Ветеринарно-санитарная экспертиза молока

Однако сложность и многоэтапность исследований молока и оборудования на обсемененность колибактериями затрудняет осуществление систематического контроля за санитарным качеством молока и изготовленных из него продуктов. Поэтому используют среду ПЖ-65, позволяющую в короткий срок дать ответ о степени обсеменения колибактериями молока, молочных продуктов и доильного оборудования.

Среда ПЖ-65 предназначается  для выделении из молока, сливок, сметаны, творога, масла и сыров бактерий кишечной палочки и сальмонелл. Высевы из молока и продуктов делают в разведениях 1: 5, 1: 10, 1: 100, 1: 1000 и т.д. Инкубируют в термостате при температуре 43-44⁰С. При наличии в продукте E.coli, даже в разведениях до 100 через 16-18 часов инкубирования происходит разрыв столбика среды, но первоначальный ее зеленый цвет не изменяется. При росте сальмонелл среда приобретает оливковый цвет, без разрыва ее массы. Грам-положительные микроорганизмы на среде "ПЖ-65" не развиваются. [3]

 

1.9.Индикация в молоке стафилококков.

Существует связь между  возникновением стафилококковых заболеваний  и употреблением в пищу молока больных маститом животных, В первичных посевах на мясо-пентонном агаре стафилококковые культуры образовывают золотистый, оранжевый, коричневый, белый или серый пигмент. При пересевах стафилококков оттенки пигмента и интенсивность его образования изменяются. Показатели гемолиза у отдельных культур также не являются постоянными, они колеблются в зависимости от свежести крови, концентрации эритроцитов в агаре, толщины слоя среды на чашках Петри, температуры, длительности инкубирования и других условий. Нередко одна и та же культура патогенного стафилококка в зависимости от условий выращивания даст различные типы гемолиза. При травмировании у коров эпителия сосковых каналов неисправными доильными аппаратами, вызывавшем воспаление молочной железы, или при повреждении молочной цистерны, стафилококки высеваются из молока почти в 100% случаев.

Одним из наиболее важных критериев  дифференциации патогенных стафилококков  от сапрофитных является реакция плазмокоагуляции. Установлено, что при добавлении к 2 мл плазмы крови свиньи 2 капель бульонной культуры патогенного стафилококка или 5 капель молока из пораженных стафилококковым маститом долей вымени свертывание плазмы наступает при температуре 38-40° в течение 1 1/2 ч, при температуре 25-30° в течение 3-12 ч, при температуре 20-22°С в течение 6-18 ч. Реакция плазмокоагуляции с цельной плазмой более демонстративна, чем с разведенной. Оптимальной для свертывания плазмы является температура 38° С Свертывание крови кролика и свиньи наступает почти в одинаковые сроки. Патогенные стафилококки не коагулируют плазму крови больных животных, леченных антибиотиками, а также не свежую плазму. [4]

 

1.10.Санитарная оценка молока при болезнях животных.

Туберкулез. Наибольшую опасность представляет молоко животных при поражениях туберкулезом вымени, в котором всегда находится большое количество туберкулезных палочек. При легочной форме туберкулеза животных возбудитель первоначально обнаруживается в слюне, которая через пищеварительный тракт может попасть в навоз, а затем с кожи животных или подстилки - в молоко.

Туберкулезные микобактерии весьма теплостойки по сравнению  с другими патогенными неспоровыми бактериями. Согласно нашим исследованиям туберкулезные палочки крупного рогатого скота инактивируют лишь при их нагреве до 85⁰ в течение 30 минут, в твороге и сливочном масле они выживают до 3 месяцев, а в твердых сырах - около 8 месяцев.

Повышенная стойкость  туберкулезных микобактерии связана  с наличием у них восковидной плотной оболочки. Поэтому температура и время в принятых режимах пастеризации молока не всегда обеспечивают гибель этих бактерии.

В соответствии с действующими правилами молоко, полученное от животных с туберкулезным поражением вымени подлежит уничтожению под наблюдением ветнадзора. Молоко, полученное от животных, положительно реагирующих на туберкулин и не имеющих клинических признаков заболевания, подлежит кипячению и использованию в хозяйстве. Такое молоко может быть переработано на топленое масло, а обрат, полученный при переработке этого масла, после проварки используется в корм животным. Молоко, от нереагирующих на туберкулин животных, оздоравливаемого хозяйства, подвергают пастеризации при t 85° в течение 30 минут ил 90° - 5 минут.

Бруцеллез. Бруцеллы в молоке размножаются медленно, а при температуре ниже 20° развитие их прекращается. Выживаемость их в молочных продуктах довольно высокая. Так, в кисломолочных продуктах они сохраняют жизнеспособность до 2 недель, в брынзе - 1,5 месяца.

