Оборот предприятий общественного питания: сущность, экономический анализ, пути увеличения

К_пс =(П_сфакт /ПС_макс)·100.  
Годовой (квартальный, месячный) план выпуска блюд рассчитывается по формуле:  
В_бп = ПС_макс·К_пс·Б_п·Д_п,  
где Б_п − среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде.  
Другим показателем, характеризующим интенсивность потока посетителей и пропускную способность предприятия, является оборачиваемость одного места. Это −число посетителей, приходящееся на одно место на предприятии за день. Оборачиваемость одного места рассчитывается по формуле:  
О_м =Ч_п /Ч_м.  
Этот показатель можно определить исходя из максимального количества посетителей (по пропускной способности), а затем рассчитать коэффициент оборачиваемости:  
К_о = (О_{м факт} / О_{м макс})·100.  
Одним из методов определения плана выпуска первых блюд является расчет производственной мощности кухни предприятия и коэффициента ее использования.  
Производственная мощность −максимально возможный выпуск предприятием продукции определенного ассортимента в единицу времени (в смену, за сутки, месяц, год). Производственная мощность рассчитывается в натуральных показателях:  
М = (В−П)О_к·К_з / в·О_б,  
  где  В − продолжительность работы предприятия, мин;  
 П − время простоя оборудования, мин;  
 в − средняя продолжительность одной варки, мин;  
О_к − емкость котлов, л;  
О_б − емкость одного блюда, л;  
К_з − коэффициент заполнения емкостей.  
Производственная мощность − величина не постоянная. Большое влияние на ее изменение оказывают технический прогресс и совершенствование организации труда и производства, ритмичность снабжения предприятия сырьем и др.  
Степень использования производственной мощности характеризует коэффициент, который определяется как отношение количества фактически выпущенной предприятием продукции к его производственной мощности:  
К = В_бфакт  / М.  
Плановый выпуск блюд за период (год, квартал, месяц) рассчитывается по формуле:  
В_бп = М·К·Д_п . 

 

Унитарное предприятие «ДОРОРС» кафе «На посошок» создано в январе 1995 года в соответствии с Законом  Республики Беларусь «Об акционерных  обществах, обществах с ограниченной ответственностью и обществах с  дополнительной ответственностью». Как  предприятие общественного питания  существует с 1984 года, ранее государственное, а затем арендное предприятие. В 2000 году УП «ДОРОРС» кафе «На посошок» прошло перерегистрацию и решением Мингорисполкома от 04.07.2000г. № 740 зарегистрировано в государственном регистре юридических  лиц и индивидуальных предпринимателей под № 100356411.

Юридический адрес: 220040, г. Минск, ул. Некрасова, 3а.

Уставный фонд Общества согласно учредительному договору объявлен в  размере 4350000 руб. Уставный фонд разделен на 87000 простых именных акций номинальной  стоимостью 50 рублей. Количество акционеров составляет 48 человек. В 2005 году на выплату  дивидендов направлено 352 млн. руб.

Имущество Общества составляют основные фонды и оборотные средства, а также иные ценности, стоимость  которых отражается в самостоятельном  балансе.

Образование финансовых ресурсов и имущества УП «ДОРОРС» кафе «На  посошок» происходит за счет:

- денежных и материальных  взносов, переданных ему учредителями  и акционерами в качестве платы  за акции;

- доходов от основной  деятельности;

- доходов от ценных  бумаг;

- кредитов банков и  других кредитов;

- капитальных вложений;

- иных источников.

Прибыль, остающаяся у Общества после уплаты налогов и других платежей в бюджет, остается в собственности  организации и направляется на выплату  дивидендов акционерам, образование  фондов в порядке, определяемом Собранием  акционеров.

Основной целью деятельности Общества является хозяйственная деятельность, направленная на извлечение прибыли, удовлетворение социально-экономических интересов  участников и членов трудового коллектива организации.

