Традиции и обычаи праздника Рождества

Начиная с 19 января — праздника Крещения Господа  — мясо дозволяется есть в любой день недели, кроме среды и пятницы, ибо Спаситель претерпел особые мучения — в среду был предан на мучения, а в пятницу — распят на кресте. На праздник готовили сочиво, кутью, блины, студень, заливную рыбу, окорок, буженину, бараний бок с кашей, домашнюю колбасу, жареного поросенка, поросенка, фаршированного гречневой кашей, гуся или утку с антоновскими яблоками, утку с капустой, пироги и пряники. 

Студень

3 килограммовая  булъонка (говядина)

1 свиная ножка 

1 большая луковица

специи

Мясо промыть, залить холодной водой и оставить на 2–3 часа.

Слить воду, промыть  мясо ещё раз, сложить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь.

После того как  вода закипит, посолить (бульон должен быть слегка солоноватым), снять пену и оставить мясо вариться под крышкой  на медленном огне 6 часов. В результате мясо должно отходить от костей, а бульон будет иметь золотистый цвет и  клейкообразную консистенцию. Вытащить мясо, отделить его от костей и порезать на мелкие кусочки. На дно лотка или блюда положить мелко нарезанный чеснок и уложить на него мясо, чтобы оно не давало чесноку всплыть. Все это залить процеженным бульоном. Дать остыть, а затем поместить в холодильник. Подавать к столу с хреном или горчицей. 

Заливная рыба

2 килограмма  свежей рыбы

2 литра воды

2 луковицы

приправы

Рыбу почистить, отрезать голову, хвост, плавники, разрезать  на куски.

Головы и хвосты положить в кастрюлю, положить пару горошинок черного перца, лавровый лист, несколько морковок, лук, залить водой, посолить и поставить варить на 30 минут, снимая время от времени  пену. 

Головы и хвосты вынуть из бульона, опустить в него куски рыбы и варить их на медленном  огне до готовности минут 10 — 15.

Вынуть из бульона  рыбу шумовкой, положить их в форму (специальный лоток).

Красиво выложить между кусками рыбы нарезанные кружки вареных яиц, звездочки вареной  моркови, ломтики лимона. Процедить  бульон и залить им рыбу.

Дать застыть  и остынуть, а затем поставить  в холодильник.

Подавать с  хреном. 

Бараний бок  с кашей.

Приготовить разваристую гречневую кашу и положить на противень между реберной и грудной частью бараньего бока.

Баранину предварительно промыть, натереть солью и нашпиговать  чесноком. Поставить в горячую  духовку и периодически поливать выделяющимся соком. 

Жареный поросенок

Поросенка выпотрошить, опалить и на несколько часов  замочить в холодной воде.

Затем вынуть из воды, высушить, натереть солью, нашпиговать  чесноком и поставить жариться в  горячую духовку, поливая каждые 10–15 минут выделяющимся соком.

Можно обмазать поросенка тонким слоем ржаного  теста.

Вынуть поросенка  из духовки, положить его на блюдо. Подавать к

столу с картофелем и овощами.

Многие любят есть поросенка с хреном. 

Свинина — главное  блюдо праздничного рождественского  стола. Русский народ дал этому  обычаю свое объяснение. Вот как  говорится о рождественском поросенке  в книге Ивана Шмелева «Лето  Господне»: «В кухне на полу рогожи, пылает печь. Теплится лампадка. На лавке  в окоренке оттаивает поросенок, весь в морщинках, индюшка серебрится от морозца. И непременно загляну  за печку, где плита: стоит?.. Только под Рождество бывает. Огромная, во всю плиту, — свинья! Ноги у ней подрублены, стоит на четырех култышках, рылом в кухню. Только сейчас втащили — блестит морозцем, уши не обвисли. Мне радостно и жутко: в глазах намерзло, сквозь белесоватые ресницы смотрит… Кучер говорил: „Белено их есть на Рождество, за наказание! Не давала младенцу спать, все хрюкала. Потому и называется свинья. Он хотел её погладить, а она, свинья, щетинкой Ему ручку уколола!“». 

Фаршированный поросенок

Поросенка выпотрошить, вынуть и оставить для фарша почки, сердце, печень и легкие.

Поросенка на несколько  часов замочить в холодной воде. 

В рассыпчатую  гречневую кашу добавить пропущенные  через мясорубку почки, сердце и  легкие, а также мелко нарубленные  сваренные вкрутую яйца (чем больше, тем лучше), сливочное масло и  все перемешать. 

Этим фаршем начинить поросенка, зашить суровыми нитками  брюшко и поставить жариться в  горячую духовку, поливая каждые 10–15 минут выделяющимся соком.

Можно обмазать поросенка тонким слоем ржаного  теста.

Вынуть поросенка  из духовки, аккуратно вытащить нитки, положить поросенка на блюдо и  украсить зеленью петрушки, укропа, сельдерея и овощами. 

Гусь с яблоками.

Гуся опалить, выпотрошить, отрезать голову и лапки, вымыть и дать обсохнуть. Затем натереть солью и чесноком, брюшко нафаршировать  нарезанными на дольки антоновскими яблоками и брюшко зашить. Поставить  в очень горячую духовку и  жарить до тех пор, пока не зарумянится. Тогда огонь убавить и довести гуся до готовности, поливая выделяющимся соком.

Достать из духовки, вынуть нитки, и выложить на блюдо, украшенное антоновскими яблоками. 

Утка с квашеной капустой

Утку опалить, выпотрошить, вымыть и натереть солью  и чесноком, разделать на куски  и обжарить на сковороде в кипящем  масле до образования румяной  корочки.

