Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Мая 2012 в 18:37, курсовая работа
Рождественский стол отличался обилием закусок. Главное блюда рождественского стола - гусь с яблоками. Сегодняшняя трапеза немыслима также без сладкого: пирогов, калачей, булочек. А радивые хозяйки выпекали торт - в виде часов со стрелками, приближающимися к полуночи.
На праздничном русском столе были блины, заливное, рыба, студень, молочный поросенок с кашей, жаркое, колядки, медовые пряники, взвары - по возможностям семьи.
ВВЕДЕНИЕ
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1. Традиции и обычаи праздника Рождества
1.2. Ассортимент блюд на рождественский стол и их характеристика
1.3. Особенности приготовления блюд на рождественский стол
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1. Составление меню, технологических карт
2.2. Составление схем и алгоритмов на рождественский стол
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Так произошло
и с колядками. Это великолепное
оригинальное изделие очень простое
в исполнении. Возможно именно поэтому
оно получило у многих народов искреннее
признание, стало как бы частью их национальной
культуры, вошло в жизнь, сказки, песни,
пословицы и поговорки. Но в некоторых
странах меняются названия блюд, В Карелии
и Финляндии, в частности, колядки стали
называться калитками.
Карельские женщины
говорят: "Kalittoa - kuzzy kaheksoa", что буквально
означает: "Калитка просит восьмерки".
Это надо понимать так: чтобы испечь калитки,
необходимы восемь компонентов - мука,
вода, простокваша, соль, молоко, масло,
сметана и начинка.
Калитки в Карелии
и Финляндии настолько
Колядки, как
правило, выпекали из пресного ржаного
теста, что подтверждает их древнее
происхождение. И поныне в Новгородской
области сохранился рецепт кушанья
древних поморов - преснушек. Их изготавливали
из ржаной муки и воды и наполняли всем,
что дарила окружающая природа: грибами,
черникой, земляникой, голубикой, малиной.
Общее у этих изделий - способ приготовления:
сформовать из теста круглую или овальную
лепешку, положить на нее начинку, защипить
края. Ржаное тесто необыкновенно податливое,
оно принимает и сохраняет любую приданную
ему форму, поэтому края изделия можно
защипывать и загибать в виде трех-, четырех-,
пяти-, шести-, семиугольников.
Тесто для колядок
может быть приготовлено из одной
ржаной муки или из смеси ржаной
и пшеничной муки в равных соотношениях
(1:1) по такой рецептуре: 2 тонких стакана
муки, тонкий стакан жидкости (вода, молоко,
простокваша, сметана в любых
соотношениях), соль на кончике ножа.
В преснушки соль не добавляется.
Замешанное тесто
должно "отдохнуть" минут 20-30, прикрытое
салфеткой, чтобы не обветрилось. Раскатать
тесто в жгут, нарезать на равные
кусочки, закатать шарики, раскатать
из них тонкие лепешки, придать им
круглую или овальную форму. Положить
разнообразные начинки и
Вместо пшена
можно использовать пшеничку, перловку
или гречку. Пшено промыть в
семи водах, поместить в глиняный
горшок, залить молоком или водой,
добавить масло, соль и сварить рассыпчатую
кашу.
Колядки (калитки)
выпекать при температуре 200-220 градусов
до готовности. Испеченные горячие
колядки смазать растопленным маслом
или маслом со сметаной, тогда корочка
будет мягкой и вкусной.
Колядки (калитки,
преснушки) ели в праздничные и постные
дни. Колядки с кашами, картофелем, грибами
подают к супам, кислым щам, грибному, мясному
бульону, а с нежными начинками - ягодами,
творогом - к чаю, молоку, кофе.
В ночь с 6 на 7 января
Русская Православная церковь отмечает
светлый праздник Рождества Христова.
Больше месяца перед праздником длится
Рождественский пост. Его не считают
особенно строгим, но, тем не менее,
разговение после поста на Рождество
издавна обставлялось у нас с
большой торжественностью.
К рождественскому
сочельнику хозяйки готовились загодя.
