Молочнокислые бактерии

Хранение молочнокислых бактерий

Традиционные  методы поддержания культур молочнокислых  бактерий сводятся к их выращиванию  на богатых питательных средах с  частыми пересевами. Элективной средой является обезжиренное молоко  (обрат). Бактерии, выращенные в обрате, хранят в виде молочного сгустка в  течение месяца. Однако частые переодические пересевы ведут к снижению выживаемости бактерий, изменению состава популяции, потере ряда физиолого – биохимических свойств. Гетероферментативные молочнокислые бактерии могут утратить способность к образованию летучих кислот, спорта и CO2 и перейти на гомоферментативный путь сбраживания гексоз. Известны способы хранения культур, выращенных на специфических для бактерий средах, в 25%- м растворе глицерина или под слоем вазелинового масла при     - 20 С, в лиофильном состоянии, высушенных с использованием защитных сред в качестве криопротекторов, изменяющих осмотическое давление в среде и снижающих величину активности воды. В качестве защитных сред используют водные растворы различных компонентов (%): 1) сахароза 10,0 + желатин,1,0; 2) сахароза,22,0 + желатин. 11,0 + глутамат натрия, 4,4 + цитрат натрия трехзамещенный, 5,0; 3) сахароза 22,0 + глутамат натрия, 4,4. Лиофилизация обеспечивает длительную жизнеспособность культур молочнокислых бактерий. Подбор условий лиофилизации и выбор защитной среды специфичен для разных типов бактерий. Способ хранения под вазелиновым маслом обеспечивает высокий уровень выживаемости для лактобацилл и не эффективен для гомоферментативных лактококков.

Использование молочнокислых бактерий

Молочнокислые бактерии уже более 100 лет привлекают к себе возрастающее внимание исследователей. Классические работы Л. Пастера открыли  первые страницы в изучении этой важной группы микроорганизмов.

Развитие  микробиологии резко расширило  и усовершенствовало области  применения молочнокислых бактерий. На основе их использования возникли крупные промышленные производства. Промышленным источником углеводного  компонента при молочнокислом брожении являются меласса, патока, молочная сыворотка.

Многие  молочнокислые бактерии изначально присутствуют  в молоке и вызывают его спонтанное сквашивание. Молочная кислота в молоке отщепляет кальций  от казеина, белок превращается в  параказеин и выпадает в осадок, что вызывает свертывание молока, образование молочного сгустка. Заквашивание молока представляет собой своеобразный способ консервации этого скоропортящегося продукта. При изготовлении молочных продуктов, таких, как масло, сыр, йогурт, широко используется молочнокислые бактерии.

Изготовление  сыра и других продуктов посредством  створаживания молока возникали  также как способ консервации  молока. При изготовлении сыра первичное молочнокислое брожение осуществляется  гомоферментативными лактококками L. lactis subsp. Cremoris и lactis, а затем в процесс включаются термофильные молочнокислые бактерии рода Lactobacillus или микроорганизмы других таксономических групп, например пропионовые. Часто при изготовлении  сыров используют молочнокислые бактерии в симбиозе с грибами, плесенями. Некоторые обменные процессы лактобактерий обуславливают специфические функции, прямо или опосредованно участвующие в процессах созревания сыра; сбраживания лактозы, восстановление окислительно – восстановительного потенциала сыра, сбраживание цитрата, расщепление казеина, действие  ряда протениаз, пептидаз и аминопептидаз. В результате гидролиза казеина образуются свободные аминокислоты, а также пептиды различной молекулярной массы. Таким образом, казеин служит источником незаменимых и ростовых аминокислот, используемых лактококками.

Выявлен ряд  бактериоцинов, образуемых молочнокислыми бактериями. Некоторые из них с успехом применяются в пищевой промышленности, а также в медицине. Например, бактериоцин низин впервые был использован в промышленном производстве как консервант в Великобритании около 50 лет назад для сохранения сыров и пресервов. Низин обладает бактериоцидным действием на грамположительные микроорганизмы: стрептококки различных серологических групп, стафилакокки, пневмококки, микобактерии, споровые аэробные и анаэробные бактерии. Обладая способностью адсорбироваться на поверхности спор чувствительных к нему спорообразующих микроорганизмов, низин нарушает  проницаемость мембран, снижает термоустойчивость спор. Вследствие этого низин способствует сохранению качества продуктов при снижении режимов стерилизации в процессах производства консервов и пресервов.

