Производство и реализация продукции ООО «ШОКОАРТ»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Марта 2013 в 13:28, курсовая работа

Описание

Целью данной курсовой работы является провести анализ предприятия ООО «ШОКАРТ», а именно: анализ организационной структуры; анализ основных функций персонала; анализ технологического процесса производства шоколада; анализ видов продукции; анализ количественного и качественного состава персонала; анализ баланса рабочего времени; анализ фонда оплаты труда персонала; анализ себестоимости продукции; анализ прибыли и рентабельности; анализ затрат на развитие персонала; анализ объема производства и реализации продукции.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1. Рассмотреть анализа производства и реализации продукции (работ, услуг);
2. Изучить виды анализа производства и реализации продукции (работ, услуг);
3. Провести анализ организации ООО «ШОКАРТ»;
4. Выявить достоинства и недостатки деятельность организации.
5. Сделать вывод, для улучшения разных сфер деятельности ООО «ШОКОАРТ»

Содержание

Ведение
5
Глава I. Теоретическая часть
1.1 Показатели объема производства и реализации продукции
7
1.2. Цели и задачи анализа объема производства и реализации продукции
10
1.3. Методика анализа объема производства и реализации продукции 12
Глава II. Аналитическая часть
2.1. Общая характеристика предприятия ООО «ШОКОАРТ»
15
2.2. Анализ организационной структуры ООО «ШОКАРТ»
17
2.3. Анализ основных функций персонала ООО «ШОКОАРТ»
20
2.4. Анализ технологического процесса производства шоколада ООО «ШОКОАРТ»
27
2.5 Анализ видов продукции ООО «ШОКОАРТ»
31
2.6 Анализ количественного и качественного состава персонала
33
2.7. Анализ баланса рабочего времени
36
2.8. Анализ фонда оплаты труда персонала
38
2.9. Анализ себестоимости продукции ООО «ШОКОАРТ»
40
2.10. Анализ прибыли и рентабельности
43
2.11. Анализ затрат на развитие персонала
45
2.12. Анализ объема производства и реализации продукции 47
Рекомендации 51
Заключение 52
Список используемой литературы 55

Работа состоит из  1 файл

Курсовая по Анализу кадровой деятельности организации.docx

— 285.68 Кб (Скачать документ)

 

 

 

 

2.4 Анализ технологического процесса производства шоколада ООО «ШОКОАРТ»

Измельчение какао-крупки. Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают, при этом разрушается клеточная ткань, что облегчает выделение из клеток какаового масла.  Чем лучше будет измельчена какао-крупка на этом этапе, тем более полным и тонким будет вкус шоколада. Размер твердых частиц какао, прошедших через измельчающее оборудование, не должен превышать 75 мкм — такое какао называется какао-тертым. Какао тертое в разогретом состоянии (выше 35°С) представляет собой суспензию, состоящую из двух фаз: жидкой — масла какао и твердой — мелких частичек клеточной ткани какао-бобов.

Процесс измельчения какао-крупки осуществляется в машинах разных типов, для получения какао тертого  высокой дисперсности. 
В процессе измельчения какао-крупки в результате интенсивного трения продукт подогревается и превращается в легкоплывучую массу, которая легко транспортируется насосами. После измельчения влажность какао тертого составляет 2—2,5%, количество твердой фазы — 90—95%. 
 

Рисунок 2.4.1 Какао-крупка

Прессование. Какао-тертое содержит 54% какао-масла — очень ценного вещества, необходимого для производства настоящего шоколада. Какао тертое собирают в специальные аппараты и нагревают до 85—90 °С и хранят при непрерывном перемешивании, чтобы не допустить расслоения жидкой и твердой фаз. Какао тертое используют для приготовления шоколадной массы и получения масла какао, которое является вторым основным компонентом шоколадного производства.

