Оптимизация функциональной схемы предприятия общественного питания ресторана "Токио"

Таблица 1

Основные  типы предприятий общественной сети и их вместимости

Следует учитывать  при этом, что большинство из перечисленных  предприятий при соответствующих  социально-экономических обоснованиях, также при соответствующем оформлении внутреннего пространства, технической  оснащенности, режиме функционирования и пр. может совмещать функции досуговых предприятий, тем более при размещении их в городской структуре, как предприятий приближенного обслуживания. Предприятия питания св. 300 мест, рассматриваемые как предприятия общегородского значения, рекомендуется проектировать по специальным программам-заданиям с учетом специфики градостроительных условий размещения, в том числе трудовых и культурно-бытовых связей населения, контингента посетителей и пр., в том числе для курортных зон с сезонным расширением посадки. Предприятия приближенного обслуживания, вместимостью от 25 до 75 мест, такие, как: кафе и закусочные специализированные, бары, магазины кулинарии, столовые диетические и раздаточные (последние рекомендуются только при необходимости для определенных контингентов, в том числе для пенсионеров, инвалидов и благотворительные) рекомендуется размещать как встроенные в жилые дома или формировать их в составе местных торговых центров [10]. Предприятия общегородского значения могут размещаться в отдельно стоящих, специально предназначенных для предприятий питания зданиях (вместимостью от 100 мест и более, в составе общественных и торговых центров, рыночных комплексов, на вокзалах, могут размещаться как встроенные на площадях жилых и общественных зданий, в том числе размещаться в подземных пространствах (при соответствующих социально-экономических обоснованиях и соблюдении требований СНиП II-Л.8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования») [17].

На земельном  участке предприятия общественного  питания предусматривается четкое зонирование, с выделением: зоны для  посетителей с площадкой для  размещения в летнее время столиков (дополнительных мест) на открытом воздухе; хозяйственный двор с подъездными  путями для грузовых автомобилей  и разгрузочной площадкой, примыкающей  к группе складских помещений  здания, мусоросборником, зоной отдыха для персонала; стоянки для индивидуального  автотранспорта; в сельских населенных пунктах на хозяйственном дворе зоны для хранения твердого топлива. Расстояние от окон и дверей помещений предприятия общественного питания до площадок с мусоросборником должно быть не менее 20 м. Хозяйственную зону и разгрузочные площадки предприятий общественного питания, размещаемые в жилых зданиях, следует располагать, как правило, в части жилого здания, где нет окон и входов в жилые помещения. Над разгрузочными площадками необходимо предусматривать навес или делать их закрытыми. На участках столовых-заготовочных допускается предусматривать овощехранилища, объем которых определяется заданием на проектирование [23].