Главная рождественская еда заключалась
в кутье, которую варили из пшеницы с медом
и взвара, приготовленного из сухофруктов
— чернослива, груши, яблок.
Название предпраздничного
вечера — рождественский сочельник,
тоже тесно связано с едой. Трапеза
начиналась с сочива (это второе
название кутьи). Еда эта бывает самой
различной, и принято есть её не только
на праздниках. Так, постная кутья (коливо)
подавалась на стол во время поминок. Теперь
её едят почему-то непосредственно на
кладбище.
Классическая
кутья для праздника готовилась
всегда из сока миндального, макового
с медом и каши из красной пшеницы
или ячменя. Позднее кашу стали
готовить изо ржи, гречихи, гороха. Теперь
её готовят почти исключительно
из риса и изюма.
В сочельник
принято было устраивать семейный ужин,
ведь Рождество сугубо семейный праздник.
Стол накрывали все вместе. В деревнях,
да и в городах покрывали стол
не только белой крахмальной скатертью,
но также соломой, в память о тех
яслях, в которых пребывал родившийся
младенец Христос.
В центре стола
ставились не традиционные у нас
теперь бутылки, а ритуальные кушанья.
К ним добавлялись блины, рыбные
блюда, заливное. Обязательной гостьей
на рождественском столе была свинина.
Молочного поросенка
начиняли кашей, как правило, гречневой.
Свиная голова подавалась с хреном,
её вообще не полагалось убирать со
стола в продолжение всех святок,
то есть до Крещения.
Свиные и говяжьи
ножки шли на студень. В большом
почете была домашняя свиная колбаса,
а также жаркое.
1.2.
Ассортимент блюд
на рождественский
стол и их характеристика.
Стол в старину
посыпали сеном, стелили скатерть, в
центре стола ставили блюдо с
сочивом и другие блюда, которых
должно было быть ровно двенадцать
(по числу апостолов).
Рождественский
стол отличался обилием закусок.
Главное блюда рождественского
стола - гусь с яблоками. Сегодняшняя
трапеза немыслима также без
сладкого: пирогов, калачей, булочек. А
радивые хозяйки выпекали торт - в виде
часов со стрелками, приближающимися к
полуночи.
На праздничном
русском столе были блины, заливное,
рыба, студень, молочный поросенок с
кашей, жаркое, колядки, медовые пряники,
взвары - по возможностям семьи.
Для сочива используется
подготовленное зерно пшеницы —
сначала его толкут в деревянной
ступе деревянным пестиком, периодически
подливая чуть-чуть теплой воды, чтобы
полностью освободить зерна от оболочки.
Затем ядро отделяют от плевела, отсеивая,
просеивая и промывая, а затем
из чистых зерен варят на воде обычную
рассыпчатую постную жидкую кашу,
охлаждают, подслащивают по вкусу. Для
подслащивания лучше
Отдельно, в специальной
посуде, растирают мак до получения
макового молочка, добавляют мед, перемешивают
до однородной массы и добавляют
к каше. Если каша густая, ее надо разбавить
охлажденной кипяченой водой. В
последнюю очередь добавляют
ядра грецких орехов.
Сочиво можно
приготовить и из риса. Соотношение
компонентов сохраняется. Иногда добавляют
изюм, но это не обязательно. Само собой
разумеется, что изюм должен быть тщательно
промыт, отварен'до мягкости. Готовое блюдо
должно быть сочным, рисовые зерна должны
сохранять целостность, то есть быть "крупинка
от крупинки".
Расстегаи отличаются
от обычных пирогов главным
Птица не спешит
появляться на рождественском столе. Глубокой
ночью в сочельник народ
Домашних гусей
забивают обычно в возрасте 6–8 месяцев,
когда они весят от 3 до 6 килограммов.
При этом надо учитывать, что гусиные
кости гораздо тяжелее утиных
или куриных – если вы готовите
для гостей, то рассчитывайте не
меньше чем по 600 граммов сырой
птицы на порцию.
Покупая гуся, выбирайте
тушку поменьше, с максимально
светлой кожей – он самый молодой.
