Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Марта 2012 в 18:00, курсовая работа
Особое место занимает оказание дополнительных услуг клиентам: доставка обедов на дом, обслуживание торжеств (свадьбы, юбилеи) на дому, прием заказов на изготовление кулинарных и кондитерских изделий, вызов такси, бронирование столов и др.
Уровень обслуживания в ресторане зависит не только от его материально-технической базы и успешного менеджмента, но и oт профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия н гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.
Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха — такова задача работников предприятий общественного питания.
В своей работе я рассмотрю организацию производства предприятия общественного питания на примере ресторана «Турист».
Введение 3
1.Характеристика предприятий общественного питания. 5
1.1. Основные типы предприятий. 5
1.2. Основные классы предприятий. 7
1.3. Организация производства и обслуживания в ресторане 8
2. Организация производства в ресторане «Турист» 14
2.1. Организационная характеристика ресторана «Турист». 14
2.2.Организация работы производства 14
2.2.1. Оперативное планирование работы производства 15
2.2.2. Организация работы складских помещений 23
2.2.3. Организация работы заготовочных цехов в ресторане «Турист» 24
2.2.4. Организация работы доготовочных цехов 24
2.2.5. Организация работы кондитерского цеха. 27
2.3. Организация обслуживания. 28
2.3.1.Интерьер зала 28
2.3.2.Реклама 29
2.3.3. Прогрессивные технологии обслуживания 29
2.3.4. Дополнительные услуги 30
Заключение 31
Список использованной литературы 32
Приложения 33
Приложение 1.
План производственного помещения
1 – Горячий цех
2 – Холодный цех
3 – Мясорыбный цех
4 – Овощной цех
5 – Цех обработки яиц
6 – Кондитерский цех
7 – Моечная столовой и кухонной посуды
8 – Склад винно-водочной продукции
9 – С/У для персонала
10 – Гардероб для персонала
Приложение 2.
Организация овощного цеха.
1 – Картофелечистка
2 – Мойка овощей
3 – Стол для обработки сырых овощей
Приложение 3.
Организация работы мясо-рыбного цеха
1 – Ванна для оттайки и промывки сырой птицы
2 – Ванна для оттайки и промывки сырого мяса
3 – Ванна для оттайки и промывки сырой рыбы
4 – Стол для обработки птицы
5 – Стол для обработки мяса
6 – Стол для обработки рыбы
7 – Холодильник
Приложение 4
Организация работы холодного цеха
1 – Холодильник для овощей
2 – Холодильник для готовой продукции
3 – Стол для приготовления салатов и винегретов
4 – Стол для нарезки хлеба
5 – Стол для порционирования и оформления блюд из мясных и рыбных гастрономических продуктов
6 – Стеллаж для хранения хлеба
7 – Ванна для мойки овощей
Приложение 5
Организация работы горячего цеха и моечной
1 – Холодильник для полуфабрикатов 13 – Стол раздачи
2 – Холодильник для молочной продукции
3 – Бытовой холодильник 14 – Стол овощи сырые для вторых блюд
4 – Бытовой холодильник 15 – Ванна для замачивания посуды
5 – Плита для приготовления первых блюд 16 – Ванна для мытья посуды
6 – Плита для приготовления вторых блюд 17 – Стеллаж для посуды
7 – Мойка для рук
8 – Мойка для продуктов
9 – Стол готовой продукции для вторых блюд
10 – Стол готовой продукции для первых блюд
11 – Стол овощи сырые для первых блюд
12 – Стол раздачи
Приложение 6
Организация работы цеха по обработке яиц
1 – Стол для обработки яиц
2 – Стеллаж для хранения яиц
3 – 6 – Ванны для очистки яиц
Приложение 7
Организация работы кондитерского цеха
1 – Стеллаж для хранения сухих продуктов
2 – Холодильник для
хранения начинок,
3 – Холодильник для готовой продукции
4 – Стол для приготовления теста, крема, разделки теста.
5 – Шкаф для расстойки и обработки изделий
6 – Ванна для мойка инвентаря
Приложение 8.
Организация зала ресторана
1 – Барная стойка
2 – Банкетный зал
3 – VIP зоны
4 – Столы для групповых завтраков
5 – Столик для десертов
6 – Столики на 4 человек
7 – Фонтан