Современное состояние и перспективы развития ресторанного сервиса

 

Вопрос № 1.

Современное состояние  и перспективы развития ресторанного сервиса.

Среди предприятий общественного  питания основное место занимают бары, кафе и рестораны. Они играют не маловажную роль в организации  отдыха населения. В рестораны приходят люди не только для того, чтобы поесть, но и отметить какую ни будь важную дату – юбилей, свадебное торжество, крестины и день рождение ребенка  или провести деловую встречу, а  так же просто отдохнуть в кругу  близких людей. Поэтому очень важен сервис, и правильная, и четкая организация работы обслуживающего персонала. От этой организации зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Сервис и атмосфера  – наиважнейший фактор, который  является определяющим для посетителя. Атмосфера определяет все, и если ее нет в том или ином заведении, клиент туда больше не вернется.

Сервировка стола также  играет очень важную  роль в ресторанном  сервисе. Но сегодня наблюдается  ее минимизация. Что касается посуды, то сейчас особое предпочтение отдается белой посуде. Это связано с тем, что именно на ней шеф-повар может дать простор своей фантазии и творчеству в виде различных украшений блюда. Стилизация посуды под общий антураж заведения – еще одна важная деталь, которая делает ресторан уникальным, не похожим ни на один другой.

Особое место занимает оказание дополнительных услуг клиентам: доставка обедов на дом, обслуживание торжеств (свадьбы, юбилеи) на дому, прием заказов на изготовление кулинарных изделий, вызов такси, бронирование столов и др.

Сейчас в современном  ресторанном сервисе предоставляются  еще и такие дополнительные услуги как: кофе-брейки и фуршеты.

На кофе-брейке вы сможете перекусить изысканными закусками и освежиться прохладными напитками, или побеседовать с коллегами за чашечкой ароматного кофе, а работники ресторана создадут все условия для того, чтобы отдохнуть и провести время с максимальной пользой во время кофе-брейков. 

Фуршеты и коктейльные вечеринки с качественным обслуживанием, вкусными закусками, изысканными напитками, высоким сервисом помогут настроиться на хороший высококачественный отдых.

Посетителей в ресторане обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь с логотипом ресторана. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют, как правило, одним из иностранных языков.

Еще не менее важную роль в перспективах развития ресторанного сервиса имеют интерьер и комфорт  здания ресторана. Выбор архитектурно – художественных средств, конструктивных решений здания диктуется спецификой ресторана. Желательно, чтобы архитектура здания ресторана соответствовала стилю жилого массива, и должна выделяться из окружающих строений, чтобы привлечь внимание посетителей.

Современные здания ресторанов должны иметь комфортные условия  и для посетителей, и для обслуживающего персонала.  Проектирование зданий, планировка помещений основывается на требованиях технической эстетики с учетом последних достижений науки  и опыта в сфере ресторанного сервиса.

Большое внимание следует уделить эстетическому оформлению, как интерьер и благоустройство территории около здания ресторана. По интерьеру посетители нередко оставляют мнение в первую очередь о его работниках и о культуре обслуживания в нем в целом. Интерьер салона должен создавать удобства (комфортные условия) для гостей. Цвет, освещение, температура в здании ресторана, это тоже главные факторы, которые влияют на комфорт.

Как мы  видим, психологический  аспект сервисной деятельности играет очень важную роль. Ведь от действия персонала, непосредственно контактирующего  в своей работе с клиентом, зависит  благосостояние сервисного предприятия  и, соответственно, его работников.

 

 

Вопрос № 11

Порядок получения  столового белья, столовой посуды, приборов, специй; их подготовка к обслуживанию.

После окончания уборки помещений  и расстановки столов, за два часа до открытия ресторана, бригадир официантов получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки столовую посуду, приборы и столовое белье. Он учитывает число обеденных  столов, а также вид предстоящего обслуживания (банкет или другое мероприятие). В некоторых ресторанах столовое белье получает  дежурный по залу официант. При получении столового  белья, приборов обращают внимание на их состояние. Скатерти, салфетки должны быть чистыми, накрахмаленными, отглаженными, посуда – без трещин, сколов, с одинаковым рисунком, приборы недеформированными, с одинаковыми рисунками на ручках.

Запас столового белья, приборов, полученных до начала обслуживания, размещают  в серванте. Для удобства работы официанты должны поддерживать в серванте определенный порядок: в верхних отделениях хранят приборы, поскольку их заменяют наиболее часто, в средних тарелки, а в нижних – столовое белье. Часть посуды для горячих первых и вторых блюд хранят в подогреваемых выдвижных устройствах. По мере использования предметов сервировки официант пополняет их запасы.