Процесс прессования проходит при  температуре около 100 °С и давлении до 4,5—5,5 МПа. Цикл прессования — 15—40 мин в зависимости от количества жира в жмыхе, который используется для получения какао-порошка. Масло  какао после прессов поступает  хранится при температуре 50—60 °С. Жмых какао, полученный после прессования, в горячем состоянии транспортером  подается на измельчение в жмыходробилку. Затем жмых охлаждается и подается в промежуточные бункера для  хранения. 
 

Рисунок 2.4.2 Какао-тертое

Смешивание  и измельчение. Какао-тертое, сахар и часть какао-масла смешиваются в определенных пропорциях. После смешивания масса поступает на измельчение. Эта стадия является очень важной при выработке шоколада: чем выше степень измельчения, тем нежнее вкус. Общее содержание натуральных какао-продуктов в такой смеси во многом определяет не только качество, но и стоимость шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла — продукта сколь ценного, столь и дорогого.

Основным требованием процесса смешивания является тщательное равномерное  перемешивание всех составных компонентов  с целью получения однородной пластической тестообразной массы

Перед смешиванием проводят дозирование  компонентов согласно рецептуре. В  первую очередь в смеситель поступает  какао тертое, потом сахарная пудра  и другие добавки, а в последнюю  очередь загружается масло какао  в такой пропорции, чтобы общее  содержание жира в шоколадной массе  составляло 26—30%. Затем шоколадную массу измельчают. Во время измельчения  шоколадная масса приобретает тестообразный  вид. По мере продвижения по валкам твердые частички измельчаются, резко  увеличивается их суммарная поверхность, и масса становится порошкообразной. Масло какао, которое распределяется по значительно увеличенной суммарной  поверхности массы, приобретает  форму тонкой пленки, что приводит к высыханию массы. 
Измельченная шоколадная масса во время нагревания и тщательного перемешивания разводится маслом какао для перехода из порошковидного состояния в жидкое.

Конширование. Это один из важнейших этапов в изготовлении шоколада. После смешивания и измельчения шоколадная масса подвергается коншированию — интенсивному вымешиванию при высоких температурах. Его целью является удаление всей остаточной влаги, устранение несовместимых вкусов и ароматов, комочков, которые еще присутствуют, а также вытеснение летучих кислот и чрезмерной горечи. Коншированием обеспечивается оптимальное сохранение аромата в конечном продукте, а также хорошая гомогенность смеси, которая чрезвычайно важна для внешнего вида шоколада. Конширование — это весьма длительный (от 24 до 72 часов) процесс. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус — более нежным, «тающим». После обработки шоколадной массы в нее вносят оставшиеся компоненты, предусмотренные рецептурой: какао-масло и лецитин — для разжижения массы и оптимизации ее отливки в формы; натуральный ароматизатор (ванилин) — для придания шоколаду более тонкого, изысканного аромата.

 
 
Рисунок 2.4.3 Конширование шоколадной массы

Темперирование — это ключевая стадия производства шоколада. Горячую шоколадную массу после конширования нужно охладить, но из-за содержания в ней какао-масла делать это приходится в несколько этапов. Дело в том, что какао-масло — это полиморфный жир. При охлаждении оно кристаллизуется и затвердевает, но в зависимости от условий охлаждения может принимать разные формы. Темперирование необходимо для того, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32°С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада. Например, на его поверхности может появиться характерный белый налет. Такая «седина» — результат неправильного темперирования. Причем, проявляется «седина» не сразу, а спустя некоторое время. Кроме того, при неправильном охлаждении шоколад может стать крупнозернистым и рассыпчатым. При этом его вкусовые свойства сохранятся, но вот товарный вид будет безнадежно испорчен.

Рисунок 2.4.4 Поверхность шоколада с нормальным темперированием 
 
 
 
Рисунок 2.4.5 Поверхность плохо оттемперированного шоколада

На рисунке 2.4.4 поверхность шоколада с нормальным темперированием практически не имеет значительных выступов и перепадов высот. На рисунке 2.4.5  на поверхности плохо оттемперированного шоколада хорошо видны выступающие игольчатые кристаллы какао масла, которые самопроизвольно образовались в процессе хранения шоколада.

