Организация питания в гостиничных и туристических комплексах

Содержание

Введение………………………………………………………………………….3

Глава 1. Организация службы питания в гостинице………………………….5

Глава 2. Реализация услуг  питания на примере……………………………….8

гостиничной сети отеля «Ваш Отель»

2.1 Рестораны и бары  сети отелей «Ваш Отель»……………………………...8

2.2. Организация подготовки  услуг питания………………………………….8

2.3. Процедура подготовки  услуг питания……………………………………9

2.4. Ознакомления с процедурой  производства питания……………………11

2.5.1.Сервировка столов……………………………………………………….14

2.5.2.Подготовка посуды  и барного стекла…………………………………..15

3. Заключение…………………………………………………………………..17

4. Список используемой  литературы…………………………………………19

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 

Впервые в истории общественное питание зафиксировано в письменности в 1800 г. до н.э. «Заведения общепита» были весьма распространены в древнем Риме. Любопытно, что древнегреческие и древнеримские таверны обычно располагались вблизи языческих храмов — им перепадали животные, принесенные в жертву богам в этих храмах. Помимо мяса жертвенных животных в меню таверн входили вино, сыр, сушеные овощи. Древние «заведения общепита» были весьма многочисленны:, на относительно небольшой площади раскопанной древнеримской Помпеи насчитывается 118 таверн.

В XX в. общественное питание получает стремительное развитие (в некоторых странах уже каждая третья еда поглощается вне дома). Это связано со многими факторами: значительное увеличение числа работающих женщин, рост числа разводов, значительный рост туризма, увеличение доходов населения. Это вызвало появление новых типов предприятий общественного питания (рестораны при гостиницах, рестораны быстрого обслуживания; рестораны, предлагающие самые разные национальные кухни и т.д.). Можно отметить, что первое специализированное «заведение общественного питания» - кофейня - появилось в Европе в середине XVII в., а в Константинополе (Стамбуле) — на сто лет раньше.

Работа гостиничного ресторана  несколько отличается от работы обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана должно быть таким, чтобы удовлетворять подавляющее большинство постояльцев даже, если для этого в отдельные часы работа этого ресторана не будет приносить прибыли. При этом до 70% гостей отеля не обедают в гостиничном ресторане и до 50% не ужинают в нем, а 2/3 дохода ресторана поступают от сторонних посетителей. Отсюда следует важный вывод: гостиничный ресторан должен иметь отдельный вход с улицы и свою автомобильную стоянку.

До 50-х гг. XX в. ресторан в  гостинице был второстепенным источником дохода. Иногда он даже был для владельца отеля скорее обузой. Считалось допустимой небольшая убыточность ресторана, которая покрывалась доходами от номерного фонда.

Однако по мере снижения загрузки гостиниц, роль службы питания  как источника дохода стала возрастать, и в настоящее время практически сравнялась с ролью номерного фонда. Отсюда повышенное внимание к этой службе — рестораны отелей становятся все более роскошными, число их в одном отеле увеличивается, появляются специализированные рестораны с национальными кухнями, кофейни, бары и т.д. Сейчас чем выше класс отеля, тем значительнее роль ресторана.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Организация  службы питания в гостинице

Подразделение службы питания  представляет собой неотъемлемую часть  гостиничного бизнеса. Гостиничные  рестораны – это не только престиж и лицо гостиницы, но и основной источник прибыли (примерно 1/3 доходов гостиничного комплекса).

При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных  комплексов обычно предлагаются следующие  условия питания: полный пансион (трехразовое питание – завтрак, обед и ужин); полупансион (двухразовое питание – завтрак плюс обед или ужин); только завтрак (одноразовое питание).

Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. На завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице. Различают следующие виды завтраков:

·  континентальный завтрак. Включает кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мёд, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям завтрак дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице;

·  расширенный завтрак. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанными ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья.

·  английский завтрак. В  классическом варианте начинается с утреннего чая или кофе (возможно горячего шоколада), принесённого в номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мёд, варенье. Может дополняться блюдами из яиц (яичница с ветчиной или беконом, жареные яйца на хлебе, омлет с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяная каша или суп на молоке или на воде с сахаром либо солью). Английский завтрак сервируется таким же образом, как и расширенный;

·  американский завтрак. Дополнительно предлагаются обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог;

·  завтрак с шампанским. Время предоставления этого завтрака – с 10.00 до 11.30. Предлагаются кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Форма предложения – буфет. Завтрак с шампанским, как правило, подаётся по официальному поводу;

·  поздний завтрак. Представляет собой альтернативу завтраку и обеду. Время предоставления - с 10.00 до 14.00. Используются составные элементы, входящие как в завтрак, так и в обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Форма предложения – буфет.

Обед должен состоять из закуски, первого и второго блюд, сладкого, хлеба. Такой набор блюд обусловлен особенностями действия этих блюд. Например, закуски – небольшие по объему блюда, которые имеют острый и соленый вкус, – возбуждают аппетит. Первые блюда – борщи, солянки, супы – благодаря содержанию экстрактных веществ мяса, рыбы, грибов усиливают отделения пищеварительных соков и тем самым способствуют лучшему усвоению следующего за ним второго блюда, которое должно хорошо насыщать. Третье – сладкое – завершает обед.

При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные  методы обслуживания:

·  а-ля карт, когда гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится.

·  а парт, когда гости, сделав предварительный заказ, обслуживаются  в установленный промежуток времени. Этот метод характерен для домов  отдыха и курортных гостиниц;

·  табльдот, когда (в отличие  от «а парт») все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Этот метод часто используют в пансионатах, домах отдыха.

