Аналіз організації процесу обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства

  Теплопостачання будинку здійснюється від зовнішніх теплових мереж, згідно ТУ №016-9-35/308 від 12.03.99р., виданих ТМ "Київенерго". Джерелом теплопостачання являється магістраль №3 теплових мереж ТЕЦ-5. Параметри теплоносія 150-170°С. Підключення системи опалення, вентиляції та гарячого водопостачання виконується через місцевий тепловий пункт ІТП. Передбачена підземна прокладка від існуючої камери теплових мереж.

  Резервним джерелом теплопостачання є автономна газова котельна.

   Опалення. У закладі влаштовано центральне водяне та повітряне, сполучене з припливною вентиляцією, опалення. Регулювання теплопостачання систем опалення передбачається автоматичне, за допомогою терморегулятора.

  Вентиляцію запроектовано для виробничих приміщень, допоміжних приміщень, торговельних залів. В приміщеннях має місце виділення тепла від технологічного обладнання і людей, теплонадходження від сонячної радіації, а також виділення шкідливих речовин.

  Заходи по забезпеченню протипожежної безпеки. Проектні рішення системи опалення, вентиляції і кондиціювання повітря передбачають протипожежні та противибухові заходи згідно з вимогами СНІП 2.04.05-91 *У.

Головні з них такі:

Видалення диму з коридорів і холів, атріуму та з приміщень гаражів.

Подача зовнішнього повітря при пожежі для захисту ліфтів, сходових клітин, атріуму та тамбур-шлюзів перед сходовою клітиною ліфтів та гаражів в підвальному поверсі. Прийняті схеми систем вентиляції і кондиціювання з поверховим підключенням до колектора запобігають перетіканню продуктів згорання із нижніх поверхів на верхні. У приміщенні гаража запроектовано систему протидимного захисту.

Теплова ізоляція обладнання і трубопроводів передбачається із матеріалів, що не горять.

При пожежі системи вентиляції і кондиціонування відключаються. 

   Автоматизація. Контроль за працею систем опалення, вентиляції, кондиціонування та протидимного захисту з регулюванням їх на задані параметри забезпечується засобами автоматизації.

Холодопостачання систем кондиціонування. Для забезпечення систем кондиціонування холодом проектується холодильна станція.

Шумоглушіння. Передбачені заходи по шумоглушінню санітарно-технічних систем:

Ш установка гнучких вставок на всмоктуючій та напірній стороні вентиляторів і насосів;

Ш для зниження аеродинамічного шуму від вентиляторів в системах передбачається установка шумоглушників;

Ш монтаж вентиляторів, насосів, компресорів холодильних машин передбачається на віброізоляційних основах.

Охорона повітря. Викиди виведено вище даху на 2м, вище аеродинамічної тіні, що захищає повітря розповсюдженням небезпечних викидів.

виробничих підрозділах2.6 Характеристика просторової структури закладу з розміщенням технологічного устаткування у

  Для надання характеристики просторової структури закладу, перш за все, розглянемо розміщення приміщень закладу та фотографії інтер'єру у торговельних залах.

  Спільним елементом усієї мережі піцерій "Челентано" є те, що приготування та начинення піци відбувається у борошняному цеху, а випікання вже в барній зоні, тобто на очах у споживачів. Процес процес приготування млинців повністю ж відбувається на барі, у спеціально обладнаному місці.

  Отже, стиль піцерії можна вважати досить цікавим та унікальним, що сприяє зацікавленню відвідувачів та залученню більшої кількості споживачів.

  Щодо характеристики просторової структури закладу, в цілому заклад відповідає всім нормам та правилам з організації просторових систем. Але ж ідеальних систем не існує, а отже я можу зазначити про один недолік. Так при організації приміщення санвузлів не врахували по статевий розподіл на жіночий та чоловічий, він має загальний характер. Також не вказали відповідними символами місцезнаходження санвузлу, а саме на дверях немає жодної таблички. При пошуку санвузла, доводиться перепитувати обслуговуючий персонал, або займатися зайвими пошуками самостійно. 

  Підвищити якість надання послуг харчування, та прискорити процес обслуговування є одними із провідних завдань закладу.

  Спільним елементом усієї мережі піцерій "Челентано" є те, що приготування та начинення піци відбувається у борошняному цеху, а випікання вже в барній зоні, тобто на очах у споживачів. Процес процес приготування млинців повністю ж відбувається на барі, у спеціально обладнаному місці.

