Обоснование повышения конкурентоспособности предприятия общественного питания

 

 

 

 

 

 

 

Для того чтобы узнать насколько каждый из показателей конкурентоспособности кафе «Клюква» отличается от аналогичных показателей конкурентов рассчитаны индексы отдельных показателей конкурентоспособности (У_i).

В качестве эталона (базой  для сравнения) было выбрано кафе «Клюква». Значения данных индексов представлены в таблице 1.5.

Таблица 1.5

Индексы показателей конкурентоспособности  услуг кафе «Клюква» по сравнению с конкурентами

Значение по заведению Показатель индекса	«Блэк энд Уайт»	«Зум кафе»	«H2О»	«Восточный рай»	«Бункер»
Кухня	1,0	1,0	0,7	0,9	0,7
Уровень сервиса	1,4	1,5	1,0	1,1	1,3
Цены	0,8	0,9	0,8	0,9	0,5
Ассортимент	0,9	1,0	0,9	1,0	0,8
Интерьер	1,5	1,4	0,7	1,1	0,9
Место расположения	0,7	0,9	1,2	0,8	0,7
Часы работы	0,9	0,5	0,7	0,4	0,4
Развлекательная программа	1,1	0,7	1,2	0,3	0,3

 

Был определен обобщающий показатель конкурентоспособности для заведений общественного питания в районе Дома Печати города Тюмени. Значения данного показателя представлены в таблице 1.6.

 

 

Таблица 1.6

Обобщающий показатель конкурентоспособности заведений общественного питания, расположенных в районе Дома Печати

Название  заведения	Расчет показателя	Значение  показателя
«Клюква»		1,0
«Блэк энд Уайт (Black and White)»		1,04
«Зум  кафе (Zoom cafe)»		1,05
«H2O»		0,87
«Восточный  рай»		0,89
«Бункер (Bunker)»		0,76

 

Обобщающий показатель конкурентоспособности  для кафе «Клюква» равен единице, поскольку предоставляемые им услуги были выбраны эталоном.

Таким образом, из таблицы 1.6 можно сделать вывод, что наибольшей конкурентоспособностью на рынке общественного питания в районе Дома Печати города Тюмени обладают услуги кафе «Зум кафе» (Zoom cafe) и ресторан «Блэк энд Уайт» (Black and White)» и кафе «Клюква» по данному показателю уступает только им.

Однако, следует отметить, что разница показателей конкурентоспособности этих заведений и кафе «Клюква» невелика (0,04 и 0,05 соответственно); ближайший же конкурент кафе «Клюква» – кафе «Восточный рай» отстает по данному показателю на 0,11.

Резервы повышения конкурентоспособности предприятия общественного питания - это неиспользованные возможности предприятия по сокращению затрат живого и овеществленного труда в самом производстве и по максимальному использованию всего комплекса условий деятельности на конкретном рынке в целях повышения конкурентоспособности, а в конечном счете, и прибыльности предприятия.

Процесс превращения потенциальных  возможностей повышения конкурентоспособности  в реальную действительность составляет содержание использования этих резервов.

Повышение конкурентоспособности  предприятия общественного питания  происходит под влиянием ценовых  и неценовых факторов.

 Ценовая конкуренция формируется на основе цены на услугу (продукцию). Снижая эту цену, предприятие приобретает возможность укрепить свои позиции по сравнению с конкурентами.

Основным компонентом неценовой конкуренции является конкуренция на основе качества предоставляемых услуг. Повышая качественные характеристики своего продукта и удерживая цену своих услуг на уровне конкурентов, предприятие получает значительные преимущества перед конкурентами, позволяет ему занять лидирующее положение на рынке, увеличить число потребителей и размер занимаемой рыночной доли.

Более того, повышение качества может не требовать значительных инвестиционных вложений, поскольку  услуга полезна не как вещь, а  как определенная деятельность, то есть её качество может быть связано  лишь с совершенствованием самой  деятельности.

Таким образом, использование  более квалифицированного персонала  может рассматриваться как повышение  качества предоставляемых услуг. Это  потребует дополнительных затрат, но их величина, как правило, значительно  ниже объема затрат, требуемых для  повышения качества продукции.

В кафе «Клюква» наблюдается  снижение скорости обслуживания по причине  совмещения официантами должности  бармена. В кафе «Клюква» бар спроектирован  таким образом, что попасть в  него можно лишь через подсобное  помещение (кухню). Это отнимает время  и повышает рассеяность персонала.

С увеличением числа открывающихся  кафе и ресторанов, возрастает требование потребителя в качественном обслуживании. В кафе «Клюква» официанты имеют  неполное высшее образование. Перед тем, как приступить к обслуживанию посетителей кафе, ими были пройдены однократные тренинги на изучение структуры деятельности кафе, ассортимента предлагаемых блюд и напитков, технологии обслуживания посетителей.

Сильнейшим орудием неценовой  конкуренции всегда была реклама, сегодня  ее роль возросла многократно. С помощью  рекламы фирмы не только доносят  до покупателей информацию о предоставляемых  услугах, но и формируют доверие  к своей товарной, ценовой политике, стремясь создать положительный  образ фирмы.

