Анализ услуг общественно питания и перспективы их развития

Буфет –  предназначен для продажи кулинарных изделий, полуфабрикатов, различных  сопутствующих товаров, а также  для приготовления и отпуска  горячих и холодных напитков массового  спроса. Во всех буфетах (кроме буфетов  при школах и училищах) должны быть в продаже табачные изделия. Применяется  самообслуживание, расчет производиться  через буфетчика. Как правило, буфеты получают продукцию от предприятий  общественного питания, филиалами  которых они являются. В буфетах  при школах и училищах отпускают  школьные завтраки, обеды для учащихся и персонала. В буфетах при  дворцах бракосочетания рекомендуется  иметь в продаже фрукты, шоколад, конфеты, а также цветы и сувениры. Практикуется предварительная сервировка столов с обслуживанием официантами. Продажа спиртных напитков не рекомендуется.

Предприятия по отпуску готовых блюд на дом  – предназначено для приготовления, отпуска на дом и реализации продукции  собственного производства, кулинарных и кондитерских изделий и полуфабрикатов, а также для выполнения  предварительных  заказов на эту продукцию. Также  предоставляются  дополнительные услуги потребителям: консультации по приготовлению  блюд, оформлению праздничного стола  и т. п. Расчет производится с раздатчиком  за предварительно выбранные товары.                 

Закусочная  – предприятие общественного  питания с ограниченным ассортиментом  блюд несложного приготовления для  быстрого обслуживания потребителей.

Закусочные  разделяют:

- по ассортименту  реализуемой продукции общего  типа;

-специализированные (сосисочные, пельменная, шашлычная,  чайная, пиццерия и т. д.)

Чайная  – специализированная закусочная, предприятие, предназначенное для  приготовления и реализации в  широком ассортименте чая и мучных изделий.

Шашлычная – популярный вид специализированного  предприятия. В меню несколько наименований шашлыков и другие национальные блюда. Как правило обслуживают потребителей официанты.

Варьете – предприятие общественного  питания, основной услугой которого является большое шоу – представление.

Ночной  клуб – предприятие питания (в  основном напитков), со специальной  шоу – программой.

Существует  большое количество предприятий  быстрого обслуживания таких как:  сосисочные, пельменная, пиццерия, блинная, чебуречная, бистро, также в этой отросли, появилось новое направление  как фаст-фуд. 

Блюда фаст-фуда максимально адоптированы для быстрого приготовления и быстрой подачи клиенту. Часто используются полуфабрикаты  или заготовки, которые доводятся  до готовности непосредственно в  присутствие потребителя. Меню сбалансировано и ограничено по ассортименту. Стандартный  продукт и стабильное качество –  визитная карточка фаст-фуда. Стоимость  блюд минимизирована за счет эффективности, массового производства и четкого  контроля. Персонал заведения вовсе  не обязательно имеет поварскую  квалификацию⁴.

 

ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ РЫНКА УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО  ПИТАНИЯ.

 

Общественное  питание одно из первых отраслей народного  хозяйства стало переходить на рыночные отношения. После приватизации предприятий  изменилось организационно – правовая форма системы общественного питания, появилось большое количество частных малых предпринимателей.   

Прежде  чем приступить к рассмотрению перспективы  развития рынка услуг общественного  питания, рассмотрим, что дает обществу развитие общественного питание:

- существенную  экономию общественного труда  вследствие более рационального  использования техники, сырья  и материалов;

- предоставляет  рабочим и служащим в течение  рабочего дня горячую пищу, что  повышает их работоспособность,  сохраняет здоровье;

- дает  возможность организации сбалансированного  рационального питания в детских  и учебных заведениях.   

Многие  предприятия общественного питания  являются чисто коммерческими, но наряду с этим развиваются и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие и школьные. Появляются комбинаты питания, которые  берут на себя задачи организации  социального питания.

