Оборот предприятий общественного питания: сущность, экономический анализ, пути увеличения

text-align:justify">Важным показателем, характеризующим  торгово-производственную деятельность предприятия питания, является доля собственной продукции в валовом  товарообороте.

В процессе анализа осуществляются следующие задачи: выявляется степень  выполнения плана по объему и составу  товарооборота; выпуску продукции  и ее ассортименту; изучается динамика развития показателей в течении  ряда предшествующих лет; анализируется  равномерность выполнения плана  выпуска и реализации продукции  в течении года; выявляется степень  удовлетворения спроса потребителей.

В результате анализа изыскиваются неиспользованные резервы и разрабатываются  конкретные мероприятия для изучения работы предприятия с целью наиболее полного удовлетворения спроса потребителей на продукцию общественного питания  и достижения высокой эффективности  использования производственных цехов  и залов.

При анализе товарооборота  в начале сравнивают ожидаемое выполнение объема товарооборота с установленным  планом, а затем с фактическим  выполнением в прошлом году. Это  позволит выявить степень выполнения плана товарооборота в текущем  году и темп его роста за анализируемый  период. В этом же порядке сопоставляются все составные части товарооборота: розничного и оптового оборота, оборота  но продукции собственною производства и покупным товарам.

При анализе необходимо учесть, что наиболее важное значение имеет  выполнение плана розничного товарооборота  и особенно планового задания  но обороту продукции собственного производства, поскольку основной целью предприятий общепита является обеспечение населения горячей пищей.

Выпуск продукции собственного производства должен расти опережающими темпами по сравнению, с реализацией  покупных товаров. Одновременно должен повышаться удельный вес продукции  собственного производства в товарообороте  за счет снижения доли покупных товаров. При анализе состава оборота  по продукции собственного производства наибольшее внимание должно быть направлено на выпуск блюд, так как этот вид  продукции является основным.

Предварительный анализ используется при составлении продуктов плана. Это своего рода прогноз итогов хозяйственной  деятельности предприятия в форме  расчетов ожидаемого выполнения плана, сопоставимой базы по объему товарооборота, оборота по продукции собственного производства и другим плановым показателям.

Последующий анализ позволяет  глубоко и всесторонне изучить  экономику предприятия, объективно оценить его деятельность и достигнутые  экономические результаты, выявить  внутрихозяйственные резервы и  установить конкретные пути их реализации. Последующий анализ в свою очередь  подразделяется на текущий или оперативный  и периодический.

Оперативный анализ хозяйственной  деятельности - это анализ работы столовой, ресторана, закусочной за определенный короткий период времени -день, пятилетку, декаду.

Оперативный анализ используется для оперативного управления предприятием в форме ежедневного контроля за выполнением основных плановых заданий - план товарооборота, оборота по продукции  собственного производства и т.д., а  также для устранения недостатков  и принятия необходимых мер по мобилизации резервов.

Периодический анализ проводят за отчетный период. Выполнение установленных  плановых показателей является основным критерием при оценке результатов  хозяйственной деятельности каждого  предприятия, его филиалов или отдельного производства Значение этого вида анализа заключается в том, что изучение деятельности предприятия ведется комплексно и всесторонне на основе итоговых данных выполнения плановых показателей за определенный отчетный период времени.

По пространственному  признаку экономический анализ подразделяется на внутрихозяйственный и межхозяйственный. При внутрихозяйственном анализе  изучается деятельность только анализируемой  организации и его подразделений.

Сравнительный анализ позволяет  сопоставить показатели хозяйственной  деятельности анализируемого предприятия  с показателями других предприятий. Он направлен в основном на выявление  различий в работе сопоставимых предприятий, что позволяет перенять и распространить передовой опыт, полнее выявить результаты и дать объективную оценку эффективности  деятельности анализируемых предприятие. Особенно большое значение сравнительный  анализ имеет в экономической  работе организаций общественного  питания. По степени охвата деятельности предприятия экономический анализ подразделяется на комплексный и  тематический. При комплексном анализе  изучаются все итоги производственно-торговой деятельности предприятия, в целях  оценки достигнутых экономических  результатов.

При анализе используют материалы  бухгалтерской и статистической отчетности о реализации и отпуске  продукции, в которых содержатся плановые и фактические данные об объеме товарооборота, реализации продукции  собственного производства и покупных товаров. Использованный при анализе  статистический "Отчет по общественному  питанию" отражает расход сырья и  товаров, выработку и реализацию полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, а также выпуск обеденной  продукции. Используются также данные лабораторных анализов, книги жалоб  и предложений, материалы ревизий, протоколы производственных совещаний  и др.

Анализ проводится за 2-3 месяца до окончания текущего года, когда  отчетных данных за год еще нет, поэтому  возникает необходимость в установлении ожидаемых показателей.

Ожидаемое выполнение плана  за предплановый год определяется по основе данных о его фактическом  выполнении за истекшее время с учетом планового задания на период, оставшийся до конца года.

Вначале сравнивают ожидаемое  выполнение объема товарооборота с  установленным

планом, а затем - с фактическим  выполнением в прошлом году. Эго  позволит выявить степень выполнения плана товарооборота в текущем  году и темп его роста за анализируемый  период.

В этом же порядке сопоставляют все составные части товарооборота: розничного и оптового оборота, оборота  по продукции собственного производства и покупным товарам.

При анализе необходимо учесть, что наиболее важное значение имеет  выполнение плана розничного товарооборота  и особенно планового задания  по обороту продукции собственного производства поскольку основной целью  предприятий общественного питания  является обеспечение населения  горячей пищей. Выпуск продукции  собственного производства должен расти  опережающими темпами по сравнению  с реализацией покупных товаров. Одновременно должен повышаться удельный вес продукции собственного производства в товарообороте за счет снижения доли покупных товаров.