Выложить на противень с высокими краями или  специальный лоток квашеную капусту, уложить на нее куски утки и  поставить в духовку на 30 минут.

Подавать к  столу горячей. В качестве гарнира  используется квашеная тушеная капуста. 

Блины

400 граммов муки

3 стакана молока

2 яйца

30 грамм сахара

соль

дрожжи

В подогретое (теплое) молоко добавить муки, яиц и дрожжи, перемешать и замесить тесто. Оставить на 3 — 4 часа в теплом месте, чтобы  дать тесту подойти.

Выпекать на сковороде на масле. 

Пироги.

Дрожжевое тесто  для пирогов:

1 литр молока

200 г растопленного  сливочного масла

1 чайная ложка  соли

100 г сахарного  песка

50 г дрожжей

1 кг муки 

Растворить в  молоке дрожжи, всыпать половину муки и половину сахара. Поставить опару  в теплое место, чтобы тесто подошло. Когда опара поднимется, добавить в нее оставшиеся муку и сахар, масло и соль. Тщательно вымесить тесто, раскатать его и лепить пирожки. Перед тем, как выпекать, смазать пирожки — чтобы они  были румяные — яичным желтком. 

Начинки для  пирогов:

1. 1,5 килограмма  зеленого лука

8 сваренных вкрутую  яиц 100 грамм сливочного масла 

Мелко нарезать лук и яйца, залить растопленным маслом, немного посолить и тщательно  перемешать. 

2. 500 грамм творога

100 грамм сливочного  масла 100 грамм сахарного песка  2 яйца

Добавить в  творог сырые яйца, все перемешать, затем втереть в получившуюся желтоватую массу сахар и добавить растопленное масло. Все перемешать. 

3. Сырое мясо  прокрутить через мясорубку, фарш  обжарить.

Отдельно обжарить лук. Перемешать мясной фарш с луком  и ещё раз пропустить через  мясорубку.

Добавить немного  мясного бульона или растопленного  сливочного масла. По желанию можно  добавить яйца. 

4. Любые джем, конфитюр или домашнее варенье. 

Русские пряники

500 грамм муки

500 грамм меда

1’/2 стакана  сметаны

1 стакан молока

3 яичных желтка

пряности

немного соды 

Смешать муку с  пряностями — корицей, мускатным  орехом. Добавить — постепенно —  мед, сметану, взбитые желтки, слить  молоко и хорошо вымесить тесто. Раскатать, но не тонко, и вырезать пряники желаемой формы. Уложить на смазанные маслом противни и выпечь.

По желанию  можно украсить орехами, цукатами, изюмом, черносливом, вареньем. 

Миндальный торт

9 яиц

200 грамм сахара

200 грамм сладких  миндальных орехов

20 штук горьких  миндальных орехов 

Растереть 9 желтков  с сахаром до получения однородной массы, добавить мелко истолченный  миндаль и 9 взбитых до пены белков. Все хорошо взбить. Полученную массу  выпекать в не очень горячей духовке  в смазанной сливочным маслом и обсыпанной сухарями форме с  высокими краями. 

Пылающий пудинг

1,5 килограмм  сдобных булок

750 грамм сливок

50 грамм сахара

50 грамм мелко  истолченного миндаля

50 грамм сливочного  масла

5 яиц

50 грамм цукатов

вишневое варенье

3 столовых ложки  рома

несколько кусков сахара 

Булки мелко  натереть на терке и всыпать в  кастрюлю, влить сливки, положить сахарный песок и миндаль и варить, непрерывно помешивая, получившуюся массу, чтобы  не подгорела.

Через некоторое  время, когда получится однородная масса, снять кастрюлю с плиты  и немного остудить. Затем добавить растопленное сливочное масло, сбитых 2 целых яйца и 3 желтка, хорошо все  перемешать, положить цукаты и вишневое варенье по вкусу.

Сбить в пену 3 оставшихся белка и осторожно ввести в тесто. 

Влить получившуюся массу в смазанную маслом форму  с отверстием посередине и поставить  печься в теплую печь.

Выпекать час.

Когда пудинг будет  готов, выложить его на блюдо, перевернув форму, украсить сладким миндалем и  цукатами, а в середину, в получившееся отверстие, положить несколько кусков сахара, полить ромом и перед дверями  столовой (если она у вас есть), непосредственно перед подачей, зажечь ром.

Вместо рома можно использовать хороший коньяк. 

Венский пирог

400 грамм муки

400 грамм сливочного  масла

400 грамм сахара

10 яиц 

Сливочное масло  растирать в миске в одну сторону  в течение 15 минут. Добавить в него 10 желтков и растирать в ту же сторону ещё 15 минут. Затем добавить сахар и растирать ещё 30 минут, а затем положить в тесто взбитые  белки. Раскатать тесто в виде двух лепешек. Уложить одну лепешку  на смазанный противень, намазать вареньем или джемом и закрыть другой лепешкой.

При желании  можно покрыть пирог глазурью. 
 

Струдель

500 грамм муки

1 стакан воды

200 грамм сливочного  масла 

Замесить на воде тесто, добавив в него 50 грамм  растопленного масла и соль по вкусу.

Хорошо выместить  тесто и дать «отдохнуть» в  холодном месте 20 минут. Разделить тесто  на части и тонко раскатать  на кухонном столе, дать снова «отдохнуть»  и вновь раскатать, стремясь вытянуть концы коржа за пределы стола.

Чем тоньше раскатанное  тесто, тем лучше будет сам  струдель.