Современное состояние и перспективы развития ресторанного сервиса

Из специй на столе обязательно  должны быть соль и перец. Их размещают  по всему столу в линию на уровне переднего края закусочных тарелок, с равными интервалами.

Хлеб на фуршетный стол ставят в закусочных тарелках или в специальных хлебницах. Удобнее хлеб располагать справа от стопки закусочных тарелок за группой приборов.

Закончив подготовку стола, официанты должны еще раз внимательно  проверить размещение всего необходимого. До прихода гостей в зале остается часть официантов, а остальные по указанию метрдотеля занимаются подготовкой аперитива (если оговорено в счете), запаса посуды, приборов, салфеток и т.д.

Обслуживание  банкета-фуршета. Для обслуживания банкета-фуршета исходят из следующей нормы: 18 – 20 гостей на одного официанта. Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем, что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне, предлагая и напитки и закуски.

При подаче напитков на небольшой  поднос, накрытый салфеткой, ставят рюмки с различными напитками и, держа его в левой руке, предлагают гостям. Обносить гостей напитками могут два официанта вместе: один несет поднос с бутылками и рюмками, а другой предлагает напитки и по желанию гостей наливает рюмки.

Гостям, находящимся не у  стола, официанты, взяв со стола в  левую руку блюдо с прибором для  перекладывания, предлагают закуски.  Возвращаясь с пустыми подносами, официанты собирают использованную посуду и уносят ее в моечную.

По сигналу метрдотеля, через 20 – 30 мин после начала банкета  официанты приступают к подаче горячих  закусок. Их подают, как правило, в кокотницах (жульен из дичи, грибы в сметане, крабы в соусе). Кокотницы ставят на поднос, накрытый салфеткой, кладут кокотные вилки и чайные ложки по числу кокотниц, ставят стопкой пирожковые тарелки и, неся поднос на левой руке, предлагают закуску гостям. Оставшуюся часть кокотниц с горячей закуской помещают по 2 – 3 шт. на закусочные тарелки, рядом кладут соответствующие приборы и ставят на банкетный стол.

Гости едят горячие блюда, не используя тарелок, так как  блюда приготовлены маленькими порциями. После горячих блюд подают десерт – мороженое, взбитые сливки, запеченные в тесте фрукты и т.п. Десерт подают в креманках, которые ставят на поднос, накрытый салфеткой, рядом с креманкой кладут чайные ложки.

К десертным блюдам подают шампанское. На подносах разносят  бокалы с шампанским, наполненные на 2/3 объема. Заканчивается обслуживание банкета – фуршета подачей кофе. В это время в обнос может быть подан коньяк.

В течении всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы.

По окончании банкета  уборку посуды, приборов, белья выполняют  в определенной последовательности: салфетки, бутылки, вазы, приборы, креманки, посуду из фарфора, стекла. С банкетных столов сметаю крошки на поднос. Скатерти и подкладочную ткань скатывают в рулон, подметаю пол.

Банкет-коктейль

Банкет-коктейль устраивают для участников конференций, совещаний, ярмарок, съездов. Продолжительность приема не превышает 2 часа, и проводится он, как правило, в вечернее время. Этот банкет проводится без твердо установленных правил, гости могут приходить и уходить в любое удобное для них время.

Особенность банкета-коктейля – наличие в его меню коктейлей, а также разнообразных безалкогольных напитков. Этот банкет экономичен, не требует большого разнообразия и количества мебели, посуды, приборов, столового белья. Требования к помещению, в котором проводится банкет-коктейль, и подготовка его – те же, что и при организации банкета-фуршета.

Подготовка к  обслуживанию. В зале банкетных столов не ставят, а ограничиваются лишь небольшими отдельными столами, расставленными в удобных местах зала: у стен, у колонн, в нишах и т.д. На столы до начала банкета кладут сигареты, спички, пепельницы и ставят бумажные салфетки в вазочках.

