Организация винодельческой промышленности на предприятии

     Построение  рациональной производственной структуры  предприятия осуществляется в следующем  порядке:

     -установление числа цехов, участков предприятия, их мощности в размерах, обеспечивающих заданный выпуск продукции;

     -расчет площади для каждого цеха и склада

     -определение кратчайших маршрутов передвижения предметов труда по ходу производственного процесса.

     В зависимости от характера связей между различными подразделениями различают следующие формы организационных структур управления.

     В условиях концерна «ЗЭТ-Алко» применяется  функционально-линейная структура - (штабное управление) представляет собой комбинацию линейной структуры с системой выделения определённых функций.

     Эти штабы могут:

     -ограничиваться  центральными уровнями управления (штабы руководства);

     -находиться  в нескольких уровнях управления;

     -образовывать  штабную иерархию на всех уровнях  управления.

     Штабы на нескольких уровнях иерархии должны давать консультации и участвовать  в подготовке решений, но они не обладают правами принятия решений и руководства  нижестоящими подразделениями или  исполнителями.

     Линейная  организационная структура с  перекрёстными функциями. При такой  организационной структуре сохраняется  движение по инстанциям, но определённые функции, относящиеся ко всему предприятию, например, кадровая политика, подготовка производства, учёт и отчётность, планирование сроков и контроль за их выполнением и т.д. выделяются в функциональные отделы, которым предоставляются полномочия для дачи распоряжения. Дивизиональная структура управления. В результате диверсификации производства многие предприятия перестраивают свою организационную структуру, образуя отделы, ориентирующиеся на производство определённой продукции (продуктовая структура управления) или на пространственное единство (региональная структура управления). 

     1.3 Системная концепция  создания предприятия 

     В основу теории организации положена теория систем.

     Система – это совокупность взаимосвязанных элементов, образующих в комплексе единое целое и взаимодействующих для достижения заданной цели.

     В состав любой производственной системы  традиционно включаются следующие  ресурсы:

     технические ресурсы (особенности производственного оборудования и машинно-тракторного парка, инвентаря, сырья, основных и вспомогательных материалов и т. п.);

     технологические ресурсы (гибкость технологических процессов, севообороты, наличие конкурентоспособных идей, научные заделы и др.);

     кадровые  ресурсы (квалификационный, демографический состав работников, их способность адаптироваться к изменению целей производственной системы);

     пространственные  ресурсы (земля, характер производственных помещений, территория предприятия, коммуникаций, возможность расширения и пр.);

     ресурсы организационной структуры системы управления (характер и гибкость управляющей системы, скорость прохождения управляющих воздействий и т. п.);

     информационные ресурсы (характер информации о самой производственной системе и внешней среде, возможность ее расширения и повышения достоверности и т. п.);

     финансовые  ресурсы (состояние активов, ликвидность и пр.).

     Каждый  из указанных видов ресурсов представляет собой совокупность возможностей производственной системы для достижения своих  целей. Это означает, что, имея в своем  распоряжении те или иные средства производства с определенными характеристиками, производственная система способна в той или иной степени удовлетворять  имеющиеся нужды, потребности и  запросы потенциальных покупателей. 

     1.4 Характеристика концерна "ЗЭТ-Алко"

       Концерн «ЗЭТ» - крупнейший производитель  продуктов питания и напитков  в экологически чистой зоне  России – Кабардино-Балкарской  республике и занимает передовые  позиции на Российском рынке.  Ассортимент продукции, выпускаемой  концерном, насчитывает более  сотни наименований. Производимая продукция – высокого качества, получила широкую признательность в республике и далеко за ее пределами.

       Классические технологии, натуральное  высококачественное сырье, традиционные  и оригинальные рецептуры, современное  оборудование немецких и итальянских  производителей, фирменный дизайн  упаковки, безупречный вкус и  отменное качество подтверждены  дипломами и золотыми медалями II Международного салона «Интердринк-98» в Санкт-Петербурге, выставке-ярмарке «Вино-водка» в Сочи.

     Концерн «ЗЭТ» расположен в сельской местности  и приобрел богатый опыт по производству экологически безопасных продуктов  питания не нанося ущерба окружающей среде, постоянно осуществляет капиталовложения в научно-исследовательские работы, переоснащение производства новейшим технологическим оборудованием  и повышение качества и конкурентоспособности  выпускаемой продукции. Поэтому  продукция концерна «ЗЭТ» отличается исключительно высокой конкурентоспособностью и качеством.

     Нормальное  функционирование концерна обеспечивается широко и надежно налаженными  связями со своими партнерами и поставщиками материально-технических средств  и оборудования из различных регионов России, а также ближнего и дальнего зарубежья. К примеру, глинозем и  сульфат натрия поступают на концерн  с Урала, кальцинированную соду получают из Березников и Стерлитамака, доломит  из Северной Осетии, песок – из Дагестана  и Украины.

     В настоящее время концерн «ЗЭТ» - один из крупнейших хозяйствующих  субъектов не только Кабардино-Балкарии, но и Северного Кавказа в целом.

     Высокие показатели в производственной и  экономической деятельности неоднократно отмечались наградами и другими  поощрениями различными государственными органами.

     Концерн входит в число лучших и эффективно работающих предприятий республики. По итогам различных выставок только последних трех лет в конкурсах по различным номинациям концерн был удостоен трех золотых, пяти серебряных и двух бронзовых медалей и дипломами.

