Организация питания в гостиничных и туристических комплексах

Рестораны сети отелей «Ваш отель» имеют разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

Цехи подразделяют на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую  линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием  для определенного технологического процесса.

В заготовочных цехах ресторана  производят механическую обработку  мяса, рыбы,  птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

Холодный цех.

Холодные цеха предназначены  для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

Горячий цех.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые  в ресторане отеля соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур  блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении  Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа  горячего цеха составляется на основании  ассортимента блюд, реализуемых через  торговый зал.

Горячий цех оснащен современным  оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Овощной цех

Овощной цех имеет удобную  связь с холодным и горячим  цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс  обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения  в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Работу овощного цеха организует заведующий производством.

Цех доработки  полуфабрикатов.

В Ресторане Отеля организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных  и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и  мороженой, тушек кур и цыплят.

В цехе организуют  отдельные  рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

В Ресторане отеля согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и  в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.

Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов  из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая специфический  запах рыбных продуктов, приготовление  порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством  или бригадиром.

 

2.5.Организация  рабочего места: сервировка столов,  подготовка посуды и барного  стекла.

2.5.1.Сервировка  столов.

Сервировка (фр. servir - обслуживать) – это подготовка стола к завтраку, обеду, ужину, праздничному застолью, банкету - фуршету, банкету-коктейлю, чайной церемонии. Сервировка стола включает в себя расстановку в определенном порядке всех необходимых для организации трапезы (приема пищи) предметов: скатертей, посуды, приборов, стекла, салфеток и т. д.

Сервировка должна отвечать существующим правилам, каждый предмет  имеет свое место. Для того чтобы  правильно и красиво сервировать  стол, нужно иметь представление  о многочисленных предметах сервировки.Создать благоприятную атмосферу торжественности и уюта помогут чистая красивая посуда, полный комплект необходимых приборов, белоснежное или цветное столовое белье. Все это и станет залогом хорошего аппетита и приподнятого настроения гостей.

Сервировка  столиков:

• Скатерть и/или ранер
• Плейсмет
• Салфетница
• солонка и перечница
• подставка (белого цвета) для зубочисток
• табличка «некурящий сектор»
• столовые приборы: вилка и нож

Сервировка  столов для блюд («шведские столы»):

• накрыты скатертями
• драпируются до пола «тканевой юбкой»
• если нет достаточно длинного стола, ставят несколько, но соблюдая одинаковый уровень столешницы
• последовательность презентации и выкладки зависит от архитектуры помещения, размера столов, потоков Гостей и сотрудников, но необходимо придерживаться основного принципа последовательности:

1. выпечка

2. холодные закуски

3. горячие закуски

4. молочная продукция и зона кондиментов

5. напитки (Кофе свежеваренный и кипяток для чая - в термосах, холодные напитки - диспенсеры)

Сервировка  столов для блюд («Континентальный»):

• выпечка
• холодные закуски
• Организуется станция с напитками (Кофе свежеваренный и кипяток для чая - в термосах, холодные напитки – соки и / или вода питьевая в диспенсерах)
• Зона кондиментов

 

2.5.2.Подготовка посуды и барного стекла.

При сервировке соблюдают  определенные правила: вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и после  этого хрусталь или стекло. Мелкую столовую закусочную или десертную  тарелку ставят точно против стула и так, чтобы расстояние от тарелки до края столешницы составляло примерно 2 см. При банкетной сервировке закусочная тарелка ставится сверху на мелкую тарелку. Целесообразно проложить между ними салфетку. Пирожковую тарелку ставят с левой стороны от основной (малой или закусочной) на расстоянии 5—10 см в зависимости от количества укладываемых в дальнейшем приборов (вилок).

Доставляют тарелки в  зал на подносе, накрытом салфеткой. Поднос с тарелками берут двумя  руками. При установке тарелку  берут большим и указательным пальцами, которые вытянуты в одном направлении по бортику; а остальные пальцы только придерживают ее. Столовые приборы размещают слева и справа от центральной тарелки: ножи кладут с правой стороны от тарелки лезвием к ней, вилки — слева; первыми к тарелке кладут столовые приборы, потом рыбные, закусочные. Столовую ложку всегда кладут с правой стороны; десертные приборы укладывают перед тарелкой (мелкой или закусочной) в следующем порядке (от тарелки к центру стола): нож, вилка, ложка. Часто при сервировке укладывают только один из десертных приборов или в паре - ложку и вилку, нож и вилку.

