Технология продуктов питания и экспертизы товаров

Липопротеиды. Представляют собой комплексы, содержащие липиды и белки. Они входят в состав пластид растительной клетки (структурные, нерастворимые липопротеиды), содержатся в молоке, яйцах, плазме и сыворотке крови, лимфе (растворимые липопротеиды). Все липопротеиды содержат холестерин.

1.3 Роль в нормальном функционировании человеческого организма

Физиологическая роль в организме заключается в том, что они  входят  в  состав  клеточных  структур (пластическое  значениелипидов)  и  являются  богатыми  источниками  энергии (энергетическое значение).

Нейтральные жиры расщепляются в кишечнике до глицерина и жирных кислот.  Эти вещества,  проходя  через  кишечник,  вновь  превращаются  в  жир,   который всасывается в лимфу и в небольшом количестве в кровь.  Кровь  транспортирует жиры в ткани, где они используются для пластического синтеза  и  в  качестве энергетического материала.

Общее количество жира в организме человека колеблется в широких  пределах  и составляет 10-20% массы тела,  при  ожирении  оно  может  достигать  40-50%.

Жировые депо в организме непрерывно  обновляются.  При  обильном  углеводном питании и отсутствии жиров в пище синтез жира в организме может  происходить из углеводов.

Нейтральные  жиры,  поступающие  в  ткани  из  кишечника  и  жировых   депо, окисляются и используются как источник  энергии.  При  окислении  1  г  жира освобождается 9.3  ккал  энергии.  В  связи  с  тем,  что  в  молекуле  жира содержится относительно мало кислорода, последнего требуется  для  окисления жиров больше, чем при окислении углеводов. Как энергетический материал  жиры используются главным образом в состоянии покоя и при  выполнении  длительной малоинтенсивной физической  работы.  В  начале  более  напряженной  мышечной деятельности используются преимущественно углеводы, которые в  дальнейшем  в связи с уменьшением из запасов замешаются жирами. При длительной  работе  до 80% всей энергии расходуется в результате окисления жиров.

Жировая  ткань,   покрывающая   различные   органы,   предохраняет   их   от механических воздействий. Скопление  жира  в  брюшной  полости  обеспечивает фиксацию  внутренних  органов,  а  подкожная  жировая   клетчатка   защищает организм от излишних теплопотерь. Секрет сальных желез предохраняет кожу  от высыхания и излишнего смачивания водой.

Пищевые продукты, богатые жирами, содержат некоторое  количество  фосфатидов и стеринов. Они также  синтезируются  в  стенке  кишечника  и  в  печени  из нейтральных жиров, фосфорной кислоты и холина.  Фосфатиды  входят  в  состав клеточных мембран, ядра  и  протоплазмы;  они  имеют  большое  значение  для функциональной активности нервной ткани и мышц.

Важная физиологическая роль принадлежит стеринам, в  частности  холестерину.

Эти вещества являются источником образования в организме желчных  кислот,  а также гормонов коры надпочечников и половых желез. При  избытке  холестерина в организме  развивается  патологический  процесс  — атеросклероз.  Некоторые стерины пищи, например, витамин Д, также  обладают  большой  физиологической активностью.

Обмен липидов тесно связан с  обменом  белков  и  углеводов.  Поступающие  в организм в избытке белки  и  углеводы  превращаются  в  жир.  Наоборот,  при голодании жиры, расщепляясь, служат источником углеводов.

1.4 Нормы потребления жиров

Роль жиров в питании определяется их высокой калорийностью  и  участием совместно с  белками  в  пластических  процессах.  Жир,  входящий  в  состав клеточных структур, часто называют  протоплазматическим  или  структурным  в отличие от запасного, или резервного,  который  накапливается  организмом  в так называемых жировых депо.

    Помимо высокой калорийности, биологическая ценность жиров  определяется наличием  в   них   жирорастворимых   витаминов   (A,   D,   E)   и   жирных полиненасыщенных кислот.  Витамины  А  и  D  содержатся  в  жирах  животного происхождения. Особенно  много  их  в  печени  рыб  и  морских  животных;  в растительных маслах преобладает витамин Е.

    Полиненасыщенные жирные кислоты – линолевая и арахидоновая  –  являются незаменимыми, так как их синтез в организме крайне ограничен. Они  выполняют важную  роль  в  обмене  веществ:  недостаток  их  в  питании   отрицательно сказывается на жизнедеятельности организма человека.

    Линолевая кислота  составляет  до  50%  и  более  всех  жирных  кислот, содержащихся в растительных маслах.

