Ветеринарно-санитарная экспертиза молока

1.Обзор литературы:

1.1. Ветеринарно-санитарные правила технологии производства молока.

Молоко, предназначенное  для промышленной переработки, получают от здоровых животных индивидуальных сдатчиков или содержащихся в  хозяйствующих субъектах, благополучных по инфекционным заболеваниям.  В целях предупреждения заразных болезней животных руководители хозяйств обязаны обеспечить соблюдение зоотехнических и ветеринарных правил и своевременное проведение других мероприятий, предусмотренных Ветеринарным Законодательством РК. [1]

В хозяйствах, неблагополучных  по инфекционным болезням крупного рогатого скота, принимают меры, обеспечивающие в короткий срок полное оздоровление стада от этих болезней. До ликвидации заболевания при решении вопроса использования молока в пищу и его выпуска из хозяйства следует руководствоваться указаниями.

Молоко от больных коров  необходимо сливать в отдельную  посуду. Запрещается использовать это молоко в пищу или корм животным и сдавать на молокоперерабатывающие предприятия до установления диагноза болезни.

В случае заболевания скота  заразными болезнями, передающимися  от животных человеку, ветеринарные работники  обязаны запретить вывоз молока с фермы, использование его внутри хозяйства до выяснения диагноза и требовать выполнения мероприятий согласно существующим инструкциям по борьбе с этими болезнями, одновременно сообщить об этом территориальной санитарно-эпидемиологической службе.

Запрещается использовать в  пищу и скармливать животным молоко от коров, больных сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, бешенством, злокачественным отеком, лептоспирозом, чумой, повальным воспалением легких, Ку-лихорадкой, а также при поражении вымени актиномикозом, некробактериозом, и в других случаях, предусмотренных инструкциями. Такое молоко после кипячения в течение 30 мин подлежит уничтожению.

Молоко от коров, больных  или подозреваемых в заболевании  туберкулезом, бруцеллезом и лейкозом, используется согласно действующим инструкциям о мероприятиях по профилактике и ликвидации туберкулеза животных, о мероприятиях по профилактике и ликвидации бруцеллеза животных, о мероприятиях по борьбе с лейкозом крупного рогатого скота.

Молоко из пораженных четвертей  вымени больных маститом животных подлежит уничтожению после кипячения. Молоко из непораженных четвертей вымени тех же животных подвергают термическому обеззараживанию (кипячение или пастеризация 20 сек при 76 °С) и применяют для кормления молодняка сельскохозяйственных животных.

Молоко от коров, подвергшихся лечению антибиотиками, следует  использовать в соответствии с действующими рекомендациями по борьбе с маститом коров.

Для выявления животных, больных маститом, всех коров на ферме необходимо ежедневно подвергать клиническому осмотру во время доения и, 1 раз в месяц исследовать пробы молока из каждой доли вымени в соответствии с действующими рекомендациями по борьбе с маститом коров или из удоя каждой коровы в соответствии с действующим наставлением по применению 10% -ного раствора мастидина. Результаты представляются главному ветеринарному врачу района ежемесячно.

Условия содержания, кормления  и доения животных, контроль за состоянием животных, технологические процессы производства сырого молока, включая сбор, охлаждение, хранение и транспортирование сырого молока должны соответствовать требованиям, установленным ветеринарно-санитарными и санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами.[2]

 Молоко должно быть профильтровано и подвергнуто охлаждению в хозяйствующих субъектах до температуры 4±2°С не позднее чем в течение 2 часов после дойки. Допускается хранить у производителя не более 24 часов при температуре 4±2°С, с учетом времени на его транспортирование к месту переработки.

 Во время транспортировки  на место переработки и вплоть  до начала переработки температура молока не должна превышать 8°С. Не допускается смешивание молока, поступившего для переработки с молоком, уже находящимся на хранении у предприятия-переработчика. Допускается хранение  молока у переработчиков, кроме молока, ранее подвергнутого хранению у производителей молока-сырья:

1) охлажденного до температуры  4°С - не более 6 часов;

2) охлажденного до температуры  6°С - не более 4 часов.

Молоко полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском, а также, не пригодное к термической обработке, из-за высокой титруемой кислотности, определяемой в нормативных документах, приемке для переработки на молочные и молокосодержащие продукты, не подлежит.

Молоко не соответствующее  при приемке по температуре установленным требованиям, подлежит немедленной переработке, а также не подлежит приему без ветеринарной справки. Хранение его, в том числе термически обработанного до начала переработки осуществляется в отдельных маркированных емкостях, предназначенных для молока.