Согласно Уставу УП «ДОРОРС» кафе «На посошок» имеет основные направления деятельности:

- розничная торговля широким  ассортиментом товаров: пищевыми  продуктами, напитками, табачными  изделиями;

- розничная торговля через  палатки, ларьки, киоски;

- рестораны, кафе, бары, оптовая  и комиссионная торговля;

- производство кондитерских  изделий;

- эксплуатация и сдача  в наем собственного имущества.

Для осуществления своей  деятельности УП «ДОРОРС» кафе «На  посошок» имеет зал ресторана  и зал дискотеки на 250 посадочных мест с обслуживанием официантами, два бара на 80 посадочных мест, две  кухни с соответствующим оборудованием, складские и производственные помещения. Полезная площадь здания 2852 кв.м., площадь  земельного участка 0,421 га.

На продукцию собственного производства в организации применяются  наценки первой наценочной категории (до 150 %) в соответствии с Инструкцией по ценообразованию для предприятий общественного питания всех форм собственности г. Минска, утвержденной решением Мингорисполкома от 02.09.2002г. № 1315.

Организационная структура  анализируемой организации представлена в приложении А.

Высшим органом управления УП «ДОРОРС» кафе «На посошок» является Собрание акционеров. УП «ДОРОРС» кафе «На посошок» возглавляет директор, назначаемый Собранием акционеров. Связь между директором и основными  подразделениями линейная, а затем  подчинение происходит по функциональному  признаку. Данный вид сочетает преимущества линейного и функционального  типа, то есть представляет собой единство распорядительства и квалифицированное  осуществление функций управления специальным аппаратом - администрацией.

В целом структура управления УП «ДОРОРС» кафе «На посошок» отвечает предъявляемым к ней требованиям  с соблюдением норм управляемости, оптимального числа звеньев и  уровней управления. Такая структура  управления предоставляет возможность  руководителю эффективно осуществлять оперативное и стратегическое руководство  обществом.

Оплата труда работников Общества производится с нормами, предусмотренными трудовым законодательством и коллективным договором. В организации разработаны  и утверждены Положение о премировании работников за основные результаты хозяйственной  деятельности, производительный и качественный труд; Положение о выплате надбавки за выслугу лет; Положение о порядке  выплаты вознаграждений по итогам работы за год; Положение о единовременном поощрении; Положение о порядке  установления надбавок за высокое профессиональное мастерство, напряженность в работе, вредные условия труда.

В обществе применяется повременно-премиальная  и сдельно-премиальная формы оплаты труда. Должностные оклады установлены  в соответствии с тарифными разрядами и тарифными коэффициентами, определенными коллективным договором и тарифной ставки 1-го разряда. Размер тарифной ставки 1-го разряда по состоянию на 01.07.2006г. составляет 176 тыс. руб.

Одним из основных показателей, характеризующих деятельность организации  общественного питания, является товарооборот.

Вся торгово-производственная деятельность УП «ДОРОРС» кафе «На  посошок» анализируется через финансово-экономические  показатели. Основные финансовые показатели хозяйственной деятельности УП «ДОРОРС» кафе «На посошок» представлены в  таблице 1.

 

Таблица 1. Основные показатели финансово-хозяйственной деятельности УП «ДОРОРС» кафе «На посошок» за 2005-2006 гг

