Организация производства предприятия общественного питания на примере ресторана «Турист»

Мясо-рыбный цех расположен возле холодного цеха. Организованы три ванны: для мяса; птицы; рыбы, для оттаивания, промывания продуктов, разрубки. Также три стола для  приготовления порционных и мелкокусковых  полуфабрикатов соответственно. На столах имеются доски, необходимые лотки, инвентарь, ящики для специи и  ножей, настольные весы. Работы в мясо-рыбном цехе выполняют повара 5 и 6 разрядов, в зависимости от занятости всех поваров. Организует работу и следит за порядком выполнения, а также  выполняет производственную программу  с поварами – бригадир. План мясо-рыбного цеха представлен в Приложении 3.

2.2.4. Организация работы доготовочных  цехов

Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов с 5:00 до 24:00. Работа производственных бригад доготовочных цехов строго согласуется со временем работы зала и с графиком потока потребителей на предприятии.

 Организация работы  холодного цеха

Холодный цех расположен рядом с горячим цехом. В холодном цехе организованы два холодильника для овощей, для готовой продукции.

- Стол для приготовления  салатов и винегретов, нарезки  овощей с необходимым инвентарем. Стол разделен на две части: для нарезки сырых и вареных овощей. Каждая часть оснащена разделочными досками, ножами. На столе также имеются весы.

- Стол для нарезки хлеба  и стеллаж для хранения хлеба возле стола.

- Стол для порционирования  и оформления блюд из мясных  и рыбных гастрономических продуктов.  Для нарезки этих продуктов  используют специальные доски,  ножи.

Работают в цехе повара 5и 6 разряда. Бригадир организует работу производственной программы. Повара выполняют  поручения бригадира.

После рабочей смены повар  отчитывается за количество использованных продуктов и реализованных блюд. Планировка холодного цеха представлена в Приложении 4.

Организация работы горячего цеха.

Горячий цех расположен рядом  с раздаточной, и с залом ресторана. Рядом с горячим цехом организована моечная кухонной и столовой посуды

В средней части расположено  тепловое оборудование. По обеим сторонам организованы места для приготовления  первых блюд и бульонов;  и место  для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. В суповом  отделении предусмотрены: стол для  сырой продукции, овощей; стол готовой  продукции, плита для теплообработки продуктов

В соусном отделении соответсвтенно столы и плита.

Также в горячем цехе имеются  две моечные: для мойки рук, для  очистки продуктов. Холодильники для  молочной продукции, холодильник для  полуфабрикатов, бытовой холодильник. Два стола для раздачи продукции, один непосредственно возле раздаточного окна, второй недалеко от него.

Работа в горячем цехе осуществляется за 2 часа до начала работы ресторана. Работают в горячем цехе обычно 2 повара 5-го и 6- го разрядов в  зависимости от загруженности ресторана. Также к этому цеху относится  подсобный рабочий, в его обязанности  входит мойка посуды, котлов, уборка кухни. В моечной кухонной и столовой посуды организованны две моечные ванны:

- для замачивания посуды;

- для мытья посуды.

А также стеллажи для хранения столовой и кухонной посуды.

Отдельно от всех цехов  организован цех по обработки  яиц. В цехе расположены 4 моечных  с разными растворами для очистки  яиц и стеллажи для хранения яиц. Организация горячего цеха , моечной  и цеха по обработке яиц представлены в Приложениях 5-6.

Все цеха (кроме кондитерского  цеха) в ресторане «Турист» работают с 5:00 до 24:00. Работа в цехах не распределена конкретно по поварам, бригадир сам  назначает работу каждого повара в зависимости от занятости поваров  и загрузки ресторана. Выход поваров  на работу:

5:00-17:00- один повар 5 или  6 разряда

9:00-21:00- один повар 5 или  6 разряда

12:00-24:00 – один повар  5 или 6 разряда

Всего в штате ресторана 6 поваров 3 повара 5-го разряда и 3 повара 6-го разряда, два бригадира, 2- шеф-повара, 1 подсобный рабочий. График работы поваров 2 суток через 2. Работа бригадиров тоже осуществляется посменно: с 7:00до 17:00 – один бригадир и с 17:00 до 24:00 – второй бригадир. Работа шеф-повара с 12:00 до 24:00 2 суток через 2.