Формование. После темперирования шоколад разливают в подогретые формы. На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки (например, орехи). После этого шоколад отправляют в холодильные камеры. Здесь шоколад застывает, а его поверхность приобретает красивый блеск. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном — и вытряхивают на конвейер.

В результате шоколад в готовом виде имеет  твердую, ломкую, специфическую структуру, характерную по аромату и вкусу только для шоколада.

Упаковка и маркировка. Последней стадией производства шоколада является его упаковка и маркировка. Из холодильника шоколадные плитки системой транспортеров подаются на упаковку. Здесь специальные автоматы  заворачивают шоколадные плитки в этикетки.

Условия и срок хранения. Шоколад следует транспортировать и хранить при температуре 18±3°С и относительной влажности менее 75%. В процессе хранения шоколад особенно чувствителен к теплу. Поэтому поддержание необходимой температуры хранения строго обязательно. В случае несоблюдения этих условий шоколад может «поседеть» и потерять свой товарный вид.

 

 

2.5 Анализ видов продукции ООО «ШОКОАРТ»

 

ООО «ШОКОАТ» существует на рынке уже 7 лет, и организация заняла соответствующую нишу, ассортимент шоколадной продукции пополняется ежегодно, в соответствии с требованиями заказчиков, количество наименования невероятно многогранно (табл. 2.5.1).

Таблица 2.5.1 Ассортимент продукции ООО «ШОКОАРТ»

Наименование шоколада

Описание 

 

Горький шоколад

 

Шоколад 75% горькости 

 

Горький шоколад с орехами

 

Шоколад 75% горькости с  присыпкой из орехов (фундук/арахис/миндаль/грецкий)

Горький шоколад с сушеными фруктами

Шоколад 75% горькости с  присыпкой из сушеных фруктов  (мандарин/вишня/клубника)

Горький шоколад пористый

Шоколад 75% горькости воздушный

Молочный шоколад

Шоколад молочный

Молочный шоколад с орехами

Шоколад молочный с присыпкой  из орехов (фундук/арахис/миндаль/грецкий)

Молочный шоколад с сушеными фруктами

Шоколад молочный с присыпкой  из сушеных фруктов (мандарин/вишня/клубника)

Молочный шоколад пористый

Шоколад молочный воздушный

Белый шоколад

Шоколад белый

Белый шоколад с орехами

Шоколад белый  с присыпкой  из орехов (фундук/арахис/миндаль/грецкий)

Белый шоколад с сушеными фруктами

Шоколад белый с присыпкой  из сушеных фруктов (мандарин/вишня/клубника)

Белый шоколад пористый (воздушный)

Шоколад белый воздушный

Эксклюзивные конфеты серии «Loveis»

Шоколад 75% горькости / шоколад молочный /  шоколад белый с начинкой из сливочного крема

 

Шоколад в ассортименте с  сублимированными фруктами

Шоколад 75% горькости / шоколад  молочный /  шоколад белый с  фруктами прошедшими специализированную сушку 


 

В зависимости от потребностей клиента, номенклатура и ассортимент продукции может меняться, производятся эксклюзивные шоколадные плитки и шоколадные конфеты разных форм и наполнений. Рассмотрим структуру реализации и потребностей в различном ассортименте шоколадной продукции

Рисунок 2.5.1 Структура реализации шоколадной продукции

 

 

 

 

 

 

2.6 Анализ количественного  и качественного состава персонала

Персонал (от лат. personalis – «личный») представляет собой личный состав организаций, включающий всех наемных рабочих, а также работающих собственников и совладельцев.

Необходимо  представить следующие признаки персонала – это наличие трудовых отношений с работодателем, которые  должны быть законодательно (юридически) оформлены; обладание определенными  качественными характеристиками (профессией, специальностью, компетентностью, квалификацией  и т. п.); целевая направленность деятельности персонала, т. е. обеспечение достижения целей организации.