Проекты новых и реконструируемых предприятий общественного питания  должны соответствовать градостроительным  условиям размещения, определяющим требования к объемно-планировочным и архитектурным решениям здания, нормативно-экономическим требованиям проектных решений. Проектирование предприятий питания должно осуществляться в соответствии с современными достижениями научно-технического прогресса в отрасли строительства и общественного питания.  Величины предприятий общественного питания, состав и площади помещений, соответственно схемы функциональной взаимосвязи помещений и принципиальные планировочные решения зависят от двух основных факторов: исходного продукта, на основе которого работает предприятие - технологической основы, а также форм и методов обслуживания посетителей. В зависимости от исходного продукта, который для отечественных предприятий питания дифференцируется на три вида: сырье, полуфабрикаты и продукция высокой степени готовности (ПВСГ), все типы предприятий общественного питания классифицируются на: заготовочные - с полным технологическим циклом обработки сырья и приготовления продукции; доготовочные - с неполным технологическим циклом. К первым относятся предприятия питания, работающие на сырьевой основе, такие, как рестораны, столовые с заготовочными функциями, способные обслуживать ряд доготовочных предприятий и снабжать своей продукцией магазины кулинарии. Ко вторым относятся предприятия, работающие на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности, такие, как: кафе, столовые-доготовочные, закусочные, предприятия быстрого обслуживания и пр. Все рассматриваемые типы предприятий общественного питания по формам и методам обслуживания посетителей делятся на две основные группы: предприятия, обслуживающие посетителей через официантов, и предприятия, функционирующие по принципу самообслуживания. Входы в здание общественного питания и лестницы для посетителей и персонала должны проектироваться автономными. Вход для персонала в предприятиях до 100 мест допускается проектировать через приемочные помещения. Отдельно стоящие, пристроенные и в составе торгово-общественных центров предприятия общественного питания массового строительства (т. е. до 300 мест) рекомендуется проектировать не более чем в двух наземных уровнях. При этом рекомендуется предусматривать проектирование эксплуатируемых кровель, веранд и открытых площадок для оборудования дополнительных мест сезонной посадки. Предприятия, проектируемые в два и более уровня, в том числе с подземным пространством, должны быть оснащены грузовыми лифтами. Как правило, не менее чем одним грузовым, грузоподъемностью 500 кг для транспортировки продуктов, с устройством перед лифтом разгрузочной площадки 2,7´2,7 м, не считая ширины примыкающих коридоров; и грузоподъемностью 100 кг для транспортировки отходов с разгрузочной площадкой 2´1,5 м. При проектировании комплексных предприятий общественного питания рекомендуется, как правило, группы складских, административно-бытовых и технических помещений проектировать едиными для всего комплекса с возможным сокращением их совокупной площади до 10 - 15%. Группы производственных помещений, доготовочные и моечные могут проектироваться при каждом типе предприятия, включенном в состав комплекса, самостоятельно. В предприятиях общественного питания не допускается проектировать помещения площадью менее 5 м2. В производственных помещениях, в помещениях приема и хранения продуктов, площадью до 10 м2 двери проектируются шириной не менее 0,9 м, площадью более 10 м2 - не менее 1,2 м; двери для тележек с поддонами следует принимать шириной 1,8 м. При проектировании и реконструкции общедоступных предприятий общественного питания необходимо учитывать также интересы социально незащищенных групп населения, в частности - инвалидов. В этой связи рекомендуется учитывать при проектировании следующие позиции: при входах в здания (предприятия) общественного питания, вместимостью от 100 мест лестницы дублировать пандусом с шероховатой поверхностью, шириной не менее 1,2 м для доступа посетителей в инвалидных колясках, при этом ширина полотна двери должна быть не менее 0,9 м. Предприятие общественного питания - это сложный тип, совмещающий функции производственного и обслуживающего предприятия. Поэтому в его функционально-планировочной структуре (в отечественных типах) традиционно выделяются две основные категории помещений: помещения для посетителей (вестибюли, обеденные залы, холлы и пр.), наличие которых обусловлено функцией обслуживания значительного контингента посетителей; помещения непосредственно связанные с приготовлением пищи: производственные цеха и помещения, складские, административно-бытовые и технические. В этой связи к этим принципиально разным по функции группам помещений предъявляются при проектировании соответственно принципиально различные требования. Помещения для посетителей необходимо проектировать в соответствии с категорией предприятия, то есть с учетом типа предприятия, его вместимости, избранных форм и методов обслуживания, контингента посетителей и их целевых установок [11].

Помещения для посетителей. Помещения для посетителей необходимо проектировать в соответствии с  категорией предприятия, т. е. с учетом типа предприятия, его вместимости, избранных форм и методов обслуживания, контингента посетителей и их целевых установок. Важным фактором при этом, влияющим на формирование планировочных решений пространств обеденных залов и их предметно-пространственной среды (интерьеров) является форма обслуживания посетителей и характер предприятия, ориентированный на удовлетворение утилитарных потребностей в питании (предприятия с самообслуживанием - столовые, закусочные, специализированные быстрого обслуживания и пр.) или на избирательные запросы с функцией проведения досуга (рестораны, бары, разрядные кафе, предприятия питания с целевыми досуговыми мероприятиями и пр.). Обслуживание посетителей может осуществляться через официантов, через буфетчика или бармена, на основе принципа самообслуживания через раздаточные линии и стойки. В предприятиях самообслуживания функционально обеденные залы включают зоны получения пищи и зоны приема пищи. При этом в предприятиях быстрого обслуживания с ограниченным ассортиментом блюд или с комплексными наборами блюд обслуживание может осуществляться через барменов, т. е. зона получения пищи формируется около раздаточной стойки. В предприятиях с расширенным ассортиментом блюд (столовых, кафе и пр.) зона получения пищи формируется вдоль раздаточной линии, включающей прилавки для подносов и столовых приборов, элементы модулированного оборудования для закусок, вторых и первых блюд и прочие элементы. При самообслуживании раздаточные линии (зоны) являются связующим звеном между группой производственных помещений (горячим цехом) и обеденным залом, размещаются на площадях обеденного зала, имея непосредственную функциональную связь с горячим цехом. Раздаточные зоны и буфеты при предприятиях с обслуживанием официантами размещаются на площадях групп производственных помещений. Обеденные залы, как правило, рекомендуется располагать в одном уровне с основной группой производственных помещений: горячим и холодным цехами, моечными посуды, буфетами и раздаточными [12].

