Оптимизация функциональной схемы предприятия общественного питания ресторана "Токио"

Детальное рассмотрение помещений  предприятия общественного питания  ресторана «Токио» по функциональному  зонированию: к первой группе относятся  производственные помещения, ко второй группе - торговые помещения, в третью группу входят складские помещения, в четвёртую группу - административно  бытовые помещения и к пятой  группе относятся технические помещения. Ресторан «Токио» имеет следующие  производственные помещения: цех холодный, цех горячий, моечная для посуды и тары, также имеются в наличие и торговые помещения, такие как, фойе с гардеробом и обеденный зал с барной стойкой. Имеются следующие складские помещения: холодильные камеры, склад для хранения сухих продуктов и загрузочный дебаркадер; также в наличие есть и административно-бытовые помещения, такие как кабинет администратора и комнаты персонала (душевая, раздевалка). Группа производственных помещений размещена в единой функциональной зоне, с целью сохранения непрерывности производственных процессов.  Камера пищевых отходов размещена отдельно от общих продуктовых камер с выходами через дебаркадер наружу.

Место для хранения столовой и кухонной посуды размещается в  одном помещении с моечной  столовой и кухонной посуды и разделены  барьером высотой 1,7 м. Служебные и  бытовые помещения спроектированы в единой зоне и функционально  связаны с группами других помещений  производственными коридорами. Административные помещения располагаются обособленно  от зоны обслуживания. Помещения, предназначенные для администрации и сотрудников находятся в глубине ресторана.

2.2 Описание выявленных недостатков исходной функциональной схемы предприятия общественного питания ресторана «Токио» (город Салават)

В результате подготовки данной работы было выявлено четыре недостатка (см. рис. 1). Первый недостаток: отсутствие санузла для персонала. Объёмно-планировочные параметры здания предприятия общественного питания должны обеспечивать удобствоY для персонала, также должны исключить пересечение путей движения потребителей и персонала (за исключением официантов и бармена). В данном же случае наличие только одного общего санитарного узла, которым вынуждены пользоваться не только посетители, но и весь персонал ресторана «Токио», приводит к нарушению технологических и функциональных процессов данного предприятия. Неудобство данной ситуации, именно для персонала, заключается в том, что для того, чтобы пройти в уборную нужно преодолеть от производственных помещений до общего санузла достаточно большое расстояние, не только через весь обеденный зал (что уже выходит за рамки всех мыслимых и немыслимых норм), но необходимо даже пересечь фойе с гардеробной. Во-первых, это чисто с этической и эстетической точек зрения неприемлемо (поскольку постоянное хождение персонала в специализированной рабочей одежде, не будет способствовать расслаблению посетителя, а неминуемо будет вызывать раздражение и напряжение); во-вторых, это нарушает производственные процессы, так как обычный поход в уборную занимает очень много времени.

Второй недостаток: вход в морозильные камеры осуществляться не через тамбур. Наружный воздух попадает внутрь морозильной камеры, главным образом, через двери. Водяной пар, содержащийся в воздухе, конденсируется на холодных поверхностях, превращаясь в слой инея на испарителе, в лед и снег на стенах и дверях холодильной камеры. Также это приводит к выхолаживанию, проходящих рядом с холодильными камерами, рекреаций. Данная ситуация делает условия труда некомфортными для персонала, что хуже всего, несоблюдение данных норм может принести вред здоровью персонала данного предприятия.  В соответствии со строительными нормами и правилами наличие тамбура глубиной не менее 1,6 – 1,9 м, обязательно [17]. Тамбур это часть помещения между наружной и внутренней дверями для создания воздушно-теплового шлюза у входа в холодильные камеры [13].

Третий недостаток: Во всём здании нет ни одной вентиляционной камеры. Это грубое нарушение строительных норм и правил (СНиП 41-01-2003) [20]. В связи с этим не только в производственных группах помещений, но и в обеденном зале предприятии питания ресторана «Токио» нарушен воздухообмен и все запахи и влажное тепло из горячего цеха с потоком воздуха перетекает в обеденный зал, создавая при этом некомфортный климат для отдыха посетителей. Никто не хочет проводить своё свободное время (тем более, в месте употребления пищи) в некомфортных для него условиях и за свои же деньги терпеть определённый дискомфорт. Соответственно понижается приток клиентов, что непосредственным образом оказывает влияние на прибыль предприятия.