   ООО «ЗЭТ-Алко»  является структурным подразделением концерна "ЗЭТ". Спиртовый цех завода выпускает этиловый спирт марки "Экстра". Заводом производятся  водка и ликероводочные изделия, шампанские и виноградные вина, портвейны.

   Рецептура всей продукции завода является оригинальной, и разрабатывалась специально для  предприятия. 
 
 

2 Проектирование и  совершенствование  подсистем предприятий  

2.1 Технико-технологическая  подсистема материально технологической основы предприятий  

     Специфика технологии изготовления виноградного вина, являющегося продуктом спиртового брожения сока, а также многообразие сортов исходного сырья определяют ряд особенностей винодельческого  производства.

     Характерная для промышленности большая номенклатура изделий виноградного виноделия (несколько  сотен наименований) обусловлена  различием исходного сырья, технологических  схем производства вина, трудоемкости процессов. Вина разных районов страны ввиду различия их природно-климатических  и почвенных условий существенно  различаются по качеству, так как  из многочисленных сортов винограда  с различной сахаристостью и  кислотностью получают самую разнообразную  по цвету, аромату, вкусу, крепости, сладости и технологии изготовления продукцию. Все многообразие вин по признаку их состава делят на следующие группы:

     -столовые  вина (сухие, полусладкие)

     -крепленные  вина (крепкие, десертные)

     -игристые (сухие, полусухие, полусладкие,  сладкие)

     -шипучие  (газированные)

     -ароматизированные вина.

     На  заводе выделяют давильно-прессовое  отделение, бродильное отделение, участок  хранения и переработки виноматериалов. Побочное производство продукции из отходов виноделия сосредоточено  в утильцехах. Имеются цехи производства виноматериалов, купажный, розлива.

     Для винодельческих предприятий свойственна  постадийная специализация цехов, его деления на цехи, участки соответственно стадиям технологического процесса. Между этими участками завода и цехами существует производственная связь.

     Из  вспомогательного производства на предприятии имеются холодильные (компрессорные) установки, посудо-тарные цехи.

     Особенностью  винодельческого производства является значительное количество длительных биохимических  процессов, что создает возможность  широкого развития совмещения профессий. Это преимущественно касается операций по обработке виноматериалов и вин. Например, купажист помимо операции по подготовке к купажу и активного наблюдения за этим процессом в течение смены может выполнить работы по перекачке вина, термической обработке и другие операции. В помощь ему для проведения ряда работ могут выделяться рабочие других специальностей.

     Наличие длительных естественных процессов, продолжающихся до нескольких месяцев, отсутствие равных по продолжительности операций вызывает прерывность в производственном процессе, отсутствие единого ритма на протяжении производства вина. Но уже на многих участках производства современная техника, используемая в виноделии, обеспечивает непрерывный механизированный поток: на участке непрерывной шампанизации вина с автоматизацией контроля и регулирование производственных процессов; на переработке винограда; на участке брожения сусла в непрерывном потоке; на заключительных операциях по розливу вина в бутылки, отделке и завертке бутылок; на участке выдержки купажей шампанских виноматериалов в потоке. Непрерывный метод шампанизации вина в сочетании выдержкой купажей в потоке обеспечивает поточное производство Советского шампанского.

     Важной  и неотложной задачей является широкое  внедрение в винодельческое производство холодильных установок.

     Основным  направлением технического прогресса  в винодельческой промышленности является расширение механизации и автоматизации  производственных процессов, внедрение непрерывных поточных методов на отдельных стадиях производства и прогрессивной технологии.

     Все большее распространение получают автоматические линии розлива вина, отделки и завертки бутылок.

     Особенно  высокие требования предъявляет  винодельческая промышленность к виноградству: разделение высококачественных сортов винограда, повышение урожайности, посадка сортов различных сроков созревания, улучшение структуры посевных площадей. 

     Таблица 1 Структура производственных процессов винной промышленности

Производств. стадии Переработка винограда 2. Изготовление  виноматериалав 3. Обработка  виноматериалов 4. Выработка  вин и коньяков, виноградные вина игристые  вина Коньяки. 5.Розлив(выпуск виноградных вин).

Производственные  операции  Дробление винограда. Извлечение сусла-самотека Прессование мезги, отстаивание сусла, снятие виноматериалов с дрожжей, спиртование. Эгализация, купаж. Термические и другие виды обработки. Очистка и осветление. Дополнительная  обработка и выдержка столовых и  крепленных вин. Бутылочный  способ. Хранение и  обработка виноматериалов. Тираж (приготовление  и розлив в бутылки тиражной смеси) брожение и послетиражная выдержка, ремюаж, послеремюажная обработка (дегоржаш, дозировка ликером, укупорка). Контрольная  выдержка, отделка и упаковка. Акратофорный  метод Хранение и  обработка виноматериалов. Шампанизация (периодическим или непрерывным  методом). Розлив и укупорка. Контрольная  выдержка, отделка и упаковка. Получение коньячных  спиртов (перегонка виноматериалов). Выдержка коньячных спиртов (созревание и старение спиртов). Получение готовых  коньяков (купаж и обработка). Хранение и  доработка вина. Подготовка стеклянной тары. Розлив и отделка винопродукции.