Посредством оснащении бара необходимо позаботиться о сервировочной посуде: тарелках для них супа, подстановочных и обеденных тарелках, посуде в пользу чайных и кофейных церемоний, салатниках. Сегодня данную посуду изготавливают, в основном, из стекла и фарфора. Характерная особенность высококлассной посуды – утолщенные края и дно. Это выручает сохранить посуду от сколов, а специфическое покрытие причиняет ее стойкой к влиянию химических средств и высоких температур в посудомоечной автомобиле.

Но главное в баре –  это, безусловно, барное стекло. Умение баллотировать и использовать его  – показатель мастерства бармена. В  пользу фирменных и оригинальных напитков в баре может использоваться любая посуда, однако имеется и множество стандартных требований к сервировке. Так, в окружении наиболее универсальных предметов – прямые бокалы с толстым дном: бросовые (тумблеры) – для  воды, молока, спиртного со льдом и высокие (хайболлы) – для прохладительных напитков и коктейлей. Вина, обычно, предлагают в округлых бокалах на высоких ножках, кроме того более объемные предназначены в пользу красных вин, а бокалы меньшего размера – для белых вин. Для подачи шампанского больше  подходят тесные фужеры продолговатой формы (flute), а крепленые вина (херес, портвейн) подаются в маленьких мадерных рюмках. Алкоголь залпом выпивают из маленьких рюмок, коньяки и бренди потягивают из ,так называемых, снифтеров – «пузатых» бокалов на короткой ноже. Специальный бокал предназначен в пользу глинтвейнов и нескольких видов чая. Существует большой выбор пивных бокалов и кружек, практически не ограничен выбор бокалов для экзотических коктейлей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

 

В ходе проделанной работы были проанализированы особенности обслуживания питания в сети отелей «Ваш Отель», изучены особенности работы Менеджера ресторана и сотрудников службы F&B. Вместе с этим в данной работе рассматривается взаимодействия  производством питания и ресторана отеля, организация рабочего места сотрудников ресторана, сервировка столов и подготовка посуды и барного стекла.

Менеджер ресторана отвечает за проведения питания и тесно  сотрудничает с различными службами отеля. Также планирует работу официантов закрепляет за ними определенные секторы зала.

Хочется отметить высокий  уровень организации службы питания  в гостиничной сети «Ваш Отель». В данной сети отелей, уделяются  большое внимания сервису гостя в ресторане и Сервировка столов. А именно соблюдения обще принятых стандартов предоставления общественного питания.

Организация питания в  гостиницах – очень важный фактор обслуживания посетителей гостиницы, который влияет на количество посетителей  и загрузку гостиницы. Предприятия  ресторанного хозяйства в гостиницах способствуют привлечению дополнительных доходов гостиницы. Очень важно правильно организовать деятельность ресторана в гостинице, чтобы посетителям было уютно и комфортно, и им снова и снова хотелось прийти и отдохнуть именно в этом ресторане. Питания – неотъемлемая часть оказания услуг в гостинице.

Организация питания в  гостиницах - один из видов доходов. Фактически каждая гостиница имеет  свой ресторан или кафе, являющиеся одним из подразделений гостиничного комплекса. На крайний случай, в самой  гостинице или совсем рядом с  ней Вы точно всегда сможете найти отдельное от комплекса предприятие общественного питания.

 

Список используемой литературы.

1. Богданов Г.А., Смирнова  З.М., Богданова М.А. Оборудование  предприятий общественного питания.  – М.: Экономика. 2005. – 300 с.

2. Ёхина М.А. Организация обслуживания в гостиницах. Учебное пособие – Издательский центр «Академия», 2011. – 208 с.

3.  Наволоцкая, Я. Е. Руководство современного менеджера ресторана. Решение проблем день за днем. - М. : Вершина, 2009. - 224 с.

4.  Саак, А. Э., Якименко, М. В. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны). - СПб.: Питер, 2008. - 432 с.

5.  Уокен, Д. Р. Управление гостеприимством. Вводный курс. Учебник. – М.: Юнити, 2006. – 880 с.

6. Стандарты. Подготовка  зала.

7. Стандарты. Посуда и  приборы утвержденного образца.

8. http://www.vash-hotel.ru/