  Отже, стиль піцерії можна вважати досить цікавим та унікальним, що сприяє зацікавленню відвідувачів та залученню більшої кількості споживачів.

Розділ 3

3.1 Аналіз заходів щодо охорони праці, техніки безпеки, протипожежної безпеки та охорони навколишнього середовища у ресторані швидкого обслуговування "Челентано"

  В умовах сучасного виробництва окремі приватні заходи щодо поліпшення умов праці, для попередження травматизації є неефективними. Тому їх здійснюють комплексно, створюючи в загальній системі керування виробництвом, підсистему керування безпекою праці. Таким чином, керування охороною праці - це програмно-цільовий комплекс по підготуванню, прийняттю і реалізації вирішень (організаційно-технічних, і лікувально-профілактичних заходів), спрямованих на забезпечення безпеки, зберігання здоров'я і працездатності людини в процесі праці.

  Об'єкт керування - це безпека праці на робочому місці, ділянці, цеху, у всій системі людина - виробництво, характеризується взаємодією людей із предметами і знаряддями праці і виробничого середовища.

  Планування здійснюється на основі складених планів:

~ перспективний (5 літній) - комплекс планового поліпшення умов по охороні праці, він є частиною бізнес-плану;

~ поточний (річний) - він включаються в щорічну угоду по охороні праці колективного договору між адміністрацією і трудовим колективом;

~ оперативно-календарний план по охороні праці (ОКП), місячнийі і квартальний.

У комплекс заходів щодо охорони праці входять:

~ боротьба зі шкідливими і небезпечними чинниками (шум, випромінювання, вібрація і т.д.);

~ соціальні заходи.

Охорона праці, протипожежної безпеки, кліматичних умов знаходиться у задовільному стані. 
 

   На робочих місцях кухаря розміщена така нормативна документація: технологічні карти, санітарні правила, інструкція для користування обладнанням, плакати з техніки безпеки. Установка устаткування повністю відповідає вимогам техніки безпеки.

   Також на підприємстві регулярно проводять інструктажі. Ввідний інструктаж проводять кожного разу для тих людей, які вперше у даному закладі. На даному інструктажі знайомлять із закладом, розповідають про організацію роботи, техніку безпеки, зарплату, режим роботи тощо. На робочому місці проводять первинний інструктаж, при якому знайомлять зі специфікою роботи на даному місці, технікою безпеки, організацією роботи. Проводять також позаплановий інструктаж 2 рази на рік, та цільовий інструктаж, що проводиться при переміщенні працівника з одного робочого місця на інше. Інструктажі складає інженер з охорони праці, інструктовані особи розписуються після проходження    інструктажу.

  Усі приміщення закладу оснащенні вуглекислотними вогнегасниками, пожежною сигналізацією. Через кожні 10м у коридорах знаходяться гідравлічні крани.

При виникненні нещасного випадку, директором закладу для розслідування назначається комісія з трьох чоловік: інженера з охорони праці, керівника підрозділу, у якому стався нещасний випадок та його замісника. Розслідування триває протягом 3 діб, складається акт про нещасний випадок форма Н - 1, яка зберігається протягом 45 років.

  За порушення законів та інших нормативно-правових актів про охорону праці, створення перешкод у діяльності посадових осіб органів державного нагляду за охороною праці, а також представників профспілок, їх організацій та об'єднань винні особи притягаються до дисциплінарної, адміністративної, матеріальної, кримінальної відповідальності згідно із законом.

3.2 Забезпечення санітарно-гігієнічної дисципліни у закладі швидкого обслуговування "Піца Челентано"

  Основним документом, яким керується заклад, є "Санітарні норми і правила для підприємств ресторанного господарства".

  До основних принципів санітарно-гігієнічного забезпечення закладу відносять:

1. Забезпечення встановленим набором приміщень, достатність їх площі й кубатури.

2. Розміщення окремих приміщень групами залежно від їх призначення: торговельні, виробничі, складські, адміністративні й побутові.

3. Планування приміщень з таким розрахунком, щоб унеможливити стикання зустрічних потоків харчових продуктів, напівфабрикатів і готової продукції, а також відходів і брудного посуду.

4. Забезпечення поточності технологічних процесів шляхом раціонального планування приміщень і розміщення технологічного обладнання.

5. Достатнє забезпечення підприємств санітарно-технічними пристроями, холодом і гарячою водою.

