Автор работы: Пользователь скрыл имя, 31 Октября 2011 в 18:37, курсовая работа
Торговля и общественное питание занимает в экономике страны особое место в структуре формирования валового внутреннего продукта на долю торговли общественного питания приходится на 22%, удельный вес промышленности составляет 32%. Численность работников составляет порядка пяти миллионов человек, в основном это частные предприятия.
1. Вводная часть……………………………………………………...........2 – 4
2. Творческая часть…………………..……………………………...........5 – 12
2. 1. Характеристика горячего цеха……………………………….….6 - 12
2.1.1. Назначение холодного цеха…………………………………….….6
2.1.2. Санитарно – гигиенические горячему цеху...…6 - 7
2. 1. 3. Технологический процесс горячего цеха………………….…..7 – 8
2. 1. 4. Оборудование горячего цеха……………………………………9 - 12
3. Технологическая часть…………………………………………….…..13 – 19
3. 1. Определение количества посетителей за час работы предприятия и за день в целом……………………………………………………………..13 – 14
3. 2. Расчет общего количества блюд………………………………...….15
3. 3. Определение количества блюд по группам и внутри группы….15
3. 4. Составление дневного расчетного меню…………………………..16
3. 5. Расчет количества продуктов…………………………………….....17
3. 6. Расчет необходимого количества работников горячего цеха....17 - 19
4. Заключение…………………………………………..……………..….....20
5. Список литературы…………………..………………………………….21
Расчеты
к таблице №1
N=380*4*20\100=304
N=380*4*70\100=1064
N=380*2*70\100=532
N=380*3*50\100=570
N=380*3*40\100=456
N=380*3*20\100=228
N=380*3*40\100=456
N=380*3*50\100=570
На основании данных таблицы строим график загрузки зала.
Приложение №1
3. 2. Расчет общего количества блюд
Расчет блюд, реализуемых за день производится по формуле:
nблюд=
Nобщ*
m,
Где: Nобщ – количество потребителей за день работы предприятия
m – коэффициент потребления блюд (m=0.8)
nблюд
– количество блюд реализуемых за день
nблюд = 4408*0.8 = 3526 (блюд)
3. 3. Определение количества блюд по группам и внутри группы.
Разделение блюд по ассортименту сводится в таблицу.
Таблица
№2
| Завтрак | Количество порций | Обед | Количество порций | Ужин | Количество порций | ||||
| От общего кол-ва блюд | От данной группы блюд | От общего кол-ва блюд | От данной группы блюд | От общего кол-ва блюд | От данной группы блюд | ||||
|
Холодные блюда
и закуски: |
35 | 319 | 20 | 1300 | 35 | 598 | |||
| Рыбные
и мясные
салаты |
70 | 223 | 70 | 910 | 70 | 419 | |||
| Молоко и кисломолочные продукты | 30 | 96 | 30 | 390 | 30 | 179 | |||
|
Супы:
Прозрачные Заправочные Пюреобразные Молочные Холодные Сладкие |
25 | 90 10 |
1624
1462 |
||||||
|
Вторые горячие
блюда: Рыбные Мясные Овощные Крупяные Яичные |
50 | 60 40 |
456 274 182 |
35 | 80 20 |
2274 1819 455 |
855 | ||
| Творожные
Сладкие блюда и горячие напитки: |
15 | 100 | 137 | 20 | 1300 | 15 | 256 | ||
3. 4.
Составление дневного
расчетного меню.
Таблица
№ 3
Завтрак
| № по Сб. рецептур | Наименование блюда | Выход, г | Количество порций |
| 98 97 100 1031 1032 530 581 355 471 492 923 1010 |
Холодные
блюда и закуски
Салат рыбный Салат с рыбой горячего копчения Салат мясной Молоко кипяченое Кефир Вторые горячие блюда Рыба в тесте жаренная Грудинка, фаршированная кашей Картофель жареный во фритюре Омлет с сыром Сырники из творога Яблоки с сиропом Чай с лимоном |
150 200 150 200 200 200 225 210 120 180 200 200 |
74 74 74 48 48 91 91 91 91 91 68 68 |
Обед
| № по Сб. рецептур | Наименование блюда | Выход, г | Количество порций |
| 101
104 99 1032 1032 177 277 300 280 259 277 501 511 568 407 388 470 472 1022 1014 1011 954 959 |
Салат столичный
Винегрет с сельдью Салат рыбный деликатесный Ряженка Простокваша Супы Борщ с картофелем Суп – пюре из птицы Окрошка овощная Бульон из кур Суп молочный с крупой Суп – пюре из
птицы Вторые горячие блюда Рыба филе отварная Рыба по-русски Мясо отварное Каша рассыпчатая с грибами и луком Запеканка из тыквы со сметаной Омлет с луком Сырники из творога Сладкие блюда и горячие напитки Кофе черный со взбитыми сливками по-венски Кофе черный Чай с молоком Кисель белорусский Желе со свежими и консервированными плодами |
150
150 150 200 200 500 400 500 500 400 400 300 300 300 250 220 175 180 130 100 150 150 150 |
303
303 303 195 195 243 243 243 243 243 243 606 606 606 113 113 113 113 260 260 260 260 260 |
Ужин
| № по Сб. рецептур | Наименование блюда | Выход, г | Количество порций |
| 134
133 159 1039 1032 |
Сельдь с
луком
Сельдь с картофелем и маслом Ассорти мясное Сливки с соком апельсиновым Кефир |
85
125 140 150 200 |
139
139 139 89 89 |
Директор:
Зав. производством:
3. 5.
Расчет количества
продуктов.
Расчет количества продуктов
см. в приложении 2.
3. 6.
Расчет необходимого
количества работников
горячего цеха.
Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции).
Расчет необходимого
количества работников производится по
формуле
N1=Σ nt /3600· Т· λ,
Где: N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;
n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;
t - норма времени на изготовление единицы изделия, с.
Т- продолжительность рабочего дня каждого работающего (Т= 7- 7,2 ч или 8- 8,2 ч);
λ- коэффициент, учитывающий
t=K·100, (2.4)
Где: K- коэффициент трудоёмкости;
100- норма времени (в с),необходимого
для приготовления изделия, коэффициент
трудоёмкости которого равен 1;
Произведем
расчеты:
N1 = 20*48/3600*8*1.14
= 0, 0292397
N1 = 60*91/3600*8*1.14
= 0, 1663011
N1 = 100*91/3600*8*1.14
= 0, 2771686
N1 = 110*91/3600*8*1.14
= 0, 3048854
N1 = 60*91/3600*8*1.14
= 0, 1663011
N1 = 90*91/3600*8*1.14
= 0, 2494517
N1 = 10*68/3600*8*1.14
= 0, 0207115
N1 = 70*606/3600*8*1.14
= 1, 2920321
N1 = 90*606/3600*8*1.14
= 1, 6611842
N1 = 60*606/3600*8*1.14
= 1, 1074561
N1 = 40*13/3600*8*1.14
= 0, 0158382
N1 = 60*113/3600*8*1.14
= 0, 2065058
N1 = 90*113/3600*8*1.14
= 0, 3097587
N1 = 10*260/3600*8*1.14
= 0, 0791910
N1 = 10*260/3600*8*1.14
= 0, 0791910
N1 = 10*260/3600*8*1.14
= 0, 0791910
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяется по формуле:
N2 = N1 * k ,