Производственные помещения. Производственные помещения, как правило, следует планировочно размещать в единой функциональной зоне, с целью сохранения непрерывности производственных процессов. При размещении производственных помещений в двух-трехэтажных предприятиях питания принцип функционального поэтажного зонирования групп производственных помещений необходимо сохранять. Исключение могут составлять заготовочные цехи: овощной, мясной, рыбный, птицегольевой и кондитерский, работающих на сырьевой основе, которые могут размещаться в обособленной функциональной зоне, также не допускающей пересечения людских и грузовых потоков. Размещение производственных цехов, как правило, предусматривается в отдельных помещениях. Вместе с тем, в предприятиях до 50 мест, работающих на полуфабрикатах, горячий, холодный, доготовочный цеха, а в предприятиях, работающих на сырье, - горячий и холодный цеха, допускается размещать в одном помещении. Размещение цехов в структуре здания должно обеспечивать последовательность обработки продуктов и изготовления изделий при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков. Цехи не должны быть проходными, исключение могут составлять отделения цехов, связанные последовательными технологическими процессами. Производственные помещения должны быть удобно связаны с рядом других помещений производственными коридорами. Моечные столовой, кухонной посуды (в том числе функциональных емкостей), тары полуфабрикатов допускается размещать в одном помещении; в этом случае моечные разделяются барьерами высотой не менее 1,6 м [6].

Помещения для приема и  хранения продуктов. Помещения для  приема (загрузочную) и хранения продуктов (кладовые охлаждаемые и неохлаждаемые) необходимо проектировать единым блоком - функциональной зоной, имеющей непосредственную связь с грузовыми лифтами и связь с другими помещениями через производственные коридоры. Помещения для хранения продуктов должны иметь непосредственную связь с загрузочной и не должны быть проходными. Помещения для хранения продуктов не допускается размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами. Охлаждаемые камеры необходимо размещать в виде единого блока с входом через тамбур, глубиной не менее 1,6 - 1,9 м. Охлаждаемые камеры не допускается размещать рядом с котельными, бойлерными, душевыми и другими помещениями с повышенной температурой и влажностью, над этими помещениями или под ними. Размещать охлаждаемые камеры под жилыми комнатами и другими помещениями, где постоянно находятся люди, допускается при условии устройства над камерами специального перекрытия, отделенного от междуэтажного перекрытия здания; пространство между этими перекрытиями должно проветриваться. Охлаждаемые камеры в предприятиях более 500 мест допускается проектировать раздельно в соответствии с товарными группами хранящихся продуктов. Процентные соотношения охлаждаемых камер в блоке от их  суммарной площади рекомендуется принимать по заданию на проектирование. Площадь охлаждаемой камеры принимать не менее 5 м2 при внутренних размерах в плане не менее 2,4´2,2 м и высотой не менее 2,7 м (до выступающих конструкций). При проектировании охлаждаемых камер с расчетной температурой воздуха в них 2°С и выше допускается тамбур не предусматривать. Охлаждаемая камера пищевых отходов проектируется в первом этаже с выходом через тамбур наружу и в помещение (коридор), в сельских населенных пунктах - может предусматриваться в хозяйственной зоне. Устройство проходных камер не допускается. Низкотемпературная камера должна быть расположена в общем блоке охлаждаемых камер со входом в нее через общий тамбур. При размещении отдельно от блока вход в низкотемпературную камеру должен быть через специальный тамбур [21].

Служебные и бытовые помещения. В предприятиях общественного питания  группу служебных и бытовых помещений  рекомендуется проектировать в  единой зоне (блоке), функционально  связывая ее с группами других помещений  производственными коридорами. Гардеробные  проектируются из расчета хранения одежды в них 85% общего (списочного) числа работающих в предприятии общественного питания, и раздельным хранением на вешалках: уличной одежды (один крючок на одного работающего); домашней и спецодежды (два крючка на одного работающего). В предприятиях с общим числом работающих более 100 предусматриваются гардеробные для раздельного хранения на вешалках: уличной одежды (один крючок на одного работника), домашней и специальной одежды (два крючка на одного работающего). Длина вешалки определяется из расчета 5 крючков на 1 м вешалки. В предприятиях с общим числом работающих 100 и менее в гардеробной для хранения всех видов одежды предусматривается один закрытый двойной шкаф на одного работающего. При гардеробных для мужчин и женщин предусматриваются раздельные помещения для переодевания, смежные с душевыми кабинами. При расчете бытовых помещений принимается следующее соотношение работающих: женщин - 70%, мужчин - 30%. Число работающих в наиболее многочисленной смене в столовых высших учебных заведений принимается равным 75%, в остальных предприятиях общественного питания - 60% общего числа работающих. В гардеробных для домашней и специальной одежды предусматривается по одному умывальнику. Площадь бельевой принимать из расчете 10 м2 на 100 чел. производственного персонала. В бельевой выделяются отделения для чистого и грязного белья. Количество санитарных приборов принимать на 100% работающих в максимальную смену из расчета 30 чел. на один санитарный прибор. Количество душевых сеток принимается на 50% производственного персонала, работающего в максимальную смену, из расчета 15 чел. на одну душевую сетку. Помещение для личной гигиены женщин необходимо проектировать при числе женщин, работающих в наиболее многочисленной смене от 100 и более. При числе женщин в многочисленной смене от 50 до 100 можно заменять помещение личной гигиены индивидуальной кабиной для процедур, проектируемой при уборной [24].