Уровень содержания токсичных  элементов, микотоксинов, антибиотиков, ингибирующих веществ, пестицидов, радионуклидов, а также микроорганизмов и соматических клеток в молоке не должен превышать предельно допустимые уровни, установленные ветеринарно-санитарными и санитарно-эпидемиологическими нормами и правилами. (Табл.1)

Не допускается содержание остаточных количеств моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих средств. Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать требованиям, установленным к безопасности питьевой воды.[1]

1.2.Требования к безопасности молока при производстве.

В процессе производстве в технологических помещениях должен обеспечиваться необходимый уровень освещения, микроклимата, шума, вибрации и содержания вредных веществ в воздухе рабочей зоны в соответствии с утвержденными санитарными и гигиеническими нормативами.

Для предотвращения загрязнения  молока в технологических помещениях не разрешается употребление табачных изделий, жевательной резинки и прием пищевой продукции, хранение медицинских аптечек и личного имущества, ношение персоналом украшений и бижутерии. Медицинские аптечки могут размещаться в тамбурах технологических помещений и участков или бытовых помещениях. Должен осуществляется строгий контроль за выполнением персоналом правил личной гигиены, особенно в отношении мытья рук перед работой, после перерывов в работе и пользования туалетом.

В технологических помещениях  не допускается наличие грызунов и насекомых.

Определение предельно допустимого  уровня вредных веществ в воздухе рабочей зоны, устанавливается в соответствии с санитарными и гигиеническими нормативами. Концентрация вредных веществ в приточном воздухе систем вентиляции, кондиционирования воздуха, воздушного отопления не должна превышать 30% от предельно допустимой концентрации. Если вредным фактором является пыль, то необходимо предусмотреть очистку приточного воздуха. Технологическое оборудование, предназначенное для производства молока, в том числе доильно-молочное оборудование, должно быть изготовлено из материалов, предназначенных для контакта с молоком и соответствовать нормам безопасности, предусмотренным законодательством в области безопасности машин и оборудования.

При производстве молока существует наибольшая вероятность риска загрязнения, входе технологических процессов: термообработка, упаковка, фасование, хранение и т.д. Производство и технологическое оборудование должно быть сконструировано таким образом, чтобы обеспечить свободный доступ обслуживающего персонала для работы.

 Оборудование, используемое для производства, термической обработки, охлаждения и хранения молока  должно обеспечивать достижение и поддержание требуемых температур максимально быстро, для обеспечения производства безопасной продукции. Оборудование, обеспечивается средствами измерений и контроля температуры, влажности, воздушного потока и других характеристик в соответствии с государственными стандартами Республики Казахстан, которые могут отрицательно влиять на безопасность или пригодность молока  для использования по назначению. Средства измерений должны быть проверены и аттестованы в установленном порядке и внесены в реестр средств измерений, допущенных для применения на территории Республики Казахстан. Оборудование для очистки молока должно быть изготовлено из коррозионно-стойких материалов и сконструировано таким образом, чтобы иметь возможность легко очищаться. Установки по очистке молока, подготовке вспомогательного сырья, переработке, упаковке продукции, не входящие в состав комплексных технологических линий, в целях предотвращения загрязнения, размещаются в изолированных друг от друга помещениях, а также отдельно от складских помещений.

 Безопасность производственных  процессов гарантируется постоянным  контролем за их соблюдением, включая температурный режим производства и реализации. Для обеспечения безопасности, промышленной стерильности и продления сроков хранения, молоко и молочная продукция подвергается термообработке:

1) Термизация молока осуществляется при температуре от 60°С до 68°С с последующей выдержкой до 30 секунд.

2) Пастеризация с выдержкой  в течение времени, обеспечивающей  снижение количества любых патогенных микроорганизмов в молоке и продуктах его переработки до уровней, при которых они не наносят вреда здоровью человека. Она бывает:

2.1) Низкотемпературная проводится  при температуре не выше 76°С и сопровождается инактивацией щелочной фосфатазы.

2.2) Высокотемпературная   проводится в диапазоне температур  от 77°С до 125°С и сопровождается инактивацией щелочной фосфатазы и пероксидазы.

2.3) Ультрапастеризация осуществляется при температуре 125°С-138°С с выдержкой не менее 5 секунд, обеспечивающей:

2.3.1) при последующем асептическом  упаковывании - соответствие продукции  требованиям промышленной стерильности;

2.3.2) при последующем неасептическом упаковывании - существенное снижение остаточной микрофлоры продукта и увеличение продолжительности хранения.

