Организация мясного цеха

Для удобной транспортировки  грузов и товаров используются подтоварники и стеллажи, так же имеются тележки  для транспортировки товаров. Для приемки товара имеются в наличии весоизмерительные приборы.

Помещение содержится в  чистоте, а температура, влажность  и кратность его обмена соответствуют  режимам хранения и СНиПу.

Все остальные помещения оборудуются как с естественной, так и механической вентиляцией. Стены в помещениях защищены от проникновения грызунов, для чего покрашены масляной краской на высоту 1,8м, стены охлаждаемых камер облицованы глазурованной плиткой.

 

 

11

Полы в данном предприятии влагонепроницаемые, прочные, без пустот и выбоин, пороги не предусматриваются, так как с ними транспортировка в отдельные помещения товаров и грузов будет затруднена. Ширина коридоров принимается 1,5м.

Ширина дверей зависит  от площади помещений, характера  грузов и транспортных средств и  принимается равной 1,3м, в охлаждаемой камере 0,9м.

        На предприятии используется несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:

• Стеллажный (продукция хранится на полках, стеллажах, в   шкафах;
• Штабельный (продукция хранится на подтоварниках)

Отпуск продукции на производство осуществляется по требованиям- накладным, которые в обязательном порядке подписывают руководитель предприятия, старший бухгалтер, заведующий складом, заведующий производством. При получении продуктов со склада проверятся их фактическое соответствие накладной по ассортименту, массе и качеству.

При размещении оборудования в складских помещениях и определении  маршрутов перемещения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции выполнены следующие требования:

- обеспечена прямолинейность движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между участками и рабочими местами с применением средств механизации;

- сокращено продолжительности путей передвижения грузов;

- уменьшено число перевалок;

- соблюдены предельно допустимые нагрузки на тележку, погрузчики или подъемники в соответствии с технологической документацией.

 

 

12

Складские помещения  оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. К данному инвентарю и инструменту относят: инвентарь для вскрытия тары и упаковки, поддоны, грузовые тележки, а также бачки для отходов, тележки для уборки помещений. В целом подбор и размещение оборудования, инвентаря, инструментов на данном предприятии отвечает требованиям высокопроизводительной и безопасной работы в складских помещениях. Для обеспечения четкой оперативной работы складов, создания оптимальных условии хранения сырья и полуфабрикатов, повышения производительности труда работников к складским помещениям на проектируемом предприятии предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования. Для обеспечения бесперебойной работы производства, реализации продукции и товаров в установленном ассортименте предприятию необходимы товарные запасы. Вообще, величина запасов сырья и товаров зависит от типа, производственной мощности предприятия, ассортимента выпускаемых блюд, условий реализации продукции и покупных товаров, спроса посетителей, организации снабжения, частоты и комплектности завоза продуктов на предприятия общественного питания.

Нормативы товарных запасов устанавливаются вышестоящей организацией. Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении товаров, замедляют оборачиваемость оборотных средств, загромождают складские помещения, усложняют учет, снижают рентабельность предприятия

 

 

 

 

 

13

4. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

 

 

4.1 Технологическая схема производства

 

На рисунке 4.1 приведена технологическая схема переработки мяса в данном цехе.

 

         4.2 Производственная инфраструктура предприятия

 

Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.

По производственной структуре данное предприятие относится к заготовочным, которое работает на сырье с неполным производственным циклом. На данном предприятии выделены следующие группы:

-складская группа - предназначена для кратковременного хранения сырья в охлаждаемой камере и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

-производственная группа - предназначена для переработки сырья и выпуска полуфабрикатов из мяса (производственный цех);

-административно-бытовая группа - предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия. В состав административно-бытовой группы входят следующие помещения: кабинет директора, помещение персонала, гардеробная женского персонала с душевой, гардеробная мужского персонала с душевой, уборная для персонала.

 

 

 

14

Рисунок 4.1   - Технологическая схема переработки мяса

 

15

        4.3 Организация производственных участков и рабочих мест

 

На данном предприятии  рабочие места в цехе организуются только для одного технологического процесса: обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами, свинины - полутушами или тушами, баранины- тушами.