2.2.5. Организация работы кондитерского  цеха.

Кондитерскому цеху уделяют  особое внимание. Кондитерский цех  ресторана «Турист» можно отнести  к малой мощности производства, они  изготавливают меньше 12 тыс. изделий  в смену ( изготовление изделий зависит от наполненности гостиницы «Турист»). Ассортимент теста, изготавливаемого в этих цехах, следующий: дрожжевое, бисквитное, песочное. Для работы цеха оборудованы специальные места:

- тестомесительная машина  для приготовления дрожжевого  и песочного теста

- стол для замеса, бисквитного  теста;

- стол для разделки  разных видов теста, а также  для приготовления кремов , на  нем оборудованы весы, ящик с  инвентарем, миксер;

- шкаф для расстойки  и тепловой отделки теста;

- стеллаж для хранения  ингредиентов и украшений для  кондитерских изделий;

- холодильник для хранения  начинок и готовой продукции;

- мойка для инвентаря.

Организация кондитерского  цеха представлена в Приложении 7.

В цехе работают два человека: Кондитер 4 разряда и кондитер 3 разряда. Кондитер 3 разряда помогает основному  кондитеру:  изготовляет простые  торты, пирожные и другие штучные изделия, замешивает тесто, готовит крема, начинки, отделывает торты и пирожные шоколадом, помадкой, фруктами, выполняет поручения главного кондитера. Кондитер 4-го разряда изготавливает  заказные   торты и пирожные, , изготавливает кексы, дрожжевые пироги,  рулеты, печенье высших сортов, слоеные торты и пирожные, украшения для тортов, оформляет изделия. Режим работы кондитеров с 7:00 до 18:00 с пн-пт. В субботу, воскресенье кондитерский цех не работает.

Изделия, приготовленные кондитерами  продают в зале на специальной  стойке, и изготавливают под заказ.

2.3. Организация обслуживания.

Обслуживание гостей происходит при помощи администраторов и  официантов. Всего в ресторане  турист работают 2 администратора, 6 официантов, 2 бармена.

График работы администраторов  с 12:00 до 24:00 двое суток через двое

Бармены работают неделя через  неделю с 12:00 до 24:00. График работы официантов посменный, в смену с 6:00 до 24:00 работают три официанта:

с 6:00 до 11:00 –один официант

с 11:00 до 24:00 – два официанта.

При обслуживании банкетов могут быть задействованы все  официанты.

Метод работы официантов индивидуальный, за каждым официантом закреплены столики. Официанты очень приветливы и  всегда помогут с выбором блюд. За работой официантов и за порядком в зале следит администратор. За приготовление  алкогольных напитков ответственным  является бармен.

2.3.1.Интерьер  зала

Интерьер зала в ресторане  турист оформлен в классическом стиле. Основные цвета преобладающие в  зале это бежевый, темно-бордовый, белый. Зал разбит колонами на несколько  частей. В зале стоит небольшой  фонтан и столики различного размера. Столы расставлены рядами Также  в зале расположена барная стойка и столик для десертов. Освещение  зала естественное: большие окна с  видом на Енисей; и искусственное: в потолок вмонтированы лампочки, на стенах и колонах расположены  бра, возле колон небольшие светильники. Для отделки стен зала использованы искусственные камни, для пола мрамор, потолок из каркаса, отделанного  гипсокартонном.

В зале оборудованы различные  столики и банкетные залы.

В центре зала располагаются  шесть полукруглых столов на 4 человек  с бордовой накидкой на столах, и  стулья с идентичной накидкой. Скатерти и накидки выполнены из атласного  материала. Поверх бордовой накидки  стола – белые скатерти, и 2 бордовые салфетки через весь стол.

Зона для обслуживания VIP гостей расположена вдоль стены, и каждая зона отгорожена перегородками. В каждой зоне расположен полукруглый стол на 6 человек. Отделка столов и стульев такая же, как и в центре зала.

Банкетный зал рассчитан  на 12 человек. Полукруглый деревянный стол коричневого цвета прекрасно  сочетаются со стульями с мягкой обивкой  в бежево-коричневую полоску. Стены  в банкетном зале расписаны картинами.