3) Ультравысокотемпературная  обработка молока осуществляется  в потоке в закрытой системе при температурах 135°С-140°С путем контакта с нагретой поверхностью или прямого смешивания стерильного пара с продуктом с выдержкой не менее 2 секунд.

Стерилизация молока осуществляется в герметично укупоренной потребительской упаковке  при температурах выше 100°С с выдержкой, обеспечивающей соответствие продукции требованиям промышленной стерильности.

Периодичность и методы контроля эффективности специальных технологических процессов по обеспечению безопасности конкретных видов продукции устанавливаются в программе производственного контроля. Методы, применяемые при контроле термической обработки молока и молочной продукции должны обеспечивать достижение заданного уровня безопасности готового молочного продукта.

Охлаждение молока и молочной продукции его переработки, подвергаемых термической обработке производится до температуры не выше 4°С-2°С.[1]

1.3.Ветеринарно-санитарный контроль качества молока в комплексах и фермах.

Отбор проб и подготовка их для анализа. При отборе проб для  исследования очень важно, чтобы с каждого удоя было взято пропорциональное количество молока (средняя проба). Отбор производят металлической трубкой диаметром 8 - 10 мм после тщательного перемешивания молока в каждой фляге. Молоко в цистернах перед взятием пробы перемешивают мутовкой в продолжение 3-4 мин., причем пробы отбирают из каждого отделения цистерны. Слой сливок, приставший к стенам фляги очищают и перемешивают с молоком. Перед взятием пробы трубку ополаскивают тем же молоком из исследуемой фляги. Отобранные пробы сливают в колбу.

Для проведения полного производственного  анализа требуется 250 мл молока. При  необходимости пробы молока для  некоторых исследовании можно консервировать, добавляя на каждые 100 мл молока 1 мл 10% -ного раствора двухромовокислого калия. Консервированные пробы молока могут сохраняться при температуре 4-6⁰С до 10 суток. Пробы хранят в чистых флаконах, закрытых пробками.

Качество молока определяют в комплексе органолептических, физико-химических, а при подозрении в обсемененности молока патогенной микрофлорой и бактериологическими исследованиями.[3]

1.4.Органолептическое исследование молока.

Внешний вид - однородная жидкость белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Цвет молока определяют в стеклянном цилиндре, просматривая его в отраженном свете. Желтый или желто-коричневый цвет имеет молозиво. Изменение цвета молока отмечается при некоторых заболеваниях коров. Например, при лептоспирозе и некоторых формах мастита молоко имеет желтую окраску. Жёлтый цвет молока наблюдается при скармливании коровам большого количества моркови и кукурузы. Красноватым молоко становится при заболевании коров пироплазмозом, пастереллезом, сибирской язвой и геморрагическим маститом, а также при нарушении правил машинного доения, когда после окончания молокоотдачи передерживают на сосках доильные стаканы. Скармливание коровам большого количества некоторых растений из семейства лютиковых, молочайных и хвощей также придаст молоку красноватый цвет. Красное или розовое молоко бывает при развитии в нем пигментных бактерий, чудесной палочки и других бактерий. Следовательно, в каждом случае изменения цвета молока необходимо установить его причины.

Запах молока – специфичный. При определении запаха - холодное молоко слегка подогревают. В холодном молоке запах распознается хуже. В доброкачественном молоке запах приятный, специфический. Молоко приобретает посторонние запахи при хранении с пахучими веществами (керосином, рыбой, кислой капустой, креолином и др.). Навозный (хлевный) запах молоко приобретает при фильтрации не к молочной, а в грязном коровнике, а также при попадании в молоко частичек навоза. Затхлый запах появляется при хранении свежевыдоенного молока в плотно закрытой посуле. В таких случаях обильно размножаются гнилостные микроорганизмы, гидролизирующие белки молока. Силосный запах имеет молоко при скармливании коровам недоброкачественного силоса, а также при хранении силоса на скотном дворе.

Вкус молока - приятный, слегка сладковатый. Для определения вкуса молоко слегка подогревают. Затем берут глоток молока в рот и ополаскивают им ротовую полость до корня языка. Отрицательное влияние на вкус молока могут оказывать некоторые корма. Например, редечный привкус молоку дает редька, репа, брюква, сурепка, полевая горчица, скармливаемые в больших количествах. Солоноватый привкус молока имеет в конце лактации, при смешивании его с молозивом, при туберкулезе вымени и мастите.