Отчет по практике в баре «Green Land»

1. Общие сведения об организации

  Объектом исследования  в курсовой работе является  кафе – бар «Green Land».  Кафе было открыто частным предпринимателем Кузнецов А. М в 2011 году. О.Е.  “Green Land ” является малым предприятием, т.к. численность работающего персонала не превышает 10  человек.

    Полное наименование  организации ИП Кузнецов А. М.  кафе «Green Land».

   Целевые группы:  семьи, туристы, посетители культурных  учреждений, представители фирм, спортсмены.

    Целью деятельности кафе «Green Land» является получение прибыли, а также выполнение профессиональных работ и услуг.

   Предметом деятельности  кафе – бар «Green Land»  являются :

• организация всех видов общественного питания;
• организация культурного досуга граждан, бытовых и различного рода платных услуг населению.

   Кафе – бар «Green Land» работает с  10:00 до 23:00.

  Меню кафе – бара:

• холодные закуски;
• горячие закуски;
• супы;
• промежуточные блюда;
• горячие блюда;
• салаты;
• десерты;
• фирменные блюда;
• кондитерские изделия;
• горячие и холодные напитки;
• коктейли;
• специальное меню для спортсменов.

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Элементы стратегического менеджмента

  Стратегический менеджмент  – это такое управление организацией, которое опирается на человеческий  потенциал как основу, ориентирует  производственную деятельность  на запросы потребителей, осуществляет  гибкое регулирование и своевременные  изменения в организации, адекватные  воздействию внешней среды и  позволяющие добиваться конкурентных  преимуществ, что в конечном  итоге способствует выживанию  организации и достижению своих  целей в долгосрочной перспективе. 

  Стратегический менеджмент  обычно рассматривается как совокупность  пяти взаимосвязанных процессов.  Рассмотрим на примере кафе  – бара:

1. Определение миссии и целей.

    Целью деятельности кафе – бар «Green Land» является получение прибыли, а также выполнение профессиональных работ и услуг. Миссия организации заключается в том, чтобы добиться и поддерживать наивысшую удовлетворенность посетителей.

2. Анализ внешней и внутренней среды.

Анализ внутренней среды  кафе – бара.

   В данной организации  работают  9 человек –директор , менеджер ,  бухгалтер, 3 повара – универсала, 1 бармен, 2 официанта.

   Все сотрудники  получили высшее и дополнительное  образование. Заработная плата  состоит из оклада и премии.

   Финансовый фактор  заключается в самофинансировании. С приобретенной выручки платятся налоги, телефонная связь, интернет, заработная плата персоналу и прочие наличные расходы.

   Стиль руководства  авторитарно-демократический: руководитель  выслушивает замечания и предложения  работников, учитывает их мнения, предоставляет определенную самостоятельность,  но в тоже время осуществляет строгий контроль и принимает единоличные решения.

   Организация создают  структуры для того, чтобы обеспечивать  координацию и контроль деятельности  своих подразделений и работников. Структура организации : функциональная структура - в основе лежит принцип полноправного распорядительства, когда каждый руководитель имеет право давать указание по вопросам входящим в его компетенцию.

Сильными сторонами является:

• большая клиентская база;
• хорошая репутация;
• специальное меню для спортсменов;
• низкие цены;
• разнообразное меню.

Слабыми сторонами являются

• высокая конкуренция;
• невыгодное местоположение в городе

Определим все возможности  и угрозы предприятия.

Возможности:

• выход на новые уровень - ресторан;
• расширение организации;
• высокий потенциал расширения и улучшения предоставляемых услуг.

Угрозы:

• увеличение конкурентности;

                                     Анализ внешней среды

                     Среда прямого воздействия включает  факторы, которые непосредственно  влияют на изменение среды  организации. К таким факторам относят потребители, трудовые ресурсы, законы и государственные органы, а также конкуренты.

                   Трудовые ресурсы. Сфера общественного  питания предполагает наличие  специальностей в сфере ресторанного  бизнеза. Допускаются и исключения в определенных случаях. Среди специалистов, работающих в кафе, допускается отсутствие специализированного образования, такие как специальности бармен и официант. Повара и управленцы обязаны иметь профессиональное образование.  Отсутствие специализированного образования ни как не влияет на деятельность кафе – бара.

                     Законы и государственные органы. Трудовое законодательство и  государственные учреждения также  влияют на организацию. Каждая  организация имеет определённый  правовой статус, являясь единоличным  владельцем, компанией, корпорацией  или некоммерческой корпорацией,  и именно это определяет, как  организация может вести свои  дела и какие налоги должна  платить.

                    Потребители. Организацмя существует за счет удовлетворения запросов потребителей. Потребителями являются физические лица. Кафе – бар «Green Land» имеет большое число постоянных клиентов.

                    Конкуренты. За  время существования организация приобрела среди своих клиентов надежность и стабильность. Уровень конкуренции в данной сфере из-за специфической деятельности высок, что создает условия для роста организации.

            Макроокружение создает общие условия существования организации во внешней среде, в то время как факторы косвенного воздействия влияют на организацию через изменение факторов прямого воздействия. К основным факторам косвенного воздействия относятся: состояние экономики, политические факторы, имидж организации и прочие.

