Биохимия молока и мяса

Рыбный бульон

Этот бульон варят главным образом  из пищевых отходов рыб: голов, костей, плавников, хвостов. Крупные кости  и головы разрубают на части, предварительно удалив глаза и жабры. Отходы заливают холодной водой, кладут овощи и варят  в течение часа при слабом кипении, пе-. риодически удаляя пену и жир. Особенно часто используют головы рыб осетровых  пород. Через час после варки  их вынимают, мякоть отделяют, а хрящи  продолжают варить до мягкости. Готовый  бульон процеживают.

Грибной бульон

Грибы, главным образом белые, перебирают (сушеные грибы промывают), заливают холодной водой и оставляют на 3—4 ч для набухания. Варят .в этой же воде до готовности. Затем процеживают, грибы промывают, рубят или пропускают через мясорубку и добавляют  в суп за 5—10 мин до окончания  варки.

Группа супов на бульонах — одна из самых многочисленных; по способу  приготовления они делятся на заправочные, пюреобразные и прозрачные.

 

10.Опишите минеральные вещества: макроэлементы и микроэлементы,  входящие в состав молока.

Молоко́ —  питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение   молока  — вскармливание детёнышей (в  т.ч. у человека - см. Грудное вскармливание), которые ещё не способны переваривать другую пищу. В настоящее время  молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности.

Молоко —  многокомпонентная полидисперсная система, в которой все составные  вещества находятся в тонкодисперсном  состоянии, что обеспечивает молоку жидкую консистенцию.

Технический регламент определяет молоко как  продукт нормальной физиологической  секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или  нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без  каких-либо добавлений к этому продукту.

Средний химический  состав

Вода — 87,4 %

Сухие вещества — 12,6 %

Молочный  жир — 3,5 %

Сухой обезжиренный молочный остаток — 9,0 %:

Белки — 3,2 %

Казеин — 2,6 %

Сывороточные  белки — 0,6 %

Молочный  сахар лактоза — 4,7÷4,9 %

 Минеральные   вещества  — 0,8 %

Небелковые  азотистые соединения — 0,02÷0,08 %

Витамины, пигменты, ферменты, гормоны — микроколичества

Газы — 5÷7 см³ на 100 см³  молока 

Углекислый  газ — 50÷70 %

Азот — 20÷30 %

Кислород  — 5÷10 %

Аммиак —  следы

Сухой молочный остаток — остаток после высушивания  навески  молока  до постоянного  веса при t=102÷105 °C.

Сухой обезжиренный молочный остаток — показатель натуральности  молока . Если он составляет менее 8 %, то считается, что молоко разбавлено водой.

Нормализация  молока  — доведение свойств  молока , таких как жирность, содержание сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ, до стандартных  или соответствующих ТУ значений путём смешивания его с молоком, имеющим другие свойства, с помощью  дозатора или сепарированием.

Молоко имеет  жидкую консистенцию не из-за большого количества воды. Все  вещества , составляющие молоко растворены друг в друге.

Минеральные   вещества   молока

Исследование  минерального состава золы  молока  с применением полярографии, ионометрии, атомно-адсорбционной спектрометрии  и  других современных методов, показало наличие в нём более 50 элементов. Они подразделяются на макро-  и   микроэлементы .

 Макроэлементы 

Основными минеральными веществами  молока  являются кальций, магний, калий, натрий, фосфор, хлор  и  сера, а также соли — фосфаты, цитраты и хлориды.

Кальций является наиболее важным макроэлементом молока. Он содержится в легкоусваиваимой форме  и хорошо сбалансирован с фосфором. Содержание кальция в коровьем молоке колеблется от 100 до 140 мг%. Его количество зависит от рационов кормления, породы животного, стадии лактации и времени  года. Летом содержание Са ниже, чем  зимой.

Са присутствует в молоке в трех формах:

В виде свободного или ионизированного кальция  — 11 % от всего кальция (8,4÷11,6 мг%)

В виде фосфатов и цитратов кальция — около 66 %

Кальция, прочно связанного с казеином — около 23 %

До сих  пор не выяснено, в какой форме  находятся в молоке фосфаты и  цитраты Са. Это могут быть фосфат Са, гидрофосфат Са, дигидроксофосфат Са и более сложные соединения. Однако известно, что большая часть  этих солей находится в коллоидном состоянии и небольшая (20-30 %) —  в виде истинных растворов.

Фосфор. Содержание Р колеблется от 74 до 130 мг%. Оно мало меняется в течение года, лишь незначительно  снижается весной, а больше зависит  от рационов кормления, породы животного  и стадии лактации. Р содержится в молоке в минеральной и органической формах. Неорганические соединения представлены фосфатами кальция и других металлов, их содержание составляет около 45÷100 мг%. Органические соединения — это фосфор в составе казеина, фосфолипидов, фосфорных эфиров углеводов, ряда ферментов, нуклеиновых кислот.

Магний. Количество магния в молоке незначительно и  составляет 12÷14 мг%. Mg является необходимым  компонентом животного организма  — он играет важную роль в развитии иммунитета новорождённого, увеличивает  его устойчивость к кишечным заболеваниям, улучшает их рост и развитие, а также  необходим для нормальной жизнедеятельности  микрофлоры рубца, положительно влияет на продуктивность взрослых животных. Mg, вероятно, встречается в молоке в тех же химических соединениях, что и Са.  Состав  солей Mg аналогичен составу солей Са, но на долю солей, находящихся в истинном растворе, приходится 65÷75 % Mg.

Калий и натрий. Содержание К в молоке колеблется от 135 до 170 мг%, Na — от 30 до 77 мг%. Их количество зависит от физиологического состава  животных и незначительно изменяется в течение года — к концу  года повышается содержание натрия и  понижается калия.

