Безопасность сырья

Введение

 Молоко  и молочные продукты являются  ценными продуктами питания животного  происхождения. Однако следует  помнить, что молоко, полученное  от больных животных, может являться  источником заражения человека  зооантропонозными болезнями, кроме  того, при нарушении санитарных правил и технологии получения и переработки и хранения молока и молочных продуктов они может стать причиной пищевых токсикозов и токсикоинфекций. Поэтому одной из важнейших задач ветеринарной службы является правильная организация ветсанэкспертизы молока с целью  контроля их качества и безопасности на всех этапах (получение, транспортировка, переработка, хранение и реализация). Порядок проведения ветсанэкспертизы  молока и молочных продуктов определен действующими нормативными документами. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Требования  к молоку при закупках   

 Требования  к натуральному коровьему молоку изложены в ГОСТ Р 52054-2003, который вступил в силу с 01.01.2004. Этот нормативный документ регламентирует вопросы качества и безопасности молока, и  методы их контроля, а также правила приемки и маркировки этого продукта.   

 Все молоко  должно быть получено от здоровых  животных в хозяйствах, благополучных  по инфекционным болезням, согласно  действующим ветеринарным и санитарным  правилам и международному ветеринарному кодексу. Все закупаемое молоко в зависимости от его органолептических и лабораторных показателей подразделяют на три сорта см. табл. 4.   Базисные общероссийские нормы содержания жира и белка в молоке составляют соответственно 3,4% и 3%.  

 Содержание токсичных элементов, афлотоксина М₁, антибиотиков ингибирующих веществ, радионуклидов, патогенных микроорганизмов и соматических клеток должно соответствовать действующим СанПиН.

Таблица 1 

Показатели  молока по ГОСТ Р 52054-2003

 

   

 Запрещается  использовать на пищевые цели  молоко, полученное от коров в  последние 5 суток перед запуском  и первые 7 суток после отела. При получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному показателю проводят повторный анализ по удвоенному объему пробы из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными.  

 Молоко  после дойки должно быть профильтровано и охлаждено до температуры 4±2°С в течение 2 часов. Молоко у сдатчика должно храниться при температуре 4°С не более 24 часов.   

 При отправке  молока оформляют ветеринарное  свидетельство форма №2 (справка  форма №4 по району), удостоверение  о качестве и безопасности и товарно-транспортную накладную (для юридических лиц).  Молоко транспортируют специализированными транспортными средствами (в цистернах для пищевых жидкостей, металлических флягах или другой таре, разрешенной санэпиднадзором РФ) в соответствии с правилами транспортировки скоропортящихся грузов при температуре от +2 до +8°С не дольше 12 часов. При нарушении режимов транспортировки молоко относят к несортовому.

Ветеринарно-санитарная экспертиза молока 

Для определения  качества и безопасности молока необходимо изучить сопроводительные документы, осуществить оценку санитарного состояния тары и транспорта и провести комплекс органолептических, физико-химических и микробиологических исследований.

Изучение  сопроводительных документов   

 При доставке молока на рынок частными лицами они должны представить ветеринарное свидетельство форма №2 или ветеринарную справку форма №4 (при транспортировке в пределах района). Изучая этот документ, следует особое внимание обратить на эпизоотическое состояние населенного пункта, из которого поступило молоко, на сроки проведения и результаты плановых диагностических исследований (на туберкулез, бруцеллез и др.), вакцинаций и исследования на скрытый мастит. Срок действия этого документа 1 месяц. Кроме того, лицо, торгующее молоком на рынке должно иметь санитарную книжку установленного образца.  

 Если поставщиком  является организация, то на  каждую партию молока выписывают  ветеринарное свидетельство форма  №2 или ветеринарную справку  форма №4 (при транспортировке в пределах района) сроком действия 3 суток, товарно-транспортную накладную, и удостоверение о качестве в котором указывают результаты исследования молока полученные в молочной лаборатории хозяйства. При поставке молочных и молокосодержащих продуктов и пастеризованного молока дополнительно требуется сертификат соответствия и гигиенический сертификат или их заверенные копии.                                           

  Осмотр тары транспорта   

 Молоко  и молочные продукты легко  загрязняются и адсорбируют сильно пахнущие вещества. Поэтому молочная тара должна герметично закрываться. Кроме того, молочная тата должна быть изготовлена из пищевого материала, разрешенного Санэпиднадзором РФ и быть чистой в санитарном отношении.    

 Чаше всего  для транспортировки молока использую специальные молочные  автоцистерны, молочные фляги из алюминия и нержавеющей стали, эмалированная посуда без сколов, емкости из стекла и пищевого пластика. В транспорте молоко нельзя перевозить вместе с сильно пахнущими, ядовитыми и пылящими веществами. 