Качество  молочнокислых продуктов зависит  от способности микроорганизмов, входящих в состав закваски, образовывать вкусовые и ароматические вещества. Кним относится ацетоин и диацетил. Диацетил, продуцируемый Lb  bulgaricus, отвечает за «масляный» аромат и важен в создании вкусовых оттенков кислосливочного масла. В состав закваски для изготовления йогурта входят Lb.  bulgaricus и L.  Lactis. Subsp .  diacetilactis. Биойогурт получают при сквашивании молока бактериями Lb.  acidophilus и Streptococcus thermophiles. Известен ряд кисломолочных продуктов, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Например, при приготовлении кефира используют кефирные зерна – комплексную закваску на основе L lactis subsp lactis, Lb bulgaricus и дрожжей, сбраживающих лактозу. Известны национальные напитки, такие, как мацун, лебен, приготовленные на коровьем молоке. Широкую известность как лечебного напитка для лечения туберкулеза, заболеваний желудочно-кишечного тракта и сердечно – сосудистой  системы получил название кумыс. Готовят кумыс из кобыльего молока, близкого по составу женскому, посредством сквашивания его лактобациллами и Saccharomyces lactis. Лечебное назначение зависит от крепости кумыса и содержания в нем спирта, что определяется длительностью процесса брожения. Из верблюжьего молока подобным образом готовят шубат.

Осознание роли, которую играют микроорганизмы в производстве продуктов питания, привлекло к развитию особой ветви микробиологии – технической микробиологии пищевых продуктов. С помощью молочнокислых бактерий Lb casei, Lb delbrukii, Lb leichemanii и другие в промышленности получают молочную кислоту. Преимущество микробиологического способа получения молочной кислоты перед дорогостоящим и технически сложным химическим состоит в возможности направленного синтеза определенного изомера кислоты ( например, L-формы).

Декстран, продуцируемый некоторыми видами лейконостоков, например Leuconostoc mesenteroides, нашел широкое применение в пищевой и медицинской промышленности. Это один из первых плазмозаменителей крови, на его основе получены ферригликин, реогликин и другие препараты, используемые при различных патологических состояниях людей. Сульфатированные декстраны применяют как антикоагулянты крови при сердечно – сосудистых заболеваниях. Сефадексы – нерастворимые сшитые декстраны, широко применяются в технике разделения полимерных веществ.

Огромна роль молочнокислых бактерий в мясной промышленности. Попадая извне, они  могут вызывать различные виды порчи  мяса и мясных продуктов, но при целенаправленном применении стартовые культуры (наиболее используемые бактерии родов Pediococcus и Lactococcus) при размножении в фарше вытесняют сопутствующую микрофлору и благоприятно влияют на консистенцию мясного фарша, способствуют сохранению цвета колбасных изделий, созданию их аромата. Подобную роль выполняют молочнокислые бактерии, например Lb plantarum Lb coryniformis и другие в хлебопечении. Лактобактерии с успехом применяют в рыбной, спиртовой промышленностях, при приготовлении кислых спиртных напитков (кваса, белого пива), при консервировании овощей, квашении капусты. Одна из основных задач техники силосования кормов состоит в создании благоприятных условий для жизнедеятельности молочнокислых бактерий, обитающих на растениях, и подавления сопутствующей вредной микрофлоры.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Бурятский Государственный Университет

Биолого – Географический Факультет

Кафедра экспериментальной биологии

 

 

 

 

 

 

Реферат на тему:     Молочнокислые бактерии.

 

 

 

                             Выполнила: Мальцева А.А.

                                                                                             Студентка 01192 группы.

Проверил: Намсараев Б.Б.

 

Улан  - Удэ

2012

Содержание

 

Введение

Гомоферментативные молочнокислые бактерии

Гетероферментативные молочнокислые бактерии

Морфология клеток молочнокислых  бактерий

Физиолого – биохимические свойства молочнокислых бактерий

Определение количества молочной кислоты

Качественная реакция  на молочную кислоту

Выделение и идентификация  молочнокислых бактерий

Образование бактериоцинов молочнокислых бактерий

Хранение молочнокислых  бактерий

Использование молочнокислых  бактерий