Соли калия  и натрия содержатся в молоке в  ионно-молекулярном состоянии в  виде хорошо диссоциирующих хлоридов, фосфатов и нитратов. Они имеют  большое физиологическое значение. Хлориды натрия  и  калия обеспечивают определённую величину осмотического  давления крови  и   молока , что  необходимо для нормальных процессов  жизнедеятельности. Их фосфаты  и  карбонаты входят  в   состав  буферных систем  молока , поддерживающих постоянство концентрации водородных ионов в узких пределах. Кроме  того, фосфаты  и  цитраты калия  и  натрия создают в молоке условия  для растворения плохо растворимых  в чистой воде солей кальция ( и  магния). Таким образом, они обеспечивают солевое равновесие, то есть определённое соотношение между ионами кальция  и  анионами фосфорной  и  лимонной кислот, способствующих растворению. От него зависит количество ионизированного  кальция, который в свою очередь  влияет на дисперсность мицелл казеина  и  их тепловую стабильность.

Содержание  хлора (хлоридов) в молоке колеблется от 90 до 120 мг%. Резкое повышение концентрации хлоридов (на 25-30 %) наблюдается при  заболевании животных маститом.

 Микроэлементы 

Микроэлементами принято считать  минеральные   вещества , концентрация которых невелика  и  измеряется в микрограммах на 1 кг продукта. К ним относятся  железо, медь, цинк, марганец, кобальт, йод, молибден, фтор, алюминий, кремний, селен, олово, хром, свинец  и  др. В молоке они связаны с оболочками жировых шариков (Fe, Cu), казеином  и  сывороточными белками (I, Se, Zn, Al,), входят  в   состав  ферментов (Fe, Mo, Mn, Zn, Se), витаминов (Co). Их количество в молоке значительно колеблется в зависимости от состава кормов, почвы, воды, состояния здоровья животного, а также условий обработки  и  хранения  молока .

Микроэлементы  обеспечивают построение  и  активность жизненно важных ферментов, витаминов, гормонов, без которых невозможно превращение поступающих в организм животного (человека) пищевых веществ. Также от поступления многих микроэлементов зависит жизнедеятельность микроорганизмов  рубца жвачных животных, участвующих  в переваривании корма  и  синтезе  многих важных соединений (витаминов, аминокислот).

Дефицит селена вызывает у животных замедленный  рост, сосудистую патологию, дегенеративные изменения поджелудочной железы  и  репродуктивных органов. Выяснено, что селен является важнейшим  антиоксидантом — он входит  в   состав  фермента глутатионпероксидазы, который препятствует пероксидному окислению липидов в клеточных  мембранах  и  подавляет свободные  радикалы.

Дефицит йода в среде вызывает гипофункцию  щитовидной железы у животных, что  отрицательно отражается на качестве  молока . Ежедневное введение в рацион коров йодида калия, муки из морских  водорослей улучшает функцию щитовидной железы  и  увеличивает содержание йода в молоке.

Дефицит цинка  вызвать замедление роста  и  полового созревания у животных, нарушение  процессов пищеварения.

Многие  микроэлементы  могут попадать в молоко дополнительно  после дойки с оборудования, тары  и  воды. Количество внесённых микроэлементов может в несколько раз превышать  количество натуральных. В результате появляются посторонние привкусы, понижается устойчивость при хранении, кроме  того, загрязнение  молока  токсичными элементами и радионуклидами представляет угрозу для здоровья человека.

Здоровье  человека

Молоко является богатым источником некоторых витаминов  и полезных веществ, и традиционно  считалось полезным. Однако исследования (начиная с конца XX века) показали, что влияние коровьего молока на здоровье человека спорно. Считается, что молоко богато кальцием, необходимым для здорового роста костей и нормального функционирования нервной системы. Тем не менее, кальция в молоке не больше, чем в брокколи или листовой капусте. Согласно проведённому в Гарварде исследованию, повышенное потребление молока или иных пищевых источников кальция не снижает риск перелома костей у женщин в возрасте от 34 до 59 лет.

На основе молока и молочных продуктов разработаны  лечебные и диетические продукты, в том числе детские для  больных и недоношенных детей, путём  удаления из смеси части лактозы («Энтипы»), путём внесения различных  добавок (гидролизата молочных белков, таурина, полиненасыщенных жирных кислот, селена, железа и лизоцима) и молочнокислых  бактерий (ацидофильных палочек и  бифидобактерий).

 

Список  литературы

1.В. М. Горбатова. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов. 1973г.

2.Либерман С. Г., Петровский В. П. Справочник по производству пищевых животных жиров. 1972 г.

3. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов. 2002 г

4.Барабанщиков Н.В. Качество молока и молочных продуктов. 1980г

5.Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. 1997г

6.Тепил А. Физика и химия молока. 1972г

7.Таранов М. Г. Биохимия и продуктивность животных. 1976г

8.Чечеткин А.В. и др. Биохимия животных.1982г

9.Чечеткин А.В. Практикум по биохимии сельскохозяйственных животных.1980.г

10.Щербаков  В.Г. Биохимия. Учебник для вузов. 2005г

11.Аносов Н.Р. Микробиология (учебник).  2001г

12.Нечаев А.П. Пищевая химия. Учебник для вузов. 2001г

13.Кононский А.И. Биохимия животных. 1992г

14.Охрименко Д.В., Охрименко А.В. Исследование состава  и  свойств  молока   и  молочных  продуктов  (практикум по химии  и  физике молока ).2001г

15.Березов Т.Т., Коровин В.Ф. Биологическая химия. 1998г

16.Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия  мяса  и мясопродуктов. 1975г

17.Антипова Л.В., Глотова И.А., Жаринов А.И. Прикладная биотехнология. 2000г