Анализ услуг общественно питания и перспективы их развития

    В  группу заготовочных входят предприятия,  изготовляющие полуфабрикаты и  готовую продукцию для снабжения  ими других предприятий: фабрики  – заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные  заготовочные  цехи, специализированные кулинарные  и кондитерские цехи.

   К  доготовочным относятся небольшие  предприятия, работающие на полуфабрикатах  высокой степени готовности и  готовых охлажденных блюдах, которые  поступают из заготовочных предприятий  общественного питания и  предприятий  общественной промышленности. К  ним относятся: столовые –  доготовочные, столовые – раздаточные,  вагоны – рестораны, кафе, буфеты.

   Предприятия  с полным циклом производства  осуществляют обработку сырья,  выпускают полуфабрикаты и готовую  продукцию, а затем сами реализуют  ее. К таким предприятиям относятся  крупные предприятия общественного  питания – комбинаты питания,  рестораны, а также все предприятия,  работающие на сырье. 

  По ассортименту  выпускаемой продукции предприятия  общественного питания делятся  на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают  разнообразные блюда из многих  видов сырья. Специализированные  предприятия осуществляют производство  и реализацию продукции из  определенного вида сырья –  кафе – молочные, кафе – кондитерские; рыбные столовые, рестораны; осуществляют  производство однородной продукции  – рестораны, кафе с национальной  кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента – шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т. д.

   В  зависимости от совокупности  отдельных признаков, характеризующих  качество и объем предоставляемых  услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания  определенного типа делятся на  классы. Это рестораны и бары: люкс, высший и первый. Классы  должны отличаться по следующим  признакам:

- люкс –  изысканность интерьера, высокий  уровень комфортности, широкий выбор  услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных  блюд, изделий – для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных  напитков, коктейлей – для баров;

- высший  – оригинальный интерьер, комфортность  услуг на должном уровне, разнообразный  ассортимент оригинальных, изысканных  и фирменных блюд и изделий  – для ресторанов, широкий выбор  заказных и фирменных напитков  и коктейлей – для баров; 

- первый  – гармоничность, комфортность  и выбор услуг, разнообразный  ассортимент заказных и фирменных  блюд и изделий и напитков  сложного приготовления – для  ресторанов, набор напитков, коктейлей  несложного приготовления, в том  числе заказных и фирменных  – для баров.³

   В  зависимости то времени функционирования  предприятия общественного питания  могут быть постоянно действующими  и сезонными. Сезонные предприятия  действуют не весь год, а  в весенне – летний период. В местах отдыха открывается  большое количество таких предприятий.  Стационарные предприятия работают  весь год независимо от времени  года, но в весенне – летний  период могут увеличить число  мест на открытом воздухе. 

   В  зависимость от места функционирования  предприятия общественного питания  могут быть стационарными и  передвижными – вагоны – рестораны,  автостоловые  автокафе и т.  п. 

 В  зависимости от обслуживаемого  контингента предприятия общественного  питания подразделяются на общедоступные,  обслуживающие всех желающих, и  предприятия общественного питания  при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские  и др.).

    Рассмотрим  более подробно характеристики  заготовочных предприятий. 

- фабрика  – заготовочная – крупное  механизированное предприятие, предназначенное  для производства полуфабрикатов, кулинарных конди – терских  изделий и снабжения ими других  предприятий общественного питания  и предприятий розничной сети.

- Комбинат  полуфабрикатов – отличается  от фабрики – заготовочной  тем, что выпускает только полуфабрикаты  и большей мощностью.

   На  базе фабрик – заготовочных, комбинатов  полуфабрикатов могут создаваться  фабрики – кухни, комбинаты  питания – кулинарные торгово  – производственные  объединения. 

- Фабрика  – кухня – крупное  предприятие  общественного питания, предназначенное  для выпуска полуфабрикатов, кулинарных  и кондитерских изделий и снабжения  ими доготовочных предприятий.  Фабрика – кухня отличаются  от других заготовочных предприятий  тем, что в их здание могут  находиться столовая, ресторан, кафе  или закусочная.

