Оптимизация функциональной схемы предприятия общественного питания ресторана "Токио"

 

Министерство спорта Российской Федерации

Башкирский институт физической культуры (филиал) УралГУФК

 

 

 

 

 

 

Кафедра технологии и организации  сервиса и туризма

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

дисциплины ____________________________________________________

                                                            (наименование дисциплины в соответствие  с ГОС ВПО)

по направлению (специальности) __________________________________

                                                                                     (шифр и наименование направления,  специальности)

__________________________________________________________________________

 

 

Форма обучения заочная

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Уфа 2012

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..…4

ГЛАВА I. ОБЩИЕ НОРМЫ И ПРАВИЛА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.…………………………….................................7

1.1 Объёмно планировочная схема предприятий питания………..........…..7

1.2 Предприятия общественного питания в системе городской застройки………………………………………………………………..........11

ГЛАВА II. АНАЛИЗ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РЕТОРАНА «ТОКИО» (Г. САЛАВАТ)………………………………….……….21

2.1 Характеристика ресторана «Токио» (г. Салават) и его исходной функциональной схемы……………………..............…………….………...21

2.2 Описание выявленных недостатков исходной функциональной схемы ресторана «Токио» (г. Салават)…………………………………….……….23

ГЛАВА III. ОПТИМИЗАЦИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ СХЕМЫ ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ РЕСТОРАНА «ТОКИО» (Г. САЛАВАТ)….……28

3.1 Предложения по оптимизации функциональной схемы ресторана «Токио» (г. Салават)…………………………………………………………28

3.2 Преимущества и экономические выгоды, связанные с оптимизацией функциональной схемы ресторана «Токио» (г. Салават)……………..…..31

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………………..35

СПИСОК  ИСПОЛЬЗУЮМЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………….……...37

 

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность. Современная отрасль общественного питания в России функционирует в качественно новых условиях. Проведённое разгосударствление собственности и поддержка государством малого и среднего предпринимательства привели к возникновению на внутреннем рынке значительного количества предприятий питания с небольшими объёмами деятельности, а также крупных сетей ресторанов и кафе. Развитие общественной системы питания происходит под воздействием ряда факторов, в числе которых дефицит собственных оборотных средств, низкий покупательский спрос населения, возрастающая конкуренция со стороны других хозяйствующих субъектов и другие. Их совокупность оказывает влияние на темпы развития отрасли и препятствует росту уровня доходности предприятий общественного питания [2]. Но, не смотря на выше перечисленные факторы, в настоящее время сфера общественного питания процветает и становится популярной. Уровень комфортности жизни зависит, в том числе, от того, насколько просто, быстро и недорого человек может, находясь в городе, поесть, купить продукты и получить другие услуги. Особое внимание уделяется совершенствованию технологического процесса приготовления пищи,  который напрямую зависит от оптимальности функциональной схемы предприятия общественного питания, в нашем случае, ресторана в городе Салавате «Токио». Повлияет это и на повышение качества дежурных блюд, комплексных обедов, введение в меню национальных и фирменных блюд и напитков. В настоящее время активно идёт строительство новых предприятий питания. Одну из наиболее  важных ролей в объёмно-планировочном решении здания играет функциональная схема [1]. Благодаря функциональной схеме проектировщик может графически представить группировку помещений и связей между ними, что позволяет правильно и целесообразно их расположить. Именно такой подход к планировке здания позволяет рационально и экономически обосновано использовать пространство. При оптимизации функциональной схемы необходимо учитывать техническую целесообразность и жизненные процессы человека. Рассматриваемая тема «Оптимизация функциональной схемы ресторана «Токио» является актуальной, так как предприятия питания имеют огромное значение в жизни общества, а функциональное решение и его оптимизация являются неотъемлемой частью в этой сфере.

Цель, задачи. Цель курсовой работы оптимизировать функциональную схему предприятия общественного питания на примере ресторана «Токио». Для достижения поставленной цели, необходимо решить ряд задач.

Задача 1: изучение требований, предъявляемых к предприятиям общественного питания, в частности к ресторанам;

Задача 2: изучение и анализ (выявление фактических плюсов и минусов) исходной функциональной схемы ресторана «Токио»;

 Задача 3: формулировка предложений по оптимизации функциональной схемы ресторана «Токио».

Объект, предмет. Объектом исследования является предприятие общественного питания ресторан города Салават «Токио». Предметом исследования является функциональная схема ресторана города Салават «Токио».

Практическая значимость. Практическая значимость заключается в том, что предложенная нами оптимизированная схема позволит улучшить работу предприятия общественного питания ресторана «Токио».

