Организация воспроизводства стада. Формирование основного поголовья. Обоснование структуры и оборота стада, круглогодовых и цикличных

Как высококонцентрированное, так и малоконцентрированное  кормление свиней приводит к нежелательным  последствиям. Отсутствие в рационе  зеленых, сочных и грубых кормов вызывает нарушение минерального и витаминного  обмена, снижает воспроизводительные  способности свиноматок и хряков, отрицательно сказывается на развитии молодняка.

Количество и ассортимент  производимых кормов чаще всего определяется сложившейся для данной зоны или  хозяйства структурой посевных площадей или севооборотом. При производстве кормов используют преимущественно  наиболее урожайные культуры.

1.9 Организация оплаты труда  работников, обслуживающих поголовье  свиней

Правильная организация  и оплата труда способствуют росту  его производительности, укреплению трудовой дисциплины, ликвидации обезлички  при обслуживании животных. При этом устраняется уравниловка в оплате труда, создается материальная заинтересованность работников в увеличении поголовья  и правильном использовании кормовых средств для получения большего количества продукции с наименьшими  затратами.

Трудовое законодательство предусматривает две основные формы  заработной платы - сдельную и повременную. За достижение определенных количественных и качественных показателей в  работе к этим формам заработной платы  дополнительно применяется премиальная.

В соответствии с типовым  положением об оплате труда рабочих  предприятий сельского хозяйства  труд рабочих в животноводстве оплачивают в зависимости от условий производства по аккордно-премиальной, сдельно-премиальной  и повременно-премиальной системам, исходя из установленных норм и расценок.

При аккордно-премиальной  системе окончательный расчет по заработной плате с рабочими проводят за фактически произведенную ими  продукцию по установленным расценкам (за 1 ц продукции или за определенный ее объем, выраженный в денежной оценке). До получения же готовой продукции  труд рабочих оплачивают по сдельным расценкам или по тарифным ставкам  за фактически выполненные работы. Вместе с тем аккордно-премиальная  система оплаты труда предусматривает  и поощрительную оплату за получение  сверхплановой продукции и сокращение затрат на ее производство.

При сдельно-премиальной  системе труд рабочих оплачивают по расценкам за единицу работы или  за количество произведенной продукции  на основе принципов простой сдельной оплаты, т. е. по установленным расценкам. Как и при аккордно-премиальной  оплате труда, эта система за достижение в работе определенных успехов дополняется  рядом материальных поощрений.

Повременно-премиальная система  оплаты труда применяется для  незначительной части рабочих, занятых  на тех работах, где невозможно или  нецелесообразно применение сдельной оплаты. Труд этой категории рабочих  оплачивают за отработанное время по ставкам или окладам в зависимости  от квалификации работника и характера  выполняемой работы. За достижение определенных производственных показателей  месячные ставки и оклады дополняют  премиями.

В свиноводстве в соответствии с типовым положением труд работников ферм, обслуживающих продуктивные группы свиней, те группы, от которых поступает  продукция (свиньи на откорме, матки  с поросятами до 2 месяцев, поросята в возрасте 2-4 месяцев), оплачивают по установленным расценкам по аккордно-премиальной  или сдельно-премиальной системам. Труд свинарей, занятых обслуживанием  групп свиней, от которых продукция  не поступает (холостые и супоросные матки, хряки-производители и др.), оплачивают по сдельным расценкам за обслуживаемую голову или повременно за фактически отработанное время.

В интересах повышения  материальной заинтересованности свинарей в увеличении производства продукции  свиноводства расценки за продукцию  устанавливают, исходя из 115% тарифного  фонда заработной платы. В свиноводстве работы по обслуживанию отдельных групп  свиней отнесены к категории конно-ручных работ и тарифицируются по следующим  разрядам. Отнесение работ по обслуживанию групп свиней к IV и V тарифным разрядам определяет труд работника как труд высокой квалификации.

Поэтому он должен знать зоотехнические и ветеринарные правила по содержанию половозрастных и производственных групп свиней, передовые методы работы и применяемую в хозяйстве  механизацию.

Исходя из этих данных, определяют тарифный фонд заработной платы основного  и подменного работника, имея в виду, что животные обслуживаются все 365 дней в году. В дни отдыха или  во время очередных отпусков основных свинарей их заменяют подменные, что  предусмотрено штатами совхозов. Если расчеты по оплате труда ведут на календарный год, то тогда тарифный фонд заработной платы исчисляют путем умножения дневной тарифной ставки соответствующего разряда на 365 дней. В интересах упрощения расчетов и экономии времени определение расценок целесообразно вести по годовым показателям. Достоверность расчетов при этом не снижается.