            Состояние экономики не сильно влияет на работу в данной структуре. Экономические изменения могут повлиять на стоимость продукта, что способствует потери клиентской базы.

            Имидж кафе – бара формирует все: от внешнего и внутреннего вида , времени существования, развитие организации на рынке общественного питания .

            Сезонность. Сезонность не  проявляется.

           Некоторые из этих факторов могут представлять собой угрозу для кафе, и последствия здесь могут быть разными: от легкого ущерба, до критической ситуации, а то и вовсе, разрушения.

3. Анализ и выбор стратегии.

      Выбор стратегии  — центральный момент стратегического  планирования. Часто организация  выбирает стратегию из нескольких  возможных вариантов. Например:

• Понизить цены на продукцию.
• Представить на рынок новое блюдо.
• Через рекламу представить более привлекательный образ продукта и т.д.

4. Реализация стратегии.

       Со стратегическим  планированием деятельности сталкивается  практически любое предприятие,  организация или учреждение. Стратегическое  планирование представляет собой  детальное описание дальнейшей  степени развития предприятия,  а также отображение внешнего  и внутреннего положения организации.  При осуществлении стратегического планирования вся информация оформляется в виде стратегического плана.

                    Этапы составления стратегического  плана менеджером кафе «Green Land»:

• Менеджер составляет полный обзор текущей деятельности кафе.
• Затем обозначает ценности кафе, а также описывает основные предназначения плана для развития кафе.
• Указывает величину желаемого дохода, а также дальнейшие цели развития.
• И описывает дальнейшие программы  и пути их совершенствования

5. Оценка и контроль выполнения стратегии.

    Оценка и контроль выполнения стратегии является логически последним процессом, осуществляемым в стратегическом управлении. Данный процесс обеспечивает устойчивую обратную связь между тем, как идет процесс достижения целей, и собственно целями организации. Основными задачами менеджера кафе являются:

- определение того, что  и по каким показателям проверять;

- оценка состояния контролируемого  объекта в соответствии с принятыми  стандартами, нормативами и другими эталонными показателями;

- выяснение причин отклонений, если таковые вскрываются в  результате проведенной оценки;

- корректировка, если  она необходима и возможна.

 

 

 

3. Производственная структура организации.

    Кафе состоит из следующих структурных подразделений:

- Склад (хранение продуктов в специальных условиях)

- Производство (механическая обработка, подготовка продуктов и их приготовление)

- Зал

- Хозяйство и администрация (кабинеты, места общего пользования, столовая для персонала, комнаты отдыха и гардероб для персонала)

 В кафе организована безцеховая структура производства, т.к цеха выделены условно и сырье из цеха в цех перемещается без документов, а учет сырья и п/ф ведется в целом по всему производству.

    Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.

  Складские помещения расположено в подвальном этаже.

  Административно-бытовые помещения  имеют самостоятельный вход.

     Структура  производства

1. Помещения для приема  и хранения сырья (складские помещения):

 охлаждаемые камеры; неохлаждаемые кладовые.

2. Производственная группа  помещений ресторана предназначена для

 переработки продуктов, сырья и их приготовления.

- Мясо – рыбный цех  предназначен для переработки  сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный).

- Горячий цех – доготовочный цех, выпускает готовую продукцию.

- Холодный цех – доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию.

- моечные кухонной и столовой посуды;

- сервизная;

3. Помещения для обслуживания  потребителей предназначены для  реализации готовой продукции и организации её потребления:

- обеденный зал.

4. Административно – бытовая группа предназначена для создания нормальных условий труда (кабинеты директора, зам.директора, бухгалтерия и т.д.)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Структура менеджмента в организации.

   Исследуемое предприятие  имеет следующую организационную структуру управления организацией.

      Приведенная  структура управления персоналом  относится к линейной. Для нее характерно четкое разделение труда и установление жестокой системы обобщенных формальных правил и стандартов, обеспечивающих выполнение сотрудниками обязанностей и координаций различных задач; иерархичность уровней управления, при которых каждый нижестоящий подчиняется вышестоящему и контролируется им; четкое разделение труда, что приводит к появлению высококвалифицированных кадров в каждой области. Структура позволяет директору оперативно управлять работой предприятия и находиться в курсе событий. Обязанности управленческого состава предприятия:

      Директор:

      -организует  всю работу предприятия;

      -несет   полную ответственность за его   состояние и состояние трудового  коллектива

      -представляет  предприятие во всех учреждениях  и организациях;

      -распоряжается  имуществом предприятия;

      -издает  приказы по предприятию в соответствии  с трудовым законодательством;

      -принимает  и увольняет работников;

      -открывает  в банках счета предприятия;

      -осуществляет  экономическое планирование.

      Менеджер:

      -заключает   договора;

      -маркетинговая   политика;

      -применяет   меры поощрения и налагает  взыскания на работников предприятия;

      -принимает  участие в планировании;

      -разрабатывает  календарные графики работы.

      Бухгалтер:

      -ведет   бухгалтерский учет и отчетность;

      -выполняет   расчетные работы, оформляет необходимую документацию;

      -следит  за точностью и своевременностью  расчетов с потребителями, поставщиками  и органами налогового контроля;

      -составляет  итоговые бюджетные отчеты для   предоставления в налоговые органы;