Отбор проб молока и подготовку их к анализу  

 Отбор  проб молока осуществляют на  месте его приемки по ГОСТ 13928-84 и  ГОСТ 26809-86.  

 От партии  молока для проведения исследования  отбирают среднюю пробу объемом  500 мл. Перед отбором проб молоко тщательно перемешивают, во флягах мутовкой перемещая ее вверх вниз 8-10 раз, в автомобильных и железнодорожных  цистернах при наличии механических мешалок 3-4 мин и 15-20 мин соответственно. При отборе точечных проб молока используют кружки с удлиненными ручками вместимостью 0,25 или 0,5 или пробоотборники (цилиндрические трубки с внутренним диаметром 9 мм из нержавеющей стали, алюминия или пищевого пластика). При отборе проб пробоотборником его необходимо опускать в тару медленно, с открытым верхним концом. Отобранные пробы помещают в чистую посуду из материала, разрешенного санэпиднадзором РФ, с герметически закрывающейся крышкой.  

 Для консервации  проб используют на 100 мл молока 1 мл 10% р-ра двухромовокислого калия  или 1-2 капли 40% р-ра формалина. 
 
 
 
 
 
 
 

Органолептическое исследование молока   

  Вкус и запах (ГОСТ 28283-89). Оценку вкуса проводят выборочно после кипячения пробы, а оценку запаха в 10-20 мл молока, подогретого до 35°С.   

 Определение  внешнего вида,  цвета и консистенции проводят по ГОСТ Р 52054-2003 

  Цвет молока определяют при дневном свете в цилиндре из бесцветного стекла.    

Консистенция молока определяется при переливании пробы молока в цилиндр из бесцветного стекла. Коровье молоко должно быть густой однородной жидкостью без осадка и сгустков. Молоко, полученное от коров, больных маститом, может быть слизистой консистенции и содержать сгустки и хлопья. Сгустки и хлопья могут образовываться в прокисшем молоке, а также при быстром охлаждении жирного молока. Для того чтобы выяснить причину образования хлопьев и сгустков молоко нагревают до 30-40˚С. при этом хлопья жира в отличие от маститных растворяются.   

 Органолептические  показатели молока в зависимости  от его сорта представлены  в табл. 1, органолептические пороки  молока и причины их появления представлены в табл. 2.   

 Таблица  2

Органолептические пороки молока

 

     

Определение физико-химических показателей  молока    

 В каждой  партии молока определяют следующие  лабораторные показатели: титруемая  кислотность, температура, массовая доля жира, плотность или температура замерзания, группа чистоты и группа термоустойчивости. Не реже чем раз в декаду  в исследуемом молоке определяют: бактериальную обсемененность, содержание соматических клеток и наличие ингибирующих  веществ, а 2 раза в месяц определяют содержание белка. При подозрении на то, что молоко подвергалось тепловой обработке, проверяют наличие в молоке щелочной фосфатазы. По результатам органолептических и лабораторных исследований молоко подразделяют на высший, первый, второй сорт и несортовое (табл. 4).

Определение температуры молока (ГОСТ 26754-65)   

Метод измерения  температуры молока стеклянным жидкостным (нертутным) термометром основан  на изменении объема жидкости в стеклянной оболочке в зависимости от температуры измеряемой среды.   

 Температуру  молока измеряют непосредственно  в цистерне, фляге, бутылке, пакете. При приемке молока непосредственно  в хозяйствах температуру измеряют  в транспортных емкостях сразу  после их заполнения. Перед измерением температуры молоко в цистернах и флягах перемешивают.   

 Для измерения  температуры молока используют стеклянные жидкостные термометры  в оправе по  ГОСТ Р 51652-2000. Термометр погружают в молоко до нижней оцифрованной отметки и выдерживают в не менее 2 мин. Показания снимают, не извлекая термометра из молока.   

 При измерении  температуры молока стеклянным  жидкостным (нертутным) термометром  результат показания термометра  округляют до целого числа.  А результаты цифровых термометров  определяют по показаниям цифрового табло измерительного блока с точностью до 0,1˚С.   

 За окончательный  результат измерения температуры  молока во флягах и потребительской  таре принимается среднеарифметическое  значение измерений.

Определение титруемой кислотности  молока (ГОСТ 3624-92) 

Кислотность молока обусловлена наличием в нем  молочной и др. кислот. Метод основан  на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.   

 В колбу  вместимостью 100 до 250 см³ отмеривают 20 мл дистиллированной воды, 10 мл анализируемого молока, и три капли 1% р-ра фенолфталеина. При анализе сметаны, сливок, творога в колбу помещают 5 г. исследуемого продукта и 30-40 мл дистиллированной воды (50 мл теплой воды для творога) и три капли 1% р-ра фенолфталеина.  Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1 н. раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, для молока и сливок, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение 1 мин.