Чтобы знать, сколько и  какого белья надо получить в бельевой, официант подсчитывает число обслуживаемых  столов.

При обслуживании банкетов официант изучает поступивший предварительный  заказ. Группу посетителей в этом случае обслуживают за столом, составленном из нескольких обеденных столов. Потребуется  одна или несколько банкетных  скатертей. Кроме скатертей для  обеденных и банкетных столов официант получает определенное число  скатертей в качестве резерва  для замены во время работы, а  также для накрытия подсобных  столов.  Вместе со скатертями получают салфетки (из расчета 1,5 – 2 шт. на каждое место в зале) и 2 – 4 ручника на каждого официанта. В процессе работы официанты могут получить необходимое  количество скатертей, салфеток, ручников в сервизной в обмен на использованные.

Полученную из сервизной  фарфоровую посуду переносят в зал  и укладывают на сервантах или  подсобных столах стопками по видам, а стеклянную (фужеры, рюмки, бокалы) и приборы – на подносах.

Для доставки в зал предметов  сервировки используют трехъярусные тележки. На двух ярусах, застеленных льняными салфетками, размещают: на верхнем –  стопки тарелок и приборы для  специй, на среднем – приборы, уложенные  группами.

Перед сервировкой стола, официанты, прежде всего, осматривают полученную столовую посуду и приборы, обращая внимание на качество мойки, наличие трещин на тарелках, сколов на стекле, погнутых или сломанных зубцов у вилок.  Если находят дефекты – недостаточно чисто вымытые приборы, не заточенные ножи, то сразу же заменяют.

С помощью ручника отполировывают посуду и приборы, стекло и хрусталь.  Особенно осторожно протирают узкие  бокалы, проталкивая внутрь конец  ручника и проворачивая его там. Если на бокале или фужере застыли  капли воды, следует перед полировкой снова увлажнить его, опустив  в сосуд с водой. В дальнейшем его полируют сначала двумя влажными, а затем сухими полотенцами. Ножи протираю до появления блеска, держа лезвием от себя, и укладывают на подносы. Вилки и ложки протираю так же до блеска, при этом проверяют, не остались ли частицы пищи, не устраненные при мойке.

Подготовленные для сервировки тарелки, приборы и стекло аккуратно  устанавливают и раскладывают на подсобном столе и на подносе, подстелив салфетку, накрывают другой салфеткой.

Наряду с предметами индивидуального пользования (тарелками, приборами, фужерами, рюмками) на каждый стол при его предварительной сервировке ставят солонку, перечницу, горчичницу, пепельницу, а при обслуживании по меню комплексных обедов – подставку с бумажными салфетками.

На приборах для специй должны быть надписи: «соль», «перец». Официант проверяет, чтобы специи были сухими и свободно высыпались через  отверстия. Солонку и перечницу  ежедневно протирают ручником или  салфеткой.

Не рекомендуется насыпать в солонку слишком много соли, поскольку мелкая соль легко увлажняется. Чтобы избежать увлажнения соли, рекомендуется  положить в прибор несколько зерен  риса. Перечницу наполняют только наполовину.

 Если перечница простояла  какое – то время с открытой крышечкой, то перец, скорее всего «выдохся» и не пригоден к употреблению. Прибор для горчицы наполняют на ¾ объема, и чтобы избежать ее засыхания, в нее добавляют несколько капель молока.

Особенного ухода требуют  пепельницы. Их так же протираю ручником.

Под рукой официанта должны быть всегда такие приправы, как  подсолнечное масло, уксус. Их подают только по просьбе посетителя.

При предварительной сервировке на стол обычно ставят приборы с  солью и перцем. Хрен подают в  соуснике только к отварным, заливным, рыбным блюдам, а также к мясным заливным  блюдам, холодному отварному мясу. Прибор с горчицей подают по просьбе клиентов, а к мясному блюду подают обязательно.

 

 

Вопрос № 29

Организация обслуживания банкета фуршет, коктейль.

Банкет-фуршет

Поводом для проведения банкета-фуршета, который обычно носит официальный характер, бывают деловые переговоры, подписания торговых соглашений. Но           банкет-фуршет организуют также при проведении различных юбилеев, семейных торжеств.

Во время проведения банкета-фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья. Особенностью составления меню для такого банкета служит то, что оно включает широкий ассортимент блюд и закусок, горячие закуски, десерт и горячие напитки.