Все закуски, уложенные на блюда, а также напитки в рюмках и бокалах на подносах предлагают официанты, вместо вилок гости пользуются специальными банкетными шпажками. Меню банкета-коктейля включает в себя мелкопорционные закуски в виде небольших бутербродов – канапе или сандвичей, нарезанных треугольниками, ромбами, квадратами, кружочками, тарталетки с различными начинками, вареные куриные яйца, фаршированную икру осетровых или лососевых рыб.                    На горячую закуску можно порекомендовать изделия из натуральной рубленой или фаршированной говядины, баранины, телятины, небольшие котлетки и т.п., сосиски – малютки или обычные сосиски, нарезанные на небольшие кусочки и обжаренные в масле. К закускам подают соус средней консистенции. При заказе десерта следует рекомендовать такие изделия и блюда, которые, как и закуски, можно есть стоя без применения приборов: пирожные ассорти, хворост из сладкого слоеного теста, яблоки, запеченные в тесте и т.п.  Напитки на банкете-коктейле могут быть могут быть разнообразные: водка, настойки, коньяки, ликеры, вина натуральные, крепкие и десертные, соки, воды, пиво, коктейли, шампанское.

Как уже говорилось выше, для банкета-коктейля требуются небольшой ассортимент и ограниченное количество посуды и приборов, однако рюмок, бокалов, стопок потребуется много. Целесообразно использовать простую, устойчивую и недорогую посуду. Расчет количества посуды зависит от числа участников банкета, ассортимента закусок и напитков, числа и квалификации обслуживающего персонала, приспособленности помещения, в котором проводят банкет.

Для организации банкета-коктейля необходимо предусмотреть помещение, в котором можно было бы на время банкета разместить буфет, для подготовки, розлива, и отпуска напитков, подготовки закусок, мытья посуды.

Столы, предназначенные для  буфета, накрывают толстой тканью и скатертями. Для подготовки буфета к работе, приготовления коктейлей  и быстрого разлива напитков в  рюмки, бокалы, стаканы назначают  одного или несколько буфетчиков-барменов или опытных официантов. Буфетчик-бармен должен хорошо знать особенности подачи напитков, уметь составлять в определенной пропорции и последовательности коктейли. При обслуживании банкета с большим числом участников буфетчику-бармену выделяют помощника, который должен своевременно и быстро разливать напитки, подносить в буфет лед, чистую посуду, выносить использованные бутылки, банки и т.д.

До начала банкета все  напитки должны быть доведены до той  температуры, при которой они  рекомендуются к подаче. Заранее  готовят пищевой лед небольшими порциями в достаточном количестве, особенно в жаркую погоду. За несколько  минут до начала банкета часть  напитков подносят в буфет, откупоривают бутылки. До прибытия первого гостя  ¼ всех ранее выставленных на стол буфета рюмок, стаканов, бокалов заполняют  напитками на 2/3 их объема и расставляют  на накрытые салфетками подносы. Напитки в более высокой посуде ставят в середине подноса рядами, а в более низкой – по краям. Напитки, разные по вкусу, крепости, но близкие по цвету, на поднос рекомендуется ставить раздельно.

Размеры салфеток для накрытия подносов должны соответствовать конфигурации подносов. Удобны в работе салфетки тисненые, из плотной белой или  цветной бумаги. В буфете должен быть резерв салфеток, полотенец, пепельниц  и.п.

В то время, когда буфетчики  и официанты занимаются подготовкой  стеклянной посуды, напитков, льда, оформлением  банкетного зала, повара готовят закуски, укладывают их на блюда, которые официанты  затем расставляют на стол в подсобном  помещении за несколько минут  до начала банкета.  Для обноса гостей закусками наиболее удобны круглые блюда. Количество заранее приготовленных блюд с закусками должно в два – три раза превышать число официантов, подающих их в зал.

На банкете-коктейле используется большое количество рюмок, бокалов, стаканов, поэтому необходимо правильно организовать их мойку. В моечной ставят два стола. Один – для принесенной из банкетного зала использованной посуды, другой – для вымытой и вытертой чистой посуды, которую затем относят в буфет-бар, где ее наполняют напитками. Посуду моют в проточной горячей воде и протирают сухим полотенцем.