Конкуренция – неотъемлемая составная часть  рыночной экономики, поскольку  у  посетителей возникает возможность  выбора. Основная задача каждого предприятия  – повышение качества производимой продукции и предоставляемых  услуг. Успешная деятельность предприятия  определяется качеством производимых услуг, которые должны:

- четко  отвечать определенным  потребностям;

- удовлетворять  требования потребителей;

- соответствовать  применяемым стандартам и техническим  условиям;

- отвечать  действующему законодательству  и другим требованием общества;

- предоставляться  потребителю по конкурентоспособным  ценам;

- обеспечивать  получение прибыли.

Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного  питания некоторые информационные области в данном секторе услуг   не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы. Вместе с тем, общественное питание  является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов, как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

До конца  восьмидесятых годов прошлого столетия система общественного питания  в России представляла собой весьма однородную массу  предприятий, предоставляющих, как правило, социально – ориентированные услуги. Определенной спецификой советской системы общественного питания являлось одномоментное обслуживание значительных масс населения в промышленности и сельском хозяйстве. При этом питание осуществлялось по льготным ценам или бесплатно. Отрицательным моментом данной системы была вынужденная ограниченность в выборе блюд.

Вместе  с тем, к 1990 году большая часть  этого рынка еще принадлежала государству. Однако за последнее десятилетие  это соотношение претерпело значительную корректировку. Оборот общественного  питания в государственном и  муниципальном секторах составляет чуть более 10%.

В настоящее  время структура предприятий  общественного питания представлена следующими сегментами:

- Гастрономические  рестораны; 

- Корпоративное  питание;

- Быстрое  обслуживание;

- Социальное  питание. 

Вместе  с тем существует и иная классификация, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так  в совершенно самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном  транспорте. При этом питание в  гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определенную специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии. В системе быстрого обслуживания (фаст – фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски (тонары). Социальный же сектор разнороден по факту своей первичной деятельности – школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждениях.

В настоящее  время на рынке недостаточно ресторанов для клиентов среднего класса. Сейчас эта ниша развивается за счет открытия демократичных заведений - кафе, кофеен и ресторанов фаст-фуд. Значительную долю среди открывающихся ресторанов занимают японские суши-бары. Именно поэтому  на рынке происходит постепенный  перенос инвестиционной активности из ниши дорогих ресторанов в сегмент  ресторанов и кафе средней ценовой  категории, а также фаст-фудов.

Для предприятий  общественного питания большое  значение имеет наличие так называемого  «якоря», обеспечивающего постоянный поток клиентов, поскольку в основном конкуренция среди рестораторов идет за месторасположение, являющееся в данном бизнесе одним из ключевых конкурентных преимуществ. Именно поэтому  подавляющее количество потенциальных  инвесторов хотят иметь ресторан в центре города. Для предприятий  фаст-фуда и демократичных кафе наиболее выгодным является расположение возле  метро или на пересечении крупных  транспортных магистралей. Однако, уровень  затрат и конкуренция в условиях центра, являются более высокими, чем  в других районах.

Успех работы ресторана в огромной степени  зависит от директора (управляющего), от его способностей управлять персоналом, договариваться с поставщиками, умения планировать затраты и вовремя  принимать правильное решение по стратегическому управлению рестораном, также значительную роль играют личностные качества руководите ля-ресторатора. Некоторые  хозяева ресторанов теряют прибыльный ресторан, только из-за того, что не смогли правильно оценить своего директора, наладить с ним человеческие отношения, показать свою заинтересованность в успехах «своего ресторанного директора». Притом, что обязанности директора крупного ресторана и директора небольшого кафетерия практически мало отличаются

В последние  годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка  в условиях экономического роста  страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения  стабильной прибыли в течение  всего времени существования  ресторана при его грамотном  управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики).

   Сами рестораторы, еще недавно  концентрировавшиеся на проектах  дорогих ресторанов, активно выходят  в сегмент быстрого питания. Помимо того, что он заполнен едва ли наполовину, фаст-фуд куда менее подвержен колебаниям потребительского спроса и может служить стабильным источником прибыли.