Показатели	Ед. изм.	2005 год	2006 год		Отклонение, +/-		Темп изменения, %
1	2	3	4		5		6
Общий объем товарооборота
в действующих ценах	млн. руб.	1212	1513		+301		124,8
в сопоставимых ценах	млн. руб.	1212	1427,4		+215,4		117,8
Розничный товарооборот
в действующих ценах	млн. руб.	1203	1500		+297		124,7
в сопоставимых ценах	млн. руб.	1203	1415,1		+212,1		117,6
Количество посадочных мест	-	330	330		-		100,0
Товарооборот на 1 посадочное место
в действующих ценах	млн. руб.	3,65	4,55		+0,9		124,5
в сопоставимых ценах	млн. руб.	3,65	4,29		+0,64		117,5
Оборот по продукции собственного производства
в действующих ценах	млн. руб.	765	811		+46		106,0
в сопоставимых ценах	млн. руб.	765	765,1		+0,1		100,0
Доля оборота продукции  собственного производства	%	63,1	53,6		-9,5		-
Товарооборот по покупным товарам
в действующих ценах	млн. руб.	447		702		+255	157,0
в сопоставимых ценах	млн. руб.	447		662,3		+215,3	148,2
Товарооборот за минусом  НДС и сборов	млн. руб.	1011,4		1262		+250,6	124,8
Доход от реализации	млн. руб.	699,3		811,3		+112	116,0
Уровень доходов от реализации	%	69,14		64,29		-4,85	-
Отчисления от дохода от реализации	млн. руб.	27,3		24,3		-3	89,0
Уровень отчислений от доходов  от реализации	%	2,7		1,93		-0,77	-
Доход от реализации без  налогов и отчислений	млн. руб.	672		787		+115	117,1
Уровень дохода от реализации-нетто	%	66,44		62,36		-4,08	-
Издержки производства и  реализации продукции	млн. руб.	536		599		+63	111,8
Уровень издержек производства и реализации продукции	%	53,0		47,46		-5,54	-
Прибыль от реализации	млн. руб.	136		188		+52	138,2
Рентабельность товарооборота	%	13,44		14,9		+1,46	-
Сальдо доходов и расходов по внереализационным операциям	млн. руб.	-14		-13		+1	92,9
Сальдо доходов и расходов по операционным операциям	млн. руб.	18		12		-6	66,7
Прибыль отчетного периода	млн. руб.	140		187		+47	133,6
Прибыль отчетного периода  в % к товарообороту	%	11,6		12,4		+0,8	-
Среднесписочная численность	чел.	110		108		-2	98,2
Средняя выработка на 1 работника
в действующих ценах	млн. руб.	11,02		14,01		+2,99	127,1
в сопоставимых ценах	млн. руб.	11,02		13,22		+2,2	120,0

 

Фактический товарооборот за 2005 год составил 1212 млн. руб., фактический  товарооборот за 2006 год - 1513 млн. руб. Темп роста товарооборота в действующих  ценах составил 124,8 %. В сопоставимых ценах к 2005 году товарооборот составил 1427,4 млн. руб. Темп роста в сопоставимых ценах составил 117,8 %. Это произошло за счет использования разумной ценовой политики, увеличения числа посетителей.

Важным показателем, характеризующим  торгово-производственную деятельность организации питания, является доля собственной продукции в товарообороте. Этот показатель в отчетном периоде  составил 53,6 %. По сравнению с прошлым годом доля реализации продукции собственного производства имеет тенденцию снижения. Она уменьшилась на 9,5 %-ых пункта. Темп роста товарооборота по покупным товарам составил 157 %.

По сравнению с прошлым  годом в действующих ценах  наблюдается рост розничного товарооборота  на 24,7 %, в том числе по реализации собственной продукции - на 5,6 %, по покупным товарам - на 57 %, то есть наиболее быстрые темпы роста отмечены по продаже покупных товаров. Розничный товарооборот в сопоставимых ценах по покупным товарам увеличился на 48,2 %, а по собственной продукции уменьшился на 0,4 %. Это обусловило повышение доли реализации покупных товаров по сравнению с прошлым периодом на 9,6 % и соответственно снижение доли розничной реализации продукции собственного производства.

На развитие товарооборота  большое влияние оказало повышение  розничных цен на товары и сырье. Фактический розничный товарооборот за 2006 год в сопоставимых ценах  составил 1415,1 млн. руб. Следовательно, за счет ценового фактора розничный  товарооборот организации в динамике увеличился на 84,9 млн. руб. (1500 - 1415,1). Темп роста розничного товарооборота  в сопоставимых ценах к прошлому периоду составил 117,6 %. Физический объем товарооборота в динамике увеличился на 212,1 млн. руб.

