Организация мясного цеха

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

        ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………..3

1. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ ПРОИЗВОДСТВА..4
2. ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ………………7
3. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СКЛАДСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ…………9
4. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА………………………………….13
1. Технологическая схема производства…………………………….13
2. Производственная инфраструктура предприятия………………..13
3. Организация производственных участков и рабочих мест……...15
4. Организация труда работников мясного цеха……………………17
5. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ЭКСПЕДИЦИИ…………………………18

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………….20

        БИБЛИОГРАФИСКИЙ СПИСОК……………………………………..…21

        ПРИЛОЖЕНИЕ А…………………………………………………………24

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         Введение

 

 

В условиях рыночной экономики  развитие общественного питания  зависит от спроса населения. В свою очередь, спрос на услуги общественного питания характеризуется изменчивостью, динамичностью, высокой зависимостью от объективных экономических, социально- демографических факторов, а также от психологических особенностей отдельных людей и носит альтернативный характер. Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и выполнение производственной программы предприятия.

В последнее время  назрела необходимость в создании заготовочных предприятий, которые бы снабжали полуфабрикатами предприятия, такие как общественные столовые, столовые при производствах, а также некоторые кулинарии и небольшие предприятия общественного питания, у которых есть необходимость в мясных полуфабрикатах. Для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятиях общественного питания организуются цехи. Цех — это производственное подразделение предприятия, в котором осуществляется первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов или изготовляется готовая продукция.

Именно выбор обособленного  мясного цеха производительностью 3000кг в сутки среди других типов предприятий обусловлен спросом населения в качественной и вкусной пищи, а также для снабжения различных предприятий и магазин- кулинарий.

 

 

 

 

 

 

4

1. Оперативное планирование работы производства

 

 

Главной задачей  оперативно-производственного планирования является достижение работы по графику, то есть ритмичной работы, позволяющей полнее использовать рабочую силу и оборудование, своевременно выполнять плановые обязательства по поставкам продукции в соответствии с договорами и заказами.

Система взаимоувязанных  графиков выпуска продукции, снабжения, сбыта, проведения ремонта при действенной системе ее контроля и регулирования позволяет решить эту сложную задачу, является одним из инструментов управления.

Поскольку планы-графики  рассчитываются по прогрессивным, напряженным нормативам использования оборудования, сырьевых и прочих ресурсов, выполнение их связано с мобилизацией резервов производства и приводит к высоким технико-экономическим показателям.

   К нормативно-технической документации относятся сборники рецептур блюд, технологические карты, стандарты, инструкции, прейскуранты.

Технологическая карта  является ведомственным техническим  документом, составленным для работников производства (поваров, кондитеров) с  целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества и облегчения расчетов количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления продукции.

          

 

 

 

5

          Проектируемое предприятие специализируется на выпуске мясных полуфабрикатов. Данное предприятие общественного питания начинает свою работу в 8.00 часов утра и заканчивает ее в 22.00 часов. Рабочий день работников данного цеха длится 11 часов 20минут, на обед отводится 40 минут.

Плановое задание и  объем выполняемых работ устанавливается  в целом для всего производства, который возглавляет заведующий производством. Организация труда на данном производстве основана на следующих требованиях:

-составление производственной  программы с учетом спецификации  изготовленной продукции, производственной  мощности цеха, численности и  квалификации работников;

-четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным заданием;

          -правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.      

            Производственная программа мясного цеха представлена в таблице 1.1. По итогам таблицы 1.1 общее количество перерабатываемого сырья составляет 3 тонны в смену, а масса выпускаемых полуфабрикатов- 2802,45кг.

 

 

6

           Таблица 1.1- Производственная программа мясного цеха

Наименование полуфабрикатов	Вид сырья	Масса сырья  брутто, кг	Выход полуфабрика-тов (нетто), кг	Штучный вес полуфабриката, нетто, кг	Количество штучных  полуфабрикатов, шт.
Бефстроганов	Говядина	385	282,7	-	-
Бифштекс		265	195	0,125	1559
Лангет		300	220,63	0,125	1765
Азу		170	124,81	-	-
Зразы отбивные		220	216	0,167	1294
Шницель	Свинина	300	256	0,110	2326
Эскалоп		235	200	0,125	1599
Шницель натуральный  рубленый	Свинина (котлетное мясо)	350	520	0,109	2734
Биточки	Говядина  (котлетное мясо)	275	202,61	0,056	3618
Зразы рубленые		250	400,5	0,165	2427
Котлеты		250	184,2	0,056	3289
Итого		3000	2802,45		20611

 

7

2. Организация снабжения на предприятии

 

 

К организации продовольственного снабжения предприятий общественного  питания предъявляется ряд требований:

-обеспечение широкого ассортимента продовольственных товаров в нужном количестве и надлежащего качества;

-своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика доставки;

-рациональное использование транспорта.