Укрепить свои позиции  в конкурентной среде можно не только с помощью цены и качества, но и с помощью имиджа предприятия. В условиях развитого рынка, когда  на нем присутствуют ряд конкурентов, предоставляющих услуги, близкие или аналогичные по цене и качеству, характер конкуренции тяготеет к использованию преимуществ, предоставляемых имиджем предприятия, то есть тех социально-психологических характеристик, которые формируют благоприятное общественное восприятие фирмы.

Понятие имиджа услуги и  её производителя приобретает на рынке услуг особое значение. Устойчивый имидж выступает как стимул к  первоначальному выбору услуги, основной мотив к предпочтению услуги перед  конкурентами. Имидж, таким образом, рассматривается как важнейший  фактор укрепления конкурентных позиций  предприятия, обеспечивающий его преимущества и способность к активной конкурентной борьбе.

В кафе «Клюква» изношенная мебель в зале обслуживания и недостаток оформления. Кафе переехало в зал по ул.Свердлова д.5, корп.2 в июне 2010 года. Мебель досталась от прежних арендаторов. За время эксплуатации она не ремонтировалась.

Таким образом, можно выделить следующие резервы повышения конкурентоспособности кафе «Клюква»:

1. расширение кадрового состава и проведение регулярных тренингов

с целью повышения скорости и качества обслуживания;

2. проведение рекламной компании с целью привлечения новых

посетителей (повышение известности  кафе);

3. обновление материально-технической базы с целью повышения

имиджа кафе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. МЕТОДИЧЕСКИЕ ПОЛОЖЕНИЯ ПЛАНИРОВАНИЯ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

2.1. Последовательность планирования повышения конкурентоспособности предприятия общественного питания.

План – это тот или  иной вариант использования ресурсов предприятия.

Для того, чтобы составить план конкретных мероприятий по повышению конкурентоспособности фирмы необходимо провести анализ конкурентных позиций предприятия на рынке, что предполагает выяснение его сильных и слабых сторон, а также тех факторов, которые в той или иной степени воздействуют на отношение потребителей к предприятию.

Конкурентоспособность определяется только теми свойствами, которые представляют заметный интерес для покупателя (и, естественно, гарантируют удовлетворение данной потребности). Все характеристики услуг, выходящие за рамки этих интересов, рассматриваются при оценке конкурентоспособности как не имеющие к ней отношения в данных конкретных условиях.

Обеспечение конкурентоспособности  продукции на требуемом уровне предполагает необходимость её количественной оценки.

При оценке конкурентоспособности  услуги используется как качественная, так и количественная информация. Для получения наглядной информации и возможности контроля иногда необходимо придать качественным характеристикам  количественную форму выражения. Для  этой цели обычно используют балльные оценки, полученные экспертным методом.

Экспертный метод получил  широкое распространение в практике маркетинговых обоснований. Чтобы  придать ему характер обоснованности, достоверности и пригодности  для решения сложных рыночных задач, необходимо соблюдение следующих  условий:

• достаточное число экспертов;
• компетентность экспертов в отношении изучаемой проблемы;
• однозначность и ясность поставленных вопросов;
• независимость суждений.

Для оценки конкурентоспособности услуг общественного питания используют различные показатели:

1. экономические – выражают цену потребления;
2. организационные – характеризуют условия предоставления

услуги;

3. классификационные – выражают принадлежность к

определенному виду, классу услуг;

4. нормативные – показывают соответствие услуги нормам,

стандартам и правилам, за границы которых она не должна выходить;

5. конструктивные – демонстрируют технические решения

(преимущественно для  ремонтных услуг);

6. эргономические – отражают соответствие услуги свойствам

человеческого организма  и психики;

7. социальные – с помощью них отражается соответствие услуги

особенностям личности, социальной группы и общества в целом;

8. эстетические – характеризуют способность услуги вызвать

положительные эмоции при  зрительном восприятии условий её предоставления.

Для оценки конкурентоспособности  услуг общественного питания можно пользоваться различными методами. Наиболее простой в применении метод состоит из следующих этапов:

1. разработка списка главных оценочных показателей;
2. выставление балльных оценок показателей по определенной

шкале;

3. суммирование этих оценок.

Наибольшая сумма баллов будет соответствовать наиболее конкурентоспособному предприятию.

Однако, более корректно  проранжировать показатели и их балльные оценки по степени значимости. Для этого можно воспользоваться выражением (2.1):

                                      

,                                             (2.1)

где К₀ – обобщенная (совокупная) балльная оценка;

К_i – балльная оценка i-ого показателя;

а_i – коэффициент значимости i-ого показателя.

Коэффициент значимости показателя определяется экспертами одновременно с выставлением баллов.

Наиболее точная оценка конкурентоспособности предприятия может быть получена с помощью методов инженерного прогнозирования. Такая оценка осуществляется в несколько этапов:

1. Формулировка требований потребителя к услуге и определение

перечня показателей, подлежащих оценке;