·  шведский стол, когда  предлагается широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2-3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами в зависимости и от категории отеля, и от страны;

·  буфетное обслуживание;

·  обслуживание в гостиничных  номерах. Здесь требуется особая подготовка персонала. Официант, работающий в номере, должен знать не только правила сервировки стола, последовательность подачи блюд, технику обслуживания, но и правила поведения в номере.

Специфика гостиничного ресторана  в отличие от городского в том, что его работа тесно увязана не только с самой ресторанной службой, но и со всеми подразделениями гостиницы.

Пустующий во время обеда и ужина гостиничный ресторан – главная забота для многих менеджеров. И если завтрак можно продать гостю «принудительно», включив его и услугу проживания в один пакет, то для обеда и ужина следует разрабатывать специальные программы.

Если отель расположен в месте высокой проходимости, можно подумать об устройстве уличной террасы. Летнее кафе не только принесёт доход, но и послужит неплохой рекламой гостиничного ресторана, привлекая туда клиентов со стороны. Ресторанной службе отеля следует не забывать о банкетном обслуживании. Если в ресторане нет банкетных залов, можно организовывать выездное банкетное обслуживание на различных площадках города, предлагая высококачественный сервис и разнообразное меню, что принесёт существенный дополнительный доход.

 

Глава 2. Реализация услуг питания на примере гостиничной сети отеля «Ваш Отель»

2.1 Рестораны и  бары сети отелей «Ваш Отель».

1.Гостиница «Алтай» - Ресторан  «Белый рояль», Бар и кафе.

2.Гостиница «Владикино»  Ресторан.

3.Гостиница «Восход» Ресторан  и кафе.

4. Гостиница «Золотой Колос» -  Кафе «Золотой якорь».

5.Гостиница «Кузьминки»  - Кафе «Кузьминки», Бар.

6. Гостиница «Орехово»  - Ресторан - Бар «Орехово».

7. Гостиница «Останкино»  - Ресторан «Останкино», Бар.

8. Гостиница «Саяны» - Кафе – Бар «Саяны».

9. Гостиница «Турист» - Кафе – Бар «Турист».

10. Гостиница «Царицыно» - Ресторан - Бар «Царицыно».

2.2. Организация  подготовки услуг питания.

Главным распорядителем и  организатором всей работы по подготовке и обслуживанию гостей в ресторане  является ресторанный менеджер. Подготовка к обслуживанию ресторана складывается из уборки помещения, расстановки мебели, получения и подготовки к использованию столового белья, посуды, приборов, предварительной сервировки столов.

В обязанности ресторанных  менеджеров входит:

·  поддерживать высокое качество обслуживания посетителей;

·  нанимать, обучать и  рационально использовать персонал;

·  организация обслуживания в номерах, мини-барах и коктейль-барах;

·  проводить маркетинговые  исследования;

·  представлять директору  пищевого комплекса расчёт бюджета и бизнес-прогноз на следующую неделю, следующий месяц, следующий год.

Гостям в сети отелей «Ваш Отель» предоставляется завтрак  по типу «шведский стол» и завтрак  «Континентальный», по количеству завтраки должны соответствовать количеству оплаченных дней проживания.

Предоставление завтрака рассматривается как дополнительный сервис для Гостей, привыкших к  быстрому и качественному обслуживанию

Для завтрака «Шведский стол»:

• каждый Гость может взять столько, сколько хочет;
• перед выбором блюд Гость может внимательно рассмотреть предлагаемые ему блюда и оценить их качества, он всегда может найти что-то на свой вкус;
• каждый Гость экономит свое личное время.
• Для завтрака «Континентальный»:
• сотрудник службы  F&B (официант шведской линии, официант зала ресторана или кафе либо  администратор) осуществляет обслуживание Гостя по уже имеющемуся меню либо по меню «На Выбор», утвержденному в Отеле.

Завтраки в отелях проходят ежедневно с 7:00 до 10:30 часов в одном  из ресторанов Отеля либо нескольких залах Отеля. Ресторан выбирается исходя из количества номерного фонда Отеля, как правило, это бывает ресторан с самым большим количеством посадочных мест.

2.3. Процедура подготовки  услуг питания.

• Для организации завтрака Менеджер ресторана ежедневно в 6:30 и в 20:00 должен получать от Менеджера Службы приема и размещения Breakfast List/ «Лист Завтрака» (см. подраздел «Подготовка кухни»). В колонке «Итого» можно увидеть количество ожидаемых гостей.

•  «Прогноз количества гостей» передается на кухню – руководителю производства (шеф-повару, заведующему производства либо лицу, назначенному руководителем производства ответственным за подготовку завтрака).

Подготовка зала

•  Каждое утро в 6.45  Менеджер проверяет сервировку «шведского стола»,  наличие блюд и напитков,  сервировку столов, подготовку зала к обслуживанию Гостей,  используя Лист проверки завтрака.

• Менеджер ресторана каждое утро делит план зала на секторы (позиции) и закрепляет за ними официантов (в зависимости от загрузки завтрака, формы обслуживания и количества штатных сотрудников). Основной принцип: столы 1 сектора (позиции) должны находится максимально рядом друг с другом. Для разных форм обслуживания применяется разный расчет количества официантов и деление зала на секторы (позиции).

• Менеджер всегда находится в зале ресторана во время проведения завтрака, контролирует своевременное наполнение блюд и напитков на «шведском столе», обслуживание столиков. В случае если официанты не успевают обслуживать Гостей (в т.ч. убирать грязную посуду со столов, встречать Гостей), Менеджер должен помогать официантам.

• В 9.30 происходит предварительная сверка по спискам уже позавтракавших Гостей.

• В 10.30 происходит окончательная сверка по количеству проведенных завтраков и оформление документов по закрытию завтрака дня.

 

 

 

 

 

 

 

2.4. Ознакомления  с процедурой производства питания.