Организация участка по выработке молока топлёного с массовой долей жира 4%

     Во  время гомогенизации белково-жировая  пленка вокруг жирового шарика разрушается; вместе с жировым шариком изменяются белковые соединения. На поверхности мелких жировых шариков адсорбируются поверхностно-активные вещества- белково-жировые пленки, которые уже имеют иные свойства.

Пастеризация.

     Гомогенизированное  молоко направляется на пастеризацию. Тепловая обработка проводится с целью уничтожения микроорганизмов, находящихся в молоке. Пастеризацию проводят в пастеризационно-охладительной установке в III секции пастеризации при t 85°С .

Подогрев.

     Особенностью  топленого молока является подогрев после гомогенизации с дальнейшей тепловой обработкой в течение 3 - 4 часа. Подогрев будет проводиться в ВДП( ваннах длительной пастеризации) до t 95 - 98° С.

     Топление.

     Молоко  выдерживают в ВДП в течение 3 - 4 часов. В результате молоко приобретает однородную консистенцию с ярко выраженным вкусом пастеризации; кремовую окраску, за счет взаимодействия молочного сахара с аминокислотами белка.

     Охлаждение.

     После топления, молоко охлаждают при постояном  помешивание до t 40 °C, в установке ВДП. Затем молоко направляют в пастеризационно-охладительную установку, где оно доохлаждается до t °8 С.

     Розлив.

     Охлажденное до t 8 °С молоко разливают в пакеты из полимерной пленки по 500мл. в пакет. Пленка перед фасовкой обрабатывается раствором перекиси водорода 15% и бактерицидной лампой. Фин-паки в свою очередь укладывают по 50 штук в ящики. Кроме того, в качестве  упаковки используются пакеты «Тетра-пак» и «Тетра-брик», вместимостью 1000см3, 500см3, 250см3  и  200см3.

     Маркировка.

     На  упаковке в обязательном порядке  указывается наименование продукта, документ, по которому выработан продукт, энергетическая ценность, содержание белков, жиров и углеводов. Изготовитель,  юридический адрес и фактическое местонахождение предприятия. Указывается объем тары, дата розлива и срок реализации продукции.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6.Технохимический контроль производства.

     К приемке допускаются молоко и молочные продукты, поступающие из хозяйств, благополучных по инфекционным заболеваниям, что должно быть подтверждено удостоверением, выданным ветеринарным специалистом на срок не более одного месяца.

     При осмотре тары отмечают: чистоту тары, целостность пломб, правильность наполнения, наличие резиновых колец под крышками фляг; у цистерн производится осмотр патрубков и наличие на них заглушек.

     При приемке молока, после перемешивания  определяют органолептические показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию. Органолептическую оценку молока производят из каждой секции молочной цистерны и каждой фляги. Оценка вкуса проводится только после кипячения пробы молока в лаборатории.

     В молоке, идущем на пастеризацию, определяют кислотность, а в предназначенном  для выработки топленого молока производят пробу на кипячение. В процессе термической обработки периодически контролируют температуру пастеризации и охлаждения молока при помощи термометра или терморегулирующего прибора. Результаты проверки записывают в журнал по форме N 5.

     Лаборатория периодически должна контролировать правильность оформления аппаратчиком диаграммной  ленты самопишущего прибора контроля температуры, где должны быть указаны: начало и конец мойки аппарата, начало и конец пастеризации молока, включая отметки об отклонениях в работе установки и скорость движения диаграммной ленты.

     Необходимо  периодически контролировать точность показаний самопишущего прибора контроля температуры по контрольному термометру. Диаграммную ленту хранят один год.

     Периодически  контролируют эффективность пастеризации по ГОСТу 3623-56.

     При наполнении баков или танков в  молоке определяют: органолептические показатели, температуру, кислотность методом титрования по ГОСТу 3624-67; содержание жира по ГОСТу 5867-69, плотность по ГОСТу 3625-47, группу чистоты по ГОСТу 8218-56, содержание сухого остатка по формуле ГОСТа 3626-47 п. 6, пробу на кипячение.

     Содержание  сухого обезжиренного остатка определяют расчетным путем, вычитая из найденного процентного содержания сухого остатка процент жира молока.

     В процессе хранения проверяют через каждые три часа температуру и кислотность молока в каждом баке или танке.

     При контроле процесса розлива молока отмечают время начала розлива, температуру, кислотность и содержание жира. В конце розлива отмечают кислотность, содержание жира и время окончания процесса.

     Результаты исследований по ходу технологического процесса обработки и хранения молока, а также время окончательного наполнения молоком емкостей записывают в журнал по форме N 4. По окончании хранения в этом журнале отмечают в какой цех или по какому назначению направлено молоко из каждой емкости, а при реализации фиксируют дату маркировки и выдачи паспорта или удостоверения о качестве. 

     7.Транспортировка и хранение молока.

     Транспортируют  молоко с молочных предприятий в  авторефрижераторах или машинах с изотермическим или закрытым кузовом в соответствии с действующими правилами по перевозке скоропортящихся продуктов. Допускается перевозка молока в открытых автомашинах при условии обязательного укрытия корзин и фляг брезентом или заменяющим его материалом.

     Хранят  топленое молоко в охлаждаемых помещениях. Срок реализации 5 суток при t 4±2°С. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80%. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

8.Производственная безопасность на предприятиях молочной промышленности.

     Новая техника и механизация производственных процессов позволяют заменить ручной труд при переработке молока, а  автоматизация освобождает человека от непосредственного участия в процессе производстве молочных продуктов. Эти мероприятия приводят к резкому сокращению физической нагрузки человека, но одновременно не снижает потенциально и опасности травматизма. Автоматические бионировочные устройства, защитные приспособление, срабатывая при любых нарушения режима работы обеспечивают безаварийную эксплуатацию оборудования и практически полную безопасность труда рабочего.

