чаще всего используют кур и индеек, реже гусей и уток. Бульоны варят  также из костей и потрохов домашней птицы (кроме печенки). Заправленные тушки заливают холодной водой, доводят  до кипения, удаляют пену. В процессе варки периодически снимают жир. При варке курицы добавляют белые  коренья, при варке другой птицы  — коренья и лук. Сваренную  птицу вынимают, готовый бульон процеживают.