    Наиболее целесообразно в биологическом отношении содержание в жире  10% полиненасыщенных кислот, 30% насыщенных жирных кислот  60%  мононенасыщенной (олеиновой)  кислоты.  Близки  к  указанному  жирно-кислотный  состав  имеют свиное  сало,  арахисовое  и  оливковое  масло,  а  также   некоторые   виды маргаринов.

    Калорийность жиров животного  и  растительного  происхождения  примерно одинаковая.  На  долю  жиров  должно  приходиться  около  30%   калорийности дневного рациона человека,  т.  е.  ежедневное  потребление  жиров  с  пищей должно  составлять  90-100г.  С  учетом  потребности  организма   в   жирных полиненасыщенных  кислотах  30%   потребляемого   жира   должны   составлять растительные масла и 70% животные жиры.

    Большое внимание в  настоящее  время  уделяется  содержащимся  в  жирах жироподобным  веществам  –  фосфолипидам,  холестерину  и  другим,   которые активно  участвуют  в  различных  процессах   жизнедеятельности   организма.

Потребность в фосфолипидах составляет около  5г.  в  сутки.  В  значительном количестве они содержатся в жирном мясе, желтках  яиц  и  других  продуктах.

Холестерин поступает в организм  с  продуктами  животного  происхождения,  а также синтезируется им.

    Следует отметить, что жиры улучшают вкус  пищи  и  вызывают  длительное чувство насыщенности, так как они  перевариваются  и  всасываются  медленнее других пищевых веществ.

                            Витамин Е (токоферол)

Токоферол по химической структуре относится к группе спиртов. Токоферол - витамин размножения, благотворно влияет на работу  половых  и  некоторых других желез, восстанавливает детородные  функции,  способствует  развитию плода во время беременности и новорожденного ребенка.  Является  природным противоокислительным  средством,  препятствует  окислению  витамина  А   и благотворно влияет на  накопление  его  в  печени.  Препятствует  развитию процессов  образования  токсичных  для  организма  свободных  радикалов  и перекисей жирных кислот,  окислительного  повреждения  липидов  мембран  и клеточных структур.  Витамин  Е  способствует  усвоению  белков  и  жиров, участвует в процессах тканевого дыхания, влияет на  работу  мозга,  крови, нервов, мышц, улучшает заживление ран, задерживает старение.

Гиповитаминоз  Е  может   развиться   после   значительных   физических перегрузок. В мышцах резко снижается количество миозина, гликогена, калия, магния, фосфора и креатина. В таких случаях ведущими  симптомами  являются гипотония и слабость мышц. У животных,  лишенных  витамина  Е,  обнаружены дегенеративные изменения в скелетных мышцах  и  мышцах  сердца,  повышение проницаемости  и  ломкости  капилляров,  перерождение  эпителия   семенных канальцев яичек. У  эмбрионов  возникают  кровоизлияния  и  внутриутробная гибель. Наблюдаются также дегенеративные изменения  в  нервных  клетках  и поражение паренхимы печени. С дефицитом  витамина  Е  могут  быть  связаны также гемолитическая  желтуха  новорожденных,  у  женщин  -  склонность  к выкидышам, эндокринные и нервные расстройства.

Токоферолы содержатся в основном  в  растительных  продуктах.  Наиболее богаты  ими  нерафинированные  растительные  масла:   соевое,   хлопковое, подсолнечное,   арахисовое,   кукурузное,   облепиховое.   Больше    всего витаминоактивного токоферола в подсолнечном масле.  Витамин  Е  содержится практически во всех продуктах, но особенно его много в зерновых и  бобовых ростках (проростки пшеницы и ржи, гороха), в овощах -  спаржевой  капусте, помидорах, салате, горохе, шпинате,  ботве  петрушки,  семенах  шиповника.

Некоторые количества содержатся в  мясе,  жире,  яйцах,  молоке,  говяжьей печени.

Суточная потребность в токоферолах для взрослых - 12-15 мг,  для  детей первого года жизни - 5 мг.

Витамин Е весьма стоек, не разрушается ни действием щелочей и  кислот,  ни кипячением,  ни  нагреванием  (выдерживает  нагревание  до  2000С).  Таким образом при варке, сушке, консервировании и стерилизации сохраняется.

Витамин может накапливаться в  организме,  вследствие  чего  авитаминоз наступает не сразу.

                      Витамин С (аскорбиновая кислота)

Витамин С (аскорбиновая  кислота)  повышает  защитные  силы организма, ограничивает   возможность   заболеваний   дыхательных   путей,   улучшает эластичность  сосудов  (нормализует  проницаемость  капилляров).

