Контрольная работа по "Организации питания"

Бульоны      

Для соусов варят мясной бульон (обычный - белый и коричневый), рыбный и грибной. Обычный бульон используют для приготовления соусов, которые вследствие их цвета называются белыми, а коричневый бульон употребляют для так называемых красных соусов, которые имеют различные оттенки - от красного до коричневого. 
      

Соусы на мясном бульоне      

Соусы на мясном бульоне  подразделяются на красные, белые и томатные. 
      Красные соусы приготовляют на коричневом бульоне, а белые - на бульонах, получаемых при варке костей, мяса и костей, припускании говядины, телятины, кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд. Лучше всего приготовлять белые соусы на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов. 
      

Соусы на рыбном бульоне      

Рыбные соусы приготовляют на бульонах, получаемых при варке  рыбы и рыбных пищевых отходов. 
        

Сметанные соусы       

Основные сметанные соусы приготовляют натуральными, т.е. из сметаны с белой пассеровкой или из сметаны с добавлением белого соуса. 

 
        Молочные соусы      

Молочные соусы  приготовляют из молока и белой пассеровки с добавлением специй. В зависимости  от назначения молочные соусы могут быть различной густоты. 
      

Яично-масляные соусы      

Яично-масляные соусы  приготовляют из сливочного масла, сырых  яичных желтков с добавлением  лимонного сока или лимонной кислоты  и соли. Свежие желтки можно заменить сухими. Сухие желтки перед использованием просеивают через частое сито и смешивают с пятикратным количеством холодной воды (на 100г порошка 0,5 л воды), тщательно растирая до получения однородной массы. 
      При изготовлении яично-масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшаются, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию. 
      Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную воду (соответственно раскладке). 
      При проваривании температура соуса должна быть не выше 70°. Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85-90°. Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус венчиком. 
      Яично-масляный соус иногда приготовляют с молочным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25-30% молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый. 
      

Холодные  соусы      

Холодные соусы  подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. Соус майонез, сосу майонез  с корнишонами, зеленью подают также  к жареным горячим рыбным блюдам. 
      В группу холодных соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов и сельди. 
      

Масляные  смеси      

Масляные смеси  используют для бутербродов, оформления и улучшения вкуса мясных и  рыбных блюд. 

Вопрос  № 3.

خٌيîâيûى يîًىàٍèâيûى نîêَىهيٍîى, îïًهنهëے‏ùèى ٍèï è êëàٌٌ çàâهنهيèے îلùهٌٍâهييîمî ïèٍàيèے, ےâëےهٌٍے أخرز ذ 50762-95 ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ

При определении  типа предприятия учитывают следующие  факторы:

• ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления; 
• техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.); 
• методы обслуживания; 
• квалификация персонала; 
• качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);
• номенклатуру предоставляемых потребите-лям услуг. 

Рестораны и  бары по уровню обслуживания и номенклатуры предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать  следующим требованиям:

• "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;
• "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;
• "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют. 

Рестораны различают:

по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

• по месту расположения - ресторан при го-стинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ре-сторан и др. Бары различают:
• по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пив-ной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;
• по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар и др. Кафе различают:
• по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
• по контингенту потребителей - кафе молодежное, детское и др. 

Столовые  различают:

• по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетические;
• по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая и др.;
• o по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы. Закусочные разделяют:
• o по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей.

В данном ГОСТе  приводятся требования к предприятиям общественного питания, такие как:

Требования  к архитектурно-планировочным решениям и оформлению;

Требования  к мебели, столовой посуде, приборам и белью;

Требования  к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции.

Важным нормативным  документом, определяющим качество услуг, является ГОСТ Р 50764-95 УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ. 
Настоящий стандарт устанавливает классификацию услуг общественного питания, общие требования к качеству услуг и обязательные требования по безопасности услуг, оказываемых в сфере общественного питания. Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, различных типов и классов, а также граждан предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере общественного питания. Стандарт применяется предприятиями общественного питания и гражданами-предпринимателями, а также для осуществления сертификации общественного питания в соответствии с Законами РФ "О защите прав потребителей", "О сертификации продукции и услуг" с целью обеспечения безопасности для жизни и здоровья по-требителей и охраны окружающей среды.

При проведении сертификации услуг предприятий  общественного питания еще применяются  следующие стандарты:

• ГОСТ 28-1-96 Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к производственному персоналу. 
• ГОСТ Р 50763-95 Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. 
• СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженное.
• СанПиН 42-123-4117-86 "Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ: 

1. Сборник-справочник "Домашний доктор", АОЗТ "Паритет", 1997 г.
2. http://defacto.examen.ru/
3. http://www.ediet.ru/
4. http://zakon.kuban.ru/nd2/2001-2/50762-95.shtml
5. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» 
   Учебник для НПО; Учебное пособие для СПО.
6. http://www.omen.ru/recipes/soys.html
7. http://mega.km.ru/kitchen/encyclop.asp?topicnumber=2768&search=%F1%EE%F3%F1%FB#srch0
8. «Диетическая кухня». Под ред. С. Вечорек-Хелминьской, М.: Агропромиздат, 1991.
9. «Технология приготовления пищи». Под ред. М.А. Николаевой, М.: Деловая литература, 1999.