- Комбинат  питания – крупное торгово  – производственное объединение,  в состав которого входят: фабрика  – заготовочная или специализированные  заготовочные цехи и доготовочные  предприятия (столовые, кафе, закусочные). Имея высокомеханизированное оборудование, комбинат питания обеспечивает  производство и доставку полуфабрикатов  другим предприятиям общественного  питания.

- Специализированные  кулинарные цехи – организуются  при мясо – комбинатах, рыбозаводах,  овощехранилищах. Предназначены  для изготовления полуфабрикатов  и снабжения ими длоготовочных  предприятий. 

 Характеристики  доготовочых предприятий общественного  питания.

 Столовая  – общедоступное или обслуживающее  определенный контингент потребителей  предприятие общественного питания,  производящее и реализующее обеденную  продукцию массового спроса в  соответствии с разнообразным  по дням меню.

Столовые  различают:

- по ассортименту  реализуемой продукции – общего  типа и диетическая;

- по обслуживаемому  контингенту потребителей – школьная, студенческая, рабочая и др.;

по месту  расположения – общедоступная, по месту  учебы, работы.

 Ресторан  – это особый тип предприятия,  в котором организация производства  широкого ассортимента кулинарной  продукции сложного приготовления.  Ресторан – это предприятие,  в котором широко практикуются  изготовление блюд, закусок по  индивидуальному заказу, а также  фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню, а также  винно – водочные, табачные и  кондитерские изделия, с повышенным  уровнем обслуживания в сочетании  с организацией досуга.

Услуги по организации досуга включают:

организацию музыкального обслуживания;

организацию проведения концертов, программ варьете;

предоставление  газет, журналов, настольных игр, игровых  автоматов, бильярда.

Как уже  упоминалось, выше рестораны делятся  на классы: люкс, высший, первый.

Ресторан  «люкс» располагает банкетным залом, баром, коктейль – холлом с браной стойкой. Интерьер ресторана должен иметь высокий класс архитектурно – художественного оформления торговых помещений и технического оснащения. Стиль дизайна должен соответствовать  назначению ресторана. Должен иметь  световую вывеску. Обслуживание осуществляется высококвалифицированными работниками  – метрдотелями, официантами, барменами, поварами.

Ресторан  высшего класса – предприятие, имеющее  оригинальность интерьера, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных блюд.  Обслуживание в  ресторане осуществляют официанты  и бармены.

Ресторан  первого класса – предполагает гармоничность  интерьера, комфортность и выбор  услуг, разнообразный ассортимент  фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления, в том числе  заказных. Обслуживание ведется барменами  и официантами.

Вагоны  – рестораны – предназначены  для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта в пути. Они включаются в состав поездов дальнего следования, имеют зал для потреблений, производственное помещение, моечное отделение и  буфет. Реализуются холодные закуски, первые, вторые блюда, винно – водочные изделия, холодные и горячие напитки, кондитерские и табачные изделия. Дополнительные услуги: продажа товаров и напитков вразнос. Обслуживание официантами.

Судовой ресторан – предназначен для обслуживания пассажиров и туристов  на теплоходах. В нем производиться реализация завтраков, обедов, ужинов, кулинарных, кондитерских изделий, прохладительных  напитков, дорожных наборов. Обслуживание осуществляется официантами.

Бар –  предприятие общественного питания  с барной стойкой, реализующее смешанные  напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары подразделяются на люкс высший и первый. Бары различают:

- по ассортименту  реализуемой продукции и способу  приготовления – молочный, пивной, кофейный, коктейль – бар, гриль  – бар и др.;

- по специфике  обслуживания потребителей –  видео – бар, варьете – бар  и др.