Четвёртый недостаток: в предприятии питания ресторане «Токио» компоновка производственной группы помещений не рациональна. Сообщения между горячим цехом и моечной столовой и кухонной посуды осуществляются посредством холодного цеха, что затрудняет технологические процессы приготовления пищи и нарушает санитарные нормы.

Рис. 1 . Исходная функциональная схема ресторана  «Токио»

Экспликация помещений исходной функциональной схемы

ГЛАВА III – Предложения  по оптимизации функциональной схемы ресторана «Токио» (г. Салават)

Были сделаны следующие  предложения по оптимизации функциональной схемы предприятия общественного  питания ресторана «Токио» (см. рис. 2).

Первое предложение по оптимизации исходной функциональной схемы  предприятия общественного  питания ресторана «Токио»: необходимо установить дополнительный санузел  специально для рабочего персонала, посредством сокращения площади  душевой (на которой расположены  две душевые кабины), оставить только одну душевую кабину и установить на месте  убранной кабины санузел. Для данной манипуляции необходимо сделать следующую перепланировку: возвести две дополнительных, перпендикулярных друг другу, стен (см рис 2). Это позволит более рационально использовать пространство данной санитарной зоны, что обеспечит удобство для персонала и посетителей.

Второе предложение по оптимизации исходной функциональной схемы предприятия общественного  питания ресторана «Токио»: монтаж тамбура.  Так как вход в холодильные  камеры осуществляться не через тамбур, наружный воздух попадает внутрь морозильной  камеры, главным образом, через двери. Водяной пар, содержащийся в воздухе, конденсируется на холодных поверхностях, превращаясь в слой инея на испарителе, в лед и снег на стенах и дверях холодильной камеры. Полностью предотвратить  проникновение наружного воздуха  в камеру невозможно. Также из-за наличия данного недостатка в  группу риска попадет  и сам  персонал, поскольку выхолаживание  рекреаций может привести к различным  простудным заболеваниям. Однако можно  избавиться от, связанных с отсутствием  тамбура, негативных явлений, путём  его установления. В соответствии со строительными нормами и правилами  обязательно наличие тамбура  глубиной не менее 1,6 – 1,9 м. (СНиП 2.01.02-85 «Устройство общих тамбур-шлюзов для производственных зданий») [14].

Третье предложение по оптимизации исходной функциональной схемы предприятия общественного  питания ресторана «Токио»: установка  вентиляционной камеры. Вентиляция кафе, ресторанов, столовых, закусочных, буфетов  и других предприятий общественного  питания, как обособленных, так и  входящих в состав промышленных, административных и общественных зданий, является неотъемлемой частью совокупности инженерных систем, обеспечивающих благоприятные условия  для посетителей, рабочих предприятия, ведения технологического процесса по приготовлению и хранению продуктов  питания. При проектировании помещений  для вентиляционного оборудования в общественных, административно-бытовых  и производственных зданиях следует  соблюдать требования СНиП 31-03-2001 [17]. Расположение вентиляционных систем должно обеспечивать безопасный и удобный монтаж, эксплуатацию и ремонт технологического оборудования. Вентиляционные камеры должны быть постоянно закрыты на замок. Вход посторонним лицам в них запрещен. При внимательном рассмотрении исходной функциональной схемы, было выявлено самое оптимальное место для установки вентиляционной камеры, расположенное в ¼ части барной стойки и прилегающего к ней коридора. Для осуществления данной манипуляции необходимо произвести демонтаж стены (сравните рис. 1 и рис. 2) [21].

Четвёртое предложение по оптимизации исходной функциональной схемы предприятия общественного  питания ресторана «Токио»: рационализация процесса сообщений горячего цеха и  моечной столовой и кухонной посуды, посредством взаимной переустановки  технического и сантехнического  оборудования холодного цеха и моечной  столовой и кухонной посуды, то есть поменять их местами. Эти манипуляции  просто необходимы, поскольку данный недостаток негативно сказывается  на технологических процессах приготовления пищи, а также является нарушением санитарно-эпидемиологических норм (СанПиН 2.1.2.2645 10 «YСанитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания»Y) [16].