Снабжение проектируемого предприятия общественного питания осуществляется из централизованных фондов. Таким образом, поставщиками продуктов в данном случае являются базы общественного питания. Базы общественного питания в отличие от баз оптовой торговли, предназначенных в основном для хранения запасов товаров, выполняют распределительные функции, то есть на основании заявок и фондов, выделенных предприятиям, осуществляют упаковку, фасовку и централизованный завоз товаров.

Централизованная доставка товаров на предприятия производится силами и средствами поставщиков.

           Для доставки товаров на предприятия общественного питания чаще всего используют автомобили разной грузоподъемности (0,5-2,5 т).

           Продукты перевозят также на автомобилях-рефрижераторах. Для доставки небольших партий груза (до 400 кг) целесообразно использовать малотоннажный транспорт.

          Выбор наиболее экономичных типов автомобилей позволяет снизить транспортные расходы и повысить эффективность перевозок.

 

 

8

Приемку проводят в два  этапа. Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап - предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции - не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации. В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт, как указано выше.

Организация снабжения  предприятий общественного питания предполагает обеспечение взаимовыгодных экономических, организационных и правовых отношений с поставщиками. Эти отношения регулируются хозяйственным договором, который является основным документом, определяющим права в обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. Таким хозяйственным договором является договор поставки, в котором определяются объем, ассортимент, качество товаров, срок, цены на товары и общая сумма, порядок, условия поставки и оплаты, формы и размер ответственности за нарушение договора. Но сроку действия различают сезонные, годовые, краткосрочные и разовые договоры.

 

 

 

 

9

         3. Организация работы складских помещений

 

 

Группу помещений для  приема и хранения продуктов на предприятиях, аналогичных проектируемому цеху, образуют складские помещения и экспедиция.

В состав складских помещений  входят: загрузочная, камеры для хранения мяса, кладовая и моечная тары, кладовая инвентаря и упаковки, разгрузочная платформа (возле загрузочной), помещение кладовщика, камера пищевых отходов,

Складские помещения размещены на первом этаже со стороны хозяйственного двора, в северо-западной части здания.

Холодильная камера размещена  на одном уровне с загрузочной.

Дверь холодильной камеры и тамбур имеют теплоизоляцию, резиновые уплотнители притворов. Ширина дверей составляет 0,9 м.

 Создание нормальных  условий для хранения продуктов  предусматривает соблюдение определенного  режима и сроков хранения. Температура  воздуха – 2…4 ºC, влажность – 75-85 %, срок хранения 1-4 суток.

На проектируемом предприятии прием сырья и вывоз полуфабрикатов осуществляют в закрытом неотапливаемом боксе, оборудованном уравнительными площадками.

Продукты, поступающие  в складские помещения, первоначально хранят на подвесных путях. Для хранения мяса в камере предусмотрены подвесные пути. Доставка продуктов в помещение для хранения механизирована. Мясо на данное предприятие поступает тушами и полутушами.

Ширина коридоров в группе складских помещений составляет 2м. На данном предприятии применяются следующие средства малой механизации: передвижные тележки, ручные тележки, контейнеры.

10

Складские помещения  в данном предприятии общественного  питания просторные, в нем удобно размещаются продукты и средства малой механизации. Так же это необходимо для прохода персонала при погрузке продуктов и товаров в эти помещения. Камера и кладовые размещаются единым блоком, что значительно облегчает труд работникам и соответствует санитарным нормам на предприятии. При проектировании  предприятия общественного питания помещения принимаются прямоугольные, складские помещения без выступов. Колонны в центре помещений не допускаются.

Принимается охлаждаемая камера с одним тамбуром глубиной 1,6м.

Складская площадь спланирована рационально, для каждого наименования товара выделен участок. Так же оборудование подобрано с учетом необходимой площади для проездов, проходов и перемещения грузов. Транспортировка сырья, полуфабрикатов из загрузочной в охлаждаемую камеру осуществляется без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары. Принимается высота складских помещений 2,5м, охлаждаемых камер 2,4м. Для приема грузов оборудована грузовая площадка.