Характерной особенностью банкета  – фуршета является порционирование блюд и закусок, т. е приготовление их мелкими порциями, что облегчает их потребление. Вместо приборов можно предлагать гостям брать закуски и блюда пластмассовыми шпильками, которые находятся на столе в небольших стопках. Закуски подают участникам банкета небольшими порциями – « под вилку», т. е чтобы можно было есть их без помощи ножа. Иногда в меню включают вторые блюда небольшими порциями и мелко нарезанными, чтобы можно было пользоваться только вилкой или специальной шпилькой. На банкете – фуршете можно обслуживать в 4 – 5 раз больше гостей, чем на банкете за столом, при равных площадях зала. Продолжительность банкета 1 – 1,5 часа.

Расстановка мебели. Фуршетные столы для банкета-фуршета должны быть несколько выше обычных (90 – 100 см.) Ширина столов 1,5 м. При расчете длины и числа столов предусматривается норма: 15 – 20 см на одного гостя при двустороннем использовании стола. При односторонней сервировке норма соответственно уменьшается. Длина стола для удобства обслуживания не должна превышать 10 м. При обслуживании специальных фуршетных столов составляют обычные прямоугольные столы с раздвижными крышками. Обычно столы ставят в форме букв Т, П , Ш. Стол, перпендикулярный остальным, предназначен для почетных гостей.

Расстояние между столами, а так же от столов от стен должно обеспечивать свободное передвижение гостей и быть не менее 1,5 м.

Накрывают фуршетные столы специальными банкетными скатертями, низко спуская кромку.

Кроме основных фуршетных столов в зале у стен ставят подсобные столы для запасных тарелок, приборов, рюмок, салфеток, а также небольшие квадратные или прямоугольные столы для сигарет, спичек и пепельниц.

Сервировка фуршетного стола. При сервировке фуршетного стола учитывают особенность обслуживания. Практикой установлено, что для такого банкета на каждого гостя следует иметь три рюмки различных видов, в том числе один фужер. Число остальных рюмок зависит от ассортимента напитков и состава приглашенных.

Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски заранее ставят на стол. Начинают сервировку фуршетного стола с расстановки стеклянной посуды. Как правило, стол сервируют с двух сторон (двусторонняя сервировка), исключением составляет стол для почетных гостей (односторонняя сервировка). Столы, расположенные у стен, сервируют также только с одной стороны.

При расстановке в два  ряда на конце стола ставят фужеры в виде треугольника по            10 – 15 шт. вершиной к торцу. Концы стола на расстоянии 15 – 20 см должны быть свободными. Между группами фужеров ставят, чередуя в определенном порядке, рюмки на расстоянии 1,0 – 1,5 см друг от друга. Ряды рюмок должны быть на одинаковом расстоянии от оси стола (10 – 15 см). Вазы с фруктами и цветами, бутылки с напитками ставят по оси стола между рядами рюмок. Бутылки с пивом, минеральной и фруктовой водой, квасом – около групп фужеров. Если в меню предусмотрены соки, стаканы для них ставят рядом с фужерами.

После расстановки фужеров  и рюмок на фуршетный стол ставят стопками (по   6 – 8 шт.) закусочные и за ними десертные тарелки. Стопки закусочных тарелок размещают по обеим сторонам и располагают симметрично через каждые 1,5 – 2 м.

Затем стол сервируют приборами. Их располагают группами: вилки –  в таком же количестве, что и  тарелки, ножей должно быть в два  раза меньше. Ножи закусочные располагают  справа от стопок закусочных тарелок, лезвием к тарелке, а вилки  можно класть как слева, так и  справа (рядом с ножами), на ребро, зубцами к тарелкам.

Вилки и ножи десертные  можно расположить так же, как  и закусочные, только непосредственно  у стопки десертных тарелок –  сначала ножи лезвием к тарелке, а затем вилки. Полотняные салфетки, сложенные вчетверо и пополам, кладут по 3 – 5 шт. на десертные тарелки. Тщательно  промытые и обсушенные фрукты, виноград, ягоды укладывают в вазы горкой. Вазы размещают на столах с одинаковыми  интервалами. Перегружать вазы фруктами не следует.

На банкетах-фуршетах все напитки предварительно охлаждают. Исключение составляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми.

Соки натуральные на стол можно поставить как в бутылках, так и в кувшинах, а квас, пиво, воды (минеральные и фруктовые) –  в закрытых бутылках. Открывают их за несколько минут до приглашения  гостей в банкетный зал. Часть  бутылок оставляют закрытыми  и открывают по мере необходимости.

После того, как расставлены  фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за 30 минут до начала банкета, на столе размещают закуски, соусы, хлеб. В первую очередь ставят закуски рыбные, мясные, копчености, гастрономию, соленья – это те закуски, которые не теряют своих вкусовых качеств и внешнего вида от воздействия комнатной температуры. В последнюю очередь, перед приходом гостей, ставят икру, масло, закуски под майонезом, сметаной, заливные блюда. Сначала расставляют большие блюда, с закусками, а затем более мелкие.