Анализ услуг общественно питания и перспективы их развития

ВВЕДЕНИЕ.

 

Общественное  питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов  питания, развитием коммуникаций, средств  доставки продукции и сырья, интенсификацией  многих производственных процессов. 

По международным  документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления  большого количества пиши, выполняемые  без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне  дома". Во всем мире предприятия общественного  питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный  сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для  детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключение, людей  пожилого возраста и лиц, находящихся  на лечении в больнице, а также  столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный  сектор также может включать в  себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны  и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к  употреблению пищу, продаваемую через  любой из вышеперечисленных каналов.

В данной курсовой работе будут рассмотрены: основные требования к предприятиям общественного  питания, классификации предприятий  общественного питания в России, а также проанализированы перспективы развития рынка услуг общественного питания в России.

В настоящее  время на рынке предприятий общественного  питания России не разработана жесткая  классификация заведений. В мировой  практике существует множество принципов  классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой  аудитории, по ценовому уровню. В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования.

В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р 50762-95, рестораны делятся на три  класса: люкс, высший и первый, каждому  из которых соответствует определенный набор требований. Однако в современных  условиях целесообразно использовать несколько иную градацию; элитные, рестораны  для среднего класса (демократичные) и фаст-фуды. Но в данной работе мы рассмотрим традиционную классификацию  предприятий общественного питания. 

Целью данной работы является рассмотрение услуг  общественно питания и перспективы  их развития.

Для достижения поставленной цели необходимо:

1. Изучить основные требования к предприятиям общественного питания.
2. Определить классификацию предприятий общественного питания.
3. Изучить перспективы развития рынка услуг общественного питания.

Тема данной работы широко раскрыта отечественными авторами. Существует большое количество учебников, учебных пособий, монографий раскрывающих данную тему.

Автор использовал  при написании данной работы нормативные  акты, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания, учебные пособия отечественных  авторов, и публикации периодических  изданий по ресторанному бизнесу. Авторами данных статей рассматриваются перспективы  развития предприятий общественного  питания.   

 

 

 

 

ОСНОВНЫЕ  ТРЕБОВАНИЯ К ПРЕДПРИЯТИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО  ПИТАНИЯ.

 

Прежде  чем приступить к рассмотрению основных требований к предприятиям общественного  питания необходимо определить, что  же такое общественное питание. 

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и  организации потребления.

Необходимость соблюдения соответствующих санитарных норм в системе общественного  питания является в настоящее  время общепризнанной, можно считать  не требующей доказательств, - по крайне мере, применительно к предприятиям общественного питания и государственным  учреждениям, занимающимся контролем  качества пищевых продуктов. Вместе с тем, общественное питание  является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально – экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов, как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли. Рассмотрим более подробно основные требования к предприятиям общественного питания. 

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и  сохранность их имущества при  условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного  питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и  электробезопасности.  На предприятиях общественного питания должны выполняться  требования нормативных документов по безопасности услуг таких как:

- санитарно  - гигиенические и технологические  требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных  изделий; - требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;

- экологической  безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

- противопожарной  безопасности - ГОСТ 12.1.004;

- электробезопасности  - СНиП 11-4.

 Предприятия  общественного питания любого  типа должны иметь удобные  подъездные пути и пешеходные  доступы к входу, необходимые  справочно - информационные указатели.  Прилегающая к предприятию территория  должна иметь искусственное освещение  в вечернее время.  На территории, прилегающей к предприятию и  доступной для потребителей, не  допускается: - проведение погрузочно - разгрузочных работ; 

- складирование  тары;

- размещение  контейнеров с мусором; 

- сжигание  мусора, порожней тары, отходов. 

Площадки  с мусоросборниками должны быть удалены  от окон и дверей помещений предприятия  не менее чем на 20м.

Архитектурно - планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое  оборудование должны соответствовать  СНиП 2.08.02.  На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях  в аварийной ситуации, система  оповещения и средства защиты от пожара. Предприятия всех типов и классов  должны быть оснащены инженерными системами  и оборудованием, обеспечивающими  необходимый уровень комфорта, в  том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь. 

Вход  в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных  потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством  мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы  и лестницы для потребителей и  персонала. Предприятие должно иметь  вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

В столовых в соответствии со спецификой обслуживаемых  контингентов должны предусматриваться  специальные зоны обслуживания: залы диетического, лечебно – профилактического  питания и др.

Размещение  производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.¹

Состав помещений  предприятий общественного питания.

