Контрольная работа по "Организации питания"

Суточное употребление сахара определяетя врачом, зависит  обычно от дозы инсулина.

Диета N 10

Показания: заболевания  сердечно-сосудистой системы с недостаточностью кровообращения 1-2а ст.

Технология приготовления: с умеренным механическим щажением, мясо и рыбу отваривают. Готовят без соли.

Разрешаются:

Хлеб и мучные изделия -- хлеб пшеничный из муки 1 и 2 сорта, вчерашней выпечки или  слегка подсушенный, диетический бессолевой хлеб, несдобное печенье и бисквит.

Супы -- 250-400 г на прием, вегетарианские с разными крупами, картофелем и овощами, свекольник, можно добавлять сметану, зелень.

Мясо и птица -- нежирные сорта говядины, телятины, мясной и обрезной свинины, кролика, кур, индейки. После отваривания  можно запекать или обжаривать, делать заливные блюда. Вареные колбасы ограниченно.

Рыба -- нежирные сорта.

Молочные продукты -- молоко при переносимости, кисломолочные  напитки, творог и блюда из него, сыр.

Яйца до 1 шт. в день, всмятку или запеченные омлеты, белковые омлеты или в виде добавления в блюда.

Крупы -- блюда  из различных круп в виде каш, запеканок, отварные макаронные изделия.

Овощи -- в отварном, запеченном или сыром виде картофель, морковь, свекла, кабачки, тыква, томаты, салат, огурцы. Белокачанная капуста и зеленый горошек в ограниченном количестве. Зеленый лук, укроп, петрушка в блюда.

Фрукты, сладкие  блюда -- мягкие спелые фрукты и ягоды  в свежем виде, сухофрукты, компоты, кисели, муссы, желе, молочные кисели и  кремы, мед, варенье, нешоколадные конфеты.

Напитки -- некрепкий  чай, кофейные напитки, фруктовые и  овощные соки, отвар шиповника, ограниченно  виноградный сок.

Жиры -- несоленое  сливочное и топленое масло, растительные масла в натуральном виде.

Исключают: свежий хлеб, изделия из сдобного и слоеного теста, мясные, рыбные и грибные бульоны, жирные сорта мяса и рыбы, гуся, утку, печень, почки, мозги, копчености, колбасные изделия, мясные и рыбные консервы, икру, соленые и жирные сыры, яйца вкрутую и жареные, бобовые, соленые, маринованные и квашеные овощи, шпинат, щавель, редьку, редис, чеснок, репчатый лук, грибы, фрукты с грубой клетчаткой, шоколад, натуральный кофе, какао, мясные и кулинарные жиры.

При недостаточности  кровообращения более выраженной степени (2 Б-З) сердечно-сосудистой системы  блюда готовят в отварном и протертом виде, запрещены жареные блюда, горячие и холодные. Режим питания 6 раз в сутки небольшими порциями. Уменьшается количество хлеба до 150 г в сутки, уменьшают количество супа до 200 г или совсем его исключают. Исключают сыр, пшено, ячневую и перловую крупы. Количество принимаемой за сутки жидкости ограничивают до 800-1000 мл под контролем выделяемой мочи. Набор основных продуктов такой же, как при диете N10.

Диета N 10с

Показания: атеросклероз сосудов сердца, головного мозга, ишемическая болезнь сердца, гипертоническая болезнь на фоне атеросклероза.

Технология приготовления: мясо, рыбу, птицу, овощи, после измельчения  отваривают. Готовят без соли, пищу подсаливают во время еды.

Разрешаются:

Хлеб и мучные изделия -- пшеничный из муки 1-2 сорта, ржаной, докторский, сухое галетное несоленое печенье, выпечка без соли.

Супы -- щи, борщ, свекольник, супы вегетарианские с  картофелем и крупами, фруктовые, молочные.

Мясо, птица, рыба -- различные виды нежирных сортов, куском или рубленые, после отваривания можно запекать, морская капуста, мидии.

Молочные продукты -- молоко и кисломолочные продукты пониженной жирности, творог нежирный и блюда из него, нежирный, малосоленый  сыр, сметана -- в блюда.

Яйца -- белковые омлеты, всмятку 23 шт. в неделю.

Крупы -- гречневая, овсяная, пшено в виде рассыпчатых  и вязких каш, запеканки. Ограничивают рис, манную крупу, макаронные изделия.