Бары  класса «люкс» и высшей категории  характеризуются высоким уровнем  архитектурно – художественного  оформления зала, их технического оснащения. В ассортимент напитков должны входить  как отечественные, так и зарубежные изделия, а в ассортимент блюд – блюда фирменного приготовления. Штат баров  «люкс» и высшей категории укомплектовывают высококвалифицированными метрдотелями, барменами, официантами.

Бары  первой категории предлагают посетителям  комфортность интерьера, выбор услуг, разнообразный ассортимент блюд, закусок и напитков несложного приготовления  – коктейлей. Обслуживание посетителей  – барменами и официантами.

Пивной  бар – в меню обязательно включают 2 – 3 наименования  бочкового, также  бутылочное пиво в ассортименте, холодные и горячие закуски. В пивных барах  рекомендуются фруктовые и минеральные  воды. Реализация алкогольных напитков в пивных барах не допускается.

Винный  бар – в меню: вина в большом  ассортименте, а также включается крепкие алкогольные напитки  в ассортименте, а также смеси  из них, безалкогольные напитки –  соки, минеральная вода. Продажа  табачных изделий, закуски, кондитерские изделия, фисташки, миндаль жаренный.

Коктейль  – бар – размещается, как правило, при ресторанах и гостиницах. Приготавливают и реализуют смешанные напитки  в широком ассортименте, коньяки, фрукты, кондитерские изделия, специальные  закуски. Посетителей обслуживают  в малых залах – бармены (за стойкой), в больших залах –  бармен (за стойкой) и официант (за столиками).

Коктейль  – холл – отличается от винного  бара более широким ассорти –ментом  смешанных и алкогольных напитков. Размещаются  Коктейль – холлы  в основном при ресторанах в гостиницах.

Экспресс  – бары (т. е. моментального обслуживания) – устраивают в торговых центрах, гостиницах, стадионах, на вокзалах.

Гриль –  бары размещаются в местах массового  отдыха, при гостиницах и ресторанах, на центральных улицах городов. В  гриль – барах готовят на виду у посетителей.

Снэк  – бары – характеризуются быстрым  обслуживанием у барной стойки, ассортимент  блюд ограничен, в широком ассортименте предлагаются прохладительные напитки, коктейли, кофе, горячий шоколад. Размещаются на магистралях, у административных и культурных центров, на автозаправочных станциях. Эти бары открываются рано утром и работают до поздней ночи, иногда круглосуточно.

Салат –  бары – оборудуют специальной  стойкой с открытой холодильной  витриной. В ней находятся специальные  емкости, в которые помещаются заранее  подготовленные компоненты салатов. Каждый и потребителей накладывает в  индивидуальные салатники компоненты и заправки в соответствии со своим  вкусом. Эти бары представляют собой  один из вариантов «шведского стола».

Фруктовые бары – предприятия общественного  питания в котором предоставляется  широкий выбор безалкогольных напитков, молочных коктейлей, и кондитерских изделий.

Молочные  бары – выделяются ассортиментом  продукции. Как правило создаются  при фирменных молочных магазинах.

Кафе  – предприятия общественного  питания, предназначенное для организации  отдыха потребителей. Ассортимент по сравнению с рестораном ограниченный. Реализуются фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия. Блюда  в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих  напитков.

Кафе различают:

- по ассортименту  реализуемой продукции – кафе–мороженное,  кафе–молоч- ная, кафе – кондитерская;

- по контингенту  потребителей – кафе – молодежное, кафе – детское; 

- по методу  обслуживания – самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафетерий – предназначен для продажи и  потребления на месте горячих  напитков, молочнокислых продуктов, бутербродов, кондитерских изделий  и других товаров, не требующих сложного приготовления. Реализация спиртных напитков в кафетерии запрещена.

Кейтеринг – общественное питание с обслуживанием  посетителей вне помещений питания, когда для организации приглашаются профессиональные менеджеры. Наиболее типичные виды кейтеринга: пикники; банкеты  – вид кейтеренга, организованного  по случаю какого – либо события, сходные  с ресторанным обслуживанием, проводимый в специально оборудованном помещении; фуршеты.