На данный момент в ООО «ШОКОАРТ» работают 36 человек, из них: 7 человек руководителей, 19 специалистов  и 10 технических исполнителей.

Средний возраст руководителей составляет 35 лет, что показывает опытность руководящего состава. По этим данным можно сказать, что коллектив организации молодой и перспективный.

Текучесть кадров в ООО «ШОКОАРТ» мала, многие из сотрудников работают с начала формирования предприятия. А так же предприятие с каждым годом увеличивает количества сотрудников, в связи с развитием организации.

У всех сотрудников  организации 8-ми часовой рабочий  день, что положительно сказывается  на сотрудниках, т.к. нет переработок, и люди не переутомляются. Так же ООО «ШОКОАРТ», в обеденный перерыв, снимает столовую находящеюся рядом  с производством, это помогает сделать  коллектив более сплоченным и  соблюдать на работе режим труда  и отдыха.

Все сотрудники  активно участвуют в принятии решений и введению новых предложений  по производству шоколадных плиток, все  предложение рассматриваются и  обсуждаются на собрании руководящего состава и с помощью сотрудников  организации формируются и вводятся изменение в разных сферах деятельности.

Рассмотрим  количественный состав организации (см. таб. 2.6.1).

Таблица 2.6.1 – Качественный состав персонала ООО «ШОКОАРТ»

№ п/п

Должность

ФИО

Пол

Возраст

Образование

1

Генеральные директор

Ефимова Т.В.

Ж

42

Высшее

2

Главный технолог

Князев С.В.

М

35

Высшее

3

Начальник цеха

Курцев А.А.

М

29

Высшее

4

Главный бухгалтер

Епифанова Т.Ю.

Ж

44

Высшее

5

Руководитель  отдела продаж

Совкова Н.С.

Ж

38

Средне-специальное

№ п/п

Должность

ФИО

Пол

Возраст

Образование

6

Руководитель  отдела закупок

Гришанков Н.С.

М

27

Высшее

7

Руководитель  отдела по логистики

Носенко С.А.

М

30

Средне-специальное

8

Рецептурщик

Давыдов Т.В.

М

48

Средне-специальное

9

Рецептурщик

Сергеева  Н.Г.

Ж

27

Средне-специальное

10

Машинист  шоколадочных машин

Кем С.Г.

М

47

Высшее

11

Машинист  шоколадочных машин

Соловьева Ю.М.

Ж

23

Неоконченное  высшее

12

Машинист  шоколадочных машин

Варламов  А.В.

М

37

Средне-специальное

13

Машинист  шоколадочных машин

Долбецов  С.Н.

М

34

Средне-специальное

14

Шоколадчик 5-й  разряд

Салатов А.Н.

М

49

Высшее

15

Шоколадчик 5-й  разряд

Ковалева  Н.С.

Ж

45

Высшее

16

Шоколадчик 3-й  разряд

Голубев М.В.

М

23

Неоконченное  высшее

17

Шоколадчик 3-й  разряд

Сотникова Г.А.

Ж

22

Средне-специальное

18

Шоколадчтк 3-й  разряд

Мазур Н.В.

Ж

36

Средне-специальное

19

Дегустатор

Кирсанова С.В.

Ж

28

Средне-специальное

20

Заведующий  складом / холодным цехом

Герасименко Н.В

М

37

Высшее

21

Бухгалтер –кассир

Аврамчик  О.А.

Ж

27

Высшее

22

Помощник  бухгалтера

Боброва Н.Д.

Ж

20

Средне-специальное

23

Менеджер  по продажам

Иванов А.В.

М

38

Высшее

24

Менеджер  по продажам

Зайцева М.М.

Ж

27

Средне-специальное

25

Администратор сайта 

Яситников Д.О.

М

25

Высшее

26

Менеджер  отдела закупок 

Широкова  М.Н.

Ж

31

Средне-специальное

27

Ассистент менеджера  в отделе закупок 

Рысева О.В.