         Оттаивание мороженого мяса организуется в специальных камерах - дефростерах с температурой 8—10 °С. Оттаивание мороженого мяса организуется в специальных камерах - дефростерах с температурой 8—10 °С и влажностью воздуха 85%. Процесс дефростации должен продолжаться не менее трех дней. Выполнение этих требований создает благоприятные условия для полного поглощения мышечными волокнами мясного сока, находящегося в виде кристаллов льда в межклеточном пространстве.

        Мясо доставляется в цех на передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш мяса.

После окончания оттаивания подвешенную на крючьях тушу отмывают. Перед отмыванием с туши срезаются клейма, загрязненные места и сгустки крови.

Разруб туш на части  производят на разрубочном стуле при помощи электропилы. Разрубочный стул в цехе специальный с пластиковой столешницей.

В соответствии с перерабатываемыми  видами сырья в цехе организуются места по обработке мяса. Количество рабочих мест на каждом участке зависит от количества обрабатываемого сырья и изготовляемых полуфабрикатов. На участке обработки мяса, птицы организуются места:

-для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и их обвалки;

-для приготовления  порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса;

16

-для приготовления  рубленых полуфабрикатов из мяса.

На 1 рабочем месте  устанавливают три шкафа холодильных,  четыре производственных стола,  четыре моечные ванны для размораживания и промывания. После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственные столы, где и производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. Для обвалки мяса используют обвалочные ножи - большой и малый. Они предназначены для подрезания мякоти и снятия ее с костей. При обработке крупных частей толстого слоя мякоти применяется большой нож, при обвалке мелких частей туши и тонкого слоя мякоти - малый. Обвалку мяса иногда совмещают с разделкой его в зависимости от кулинарного назначения. Для этого рядом с рабочим местом ставят передвижные тележки, ванны или другую тару, куда складывают мясо.

На 2 рабочем месте  устанавливают производственные столы в количестве 3 штук с разделочными досками, за досками размещают металлические ящики со специями и настольные весы ВНЦ-2, стеллаж передвижной.

На 3 рабочем месте устанавливают два производственных стола, на которых установлены весы ВНЦ-2, емкости для замачивания хлеба. Также рабочее место снабжено мясорубкой напольной. Рабочее место снабжено ножами поварской тройки и необходимым инвентарем и передвижным стеллажом.

         Предусмотрена также раковина для мытья рук персонала.

Схема мясного цеха представлена в Приложении А,  рисунок А1.

 

 

 

 

 

17

4.4 Организация труда работников мясного цеха

 

        В мясном цехе трудятся 20 работников. Среди них 5 обвальщиков 4 разряда, 6 жиловщиков 2 разряда , 4 повара 4 разряда, 5 поваров 3 разряда. Повар 4 разряда заправляет нарезает мясо на порции. Повар 3 разряда осуществляет разруб туш, мяса, обвалку костей,  выделение крупнокусковых полуфабрикатов, изготавливает котлетную массу, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

          Режим работы поваров односменный. Повара работают по 11 часов 20 минут с перерывом на обед 40 минут. График выхода на работу работников мясного цеха представлен на рисунке 4.2

 

 

                                               два повара 4 разряда

                                          два повара 3 разряда

                                        три жиловщика 2 разряда

                                   два обвальщика 4 разряда

работники        два повара 4 разряда

              три повара 3 разряда

          три жиловщика 2 разряда

                  три обвальщика 4 разряда

                   8       10        12        14       16       18       20       22   часы

Рис.  4.2 График выхода на работу работников мясного цеха

 

 

 

 

 

18

5. Организация работы экспедиции

 

 

В составе складских  помещений заготовочных предприятий  предусматривают экспедицию, предназначенную для приема мясных полуфабрикатов, кратковременного хранения, отпуска доготовочным предприятиям и магазинам кулинарии данных полуфабрикатов, помещение для экспедитора.