ГЛАВА II АНАЛИЗ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РЕСТОРАНА «ТОКИО» (Г. САЛАВАТ)

2.1 Общая характеристика  ресторана «Токио» (г. Салават) и его исходной функциональной схемы

Предприятие питания ресторан «Токио» размещается в отдельно стоящем, специально предназначенном  для этого, здании, вместимостью в 100 мест. По расположению помещений в  пространстве он является одноэтажным  и имеет смешанную планировочную  схему, поскольку объединяет  помещения  для различных функциональных процессов (главных и подсобных). Расположенные  в нём помещения, по способу связи  между собой, являются преимущественно  проходными (неизолированными), за исключением  помещения с морозильными камерами, склада для сухих продуктов, кабинет  администрации, душевой для персонала  и санузла для посетителей. Положение  здания ресторана «Токио» таково, что оказалось невозможным размещение зоны для посетителей с площадкой  для размещения в летнее время  столиков (дополнительных мест) на открытом воздухе, однако имеет хозяйственный  двор с подъездными путями для  грузовых автомобилей и разгрузочной площадкой, примыкающей к группе складских помещений здания и  мусоросборником. Ориентируясь на исходный продукт предприятия питания  ресторана «Токио», которым является сырьё, можно прийти к выводу, что  данное предприятие является заготовочным, то есть с полным технологическим  циклом обработки сырья и приготовления  продукции. Рассматриваемое предприятие  питания ресторан «Токио» по форме  и методам обслуживания посетителей  является предприятием, обслуживающим  посетителей через официантов.  Неимение цокольного этажа сообщает о том, что связь между различными группами помещений осуществляется в пределах одного этажа здания, этот факт говорит об отсутствии вертикальных коммуникаций, таких как лестницы, лифты и эскалаторы, за исключением  входной лестницы, устроенной в виде приподнятой перед входом платформы  со ступенями. Следовательно, в данном случае связь между различными группами помещений осуществляется только с помощью горизонтальных коммуникаций, так называемых рекреаций. В данном случае таковыми являются коридоры, проходы и фойе, они выполняют не только основные функции здания, но и способствуют быстрой эвакуации людей из помещения в экстренных ситуациях.

План здания ресторана  «Токио», как и положено планам любых  предприятий питания, формирует  структурные узлы, основными назначениями которых являются: обеспечение входа  людских потоков в здание из городского пространства и его подготовка к  выполнению его основной функции, осуществление  главной и вспомогательной функции  здания, передвижение людских потоков. В наличии имеются следующие  структурные узлы:  входные группы (тамбур, фойе, гардеробная); группа основных помещений (обеденный зал, барная стойка); группа подсобных и вспомогательных  помещений (моечная кухонной и столовой посуды, общий санузел и душевая  для персонала), техническое помещение (вентиляционная камера), как уже  было отмечено выше - горизонтальные коммуникации (коридоры и проходы) и вертикальные коммуникации (входная лестница, устроенная в виде приподнятой перед входом платформы со ступенями). Далее приведены  размерные характеристики, описанных  выше групп: входная группа помещений  имеет площадь равную 40 кв. м; общий санузел имеет площадь равную 10 кв. м; обеденный зал, включающий барную стойку, имеет площадь равную 250 кв. м; складские помещения имеют площадь равную 40 кв. м; кухни имеют площадь равную 80 кв. м; моечная имеет площадь равную 10 кв. м; кабинет администратора имеет площадь равную 15 кв. м; раздевалка для персонала имеет площадь равную 10 кв. м, душевая для персонала имеет площадь равную 8 кв. м, что соответствует строительным нормам и правилам. Охлаждаемые и неохлаждаемые кладовые, как положено, максимально приближены к приемочной продуктов.