Витамин оказывает благоприятное действие на функции центральной  нервной  системы, стимулирует деятельность эндокринных желез, способствует лучшему  усвоению железа и нормальному кроветворению, препятствует образованию канцерогенов.

Большие дозы полезны для больных сахарным диабетом,  заядлых  курильщиков, женщин, пользующихся противозачаточными препаратами, для пожилых  людей  с пониженной способностью пищеварительного тракта всасывать витамины.

Недостаток проявляется в быстрой утомляемости, кровоточивости десен,  в общем снижении устойчивости организма против инфекций, при далеко зашедшем гиповитаминозе С может появится цинга, для которой характерны разрыхление, опухание и  кровоточивость  десен  и  выпадение  зубов,  мелкие  подкожные кровоизлияния. При  передозировке  возможны  нарушения  функции  печени  и поджелудочной железы.

Содержится в свежих растениях:  шиповнике,  кизиле,  черной  смородине, рябине, облепихе,  цитрусовых  плодах,  красном  перце,  хрене,  петрушке, зеленом луке, укропе,  кресс-салате,  краснокачанной  капусте,  картофеле, брюкве, капусте, в овощной  ботве.  В  лекарственных  растениях:  крапиве, будре, любистоке, в лесных плодах.

Оптимальная потребность в витамине С для взрослого человека  55  -  108 мг, беременных и кормящих женщин - 70-80 мг, детей первого года жизни - 30- 40 мг.

Витамин С очень нестойкий. Он разлагается при высокой температуре,  при соприкосновении с металлами, при долгом  вымачивании  овощей  переходит  в воду, быстро окисляется. При хранении овощей, фруктов  и  ягод  содержание витамина C  быстро  уменьшается.  Уже  через  2  -  3  месяца  хранения  в большинстве растительных продуктов витамин  С  наполовину  разрушается.  В свежей и квашенной капусте в зимний период сохраняется больше витамина  С, чем в других овощах и  фруктах  -  до  35%.  Еще  больше  разрушается  при кулинарной обработке, особенно при жарении и варке - до 90%. Например, при варке очищенного картофеля, погруженного в холодную воду, теряется  30%  - 50% витамина, погруженного в горячую, - 25% - 30%, при варке в супе - 50%.

Для большего сохранения витамина С овощи для  варки  следует  погружать  в кипящую воду. Витамин С легко переходит в воду, поэтому варка картофеля  в кожуре сокращает потери витамина С вдвое по сравнению с варкой  очищенного картофеля.

Человек, в отличие от подавляющего большинства  животных,  не  способен синтезировать витамин С, и  все  необходимое  количество  его  получает  с пищей, главным образом с овощами, фруктами и ягодами. В организме  витамин не накапливается. Витамин С из  естественных  источников  действует  много эффективней, чем синтетический.

                  Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота)

Ниацин входит в состав ферментов, участвующих  в  клеточном  дыхании  и обмене белков, регулирующих высшую нервную деятельность и функции  органов пищеварения. Используется для профилактики и лечения пеллагры, заболеваний желудочно-кишечного тракта, вяло заживающих ран и язв, атеросклероза.

При передозировке или  при  повышенной  чувствительности  могут  возникать покраснение лица и  верхней  половины  туловища,  головокружение,  чувство прилива к голове, крапивница. При быстром внутривенном  введении  возможно сильное понижение артериального давления.

Основными источниками витамина РР служат  мясо,  печень,  почки,  яйца, молоко. Содержится витамин PP также в хлебных  изделиях  из  муки  грубого помола, в крупах (особенно гречневой), бобовых, присутствует в грибах.

Суточная потребность в витамине РР взрослого человека составляет  14-18 мг; беременных и кормящих - 19-21 мг; детей первого года жизни -  5-7  мг. Витамин РР может  синтезироваться  в  организме  человека  из  незаменимой аминокислоты триптофана, входящей в состав белков.

Витамин РР  относительно  устойчив  к  тепловой  обработке.  Необходимо учитывать, что в зерновых продуктах, особенно в  кукурузе,  большая  часть ниацина  находится  в  связанной  форме  (ниацитин),  эта  часть  витамина становится  доступной  только  после  интенсивной  тепловой  обработки.  В бобовых и продуктах животного происхождения связанная форма отсутствует.

Используемая литература:

1.      Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания. М.: Высшая школа, 1989. – 368 с.

2.      Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и снитарии. Учеб. Для нач.проф.образования. – М.: ИРПО; Изд.Центр «Академия», 2000. – 184 с.

3.      Сборник рецептур блюд и кулинарный изделий, ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ.