Организация участка по выработке молока топлёного с массовой долей жира 4%

mH.M. / (Ж сл. – Жм) = mM / (Ж сл. – Ж Н.М.) = mсл. / (ЖМ. – Ж Н.М. )                     

Из пропорции  находим массу цельного молока необходимого для производства с учётом его сепарирования на пастеризаторе-нормализаторе.

mM  = mH.M. *(Ж сл. – Ж Н.М.) /(Ж сл. – Жм)

mM. = 2000*(30-3,78) / (30 -3,8) = 2001,5 кг.

mсл. =2000*(3,8-3,78) / (30-3,8) = 1,5 кг. 

     Увеличение  массы молока, необходимого для выработки  топленого молока, с учетом необходимости  для его нормализации будет ничтожно малым. Это связано с тем, что массовая доля в цельном молоке поступившим на переработку лишь на 0,02% превышает рассчитанный норматив по рецептуре, поэтому операцией нормализации в данном случае можно пренебречь, при условии минимального срока топления молока из возможного интервала по технологии. В нашем случае это время составляет 3 часа. Это будет более рационально, т.к. при проведении операции сепарирования затрачивается дополнительная электроэнергия, а объем, сливок от  переработки 2т. молока составит лишь 1,5 кг., что ничтожно  для промышленных объёмов.

     Расчет  выполнен без учета производственных потерь.

     Далее рассчитаем массу сырья с учетом потерь сырья на операциях. Для расчетом используем общепринятые нормы потерь.

     Потери  при приемке сырья nпр. = 0,05%

     nпр = 2001,5*0,05 / 100 = 1кг.

     Потери  при нормализации nнорм. = 0,05% ; они так же составят 1кг., но мы их не будет учитывать, т.к. отказались от проведения этой операции.

     Потери  при очистке, пастеризации, топлении, охлаждении и хранении nоч. = 0,21%

     nоч. = 2001,5*0,21 / 100 = 4,2 кг.

     Потери  при розливе nр. = 0,46%

     nр. = 2001,5*0,46 / 100 = 9,3 кг.

     Потери  при хранении в цехе готовой продукции  nр. = 0,1%

     nр. =2001,5*0,1 / 100 = 2 кг.

     Итого производственные потери составят:

     N= 1+4,2+9,3+2 = 16,5 кг.

     Таким образом, учитывая производственные затраты, для выработки 2т. топлёного молоко с массовой долей жира 4% потребуется:

     2001,5 + 16,5 = 2018 кг. цельного  молока с  содержания  жира 3,8%. 
 

4.Технология производства.

Технологическая схема производства молока топленого.

     

     

             (             )                                 

     

     

     

     

     

     

     

     

       
 

     Приемка.

     Основанием  для приемки молока являются сопровождающие документы о количестве и качестве прибывшей партии молока. Перед взятием проб на анализ молоко в автоцистерне тщательно перемешивают. Перед приемкой определяют органолептические показатели, а также кислотность, термоустойчивость, жирность, содержание механических примесей, плотность и т.д. На основании данных анализов и органолептической оценки устанавливают качество молока и его пригодность для дальнейшей переработки. После этого молоко принимают по количеству.

     Молоко  не должно иметь пороков,  перечисленных  выше. Наличие механических примесей устанавливают по фильтру в сравнении с эталоном. По механической загрязнённости молоко разделяют на 3 группы:

     Iгруппа – на фильтре отсутствуют частицы механических примесей;

     IIгруппа – на фильтре имеются отдельные частицы механич.примесей;

     IIIгруппа – на фильтре заметный осадок мелких или крупных частиц механических примесей (волоски, частицы сена, песка).

     По  редуктазной пробе судят о  бактериальной обсемененности молока. По показаниям пробы молоко разделяют  на 4 класса:

     Iкласс – менее 500 тыс. бактерий в 1 мл. молока (хорошее качество);

     IIкласс – от 500 тыс. до 4 млн. бактерий в  1 мл. (удовлетворительное);

     IIIкласс – от 4млн. до 20млн. бактерий в 1 мл.(плохое);

IVкласс – 20млн. и более бактерий в 1 мл(очень плохое).  

Возможные способы фальсификации.

     Фальсификация натурального и питьевого молока может осуществляться добавлением воды, обезжиренного молока, нейтрализующих веществ, подснятием сливок.

     При фальсификации молока водой понижаются плотность (менее 1,027 г/см³), жирность, сухой остаток (менее 11,2%), СОМО (менее 8%), а также кислотность.

     При фальсификации молока водой изменяется его натуральный цвет. Молоко становится немного прозрачнее, с менее выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая.