     Мастер  цеха в первую очередь должен обеспечить безопасную эксплуатацию технологического оборудования в соответствии с требованиями правил охраны труда и промышленной санитарии.

     Общими  основными мероприятиями по безопасной работе не обходимо считать следующее :

     - в цехах нельзя загромождать  проходы и зоны обслуживания  машин и аппаратов тарой и  прочими посторонними предметами. Полы в цехах должны быть не скользящими и чистыми.

     - горячие поверхности аппаратов  необходимо изолировать с тем,  чтобы их температура не превышала  40 - 45 С.

     - кнопочные устройства и органы  управления аппаратов должны  иметь четкие обозначения.

     При сборке пастеризационной установке  необходимо проверить наличие и исправность резиновых прокладок, установить прибор пульта управление на режиме автоматического управления и открыть краны на внутренних коммуникации установки.

     Запрещена перегружать установку и допускать  замораживание рассольной секции. Барабаны сепараторов в каждом случае тщательно и в строгой последовательности собирают. В процессе сборки и разборки сепараторов на электропусковом устройстве вывешивают предупредительный плакат.

     Пробным пуском сепаратора проверьте правильность установки барабана и приемно-отводящегося устройства. Пускать сепаратор в ход не убедившись в тем, что освобождены тормоза, стопорные винты барабана, а так же не проверив количество масла. Убедившись в правильности сборки включайте электродвигательные приводы сепаратора перед началом сепарирования пропустите через барабан воду с температурой 40 - 60 С.

     Воспрещается  работать на сепараторе когда:

     1. Барабан плохо отбалансирован;

     2. Не достаточно масла в картере  (в масленой ванне);

     3. Сепаратор имеет повышенную вибрацию. 
 
 
 
 
 
 
 
 

9. Санитарная обработка оборудования.

     Мойка и дезинфекция.

     Самая тщательная мойка не обеспечивает полного  обеззараживания оборудования по этому  принимают дезинфекцию. К физическим методам относятся :

     - обработка горячей водой;

     - кипячение;

     - паром;

     - горячим воздухом;

     - ультрафиолетовыми лучами;

     - ультразвуком.

     Растворы  не должны предавать продуктам привкус, запах, не должны оказывать на продукт  вредного воздействия. Кроме того они  должны обладать хорошим бактерицидным эффектом, при минимальной концентрации и обработки оборудовании.

     Санитарная  обработка молочного оборудования включает удаления остатков молока и молочных продуктов, очистку от твердых образований молочного камня и уничтожения микроорганизмов. Обработка оборудования включает следующие стадии : после окончания процесса надо ополоснуть оборудования теплой водой температура 35 - 40 С для удаления остатков молока молочных продуктов. Затем надо обработать моющим раствором для удаления загрязнений, после этого ополаскивают оборудование теплой водой для удаления остатков молочного раствора с поверхности оборудования. В качестве моющих растворов применяют, раствор кальцинированной соды в концентрации 0,2 - 1%.

     Очистка, мойка и дезинфекции оборудования должна производится сразу после  окончания работы.

     Общие операции обработки :

     1. Опаласкивания холодной водой  и теплой водой t не выше 35С.

     2. Мойка щелочными растворами t 50 - 55С.

     3. Опаласкивания горячей водой  t 60 - 65С.

     4. Дезинфекция осветленным раствором  хлорной извести или пропаривания.

     Молоко  хранительные емкости, цистерны необходимо мыть после каждой опорожнении. При мойке крупного оборудования принимает механическую мойку по закольцованному кругу. Во время мойки используют спецодежду. Для мойки и дезинфекции инвентаря, тары образуют специальные помещения с водонепроницаемым полом, с острым подводным паром, горячей и холодной воды и отводом для смывных вод.

     В настоящее время всё большее  распространение  имеет самомоющееся оборудование. При  этом сильно сокращается  время не мойку и её эффективность.  В этом случае в цехе выделяется специальное отделение для  приготовления моющих растворов. Готовится раствор для мойки и раствор для дезинфекции, их температура должна быть  60-70 С; а так же вода с t около    25 С для того, смывания моющих растворов с оборудования. 
 

Заключение.

     Молоко - один из самых главных пищевых продуктов, в нём содержатся все вещества, без которых человеческий организм не может нормально существовать, а именно: полноценные белки, жиры, углеводы, неорганические соли (микроэлементы), витамины .

     На  самом деле, молоко - источник кальция и витамина Д, столь необходимых для построения скелета и его прочности; фосфора и витамина А, которые требуются для умственной деятельности и зрения;магния, калия, натрия и витаминов группы В - незаменимых для функционирования сердечно-сосудистой и нервной систем; витаминов С и Е, поддерживающих гормональную, иммунную системы и репродуктивную функцию организма.

     Кроме питательной, молоко выполняет ещё  и функцию обезвреживания токсинов, образующихся в организме в процессе обмена веществ или попавших в организм извне. Именно поэтому работающим с вредными химическими веществами предусмотрена ежедневная выдача молока из расчёта 0,5 л на человека в соответствии с "Законодательством об охране труда".

     Если  рассматривать топлёное молоко, нужно  отметить, что в результате длительной термической обработки большая часть витаминов уничтожается. Но увеличивается количество каротина, вит. А и Е, которые являются «источниками молодости», т.к. благоприятно воздействуют на состояние клеток эпителия. Так же в молоке содержатся гормоны, нормализующие обменные процессы организма.