В состав экспедиции входят три охлаждаемые камеры: для хранения мясных полуфабрикатов, помещение приема и разработки экспедиционной тары,  помещение моечной контейнеров, стеллажей и экспедиционной тары, помещение хранения контейнеров, разгрузочная платформа.

Данные помещения экспедиции связаны между собой, а также между производственными помещениями. Экспедиция и загрузочная платформа размещены единым блоком.

Полуфабрикаты, готовую  продукцию укладывают в лотки  или гастроемкости и транспортируют на передвижных стеллажах в помещения экспедиции на передвижных стеллажах.

На данном предприятии налажена эффективная работа между  производством и экспедицией  за счет того, что обеспечено бесперебойное поступление чистой тары и средств ее перемещения из моечной экспедиционной тары. Путь движения тары механизирован, поэтому для транспортировки тары устанавливают стационарные конвейеры.

Помещения для приема и хранения экспедиционной тары и средств ее перемещения расположено последовательно.

 

 

 

 

19

Моечные экспедиционной тары оборудуются ваннами для замачивания емкостей, машинами для мойки, бактерицидной обработки. Контейнеры после мойки и сушки по мере необходимости отдают в помещения комплектации заказов, откуда заполненными скомплектованными заказами их направляют на хранение в охлаждаемые помещения до выдачи заказчикам.

Непосредственно к складским помещениям экспедиции и помещениям комплектации заказов примыкает помещение для экспедиторов. Экспедитор организует прием мясных полуфабрикатов из производственного цеха, осуществляет комплектование заказов, укладку продукции в экспедиционную тару, кратковременное хранение ее и отправку заказчикам.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

20

Заключение

 

 

В  курсовой работе дается описание  организации работы отдельно взятого мясного цеха производительностью 3000 кг в смену. Проектируемое  предприятие  специализируется на выпуске полуфабрикатов для предприятий, в которых имеются доготовочные цеха, или магазины- кулинарии.

На основании схемы  производственного цеха, следует  отметить его удобную взаимосвязь  с загрузочной и кладовыми. Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест и труда работников цеха. В данном случае планировка рабочих мест обеспечивает рациональное размещение оборудования, эффективное использование площади, создание безопасных условий труда.

В работе предприятия  учтены пожелания постоянных клиентов, изучен спрос населения.  Следовательно,  проектирование  мясного цеха производительностью в 3000 кг в смену можно считать наиболее удачным и выигрышным по сравнению с аналогичными предприятиями питания неполного цикла.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

21

Библиографический список

 

 

1. Александров Ю. Л. Экономика предприятия торговли: Учебное пособие. Ч. 1/Ю. Л. Александров, Э. А. Батраева, И. В. Петрученя, А. М. Смирнова, Н. Н. Терещенко; Кроснояр. гос. ун-т. Красноярск,2002- с.95-98
2. Батраева Э. А. Изучение спроса в общественном питании: теория и практика: Монография. Красноярск: КрасГУ,2002.-с. 38-40
3. Ефимова О. П. Экономика общественного питания \ под ред. Н. И. Кабушкина.- Мн.: ООО«Новое издание»,2000.-с. 67-68
4. Ковалев Н. И. Куткина М. Н. , Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под ред. Доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений.- М,: Издательский дом «деловая литература», 1999.-с.5-6
5. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М.Организация обслуживания общественного питания: Учебник.- М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002.-с.59-68, 111-148, 273-299
6. Макарова Л. Г. Основы рационального питания: Учеб. пособие/Л. Г. Макарова;КГТЭИ.-Красноярск,2003-с. 7-10
7. Мглинец А. И.,Ловочева Г. Н., Алешина Л. А.Справочник технолога общественного питания. -М.: Колос, 2000.-с.115-135
8. Сорокина Л. А. Нормативные документы по ресторанному бизнесу: справочник/ Л. И. Соркина, Н. Ф. Тычина, Е. В. Абрамова.- М.: Изд. Дом «Ресторанные ведомости», 2003.-с.98-101
9. Щербакова Л. М. Охрана труда в торговле и общественном питании: Учебное пособие/ Л. М. Щербакова, В. В. Шевелев- М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2000.-с.52-56