Например, в России до 80% студентов пользуются услугами общепита, что, казалось бы, делает естественным выбор столовых в учебных  заведениях местами питания студентов. Однако по различным материалам значительная часть студентов, особенно в крупных  городах пользуется фаст – фудом, не связанным с местом их учебы.

По оценкам  экспертов, объем рынка фастфуд  в России в настоящее время  составляет $200-250 млн. Если нынешние темпы  его роста сохранятся, то через 5 лет он достигнет $1,5 млрд. Сегодня  рынок ресторанов быстрого питания  в Москве и регионах развит недостаточно.

Кризис 1998г. заставил предприятия фастфуд  пересмотреть свою целевую группу и  ценовую политику. Большинство заведений  по-прежнему ориентируется на сумму  разовой покупки около 100 – 150 руб.

  Российский  рынок фаст – фуда развивается  несколькими компаниями. В самой  низкой ценовой категории находятся  компании, работающие на улице,  например московская сеть “Крошка-картошка“. Следующая ценовая группа - это компании типа “Макдоналдс” и “Ростикс” с ограниченным неизменным ассортиментом и средним чеком в пределах 150 руб. К более высокой категории относятся предприятия с широким, периодически обновляющимся ассортиментом блюд, которые готовятся не из полуфабрикатов, а непосредственно в ресторане. Уровень комфорта и цен в таких заведениях более высокий, есть официантское обслуживание (“Сбарро”, “Пицца Хат”, “Патио Пицца”).

«По мнению руководства компании "Теремок - Русские блины", перспективы развития у рынка фаст – фуд в России очень хорошие - на фоне увеличения реальных доходов населения и  числа людей, питающихся вне дома, в ближайшие годы прогнозируется стабильный рост рынка. Как подчеркнули  в компании, рынки быстрого питания  Петербурга и Москвы далеки от насыщения - в этих городах потребность в  заведениях, где можно быстро и  качественно поесть, очень высока, поэтому рост рынка ничем не ограничен  и может подняться в несколько  раз».

В то же время, по мнению Владислава Кочеткова, залог успеха ресторанов фаст –  фуда прежде всего в менеджменте. «Это надежный, технологичный бизнес. Но если не налаживать менеджмент, ничего не получится». Сходного мнения придерживается и Мария Тимирбаева из BBPG. «Фаст-фуд, как и любой сетевой бизнес, имеет ряд преимуществ перед независимыми ресторанами, – считает она. – Прежде всего, возможность благодаря технологиям снижать расход на содержание бизнеса». «На мой взгляд, темпы роста рынка быстрого питания вряд ли сильно вырастут по сравнению с последними двумя годами, – считает Мария Тимирбаева. – Скорее всего, они сохранятся на прежнем уровне, но, возможно, даже замедлятся».

По данным специалистов консалтинговой компании «Ресткон», ежегодный прирост рынка  фаст-фуда составляет около 20% – такая  ситуация держится уже несколько  лет и, очевидно, сохранится и в  ближайшем будущем.

Таким образом, резюмируя ситуацию, но рынке общественного  питания можно с уверенностью утверждать - развитие идет высокими темпами, рынок еще не насыщен и на нем  есть еще достаточно места для  большого количества игроков, однако успех  в конкурентной борьбе во многом зависит  от месторасположения, ценовой политики, концепции и высоко-    квалифицированного   ресторана.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

 

Общественное  питание, сформировавшееся в виде подотросли народного хозяйства, содействует  рациональному использованию продовольственных  ресурсов страны.

Общественное  питание является одним из важнейших  факторов, дающих интегральную оценку социально – экономического уровня общества.

В данной работе были рассмотрены общие требования, к предприятия общественного  питания проанализировав их можно  сделать вывод, что самым главным  требованием является безопасность и экологичность предоставляемых  услуг. Предоставление качественных услуг  позволяет предприятиям не только реализовать  желаемый объем продукции, но и заработать безупречную репутацию и постоянных клиентов, что обеспечит предприятию  стабильный доход и возможность  перспективного развития в будущем.