Содержание работы. Первая глава являет собой теоретическую часть данной курсовой работы. В этой главе полностью раскрывается тема функциональной схемы. Виды функциональной и объёмно-планировочной организации общественных зданий. Во второй главе представлен анализ функциональной схемы ресторана «Токио». Работа заключается необходимости проведения сравнения ресторана «Токио» с принятыми стандартами по проектированию помещений и блоков, в соответствии с которыми с которыми и разрабатываются предложения по оптимизации функциональной схемы. Приводится характеристика ресторана. Рассматриваются основные требования к предприятию общественного питания и ресторана. Проводится сравнение ресторана «Токио» с принятыми стандартами по проектированию помещений и блоков, в соответствии с которыми и разрабатываются предложения по оптимизации функциональной схемы. В третьей главе работы отмечаются плюсы и минусы функциональной схемы,  разрабатываются предложения по оптимизации функциональной схемы.

 

  ГЛАВА I – Общие нормы и правила для предприятий общественного питания

1. Объёмно-планировочная схема предприятий питания.

Расположение помещений  заданных размеров и формы в одном  комплексе, подчинённое функциональным, техническим, архитектурно-художественным и экономическим требованиям, называется,  объёмно-планировочным решением здания. Для правильного расположения помещений  в здании целесообразно предварительно составить функциональную или технологическую  схему. Она представляет собой условное графическое изображение группировки  помещений и связей межу ними. При  проектировании для упорядочивания связей между помещениями применяют  функциональное зонирование. Зонирование  способствует образованию наиболее коротких связей и независимости  функционирования зон при этом. Функциональное зонирование вносит в архитектурно-планировочное решение ясность, чёткость, способствует уточнению композиционных и конструктивных схем [3].

Здания по расположению их помещений в пространстве делятся  на одноэтажные, малоэтажные (2-3 этажа) и многоэтажные. Помещения по способу их связи между собой могут быть непроходными (изолированными) и проходными (неизолированными). Непроходные помещения сообщаются между собой с помощью третьего помещения, обычно одного из коммуникационных (коридора, лестничной клетки и др.) Для осуществления связи между различными группами помещений в пределах одного этажа здания (или уровня целого комплекса) используются горизонтальные коммуникации (рекреации). Горизонтальные коммуникации общественных зданий предназначены для обеспечения связей между помещений находящихся в пределах одного этажа. К основным видам коммуникационных помещений относятся: коридоры, переходы, проходы, а так же коммуникационные узлы, выполняющие рекреационные функции. К основным видам коммуникационных узлов относится: фойе, холлы и так далее. Горизонтальные коммуникации предназначены не только для выполнения основной функции здания, но и для эвакуации людей из помещения в экстренных ситуациях. Связи между этажами и уровнями обеспечиваются вертикальными коммуникационными устройствами: лестницами, пандусами, лифтами, эскалаторами. Они имеют различные габариты, пропускную способность и систему передвижения, что определяет условия их применения. Лифт – наиболее распространённый вид механического транспорта. Важнейшими элементами вертикальных коммуникаций являются лестницы, которые делятся на входные, главные и служебные (второстепенные), вспомогательные (для дополнительных связей между помещениями) аварийные и пожарные. Размещают лестницы на основе общей схемы коммуникаций в здании так, чтобы обеспечить удобную эксплуатацию и эвакуацию людей из здания.  Главные, или парадные, лестницы связывают вестибюль с группой помещений центрального ядра здания и выполняются, как правило, открытыми. Входные лестницы устраиваются в виде приподнятой перед входом платформы со ступенями. Служебные лестницы располагаются при служебных входах и предназначены для обслуживающего персонала. Вспомогательные лестницы служат для организации дополнительных связей между этажами и обеспечения подсобных функциональных процессов. Для эвакуации людей из здания, при аварийных ситуациях, кроме основных и вспомогательных,  необходимо устраивать аварийные лестницы [4].

План любого здания формирует  структурные узлы. Основными назначениями структурных узлов являются: обеспечение  входа людских потоков в здание из городского пространства и его  подготовка к выполнению основной функции, осуществление главной и вспомогательной  функции здания, передвижение людских  потоков. К структурным узлам относят: входные группы (тамбуры, вестибюли, гардеробные); группы основных помещений (залы, аудитории); группы подсобных и вспомогательных помещений, санузлы; горизонтальные коммуникации (фойе, галереи, холлы) и вертикальные коммуникации (лестницы, лифты, эскалаторы) [7].

В группе основных помещений  осуществляются процессы, определяющие основное назначение общественных зданий. К основным помещениям относятся обеденные залы предприятий общественного питания, помещения массового пользования и др. Опыт проектирования и эксплуатации общественных зданий показывает, что рациональная компоновка основных помещений может быть достигнута при полном учёте специфических требований функциональных процессов, оптимальной естественной освещённости и целесообразном решении эвакуационных путей [5].