 

2.2 Анализ прибыли и  рентабельности УП «ДОРОРС» кафе «На посошок»

 

Динамика прибыли УП «ДОРОРС» кафе «На посошок» приведена в  таблице 2.

 

Таблица 2. Динамика прибыли УП «ДОРОРС» кафе «На посошок» за 2005-2006 гг

Показатель	2005 год, млн. руб.	2006 год, млн. руб.	Отклонение (+/-), млн. руб.	В % к прошлому году
Товарооборот без НДС	1011,4	1262	+250,6	124,8
Доход от реализации	699,3	811,3	+112	116,0
Уровень доходов от реализации	69,14	64,29	-4,85	-
Отчисления от дохода от реализации	27,3	24,3	-3	89,0
Уровень отчислений от доходов  от реализации	2,7	1,93	-0,77	-
Доход от реализации без  налогов и отчислений	672	787	+115	117,1
Уровень дохода от реализации-нетто	66,44	62,36	-4,08	-
Расходы на производство и  обращение	536	599	+63	111,8
Уровень расходов на производство и обращение	53,0	47,46	-5,54	-
Прибыль от реализации	136	188	+52	138,2
Уровень рентабельности, %	13,44	14,9	+1,46	-
Сальдо доходов и расходов по операционным операциям	18	12	-6	66,7
Сальдо доходов и расходов по внереализационным операциям	-14	-13	+1	92,9
Прибыль отчетного периода	140	187	+47	133,6
Прибыль отчетного периода  в % к товарообороту	11,6	12,4	+0,8	-
Уровень рентабельности, %	13,84	14,82	+0,98	-
Прибыль, остающаяся в распоряжении организации	99	131,1	+32,1	132,4
Уровень рентабельности, %	9,79	10,39	+0,6	-

 

Прибыль от реализации в  отчетном периоде по сравнению с  прошлым годом увеличилась на 52 млн. руб. За 2006 год была получен  прибыль от реализации продукции  собственного производства и покупных товаров в размере 188 млн. руб. Убыток от внереализационных операций в  динамике снизился на 1 млн. руб., прибыль  от операционных операций уменьшилась  на 6 млн. руб. Прибыль отчетного периода  возросла с 140 до 187 млн. руб., или на 33,6 %. Уровень рентабельности увеличился до 14,9 % к товарообороту. Прибыль, остающаяся в распоряжении организации, увеличилась на 32,4 % и за 2006 год составила 131,1 млн. руб. или 10,39 % к обороту.

Для измерения влияния  факторов на прибыль произведем следующие  расчеты (таблица 3).

 

 

Таблица 3. Расчет влияния факторов на динамику прибыли УП «ДОРОРС» кафе «На посошок» за 2005-2006 гг., млн. руб

Фактор	Влияние на прибыль
	расчет	сумма, млн. руб.
1. Изменение объема товарооборота  в действующих ценах	+250,6×13,44/100	+33,7
2. Изменение уровня доходов  от реализации	(-4,85)×1262/100	-61,2
3. Изменение уровня налогов  и отчислений, взимаемых за счет  доходов от реализации	-(-0,77)×1262/100	+9,6
4. Изменение уровня расходов  на производство и обращение	-(-5,54)×1262/100	+69,9
5. Изменение сальдо доходов  и расходов по операционным  операциям	12-18	-6
6. Изменение сальдо доходов  и расходов по внереализационным  операциям	-13-(-14)	+1
Итого:	187-140	+47

 

Большинство факторов положительно повлияли на динамику прибыли. Так, за счет роста товарооборота на 250,6 млн. руб. прибыль возросла на 33,7 млн. руб. Снижение уровня налогов, уплачиваемых от дохода от реализации, на 0,77 % к обороту способствовало росту прибыли на 9,6 млн. руб. Уменьшение уровня издержек производства и обращения на 5,54 % привело к росту прибыли на 69,9 млн. руб. Уменьшение уровня доходов от реализации на 4,85 % к товарообороту привело к снижению прибыли на 61,2 млн. руб.