     Молоко, фальсифицированное добавлением обезжиренного  молока или подснятием жира, увеличивает  плотность до 1,034 г/см³, при этом понижаются сухой остаток и жирность, СОМО не изменяются.

     Разбавление молока водой определяют по плотности, которая должна быть в пределах 1,027-1,032 г/см³. Плотность молока определяют при 20 °С с помощью лактоденсиметра. Если плотность молока стала меньше 1,027 г/см³ на 0,003, то это свидетельствует о том, что в молоко добавлено воды примерно 10% от общего объема.

     Разбавление молока водой можно установить по криоскопической температуре (начальная температура замерзания, при которой лед и вода находятся в равновесном состоянии). 

     Самым важным химическим показателем, по которому определяют свежесть молока, является титруемая кислотность, которая  выражается в градусах Тернера (°Т). Кислотность свежего молока зависит от наличия в нем белков, молочной кислоты, минеральных кислот, солей.

     Кислотность свежего молока должна быть в пределах 16-18 °Т, а у молока большинства реализуемых видов не должна превышать 21 °Т.

     При хранении молока кислотность возрастает за счет сбраживания молочного сахара (лактозы) под действием ферментов молочнокислых микроорганизмов.

     Иногда  индивидуальные сдатчики прибавляют в  молоко соду, с целью понижения  кислотности, так как на заводы не принимают молоко с кислотностью более 21 °Т.

     Факт  фальсификации содой устанавливают  следующим образом. В пробирку наливают около 2 см³ молока и по стенке добавляют 3-4 капли розоловой кислоты (не перемешивая). Образование на поверхности молока ярко-малинового кольца говорит о наличии соды. При отсутствии соды кольцо имеет оранжевое окрашивание.

     С помощью органолептических показателей  можно обнаружить признаки фальсификации молока.

     Самая обыкновенная и «невинная» подделка заключается в продаже снятого (обезжиренного) молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко имеет обезличенный вкус.

     Разведенное водой молоко тоже имеет синеватый  отлив и водянистый вкус. При взбалтывании оно дает мало пены, а капля не оставляет почти никакого следа на ногте.

     Известь (известковая вода), поташ и соду прибавляют к молоку летом для  предупреждения его закисания. Чтобы  выявить присутствие этих примесей в молоке, надо процедить часть молока через бумагу и прибавить несколько капель какой-нибудь кислоты, например уксусной, лимонной. Поддельное молоко в отличие от неподмешанного начнет пузыриться от выделения углекислоты.

     Узнать  о наличии этих щелочей можно  с помощью лакмусовой бумаги: в  фальсифицированном молоке она изменяет свой цвет, а в неподмешанном —  нет.

     Фильтрация  и взвешивание.

     Молоко  на предприятие поступает в специальных  автоцистернах для молока. В пункте приемки молока к автоцистерне подсоединяется шланг, с помощью ценробежного насоса оно пропускается через механический фильтр на весы ,которые представляют собой две емкости, подвешенные на крюках. В дне каждой емкости имеется клапан. Молоко поочередно подается то в одну, то в другую, в то время как из другой взвешенное молоко спускается через открывшийся клапан в приёмную ванну. Из приемной ванной другой насос перекачивает молоко в танк.

     Нормализация.

     Из  танка молоко с помощью насоса подается в I секцию рекуперации пастеризационно-охладительной установки, где подогревается до t 40 - 45° С, откуда поступает в сепаратор-нормализатор, где происходит нормализация молока по содержанию жира. Для этого на панеле управления задается требуемая величина массовой доли жира. Сепаратор- нормализатор работает по принципу центробежной силы. При прохождении через данную установку молоко доводится до заданного значения массовой доли жира путем отделения от молока лишнего жира в виде сливок, либо же обезжиренного молока, если нужно увеличить % жира.

     По  результатам расчётов от нормализации мы отказались.

     Очистка.

     Не  смотря на то, что при приёмке  молока осуществляется его фильтрация, этот приём не всегда является достаточно эффективным. Поэтому после прохождения секции рекуперации  пастеризастеризационно-охладительной установки молоко, подогретое до 45-48°С направляем на дополнительную очистку в сепаратор-молокоочиститель, где под действием центробежных сил все механические частицы, находящиеся в молоке, отбрасываются к периферии и удаляются из очистителя.

     Гомогенизация.

     После очистки молоко поступает обратно в  пастеризационно-охладительную установку, во II секцию, где нагревается до 65-66°С. При этой температуре молоко поступает на гомогенизацию, которая представляет собой раздробление жировых шариков на более мелкие ,в результате чего достигается равномерное распределение жира по всей поверхности. Раздробление жировых шариков осуществляется в результате проталкивания продукта плунжерным насосом через узкую щель между клапаном и седлом гомогенизирующей головки.