Овощи -- капуста  всех видов, морковь, кабачки, тыква, баклажаны, картофель, зеленый горошек в  виде пюре или мелко шинкованные. Зелень -- в блюда.

Закуски -- винегреты  и салаты с растительным маслом, включением морской капусты и  других продуктов моря, отварная заливная рыба и мясо, вымоченная сельдь, нежирный малосоленый сыр, нежирная колбаса  вареная, нежирная ветчина, салаты из сладких фруктов.

Фрукты, ягоды, сладости -- фрукты и ягоды спелые в сыром  виде, сухофрукты, компоты, желе, муссы  полусладкие. Варенье, сахар, мед ограниченно.

Напитки -- чай  некрепкий с лимоном, молоком, кофе некрепкий натуральный и кофейный напиток, соки овощные, фруктовые и ягодные, отвар шиповника и пшеничных отрубей.

Жиры -- сливочное  и растительные масла для приготовления  пищи и в блюда.

Исключаются: изделия  из сдобного и слоеного теста, мясные, рыбные и грибные бульоны, бобовые, жирные сорта мяса и рыбы, утка, гусь, печень, почки, мозги, копчености, все виды консервов, соленый и жирный сыр, редис, редька, щавель, шпинат, грибы, шоколад, кремовые изделия, мороженое, перец, горчица, крепкие чай и кофе, какао, животные и кулинарные жиры, алкогольные напитки.

Диета N 11

Показания: туберкулез легких, костей, лимфатических узлов, суставов при нерезком обострении процесса, понижении веса, после перенесенных операций, инфекционных заболеваний, травм  при отсутствии поражений органов  пищеварения.

Кулинарная обработка и температура пищи обычная.

Рекомендуются все  продукты за исключением следующих: очень жирные сорта мяса и птицы, бараний, говяжий и кулинарные жиры, острые и жирные соусы, торты и  пирожные с большим количеством  крема. Режим питания 5-6 раз в день.

Диета N 13

Показания: острые инфекционные заболевания.

Технология приготовления: пищу готовят в рубленом и протертом  виде, варят в воде или на пару, подают в горячем или прохладном виде. Хорошо добавлять в блюда  пшеничные отруби для профилактики запоров, больше использовать овощи.

Разрешаются:

Хлеб и мучные изделия: хлеб пшеничный из муки высшего  или 1-го сорта, подсушенный или сухари, сухое несдобное печенье и  бисквит.

Супы -- некрепкие  обезжиренные мясные и рыбные бульоны  с яичными хлопьями, кнелями, суп-пюре из мяса, слизистые отвары из крупы с бульоном, бульоны или овощные отвары с манной, рисовой и овсяной крупой, вермишелью, овощами в виде пюре.

Мясо и птица -- нежирные сорта, в мелко рубленном  или протертом виде, котлеты, фрикадельки, пюре, суфле.

Рыба -- нежирные сорта, кожу удаляют, куском или в  виде фарша, котлет.

Молочные продукты -- кефир, кисломолочные продукты, свежий творог и изделия из него, сметана  нежирная, тертый неострый сыр. Молоко и сливки можно добавлять в  блюда.

Яйца всмятку, паровые и белковые омлеты.

Крупы-протертые  хорошо разваренные полужидкие и  полувязкие каши с добавлением молока, бульона, а также в виде пудингов, суфле, из крупы манной, молотой гречневой, риса, геркулеса. Отварная вермишель.

Овощи -- картофель, морковь, свекла, цветная капуста, морковь, кабачки, тыква, спелые томаты. Можно в виде пюре, картофельных зраз, суфле, пудинги. закуски -- заливное из протертого мяса и рыбы, икра.

Фрукты, ягоды, сладкие  блюда -- в сыром виде спелые мягкие фрукты, ягоды, сладкие или кисло-сладкие, лучше протертые, печеные яблоки, муссы, кисели, компоты, желе, кисель молочный. Сахар, мед, варенье, джем, пастила, мармелад.

Напитки -- чай  с лимоном, чай и кофе некрепкие  с молоком, разбавленные водой соки фруктов и ягод, овощей, отвар  шиповника и пшеничных отрубей, морсы.

Жиры -- сливочное  масло, до 10 г рафинированного растительного  масла в блюда.