Рис. 1 . Итоговая функциональная схема ресторана «Токио»Y 
Экспликация помещений оптимизированной функциональной схемы

3.2 Преимущества и экономические  выгоды, связанные с оптимизацией  функциональной схемы ресторана  «Токио» (г. Салават)

Преимуществом монтажа санузла  для персонала является более  рациональное использование пространства санитарной зоны, что повысит комфортность трудовых условий, и, как следствие, повысит трудоспособность и эффективность  работы персонала. Также будут исключены  пересечения путей движения потребителей и персонала, что обеспечит положительную  атмосферу в обеденном зале, будет  способствовать хорошему расположению духа посетителей, что, в свою очередь, окажет влияние на повышение заказов  и хорошему притоку клиентов. От сюда можно сделать вывод, что данный пункт оптимизации повлияет на повышение прибыли предприятия общественного питания ресторана «Токио».

Преимущества наличия  тамбура в морозильных камерах: 1. Защита от инея на испарителях. Иней снижает эффективность охлаждения, что ухудшает температурный контроль в камере. 2. Уменьшение периодичности  оттаивания испарителей. Оттаивание является непосредственным источником теплоты  в камере, что может вызвать повышение температуры хранимой продукции на 5°С. Вследствие неэффективности процесса на оттаивание обычно расходуется в 4–5 раз больше энергии, чем требуется для того, чтобы растопить лед. Энергия, которая не была израсходована на растопление льда, «уходит» в помещение камеры. После оттаивания эта теплота должна быть удалена системой охлаждения. Расход энергии на один цикл оттаивания с помощью ТЭНов для одного испарителя может составлять 7–8 кВт. Колебания температуры воздуха из-за оттаиваний негативно влияют на качество продукции. Кроме того, предотвращение выпадения конденсата на испарителях позволяет повысить эффективность системы охлаждения за счет повышения температуры испарения [19]. 3. Санитарно-гигиенический контроль. Отсутствие влаги на испарителях и стенах камеры, наряду с более низкой температурой этих поверхностей – факторы, препятствующие размножению микробов. 4. Создание благоприятных условий для работы персонала и техники – повышение эффективности процессов. Отсутствие тумана, скользких полов, беспрепятственное открывание дверей, отсутствие льда на ленточном занавесе. Все перечисленные преимущества будут влиять на общий рост дохода и снижение лишних расходов предприятия общественного питания ресторана «Токио» посредством многих факторов. Во-первых, наблюдается значительная экономия электроэнергии. Во-вторых, данная оптимизация является хорошей профилактикой преждевременного износа и постоянных ремонтных мероприятий довольно дорогостоящего морозильного оборудования. В-третьих, снижается риск порчи продуктов, хранящихся в морозильных камерах. В-четвёртых, посредством  улучшения трудовых условий, повышается производительность труда.

Преимущества установки  вентиляционной камеры. Установка вентиляционной камеры является оптимальным планировочным  решением, соответствующим СНиП 41-01-2003 [20]. В случае несоответствия предъявляемым нормам и правилам, в производственных группах помещения и в обеденном зале ресторана «Токио» нарушается воздухообмен, соответственно, все запахи и влажное тепло из горячего цеха с потоком воздуха перетекают в обеденный зал, что приводит к созданию дискомфортного климата для отдыха посетителей. А как известно, люди приходят в ресторан для того, чтобы отдохнуть в комфортной для них обстановке, в процессе выбора и употребления того или иного любимого им блюда. Никому не удастся наслаждаться любимой едой или просто отдыхать с чашечкой ароматного чая в обеденном зале, где присутствуют посторонние запахи от санитарно-бытовых и производственных помещений. Также система вентиляции дает возможность подавать не только наружный воздух, очищенный от пыли, но и нагревать воздух в холодный период года и охлаждать в теплый период до требуемой температуры, что также положительно сказывается на притоке клиентов и на положительных отзывах о данном заведении. Все вышеперечисленные факторы влияют на создание благоприятного микроклимата в обеденном зале, что на прямую влияет на положительно складывающихся отзывах о ресторане «Токио» и, за счёт этого, способствует клиентскому приросту (то есть увеличению посещаемости). А это значит, что конкурентоспособность и прибыль данного предприятия будут только возрастать.