При анализе состава оборота  по продукции собственного производства наибольшее внимание необходимо направить  на выпуск блюд, так как этот вид  продукции является основным.

Анализ выпуска продукции  собственного производства позволяет  определить степень удовлетворения спроса потребителей на готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия, выявить резервы увеличения этой продукции в планируемом периоде. Для анализа данных показателей  должен быть обеспечен количественный учет продукции.

Отпуск продукции собственного производства, полуфабрикатов и покупных товаров торговым объектам общественного  питания своего объединения (в собственную  розничную торговую сеть) считается  внутренним (внутрихозяйственным) товарооборотом.

Оптовый и розничный товарооборот в совокупности составляют валовой  товарооборот общественного питания. Для расчета рентабельности продаж, уровня издержек обращения, уровня дохода от продаж используется показатель валового товарооборота.

Деятельность организаций, осуществляющих общественное питание, оценивают также по показателю соотношения  в товарообороте выручки от реализации продукции собственного производства и продажи покупных товаров. Поэтому  при обработке отчетов заведующих производством (поваров) бухгалтеры учитывают  оборот по реализации и отпуску собственной  продукции по следующим признакам:

• реализация собственной продукции, включенная в розничный товарооборот;
• реализация собственной продукции оптом;
• внутрихозяйственный отпуск собственной продукции другим торговым объектам общественного питания.

Основной задачей анализа деятельности предприятий питания являестя выявление, изучение и мобилизация резервов повышения качества и эффективности  их работы, улучшения обслуживания потребителей путём устранения недостатков  в хозяйствовании, улучшения использования  экономического потенциала.

Производственно-торговая деятельность предприятий питания характеризуется  прежде всего показателями товарооборота  и выпуска собственной продукции. Товарооборот подразделяется на розничный, оптовый и валовой (общий). Розничный  товарооборот включает продажу продукции  собственного производства и покупных товаров непосредственно населению  для личного потребления, а также  предприятиям и учреждениям для коллективного потребления. В состав оптового товарооборота входит кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и другой продукции собственного производства предприятиям питания для последующей их обработки и реализации, а также предприятиям розничной торговли - для продажи населению.

Розничный и оптовый товарооборот в совокупности составляют валовой (общий) товарооборот предприятий питания.

Анализ товарооборота и выпуска  собственной продукции проводят по данным производственно-торгового  плана, бухгалтерской и статистической отчётности, данных текущего учёта, контрольных  проверок и других источников информации.

Проведение анализа товарооборота  предприятия общественного питания  затруднено в связи с недостатками в планировании, учёте и отчётности. Так, нормативы товарных запасов  обычно устанавливаются в целом  по предприятию без их подразделения  по товарным группам. Не составляют планы  по поступлению и прочему выбытию  сырья и покупных товаров. Многие предприятия питания вообще не составляют планы хозяйственной и другой деятельности. В отчётности отсутствует  информация о поступлении отдельных  видов сырья и покупных товаров, прочем выбытии продуктов, о товарных запасах в ассортиментном разрезе  и др. В связи с этим приходится делать дополнительные трудоёмкие расчёты, выборки, и не всегда можно полностью  решить задачи, поставленные при проведении анализа хозяйственной деятельности.

. Для измерения сезонных  колебаний обычно исчисляются  индексы сезонности (I_si) по формуле:  
I_si = Y_i / Y ·100,  
где Y_i – среднее значение товарооборота в определенный месяц на основании фактического товарооборота последних лет;  
      Y – среднее значение товарооборота в месяц на основании фактического товарооборота последних лет. 

На предприятиях, обслуживающих  сравнительно постоянный контингент посетителей, рекомендуется использовать нормы  среднего количества потребляемых блюд одним посетителем в единицу  времени (день, неделю, месяц, год), данные о количестве посетителей, коэффициент  изменения количества потребления  блюд и др. Например, расчет среднего количества планируемого выпуска блюд для потребления одним человеком  в день можно произвести по формуле:  
ВБ_дн = К_б·ВБ_б / (Ч_пб·Д_б),  
где ВБ_дн − выпуск блюд (первых, вторых и др.) в расчете на одного питающегося в день, тыс. блюд;  
К_б − коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одного питающегося;  
ВБ_б − реализация блюд в отчетном периоде, тыс. блюд;  
Ч_пб − численность питающихся в среднем за день в отчетном периоде;  
Д_б − количество дней работы предприятия в отчетном периоде.  
Используя полученный результат, можно рассчитать годовой, квартальный, месячный план выпуска блюд:  
ВБ_п =ВБ_дн ·Ч_п·Д_п,  
где ВБ_п − плановый выпуск блюд за период, тыс. блюд;  
Ч_п − среднедневное количество посетителей в плановом периоде, чел.;  
Д_п − количество дней работы  в плановом периоде.  
При планировании выпуска блюд на основе пропускной способности зала необходимо иметь сведения об интенсивности потока посетителей.  
Пропускная способность предприятия характеризуется максимальным количеством посетителей, обслуживаемых за период времени (смену, месяц).  
Пропускную способность обеденного зала (чел.) можно определить по формуле:  
ПС_макс = ВР·Ч_м / ВП,     или      ПС_макс = ВР·S / ВП·П_н,  
где   ВР − продолжительность работы предприятия за день, мин;  
Ч_м − число мест;  
ВП − время приема пищи одним посетителем, мин;                          
S − площадь обеденного зала, м²;  
П_н − площадь по норме на одного посетителя (1,9 м²).  
Пропускная способность предприятия зависит от мощности и технической оснащенности предприятия, от форм обслуживания посетителей, рационального использования площади залов и др. факторов. Поэтому необходимо найти коэффициент использования пропускной способности обеденного зала: