Автор работы: Пользователь скрыл имя, 31 Октября 2011 в 18:37, курсовая работа
Торговля и общественное питание занимает в экономике страны особое место в структуре формирования валового внутреннего продукта на долю торговли общественного питания приходится на 22%, удельный вес промышленности составляет 32%. Численность работников составляет порядка пяти миллионов человек, в основном это частные предприятия.
1. Вводная часть……………………………………………………...........2 – 4
2. Творческая часть…………………..……………………………...........5 – 12
2. 1. Характеристика горячего цеха……………………………….….6 - 12
2.1.1. Назначение холодного цеха…………………………………….….6
2.1.2. Санитарно – гигиенические горячему цеху...…6 - 7
2. 1. 3. Технологический процесс горячего цеха………………….…..7 – 8
2. 1. 4. Оборудование горячего цеха……………………………………9 - 12
3. Технологическая часть…………………………………………….…..13 – 19
3. 1. Определение количества посетителей за час работы предприятия и за день в целом……………………………………………………………..13 – 14
3. 2. Расчет общего количества блюд………………………………...….15
3. 3. Определение количества блюд по группам и внутри группы….15
3. 4. Составление дневного расчетного меню…………………………..16
3. 5. Расчет количества продуктов…………………………………….....17
3. 6. Расчет необходимого количества работников горячего цеха....17 - 19
4. Заключение…………………………………………..……………..….....20
5. Список литературы…………………..………………………………….21
Где: k – коэффициент учитывающий работу в выходные дни (1,59)
Таблица № 4
| Режим работы ПОП | Режим рабочего
времени производственного |
k |
| 7 дней в неделю | 5 дней в неделю с 2мя выходными днями | 1.59 |
Произведем
расчеты:
N2= (0, 0292397+0, 1663011+0,
2771686+0, 3048854+0, 1663011+0, 2494517+0, 0207115+1, 2920321+1, 6611842+1,
1074561+0, 0158382+0, 2065058+ 0, 2065058+0, 3097587+0, 0791910+0, 0791910+0,
0791910)*1,59= 9,8604975 =10 (работников)
График выхода
на работу см. в Приложении № 3.
4. Заключение.
В данной курсовой работе мы произвели технологический расчет соусного отделения горячего цеха комбината питания, при производственном предприятии, а именно:
- определили количество посетителей за день, рассмотрели график загрузки зала,
- рассчитали количество блюд по группам, составили дневное расчетное меню, рассчитали количество продуктов,
- количество необходимых работников
и составили график выхода их на работу.
5. Список литературы.
1.О защите
прав потребителей/ от 07.02.92 №2300-1, с доп.
и измен.от 09.01.99, №2-ФЗ
2.ФЗ О качестве
и безопасности прщевых
3.Правила оказания
услуг общественного питания.
Утв. Постановлением
4.ГОСТ Р 50762-95
« Общественное питание.
5.ГОСТ Р 50764-95
« Услуги общественного
6.ОСТ 28-1-95 «
Общественное питание.
7.ГОСТ Р 50935-96
«Общественное питание. Требования к обслуживающему
персоналу».
8.ГОСТ Р 50647-94
« Общественное питание.
9.СП 2.3.6.1079-01 «
Санитарно-эпидемиологические
10.ГОСТ Р 51740-
11.Санитарные
правила. « Условия и сроки
хранения особо
12.Мрыхина Е.Б.
« Организация производства на
предприятиях общественного
13.Сборник рецептур
блюд и кулинарных для
14.О проведении
аттестации рабочих мест по условиям труда.
Постановление Министерства труда и социального
развития РФ от 14.03.97 № 12
15.Николаева
М.А. Маркетинг товаров и