В гусе масса жира, поэтому его
готовят дольше, чем остальную
птицу (кроме индейки), и при более
высокой температуре – 180–190?С. Лучше
всего – целиком в духовке.
Поливать, однако, придется. Рекомендуем
смесь красного вина, черносливового
отвара и апельсинового сока. Последние
пару раз можно поливать коньяком. Гусь
готов, когда из проколотой в самом толстом
месте ножки вытекает прозрачный сок.
Обычно требуется 15 минут на каждые полкилограмма.
1.3.
Особенности приготовления
блюд на рождественский
стол
Любая хозяйка
желает знать, что готовить на Рождество.
В смысле, что говорит об этом
традиция. Так как католическое Рождество
уже прошло, поговорим о православном.
Как в первом, так и во втором
случаи сочельник — это, прежде всего,
семейный ужин. Всей семьей накрывают
на стол. А на столе должна быть солома,
а на соломе — скатерть. Или сено,
в память о вертепе и яслях.
В центре ставится сочиво. Затем другие
двенадцать блюд: блины, рыба, заливное,
студень, молочный поросенок, свиная голова
с хреном, домашняя колбаса, жаркое, колядки,
медовые пряники, ломанцы с маком и медом,
взвар. К этому набору прилагались ещё
и напитки, что уже зависело сугубо от
вкуса и возможностей хозяина.
В дни сочельников
— Рождественского и
Есть сочиво,
как считается, принято в подражании
посту Даниила и трех отроков,
воспоминаемых перед самим
По законам
православной церкви в Рождественский
и Крещенский сочельники трапеза
предписана всего один раз — после
Божественной Литургии. На трапезе
правилами церкви постановлено вкушать
пищу «с елеем. Сыра же и подобных ему,
и рыб, и никакоже дерзнем ясти»,
то есть, можно есть постную пищу с маслом,
но не сыр и рыбу. Главными блюдами на столе
в сочельники бывают сочиво и кутья.
Готовятся они
следующим образом:
Сочиво
1,5 стаканов зерен пшеницы 150 г мака
150 г очищенных грецких орехов
5 столовых ложек меда
Очистить зерна пшеницы, отделить от них оболочку и сварить на воде из них жидкую кашу. Подсластить по вкусу.
Растереть в
ступке мак, тщательно перемешать маковую
кашицу с медом и добавить в
охлажденную кашу.
Кутья
250 грамм риса
100 грамм изюма
100 грамм меда
Рис перебрать и промыть, залить 1 Ѕ стаканами кипятка, и варить в кастрюльке с плотно закрытой крышкой 3 минуты на сильном огне, б минут — на среднем и 3 — на слабом. Затем ещё минут 15 не открывать крышку, чтобы дать рису развариться.
Добавить в
кашу уже сваренный изюм и подсластить
медом.
Коливо (кутья)
250 грамм зерен пшеницы
150 грамм изюма
150 грамм инжира
100 грамм меда
В сваренные
на воде очищенные от оболочки зерна
пшеницы добавить сваренные отдельно
перебранные и промытые изюм и
инжир, подсластить медом и все
перемешать.
Взвар
От обычного компота взвар отличается более высокой концентрацией.
1 килограмм сухофруктов
300 грамм сахара
Промытые сухофрукты сложить в кастрюлю добавить сахар, залить водой на 2 — 3 сантиметра выше слоя сухофруктов, довести до кипения и под закрытой крышкой на медленном огне варить до готовности.
Подают на стол
и горячим, и холодным.
Постное молоко
200 грамм любых орехов
3 стакана кипяченой воды сахар по вкусу
Истолочь орехи
в ступке, постепенно добавляя воду,
затем процедить через марлю
и досуха отжать размельченные орехи.
Добавить сахар по вкусу.
На Рождество
устраивают праздничный стол, на котором
должно быть непременно 12 блюд. 12 —
вообще число священное, именно 12 дней
тянутся святки, святые дни, освященные
великими событиями Рождества Христова.
Во время святок мясо, по правилам православной
церкви, можно есть каждый день. 18 января
— Крещенский сочельник, день постный.