Наличие бруцелл в молоке определяют при помощи кольцевой пробы, которая основывается па наличии в молоке животных, больных бруцеллезом, соответствующих антител. В качестве антигена используют взвесь убитых бруцелл, окрашенных гематоксилином или другой краской. В результате добавления цветного антигена 13 молоко больной бруцеллезом коровы происходит склеивание находящихся там антител с антигеном. Образующийся комплекс антитело + антиген обладает свойством адсорбироваться на поверхности жировых шариков, которые при 37-38° поднимаются вверх, увлекая за собой и склеенные бактерии. Поэтому при положительной реакции в верхнем слое сливок образуется синее кольцо окрашенных клеток бруцелл. При отрицательных результатах пробы верхний слой сливок не окрашивается, а молоко принимает цвет краски, которой был окрашен антиген. Согласно инструкции по борьбе с бруцеллезом молоко от коров. имеющих клинические признаки бруцеллеза и реагирующих на бруцеллизат кипятят в хозяйстве в течение 5 минут и используют внутри хозяйства. Молоко, от нереагируюших на бруцеллез коров, оздоравливающих хозяйств, подвергают пастеризации при температуре 80° в течение 30 минут. В неблагополучных по бруцеллезу овцеводческих хозяйствах, овец не доят.

Ящур. При заболевании коров ящуром наблюдается уменьшение удоя, увеличение в молоке лейкоцитов, жира, а также альбумина, глобулина и кальция. Наряду с этим в молоке больных коров снижается количество витамина А и рибофлавина. Устойчивость ящурного вируса следующая: в свежем молоке при 37° он сохраняется 12 часов, при 5° - 12 дней, в молоке, охлажденном до 4° - 15 дней. При скисании молока вирус в нем инактивируется при воздействии повышенной кислотности.

Согласно инструкции по борьбе с ящуром при наложении карантина на неблагополучное по ящуру хозяйство, запрещается вывоз и использование молока и молочных продуктов в необезвоженном виде. Молоко, полученное от карантинированных по ящуру животных, может быть допущено в пишу после пастеризации при 85⁰С в течение 30 минут или кипячения в точение 5 минут. При осложнении ящура гнойным маститом молоко кипятят и уничтожают. [2]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Экспериментальная часть:

 Исследование проходило  в Костанайском областном филиале РГКП «Республиканская ветеринарная лаборатория» в отделе «Сертификационных испытаний». Было исследовано 3 литра сборного молока ТОО «Милх». Исследования проходила по мелодикам, представленные в ГОСТах.

 

2.1. Органолептическое исследование.

Цвет. В стеклянный цилиндр поместила 10 мл молока, и просматривала его в отраженном свете.

Запах. Молоко подогрела в пробирке до температуры 25-30°.Затем определяла запах.

Вкус. В колбу налила 10 мл молока и поставила на водяную баню и слегка подогрела. Затем взяла глоток молока в рот и ополаскивала им ротовую полость до корня языка.

Консистенция. Определяла ее при медленном переливании молока 50мл из одной емкости в другую.

Результат: цвет – белый, с легка желтоватым оттенком; запах - специфический; вкус- приятный, слегка сладковатый; консистенция – однородная без хлопьев.

 

2.2. Физико-химическое исследование.

Плотность. Образец молока в количестве 0,25м³, предварительно перемешав, перелила в сухой цилиндр (наклонив его, во избежание пенообразования). Цилиндр установила на равной поверхности и медленно погружала в молоко сухой лактоденсиметр и оставила его в свободно плавающем состоянии. Через 1,5 мин, когда колебания лактоденсиметра прекратилось, производила отсчет плотности и температуры молока по верхнему краю мениска с точностью до 0,0005, а температуры — до 0,5 ⁰С. Если молоко время проведения имело температуру ниже или выше (в моем исследовании), результат должен приведен к 20ºС  (по табл. 3) с помощью поправки на каждый градус разной температуры ±0,2ºА (если t выше - прибавляем, если t ниже -  отнимаем ) или 0,0002г/ см³. Показание шкалы лактоденсиметра : 27⁰А и  t= 24⁰С . Вычитывала результат: 24-20= 4;

                                             4*0,2= 0,8

                                             27+0,8= 27,8ºА

Чтобы получить значение истинной плотности исследуемому молоку поставить впереди полученные цифры 1,0 .