Также в ресторане оборудовано  место для групповых приемов  посетителей гостиницы. Столы, рассчитанные на 8 человек расположены друг напротив друга. Столы выполнены из деревянных столешниц

План зала Подробнее представлен  в Приложении 8.

2.3.2.Реклама

В ресторане «Турист» используют напоминающую рекламу. Здесь имеется  небольшой стенд с буклетами  и описание ресторана, чтобы гости  не забывали о его существовании  и посещали его как можно чаще. Прежде всего, это сделано для  посетителей гостиницы, чтобы посмотрев  на буклет и вспомнив как вкусно их накормили в ресторане, им хотелось бы вернуться вновь в гостиницу  «Турист». Также рекламой является большая вывеска «Турист» на здании гостиницы, которую видно с разных сторон.

Ресторан не использует рекламу  на телевидении или радио и  обходится лишь данными рекламными возможностями.

2.3.3. Прогрессивные технологии обслуживания

В ресторане турист организуют такой вид деятельности как кейтеринг. Они организуют выездное обслуживание в помещении. На выездное обслуживание привлекаются  официанты и повара. Посетители заказывают готовую еду  или полуфабрикаты в ресторане. Заказчик организовывает помещение  необходимое для приготовления  блюд. Режим работы и количество необходимого обслуживающего персонала  зависит от количества гостей и обговаривается заранее с администратором ресторана  «Турист». Администратор и бригадир подбирают повара и официантов для  обслуживания.

2.3.4. Дополнительные услуги

Дополнительные услуги которые  предлагает ресторан «Турист»:

- бронирование столиков;

- вызов такси (стоянка  для такси организована перед  рестораном);

- изготовление заказных  тортов;

- обслуживание свадеб  и торжеств на дому;

- приготовление блюд  на вынос.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

В связи с тем, что на рынке услуг общественного питания  наблюдается высокая конкуренция, предприятие должно соответствовать  всем необходимым требованиям, и  даже превосходить их. Иначе оно  просто не сможет успешно функционировать.

Сложно выделить самые  важные критерии в работе предприятия  общественного питания, потому что  все они в совокупности должны быть на высоком уровне. Это и  качество производимой продукции, и  уровень комфортности в торговых залах, интерьер, высококвалифицированный  персонал, правильно организованный процесс обслуживания. Необходимо сделать  все, для того чтобы посетители ресторана  захотели вернуться в него снова.

Мы выяснили что ресторан «Турист» соответствует всем требованиям, необходимых для приятного времяпрепровождения. В ресторане имеются высококвалифицированные  специалисты, которые приготовят самые  вкусные блюда. Интерьер зала располагает  к отдыху и общению. Обслуживание в ресторане, организация производства находятся на высоком уровне.

Но существует одна недоработка, которую на мой взгляд необходимо исправить. Это реклама. Для привлечения  большего количества посетителей нужна  реклама не только в пределах самой  гостиницы, но и на уровне города. Возможно это поможет расширить круг потребителей. Ресторан будут посещать в большем  количестве  не только гости  нашего города, проживающие в гостинице  «Турист», но и местные жители.

Можно посоветовать ресторану  создать собственный сайт с подробным  планом меню и описанием услуг  ресторана.

В целом ресторан очень  хороший, и я надеюсь что его  посетители всегда остаются довольными после посещения данного заведения, и у них возникает желание  вернуться туда вновь.

Список использованной литературы

 

1. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник/ Л.А. Радченко. Изд. 5-е. 2005г. – 352с.
2. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник / В.В.Усов. 2002г.
3. Организация работы предприятия общественного питания. Учебник/ Шаповалов А.Н.
4. Обслуживание на предприятиях общественного питания/Л. А. Радченко. - Ростов н/Д: Феникс, 1998.-328 с.
5. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания / Н. А. Пятницкая, Б. Г. Лазарев. - Киев: Высш. шк., 1990. - 270 с.
6. Волкова И. В. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть / И. В. Волкова, Я. И. Миропольский, Г. М. Мумрикова. – Изд. 5-е исправл., М.: Флинта: Наука, 2006, 184 с.