Працівники безпосередньо пов'язані з виробництвом кулінарної продукції, мають спеціальну професійну підготовку, забезпечені фірмовим одягом, який відповідає санітарним вимогам. Працівники цехів дотримуються таких правил особистої гігієни:

1. Залишають верхній одяг, особисті речі в гардеробі;

2. Коротко підстригають нігті;

3. Перед початком роботи старанно миють руки з милом та (чи) іншими дезінфікуючими засобами, вдягають чистий санітарний одяг, підбирають волосся під ковпак або косинку.

  Санітарний одяг працівників складається із куртки, фартуха, шапочки, штанів. Санітарний одяг пошитий із білої лляної й бавовняної тканини, яка легко переться і прикриває весь домашній одяг. Одяг зберігають в індивідуальних шафах.

  В ході своєї діяльності піцерія закуповує та перероблює харчові продукти, до якості яких пред'явлені відповідні вимоги. Всі страви виготовлені з продуктів високої якості, безпечних для здоров'я. Документами, які підтверджують відповідну якість та безпечність харчових продуктів, продовольчої сировини та супутніх матеріалів являються: сертифікат якості; занесення в Державний реєстр чи висновок санітарно-гігієнічної експертизи; ветеринарний дозвіл для харчових продуктів та продовольчої сировини тваринного походження; карантинний дозвіл для продукції рослинного походження.

  Шеф-кухар при прийнятті сировини на підприємство в першу чергу звертає увагу на зовнішній вигляд сировини, запах, колір, смак, консистенцію. Отже, санітарний контроль за приготуванням їжі на підприємстві починається з моменту отримання продуктів зі складу. Звертається увага на якість харчових продуктів, неякісні продукти вилучають із вжитку. Продукти, які надходять у виробництво, піддають первинній обробці, яка включає в себе сортування овочів, очистку і миття їх, розморожування м'яса, риби, вимочування солоних продуктів тощо.

 Первинну обробку проводять ізольовано в спеціальних приміщеннях, обладнаних окремими ваннами, роздільними столами і дошками. Морожену частикову рибу розморожують у холодній воді 2-4 години, а осетрову підвішують або розморожують на повітрі.

  Обробка овочів пов'язана із значним забрудненням виробничих приміщень, а тому її проводять ізольовано у овочевому відділенні. Там овочі миють, перебирають і просушують. Очистка картоплі в картоплеочисних агрегатах не дає змоги повністю забрати вічка, тому її треба доочищувати вручну. При обробці інших овочів звертається увага на ретельне миття, особливо тих овочів, які не будуть оброблятись термічно. При проведенні первинної обробки овочів звертається велика увага на збереження вітамінів. По-перше, підготовлені овочі не зберігають довго на повітрі або у воді в нарізаному вигляді, оскільки вони втрачають велику кількість вітаміну С і поживних речовин. По-друге, не промивають квашену капусту - це призводить до втрат 60-80% аскорбінової кислоти, а також значної частини мінеральних речовин. По-третє, підготовлена морква не зберігається на світлі, бо це руйнує провітамін А - в-каротин.

   

  Термічна обробка харчових продуктів має велике епідеміологічне значення. Особливо небезпечними можуть бути страви з напівфабрикатів (м'ясні, рибні), в яких дуже сприятливі умови для розмноження мікроорганізмів. Субпродукти для приготування холодців, паштетів, запіканок повинні мати подвійну термічну обробку.

  Термічна обробка в середньому на 50 % знижує вміст вітаміну С в харчових продуктах. Для зменшення втрат вітаміну С овочі слід класти у киплячу воду, щільно прикривати кришкою, варити на помірному вогні, окріп підсолювати. Додавання жиру, крохмалю допомагає стабілізувати вітамін С. Повторне розігрівання, тривале зберігання на гарячій плиті майже повністю руйнує аскорбінову кислоту. Для збереження вітаміну мають значення вид, розміри і стан посуду. Погано зберігається аскорбінова кислота в алюмінієвому посуді (тому його на виробництві представлено в меншості). Нераціонально готувати невеликий об'єм їжі у великому посуді - це призводить до втрат вітаміну С. Емалевий посуд повинен бути без дефектів, тому що контакт із металами різко прискорює руйнування вітаміну С.

  В ресторані швидкого обслуговування працівники дотримуються санітарно - гігієнічних правил у своєму зовнішньому вигляді: працівники у виробничий цех без спецодягу не допускаються.

  Щоденно на робочих місцях після закінчення роботи проводиться ретельне миття і прибирання робочих місць, обробка столів розчином хлору також проводиться систематично.