 Наибольшее  количество производственных помещений  требуется на предприятиях, работающих  с полным циклом обработки  сырья. В их состав входят: торговые  помещения (вестибюль, гардероб, санитарные узлы и умывальники  для посетителей, торговый зал,  буфет, кулинария, помещение для  выдачи обедов на дом), складские  (охлаждаемые и неохлаждаемые), производственные (кухня, заготовочные цехи для  мяса, рыбы, холодных закусок, обработки  овощей, кондитерских изделий), моечные  для столовой и кухонной посуды, административно – бытовые  (комната  отдыха персонала, душевые, санитарные  узлы для персонала), вспомогательные  (вентиляционные, котельные, топочные, склады для тары и др.). На  предприятиях – доготовочных, производственные  помещения для обработки продуктов  по видам исключены; имеется  одна доготовочная для подготовки  и оформления полуфабрикатов  к тепловой обработке. В предприятиях  – заготовочных  значительно  расширены помещения – заготовочные. Площади помещений предприятий  общественного питания планируются  в зависимости от количества  посадочных мест. Они предусмотрены  «Строительными нормами и правилами», «Нормами проектирования предприятий  общественного питания». Весь комплекс  помещений предприятий должен  быть спланирован по принципу  исключения встречных потоков: сырых и готовых продуктов, пищевых отходов и готовой пищи, загрузки продуктов и потока посетителей и т. д.

Оборудование  предприятий общественного питания  применяется главным 
образом механическое и автоматическое. Механизация и автоматизация ручных операций имеют не только экономическое, но и эпидемиологическое значение — исключают соприкосновение продуктов с руками человека. Многими предприятиями применяется модулированное оборудование, позволяющее более экономно использовать производственные площади. Расстановка его в виде поточных линий, островков и т. п. позволяет обеспечить совершенство технологической обработки продуктов.

  Услуги  общественного питания предприятий  различных типов и классов,  а также граждан – предпринимателей  должны соответствовать требованиям  государственного стандарта. Услуги  общественного питания предприятий  различных типов и классов,  граждан - предпринимателей должны  соответствовать требованиям безопасности  и экологичности, целевому назначению  и предоставляться потребителям  в условиях, отвечающих требованиям  действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей  должно соблюдаться требование  комплексности услуг в соответствии  с типом предприятия. При оказании  услуг должно быть учтено требование  эргономичности, которое характеризует  соответствие условий обслуживания  гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления.  Соблюдение требований эргономичности  обеспечивает комфортность обслуживания  и способствует сохранению здоровья  и работоспособности потребителя.  Предоставляемая услуга должна  отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью  архитектурно - планировочного и  колористического решения помещений  предприятия, а также условиями  обслуживания, в том числе внешним  видом обслуживающего персонала,  сервировкой стола, оформлением  и подачей кулинарной продукции.  Услуга должна иметь социальную  адресность, то есть соответствовать  требованиям определенного контингента потребителей в соответствии с типом предприятия. Услуги общественного питания должны быть информативны. Требование информативности предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя о предоставляемой услуге. Своевременная и достоверная информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции позволяет потребителю правильно, с учетом возрастных особенностей и состояния здоровья, выбрать необходимое блюдо и кулинарное изделие. Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы. Услуги по организации и обслуживанию торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий на предприятиях всех типов должны предоставляться высоко – квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально – технического оснащения. Услуги общественного питания и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды. Экологическая безопасность услуги должна обеспечиваться соблюдением установленных требований охраны окружающей среды к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации и другим факторам. Вредные воздействия на окружающую среду не должны наблюдаться как при производственном процессе предоставления услуги, так и при потреблении услуги.

Услуги общественного  питания и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни  и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды.

При предоставлении услуг в предприятиях общественного  питания всех типов и классов, а также гражданами - предпринимателями  должны обеспечиваться следующие требования безопасности:

- Сырье и  продовольственные товары, используемые  для производства кулинарной  продукции, а также условия  ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно - технической документации, а также санитарно - гигиеническим, микробиологическим и медико - биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России.

- Условия  обслуживания при предоставлении  услуг должны соответствовать  требованиям действующей нормативной  документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию  микроклимата – требованиям СанПиН N 42-123-5777-91, архитектурно - планировочным  и конструктивным решениям, показателям  электро-, пожаро- и взрывобезопасности - требованиям СНиП 2.08.02-89.

- Торгово  - технологическое и холодильное  оборудование, посуда, приборы и  инвентарь, другие предметы материально  - технического оснащения должны  быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравмедпромом  России для контакта с пищевыми  продуктами, эксплуатационной документации  заводов - изготовителей и нормам  технического оснащения предприятий  общественного питания. 

- Производственный  и обслуживающий персонал должен  иметь соответствующую специальную  подготовку и обеспечивать соблюдение  санитарных требований и правил  личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации  потребления кулинарной продукции. 

Оценку и  контроль качества услуг предприятий  общественного питания, а также  граждан - предпринимателей осуществляют с помощью аналитических (физико - химических, микробиологических, медико - биологических), экспертных (органолептических) и социологических методов, утвержденных в установленном порядке.²

 

 

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.

 

    Предприятия  общественного питания классифицируются  в зависимости от характера  производства, ассортимента выпускаемой  продукции, объема и  видов  предоставляемых услуг.

    По  характеру производства предприятия  общественного питания подразделяются  на заготовочные, доготовочные и  предприятия с полным циклом  производства.