Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Февраля 2012 в 19:26, контрольная работа
Между организмом человека и внешней средой осуществляются многочисленные процессы передачи веществ и энергии. В этом взаимодействии существенная роль принадлежит питанию.
Пища является важнейшим биологическим фактором жизнеобеспечения человека. Она необходима для роста и развития подрастающего организма, обеспечения здоровья, работоспособности, творческой активности всех возрастных групп населения, профилактики преждевременного старения, предупреждения и лечения болезней.
Содержание 2
Введение 2
1. ЖИРНЫЕ КИСЛОЫ И ЖИРОБОДОБНЫЕ ВЕЩЕСТВА 2
1.1 Жирные кислоты 2
1.2 Жироподобные вещества 2
1.3 Роль в нормальном функционировании человеческого организма 2
1.4 Нормы потребления жиров 2
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РФ
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ
Кафедра: «Технология продуктов питания и экспертизы товаров»
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
по ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ
Студент:
Денчуков С.В.
Преподаватель:
Лахмоткина Г.Н.
Брянск 2007
Содержание
Введение
1. ЖИРНЫЕ КИСЛОЫ И ЖИРОБОДОБНЫЕ ВЕЩЕСТВА
1.1 Жирные кислоты
1.2 Жироподобные вещества
1.3 Роль в нормальном функционировании человеческого организма
1.4 Нормы потребления жиров
2. ТЕОРИЯ АДЕКВАТНОГО ПИТАНИЯ
3. ВИТАМИНЫ
3.1 Классификация витаминов
3.2 Значение витаминов
3.3 Гиповитаминоз и авитаминоз
Используемая литература:
Между организмом человека и внешней средой осуществляются многочисленные процессы передачи веществ и энергии. В этом взаимодействии существенная роль принадлежит питанию.
Пища является важнейшим биологическим фактором жизнеобеспечения человека. Она необходима для роста и развития подрастающего организма, обеспечения здоровья, работоспособности, творческой активности всех возрастных групп населения, профилактики преждевременного старения, предупреждения и лечения болезней.
В процессе питания организм получает необходимые питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, воду и энергию для осуществления процессов жизнедеятельности. Это позволяет ему расти, развиваться и размножаться.
За счет веществ, поступающих с пищей, в организме человека осуществляются, так называемые, пластические процессы, связанные с построением клеток и клеточных образований. Но биологическая роль компонентов пищевых продуктов не ограничивается их пластическими и энергетическими функциями. Пища является также источником регуляторных и защитных факторов, необходимых для согласованной деятельности всех систем организма, приспособления его к разным условиям среды, борьбы против негативных воздействий. Так при увеличении потребления некоторых аминокислот (главным образом метионина), а также усвояемого кальция снижается всасывание радиоактивных стронция и цезия.
Пищевые рационы, недостаточные или избыточные по качественному или количественному составу определенных пищевых веществ, а также других компонентов, могут явиться причиной развития специфических «болезней неправильного питания», снижения устойчивости организма к воздействию различных болезнетворных факторов.
Известно более ста заболеваний человека, в лечении которых соответствующее питание играет ведущую роль, но и при любом из них рациональное питание является обязательным компонентом комплексного лечения, необходимым для повышения защитных систем организма, предупреждения побочного эффекта лекарственных и других терапевтических средств.
Пластические процессы происходят в нашем организме постоянно. Наряду с реакциями синтеза, или восстановления, тканевых элементов (ассимиляция) в организме непрерывно протекают процессы разрушения входящих в его состав структур (диссимиляция). Динамическое равновесие этих процессов обеспечивает относительное постоянство массы тела человека и состав его тканей и возможно при своевременном поступлении пищи.
Все процессы и явления, происходящие в организме, требуют от клеток организма непременных энергетических затрат. Единственным источником поступления энергии из внешней среды также является пища.
Таким образом, человеческий организм нуждается в своевременном обеспечении биологически полноценной пищей, соответствующей его физиологическим потребностям, которые определяются условиями труда, быта человека, климатическими особенностями места его проживания и рядом других факторов.
Пищевые жиры - относятся к классу липидов. Липиды представляют собой группу соединений животного, растительного или микробного происхождения, практически нерастворимых в воде и хорошо растворимых в неполярных органических растворителях.