Запрещаются: любой  свежий хлеб, сдоба, выпечка, жирные бульоны, щи и борщи, супы из бобовых, пшена, жирные сорта мяса и птицы, баранина, свинина, мясные и рыбные консервы, копчености, жирные сыр и сметана, сливки и цельное молоко, яйца вкрутую и яичница, крупы кукурузную, ячневую, перловую, пшено, макароны, белокачанная капуста, редис, редька, лук, чеснок, огурцы, грибы, плоды с грубой кожицей и грубой клетчаткой, шоколад, пирожные, какао.

Режим питания 5-6 раз в день небольшими порциями.

Диета N 15

Показания: различные  заболевания, не требующие специальных  диет, без сопутствующих заболеваний  желудочно-кишечного тракта, сахарного  диабета.

Технология приготовления: все способы кулинарной обработки. Температура пищи обычная.

Набор продуктов  практически без ограничений.

Исключают: жирные сорта мяса, утку, гуся, перец, горчицу, животные жиры.

Вопрос  № 2.

Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы, и других продуктов Они разнообразят и дополняют вкус блюда, повышают его питательную ценность.

Соусы подразделяются на две группы — горячие и холодные. 
В зависимости от исходных продуктов различают горячие соусы и на мясном и рыбном бульонах, грибном отваре, сметанные, молочные и яично-масляные. К холодным соусам относятся майонез, соусы овощные, заправки и желе. В группу соусов включены смеси масляные, соусы сладкие и сиропы. 
Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные и белые. На рыбном бульоне, так же как и на мясном, готовя соусы красного и белого цвета. 
По технологии приготовления различают соусы основные и производные от них. Производный соус готовят из основного с добавлением в него различных продуктов.

Соусы дают возможность  приготовить из одних и тех  продуктов блюда, различные по виду и по вкусу. Соусы, в состав которых  входят жиры и яйца, значительно  повышают калорийность кулинарных изделий. 
      Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от него во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи. 
      Применяя различные соусы и специи, повар придает основному продукту блюда тот или иной вкус и аромат, сохраняет или ослабляет природные вкусовые качества продуктов, сочетая их то с острыми по вкусу соусами, то с пресными или жирными соусами. Например, соус сухарный и яично-масляный подают к спарже, цветной капусте и т.п.; соус паровой, мясной белый с голландским соусом - к курице. Многие овощи готовят с молочными соусами, которые повышают вкус и питательность пищи. 
      Соусы на мясном и рыбном бульонах, как правило, предназначаются соответственно для мясных и рыбных кулинарных изделий. Однако мясные соусы подают также к некоторым рыбным и овощным блюдам. 
      Вместо соуса натуральные мясные кулинарные изделия можно поливать мясным соком или сливочным маслом. 
      Соусы подразделяются на горячие и холодные. К соусам относятся также масляные смеси, которые применяют при изготовлении некоторых кулинарных изделий. 
      В качестве основы для соусов используют обыкновенные или сильно концентрированные бульоны (фюме), молоко, сметану, сливочное масло, а также растительное масло (оливковое, подсолнечное, хлопковое). 
      В состав большинства горячих соусов входит пассерованная мука, которая придает соусу соответствующую консистенцию. Без муки приготовляют сравнительно мало соусов; основой этих соусов является сливочное или растительное масло. 
      Для придания соусам различного вкуса в них добавляют томат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус, виноградное вино и т.п. 
      Из ароматических продуктов в соусы добавляют черный и душистый перец, свежий и сушеный сладкий стручковый перец, лавровый лист, чеснок, петрушку и т.п. 
      Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый. Кроме уксуса, в качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок и другие продукты, обладающие кислым вкусом, - щавель, кислица, ревень, барбарис; их можно добавлять в соус в виде пюре, сока или отвара. 
      

      Горячие соусы       

Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в  посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовывалось пленки, соусы нужно периодически размешивать  или не поверхность соуса класть кусочки сливочного масла. 
      Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80°. 
      Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85°. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а потом разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня при температуре 0-5°. 
      Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1,5 часов при температуре не выше 65°. Хранение при более высокой температуре влечет за собой отмасливание соуса. 
      Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток; соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать; жидкий соус следует хранить не более 1,5 часов при температуре не выше 65-70°. При температуре выше указанной и более длительном хранении соус приобретает красный цвет вследствие карамелизации сахаров.