Ж

20

Среднее (школьное) образование

28

Логист 

Сокоренко А.П.

М

52

Средне-специальное

29

Водитель-экспедитор

Брагин П.А.

М

34

Средне-специальное

30

Водитель-экспедитор

Егоренков О.В.

М

25

Средне-специальное

31

Водитель-экспедитор

Клейменов Р.В.

М

44

Средне-специальное

32

Разнорабочий

Исаева Л.А

Ж

29

Среднее (школьное) образование

33

Разнорабочий

Северкин А.А,

М

18

Среднее (школьное) образование

34

Разнорабочий

Усов П.Г.

М

46

Средне-специальное

35

Разнорабочий

Белый Д.О,

М

31

Средне-специальное

36

Разнорабочий

Грубов Н.Г.

М

24

Средне-специальное


 

По данным таблицы, приведенной  выше, можно сказать, что из 36 человек, только 12 имеют высшее образование, и то не все с высшем образованием стоят у руководящих должностей. Руководители со средне специальным  образованием были приняты на работу из-за большого опыта в данных сферах. Практически 53 % сотрудников имеют Средне-специальное образование (техникум, колледж, училище). Только 2 человека продолжают обучаться и повышать квалификацию в высшем заведении.

Рассмотрим соотношение  сотрудников ООО «ШОКОАРТ» по имеющемуся образованию

Рисунок  2.6.2 - Соотношение сотрудников по имеющемуся образованию.

Самыми известными кулинарами, на сегодняшний день, являются мужчины. Так же в нашей организации, не отходя от традиций, из 36 человек, только 42 % заняты женским полом, все остальные 58 % принадлежат мужскому полу.

Рисунок 2.6.3 - Соотношение сотрудников по возрастным категориям.

 

Средний возраст всех сотрудников  в целом составляет 27 лет, как  уже отмечалось ранее, коллектив  является достаточно молодым и перспективным. Данные по возрасту рассмотренные в  диаграмме показывают соотношение возраста сотрудников.

 

2.7. Анализ баланса рабочего времени

Баланс рабочего времени - система показателей использования рабочего времени одним среднесписочным сотрудником в течение определенного календарного периода (как правило, за год). Цель расчета баланса рабочего времени. - определение эффективного (полезного) фонда времени работы одного сотрудника с учетом средней продолжительности рабочего дня, принятого календарного режима работы, планируемых невыходов на работу и внутрисменных регламентированных перерывов для определения: резервов роста эффективности труда за счет лучшего использования рабочего времени и плановой численности сотрудников.

 

Таблица 2.7.1. – Баланс рабочего времени ООО «ШОКОАРТ»

п. п.

Показатели

Годы

Абсолютное отклонение (+,-)

Относительное отклонение (%)

2010г.

2011г.

1

2

3

4

5

6

1

Календарный фонд времени, дней

365

365

-

-

2

В том числе:

Праздничных дней

 

11

 

11

 

-

 

-

 

Выходных дней

107

106

-1

            -1%

3

Номинальный фонд, дней

247

248

1

    1%

4

Неявки на работу всего, дней:

28

14

-14

-50%

 

Дополнительные отпуска

-

-

-

-

 

Невыходы по болезни

28

14

-14

-50%

 

Прогулы

-

-

-

-

5

Целодневные простои

-

-

-

-

6

Явочный фонд, дней

219

234

18

6,8%

7

Средняя продолжительность  рабочего дня (смены), номинальная, час

8

8

-

-

8

Расчетный фонд рабочего времени, час

1976

1984

8

0,4%

9

Сокращение рабочего дня, всего, час

-

-

-

-

10

Сверхурочные часы

-

-

-

-

11

Реальная продолжительность  рабочего дня (смены), час

8

8

-

-

12

Реальный (эффективный) фонд рабочего времени, час

1752

1872

120

6,8%

Информация о работе Производство и реализация продукции ООО «ШОКОАРТ»