Обычно их главные компоненты — ацилглицеролы — сложные эфиры глицерина и различных жирных кислот.
Жиры представляют собой смесь разных по составу триацилглицеролов, а также сопутствующих веществ липидной природы. Жиры, добываемые из растительного сырья, называют растительными жирными маслами, а жиры наземных животных — животными жирами. Особую группу составляют жиры морских млекопитающих и рыб. Вместе с пищевыми маслами и жирами в организм поступают жирорастворимые витамины (ретинол или витамин А; токоферол, или витамин Е; эргокальциферол или витамин D; филлохиноны, или витамин К), фосфолипиды и стерины (в частности, холестерин).
Важнейшая составная часть жиров — жирные кислоты: насыщенные и ненасыщенные.
Особое физиологическое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), которые входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей. Ненасыщенные жирные кислоты — линолевая и линоленовая — не синтезируются в организме.
Жирные кислоты — составные компоненты жиров и жироподобных веществ, обладающих выраженной биологической активностью (фосфатиды, стерты). В природных жирах содержится более 60 видов жирных кислот. По химической структуре жирные кислоты делятся на насыщенные и ненасыщенные.
Из насыщенных жирных кислот наиболее распространены пальмитиновая, стеариновая, миристиновая, масляная, капроновая и др. Физические свойства и биологическая активность насыщенных жирных кислот зависят от их молекулярной массы: высокомолекулярные имеют твердую консистенцию, низкомолекулярные — жидкую. Чем больше в жире насыщенных жирных кислот, тем выше его температура плавления. Высоким их содержанием отличаются животные жиры. Отрицательное влияние животных жиров на жировой и холестериновый обмен, функцию и состояние печени связывают именно с высокомолекулярными насыщенными жирными кислотами.
Ненасыщенные жирные кислоты присутствуют во всех жирах, но более всего в растительных. Это главным образом высоконенасыщенные (полиненасыщенные) олеиновая, линолевая и арахидоновая кислоты, которые в организме не синтезируются и являются витаминоподобными веществами, образуя группу незаменимых жирных кислот. Они отличаются более активным участием в процессах жизнедеятельности, важны для нормализации жирового и холестеринового обменов. Больше всего (50-80% от всех жирных кислот) их содержится в растительных маслах, потребление 15-20 г которых способно удовлетворить суточную потребность организма в этих соединениях, меньше их в свином сале, гусином и курином жире (требуется уже 50-60 г), минимальное количество — в бараньем, говяжьем и молочных жирах (потребность в таких кислотах эти жиры удовлетворить не могут).
Жирные кислоты
Жирные кислоты | Формула | Температура плавления, С° | Летучесть с водяным паром | Растворимость в воде при 20°С г на 100 г | Молекулярный вес |
НАСЫЩЕННЫЕ: С n Н 2n+1 СООН |
|
|
|
|
|
уксусная | СН 3 СООН | 16,7 | + | хорошо растворяется в воде | 60,3 |
масляная | С 3 Н 7 СООН | - 7,9 | + | - * - | 88,06 |
капроновая | С 5 Н 11 СООН | - 3,4 | + | 0,968 | 116,09 |
каприловая | С 7 Н 15 СООН | + 16,7 | + | 0,068 | 144,12 |
каприновая | С 9 Н 19 СООН | +31,6 | + | 0,015 | 172,15 |
лауриновая | С 11 Н 23 СООН | 44,2 | + | практически не растворяется | 200,19 |
миристиновая | С 19 Н 27 СООН | 53,9 | - | - * - | 228,22 |
пальмитиновая | С 15 Н 31 СООН | 62,9 | - | - * - | 256,26 |
стеариновая | С 17 Н 35 СООН | 69,6 | - | - * - | 284,29 |
арахиновая | С 19 Н 39 СООН | 75,3 | - | не растворяется | 312,32 |
диоксистеариновая | С 17 Н 35 О 2 СООН | 136,5 | - | - * - | 316,28 |
(—) |
|
|
|
|
|
НЕНАСЫЩЕННЫЕ |
|
|
|
|
|
9-деценовая | С 10 : 1 | 12,0 | - | не растворяется |
|
додеценовая | С 12 : 1 | 15,0 | - | - * - |
|
тетрадеценовая | С 14 : 1 | 18,5 | - | - * - |
|
гексадеценовая | С 16 : 1 | 0,5 | - | - * - |
|
олеиновая | С 17 Н 33 СООН | 13,4 | - | - * - | 282,27 |
линолевая | С 21 Н 31 СООН | - 0,5 | - | - * - | 280,25 |
линосеновая | С 17 Н 29 СООН | - 11,0 | - |
| 278,23 |
арахидоновая | С 19 Н 31 СООН | - 49,5 | - | - * - |
|
К жироподобным веществам - липоидам - относятся воски, фосфолипиды (фосфатиды), гликолипиды и липопротеиды.