Входная группа помещений  является в большинстве видов  зданий обязательной составной частью. Она включает в себя входные тамбуры, вестибюль, гардероб и подсобные  помещения.  Тамбур – часть помещения  между наружной и внутренней дверями  или небольшая пристройка к зданию перед дверями для защиты от ветра, холода и жары и т. п. Входные тамбуры – это воздушно-тепловые шлюзы у входа в здание.  Вестибюль – большое коммуникационное помещение с распределительными функциями перед входом во внутреннюю часть здания. Обычно является местом соединения горизонтальных и вертикальных коммуникаций зданий. С вестибюля начинается внутренне архитектурное пространство здания. В вестибюле формируются людские потоки, и создаётся первое впечатление о комфортабельности здания. Планировка и пространственное построение вестибюля определяется назначением, размерами здания и его вместимостью и могут быть трактованы разнообразно: от каменного вестибюля в столовой до парадного и представительного шикарном ресторане [9]. Основные требования к архитектурному решению вестибюля обусловлены необходимостью хорошего раскрытия перспектив лестниц, лифтов и залов для хорошей ориентации людей, а также устройством естественного освещения. Гардероб – помещение для хранения одежды и вещей посетителей здания. Гардеробы должны быть расположены вблизи входов, но несколько в стороне от пути движения, так. Чтобы они не нарушали взаимосвязи вестибюля  с лестницами, лифтами, залами и другими частями здания. Санитарные узлы – помещения санитарно-гигиенического назначения, сгруппированные в узлы (туалеты, умывальники, ванные, душевые, сушилки для одежды и т. п.). Эти помещения оборудуются водопроводом и канализацией, что определяет изолировать от других помещений и группировать в особые узлы как в плане одного этажа, так и по вертикали друг над другом [26]. Помещения туалетов, в соответствии со СанПиН №983-72: «Санитарные правила устройства и содержания общественных уборных», располагаются на расстоянии, не превышающем 75 м от наиболее удалённого места пребывания людей [18]. Входы в санузлы предусматриваются через шлюзы с умывальниками. Административно - бытовые помещения следует размещать изолированно от других помещений, предусмотрев их удобную связь с помещениями иного функционального назначениях [26].

Классификация по группам помещений предприятия питания: 1. Производственные помещения (горячий цех, холодный цех, моечная посуды, моечные тары) 2. Торговые помещения (вестибюль, гардероб, обеденный зал, раздача, барная стойка и другие сервисы) 3. Складские помещения (холодильные камеры, охлаждаемые камеры, камеры хранения отходов, загрузочный дебаркадер) 4. Административно-бытовые помещения (все кабинеты, комнаты для персонала – душевые, санузлы и т. д., бытовки, гардеробы для персонала) [27]. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд, а иногда (на небольших по объему выпускаемой продукции предприятиях) выпекаются и кондитерские изделия. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом [15].

2. Предприятия общественного питания в системе городской застройки

Размещение предприятий  общедоступной сети в системе  застройки города их величину (вместимость) и специализацию (тип) следует определять, руководствуясь предварительно разрабатываемыми перспективными планами (схемами) размещения предприятий общественного питания (в комплексе с сетью предприятий торгового и культурно-бытового назначения) в развитие генеральных планов городов, с учетом как нового строительства, так и реконструкции действующих предприятий и возможностью их переспециализации. Столовые высших учебных заведений размещаются в соответствии с требованиями норм по проектированию высших учебных заведений. Перспективные планы должны отвечать требованиям внедрения рациональной системы обслуживания населения, в структуре которой взаимодействуют предприятия местного (приближенного) и городского (межселенного) обслуживания. Предприятия общественного питания местного (приближенного) обслуживания размещаются относительно равномерно в жилой зоне в пределах пешеходной доступности (до 500 м), характеризуются, как правило, небольшой вместимостью и подбором типа предприятия, наиболее точно отвечающего специфике запросов проживающего в непосредственной близости населения [16]. Предприятия городского значения могут быть самых разнообразных типов и вместимостей и должны формироваться в общественных и торговых центрах, на магистралях и площадях, вблизи остановок городского транспорта, станций метрополитена, железнодорожных и автовокзалов и т. п., т. е. в местах оживленного движения населения и приезжего контингента. Общедоступные предприятия общественного питания для массового строительства в городахрекомендуется проектировать в соответствии с «Номенклатурой типов предприятий общественного питания», утвержденной министерством торговли РФ [25]. Основные типы предприятий общедоступной сети и их вместимости, рекомендуемые для массового строительства приведены в табл. 1 [8].