Жирность. В сухой и чистый жиромер, стараясь не смочить горлышка, автоматической пипеткой налила10 мл серной кислоты с относительной плотностью 1,81—1,82. Затем осторожно по стенке, чтобы не смешивались жидкости, налила 10,77 мл исследуемого молока и добавила также автоматической пипеткой 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрыла резиновой пробкой, встряхивала до полного расплавления белковых веществ и поставила на водяную баню (пробкой вниз) на 5 мин. Температура воды в бане 65—70 °С. После нагревания в водяной бане вынула жиромер, вытерла досуха и поставила центрифугировать в центрифуге Гербера в течение 5 мин со скоростью 1000-1200 об/мин. Жиромер снова поместила в водяную баню на 5 мин при температуре 65 С. Затем с помощью винтообразных движений пробки установила столбик на делениях шкалы и отсчитывала по нижнему мениску содержание жира в процентах.

 Определение соматических клеток в молоке проверяют с помощью прибора «КЛЕВЕР – 1М» (Рис.3)  Прибор включила в сеть, дала ему нагреться в течение 3 мин, после характерного звукового сигнала, означающего его готовность, преступила к работе. В специальную ёмкость, закреплённую на приборе влила тщательно перемешанное молоко в объёме 20 мл и оставила прибор в таком состоянии на 4 минуты. По истечении данного времени на цифровом табло прибора попеременно появляются результаты измерений. Сначала прибор выдал данные по содержанию в молоке жира, затем количество соматических клеток.

Кислотность. Пипеткой Мора взяла 10 мл испытуемого молока и внясла в коническую колбу на 150 мл. Туда же влила 20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1 % спиртового раствора фенолфталеина. Полученную смесь перемешала, и титровала 0,1Н раствором едкого натра или едкого кали до слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону и не исчезающего в течение минуты.

Определение кетоновых  тел. К 10 мл молока добавила 5 г сернокислого амония, 0,1 мл 5%-ного водного раствора нитропрусида натрия и 2 мл концентрированного аммиака. Пробирку с содержимым встряхнула и через 5 мин читала результат.

Степень чистоты. С помощью прибора "Рекорд" фильтровала 250 мл молока, а затем сравнила осадок на фильтре со специальным эталоном(рис 1.)

Определение наличия  соды. К 5 мл молока в пробирке добавила такое же количество 0,2% раствора розоловой кислоты в 96% спирте и тщательно перемешала. Считывала реакцию.

Определение наличия  крахмала. В пробирку налила5 мл молока, добавила 3 капли реактива Люголя и перемешала.

Качество пастеризации молока. Проводила реакцию на пероксидазу. Для этого коническую колбу налила 5см³ молока и такое же количество дистиллированной воды, приливала 2,5см³ буферной смеси (двузамещенный фосфоркислый натрий и лимонная кислота)перемешала все стеклянной палочкой и поставила в водяную баню с t 35ºС  на 5 минут. Эатем добавила 6 капель 0,5%-ного раствора перекиси водорода и 3 капли раствора парафенилендиамина солянокислого, все тщательно перемешала и поставила в водяную баню, наблюдая за реакцией.

Результат: плотность 1,028ºА ; жирность 3,5; кислотность 17 Т º; соматических клеток 367тыс. в 1 мл., кетоновых тел нет (окраска в розовый цвет не произошла); степень чистоты молоко - чистое (I группа); содержание соды и крахмала нет, реакция на пероксидазу отрицательная.

 

2.3 Бактериологическое  исследование.

Определение классности. В пробирку налила 10 мл молока и добавила 1 мл 0,05% -ного раствора резазурина. Пробирку закрыла пробкой, поставила в водяную баню при 43°С и засекла время. Первое наблюденеи провела через 10 минут, а второе через час.

Определение кишечной палочки. По 1 мл молока засеяла в 2 чашки Петри со средой Эндо. Засеянные чашки поместила на 24 ч в термостат при 37 °С. На следующий день в чашках образовался рост колоний. Эти колонии окрашивала по Граму.

Проведение кольцевой  реакции(КР) на бруцеллез. Брала 1 мл молока  к ниму добавила 1 каплю бруцеллезного антигена и поставила в термостат при t 37ºС на 40мин.

Результат: Классность- первый класс(молоко окрасилось в голубо –синий цвет); кишечной палочки нет, КР –отрицательно.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

 Ветеринарно-санитарная  экспертиза молока проводится  не только в Казахстане, но и в других странах. К сожаленью, полностью показать все аспекты экспертизы не позволяет объем курсовой работы. Однако, опираясь на поставленные задачи, удалось раскрыть сущность  ветеринарно-санитарной экспертизы молока, которая, заключается в создании системы гармонизированных правил и методов оценки качества и безопасности молока.

По результатам исследований следует сделать вывод, что молоко в нашем регионе соответствует всем показателям качественной продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы:

1) Постановление Правительства Республики Казахстан от 11 марта 2008 года № 230 Об утверждении Технического регламента «Требования к безопасности молока и молочной продукции»