На основе установленных  в каждом хозяйстве норм обслуживания животных (зависящих от способа содержания, продуктивности, уровня механизации  трудоемких процессов в свиноводстве и др. факторов) и их плановой продуктивности (среднесуточные привесы, выход поросят  от одной свиноматки) определяют годовой  план производства продукции по группе свиней. Разделив увеличенный на 15% тарифный фонд заработной платы на плановый выход продукции, получают расценку, по которой осуществляют оплату труда свинарей за произведенную  ими продукцию.

Оплата труда свинарок, обслуживающих холостых и супоросных маток. Труд этой категории свинарок оплачивается за обслуживаемую голову по установленным расценкам, которые  определяют, исходя из нормы обслуживания и 100% тарифной ставки. Например, норма  обслуживания по уходу за холостыми  матками-90 голов, работа свинаря по уходу за ними тарифицируется по IV разряду. В отдельных случаях, где это  целесообразно, оплату труда устанавливают  за передачу маток на опорос. Например, в совхозе принято 30% тарифной ставки выплачивать рабочим за передачу маток на опорос, а остальные 70% за уход.

Если принять для расчета  три оборота по группе одной свинарки в год и 85% супоросности маток, то в течение года должно быть передано на опорос 229 маток (85% от 270 маток).

Для повышения материальной заинтересованности работников ферм, обслуживающих холостых и супоросных маток, в проведении своевременной  случки и сохранении плода, устанавливают  премирование.

Оплата свинарок, обслуживающих  поросят от 2 до 4-месячного возраста (группа доращивания). Оплата работников этой категории производится или  только за продукцию (ежемесячно за привес), или за продукцию и обслуживание. Расценки за продукцию при ежемесячной  оплате за привес, полученный по этой группе, устанавливают в таком же порядке, как и для оплаты труда свинарей, обслуживающих свиней на откорме. 

Свинаркам по уходу за матками  с приплодом до двух месяцев выдают каждого пятого поросенка, выращенного  сверх плана, и до 1 % поросят в  пределах плана. Кроме того, при отъеме поросят в двухмесячном возрасте средним весом не менее 15 кг выдают до 2% живого веса всех отнятых поросят.

Свинаркам по уходу за холостыми  матками и хряками при условии  случки и оплодотворения всех закрепленных маток выдают дополнительную оплату, начисленную в среднем на одну свинарку, за которой закреплены подсосные  матки, а при случке не менее 90% выдают 75% средней дополнительной оплаты одного свинаря.

Свинарки, которые доращивают поросят, отнятых от маток, до передачи их на откорм получают до 2% привеса  поросят, а при сохранности всего  поголовья - до 3%. За каждого поросенка, переданного на откорм с 4-месячного  возраста весом не менее 35 кг, дополнительно  выплачивают 3 рубля.

Свинарям по откорму свиней на фермах, где все трудоемкие процессы механизированы, выдают 10% привеса, полученного  сверх плана, и до 0,5% привеса - в  пределах плана. При отсутствии механизации  на фермах они получают 10% привеса, полученного  сверх плана, и до 1% привеса - в  пределах плана.

Работникам кормокухни (кормоцеха) выдают до 100% дополнительной оплаты, начисленной  в среднем на одного основного  работника обслуживаемой фермы.

Фонд гарантированной  оплаты труда работников животноводства определяют, исходя из тарифных ставок, действующих для этих работников в совхозах, а также с учетом норм обслуживания животных и периода  работы.

В зависимости от зональных  и производственных особенностей колхозов по решению общего собрания в фонд оплаты труда отчисляют 45-50% денежных поступлений, 10-20% валового сбора зерна, 10-15% валового сбора картофеля, определенную часть других продуктов, а также 10-15% заготовленных грубых и сочных кормов.

1.10 Организация переработки продукции  

Мясная промышленность –  одна из ведущих отраслей агропромышленного  комплекса России, а мясо и мясопродукты – один из основных в рационе  человека продуктов животного происхождения  – это незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов и минеральных  веществ.

Основной продукцией мясной промышленности являются мясо и мясопродукты, пищевые и технические жиры, желатин, клей, мыло, альбумин, технические масла, кожевенное сырье, животные корма и  медицинские препараты.

В настоящее время в  России функционирует около 600 перерабатывающих предприятий. Производственные мощности предприятий позволяют ежегодно перерабатывать около 5 млн. т. мяса, 1,7 млн. т. колбасных изделий, 600 млн. условных банок мясных консервов и более 1 млн. т. мяса птицы.

В мясной промышленности общепринято  мясом называть все части туши животного после снятия шкуры, отделения  головы, нижних частей конечностей  и внутренних органов.