Воски. В химическом отношении воски, так же как и жиры, являются сложными эфирами жирных кислот и спиртов, но не глицерина, а высокомолекулярных одноатомных спиртов алифатического ряда (ациклических) и циклических. Воск обычно содержит большее или меньшее количество свободных жирных кислот и высокомолекулярных спиртов.
Для восков характерен специфический состав предельных жирных кислот и спиртов.
Кислоты
| Спирты
|
Пальмитиновая C16H32O2 | Цетиловый C16H33OH |
Стеариновая C18H36O2 | Октадециловый C18H36OH |
Карнаубовая C24H48O2 | Эйкозиловый C20H41OH |
Неоцеротиновая C25H50O2 | Карнаубовый C24H49OH |
Церотиновая C26H52O2 | Неоцериловый C25H51OH |
Монтановая C29H58O2 | Цериловый C26H53OH |
Мелиссиновая C30H60O2 | Мирициловый C30H61OH |
| Меллисиловый C31H63OH |
Из непредельных кислот в восках присутствуют олеиновая, физетоловая и др. Циклическими спиртами, содержащимися в некоторых восках, являются стеролы. В качестве составных частей всегда присутствуют некоторые количества углеводородов предельные - пентакозан C25H52, нонакозан C29Н60 и др.; и непредельные - спинацен и др.
Воски могут быть растительного и животного происхождения, твердой или жидкой (вязкие массы) консистенции.
Твердые воски - твердые кристаллические массы, обладающие характерным раковистым изломом. Плавятся при более высокой температуре, чем самые тугоплавкие глицериды, но в тепле размягчаются, образуя пластические массы. Легко растворимы в эфире, масле, крепком этаноле, нерастворимы в воде. В отличие от жиров они очень трудно омыляются водными растворами щелочей; омыление проводят спиртовыми растворами щелочей и при нагревании. При сжигании не выделяют акролеина, поскольку не содержат глицерина. Очень стойки и почти не прогоркают при хранении. Растительные воски обычно представляют собой отложения на поверхности наружных тканей (листья, стебли, плоды и др.). Животные воски могут быть как отложениями (например, пчелиный воск) и выделениями (овечий жиропот), так и продуктами, образующимися совместно с триглицеридами и составляющими в жировой массе животного иногда очень большую массу (спермацет). В фармации используются пчелиный воск, спермацет и ланолин. Все они имеют животное происхождение.
Фосфолипиды. Представляют собой триглицериды жирных кислот, так же как и жиры. Отличием является то, что один из гидроксилов глицерина этерифицирован фосфорной кислотой, в свою очередь связанной с азотистыми основаниями, чаще всего холином (фосфатидилхолины). Фосфатиды, содержащие холин, называются еще лецитинами.
Лецитин встречается во всех тканях растительного и животного происхождения. В семенах масличных растений количество его может достигать 1-1,5%, в некоторых тканях животного организма - 46-10% (мозг быка, яичный желток). При оценке пищевых жиров наиболее высоко ценятся жиры, содержащие лецитин. Это суждение можно полностью перенести и на фармацевтические жиры. Лецитины представляют для фармации ценность и как вещества, обладающие высокой эмульгирующей способностью. Для промышленных целей лецитин и другой фосфатид - кефалин (фосфатидилэтаноламины) получают из соевых бобов. Они используются при производстве шоколада, маргарина и как антиоксиданты в жирах.
Гликолипиды. Являются глицеридами, в которых один из гидроксилов глицерина связан с сахаристым остатком (например, галактозилглицерид). В связи с большим значением этой группы липоидов для фармации они в настоящее время создаются синтетически с целью использования в качестве эмульгаторов.
Информация о работе Технология продуктов питания и экспертизы товаров