Качество мяса определяется соотношением тканей и их физико-химическими  и морфологическими характеристиками, зависящими от вида скота, породы, возраста и пола, условий содержания и откорма  животного. В 100 г мяса содержится 30-40% суточной потребности белков, необходимых  для взрослого человека. Главными показателями качества мяса, представляющими  интерес для потребителя, являются цвет, вкус, запах, нежность и сочность.

Мясо относится к скоропортящимся  продуктам, вследствие микроорганизмов  и тканевых ферментов. Для наиболее длительного хранения мясо должно быть подвергнуто специальной обработке, т.е. консервированию. Одним из способов консервирования является консервирование  холодом. По термическому состоянию  мясо подразделяют на остывшее, охлажденное, подмороженное и замороженное. Одним  из самых древних, ранее широко распространенных методов консервирования является посол мяса.

Субпродукты – это внутренние органы и части туши, полученные при переработке скота. Различают  пищевые и технические субпродукты.

Мясные полуфабрикаты  – это предварительно подготовленное сырье, требующее дополнительной тепловой обработки. Подразделяют полуфабрикаты  по виду сырья (говяжьи, свиные, бараньи, птица); по наличию костей (мясокостные  и бескостные). По кулинарному назначению и обработке их классифицируют на натуральные, рубленные, панировочные, пельмени и т.п.

Копчение – очень древний  метод консервирования. Положительные  стороны копчения это получение  продукта, обладающего особенными вкусовыми  свойствами и устойчивостью к  окислительным и микробиальным  изменениям при хранении. Копчение используют в основном для придания продукту вкусовых ощущений.

В практике отечественного коптильного  производства в зависимости от температуры  дыма различают три вида копчения: холодное, горячее, полугорячее. Эти  виды копчения реализуются тремя  способами: дымовым, бездымовым, смешанным.

Колбасное производство –  это термохимический способ консервирования  мясных продуктов, осуществляется действием  высокой температуры и химических веществ. Колбасное производство предусматривает  выпуск следующих групп изделий: вареные, полукопченные, сырокопченые (твердокопченые), летние (варено-копченые), ливерные, фаршированные, диетические, кровяные, мясо - растительные колбасы, мясные хлеба, студни, зельцы и паштеты.

Колбасные изделия – это  готовый высокопитательный мясной продукт, обладающий специфическим  вкусом и ароматом. Колбасные изделия  подразделяются по виду изделий и  способу обработки – на вареные, полукопченные, копченые (варено-копченые и сырокопченые), фаршированные, сосиски  и сардельки, ливерные, кровяные, паштеты, зельцы и студни; по виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из спецсмесей и птицы; по составу сырья –  на мясные, субпродукты, кровяные; по качеству сырья – на продукты высшего, первого, второго и третьего сортов и бессортовые; по виду оболочки – в оболочках  естественных, искусственных и без  оболочки; по рисунку фарша на разрезе  – с однородной структурой и с  включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченной ткани; по назначению – колбасы для  широкого потребления, диетического и  детского питания.

Основным сырьем для производства колбас является мясо свинины и говядины, реже используется конина и баранина.

Процесс производства различных  видов колбас состоит из операций приемки мяса, его подготовки, посола, приготовления фарша, формовки изделий, осадки батонов, термической обработки, упаковки и хранения изделий.

В настоящее время наметилось два основных направления по способам производства паштетов на мясной основе. Первое – производство тонкоизмельченных  паштетов из свинины, говядины, птицы, субпродуктов с добавлением соли и пряностей; второе – создание многокомпонентных  паштетов на мясной основе с добавлением  овощей, крупы, зелени.

Вырабатываемые в настоящее  время на перерабатывающих предприятиях мясные паштеты представляют собой  высококалорийные гомогенизированные консервы, с преимущественным содержанием  чистого мяса. Нежная консистенция паштетов достигается специальными способами обработки сырья и  подбором ингредиентов рецептуры.

Разработаны технологии производства паштетов: первая – с использованием кукурузного белкового концентрата  из жмыха зародышей кукурузы (т.е. от отходов крахмально-паточного  производства); вторая – комбинированное  использование в технологии мясных паштетов рисовой и кукурузной крупы, что позволит более рационально  использовать ресурсы белка, а также  выпускать готовую продукцию  с заданным химическим составом, высокими потребительскими свойствами и пищевой  ценностью.

Исследовано производство мясных паштетов с использованием в качестве белковой добавки смеси молочной сыворотки и плазмы крови, полученных методом ультрафильтрации. Также  исследовано влияние замены части  мяса растительным белковым концентратом. Готовый продукт имеет высокую  биологическую ценность, отличается сбалансированностью аминокислотного  состава. Использование соевых белковых добавок в рецептурах мясных паштетов, позволяет повысить пищевую ценность готового продукта.