Обслуживание  гостей. Гостей встречают устроители банкета при входе в зал. Появление первых гостей в зале банкета служит для официантов сигналом к началу обслуживания. В зависимости от числа людей, находящихся в зале, все или часть официантов выходят из подсобного помещения с напитками, а вслед за ними официанты с закусками, держа подносы и блюда на левой руке на уровне локтя, подходят и предлагают им напитки, закуски. После того, как один из гостей взял с подноса напиток или отказался что – либо взять, официант подходит к следующему. Если гость желает выпить напиток, которого нет на подносе на данный момент, но есть в буфете, следует извиниться перед гостем и пообещать принести напиток несколько позже, предложив выпить пока что-либо другое. Если этого напитка нет в наличии, надо извиниться и предложить заменить напиток другим.  Когда на подносе осталось мало напитков, в неполном ассортименте, официант возвращается в буфет для пополнения подноса напитками. Подавая напитки, официант постоянно должен наблюдать за тем, какие напитки пользуются спросом у гостей, сообщать об этом бармену-буфетчику и ставить их на поднос в большом количестве.

В паре с официантом, разносящим напитки, работает другой, подающий гостям закуски. Закуску предлагают гостям после того, как предложили напитки. Горячую закуску подают по согласованию с устроителем банкета и распоряжению метрдотеля или старшего официанта. На подогретое металлическое или фарфоровое блюдо укладывают закуску, к которой подают деревянные или пластмассовые шпажки. При укладке продукта горкой, шпажки должны быть в тех кусочках, которые лежат сверху, а остальные шпажки помещают в устойчивую низкую стопку-стаканчик, ставя ее на блюдо рядом с закуской. Обнося гостей закуской, официант держит блюдо в левой руке, а в правой – большую тарелку, в которую предлагает гостям положить использованные шпажки.

К горячей закуске можно  подать соусы в неглубоком соуснике или розетке, которую ставят у  края блюда рядом с продуктами или в центре его. Гостей обносят  напитками и закусками с момента  появления первого гостя  в  банкетном зале и до ухода последнего. При обслуживании банкета с большим  числом участников работа официанта  должна быть организована так, чтобы  подача напитков и закусок проводилась  равномерно всем гостям, независимо от места нахождения их в зале. Для  сбора использованной посуды назначают  одного или несколько официантов – сборщиков, они же меняют пепельницы, очищают их от окурков, убирают использованные бумажные салфетки со столов.

Кроме напитков и закусок  гостям можно предложить сигареты, сигары. Сигареты в сигаретницах или прямоугольных розетках, а сигары в открытых фирменных коробках ставят на поднос. Для обрезания кончика сигар должен быть секатор. На этом же подносе рекомендуется поставить зажженную свечу.

При организации банкета-коктейля можно предусмотреть розлив напитков в рюмки и бокалы непосредственно  в банкетном зале. Для этого  в углах, нишах глухих стен зала, устраивают бары. При отсутствии специальных  буфетных стоек для бара ставят обычные  столы, накрывают их толстой тканью и скатертями. Длина такого стола 2 – 4 м, ширина    1 – 1,5 м. В центре стола-бара устраивают витрину: выставляют напитки в бутылках (этикетками в зал), крюшонницу. Здесь же должна быть посуда с пищевым льдом, приборы для открывания банок и бутылок, салфетки. На этом столе располагают группами рюмки, бокалы, стопки для напитков.

Напитки наливает буфетчик-бармен, который стоит за баром. Резерв напитков находится в ящиках, коробках, поставленных на стол. Там же должна быть емкость для пробок, место для пустой и ненужной тары, запас пищевого льда. За 20 – 30 минут до начала банкета бар должен быть полностью подготовлен и обеспечен всем необходимым. За 10 – 20 минут до прихода гостей бармен приступает к розливу напитков.

При обслуживании банкета  с большим числом участников в  помощь бармену назначается помощник, обязанности которого – пополнять  бар чистой посудой, убирать использованную, подносить недостающие напитки, а в случае необходимости подавать их с подноса отдельным гостям, стоящим вблизи, а также помогать бармену в розливе напитков в  рюмки.

Вопрос № 35

Правила приема и  обслуживания туристов дальнего и ближнего зарубежья. Составление меню.

Иностранные туристы посещают нашу страну индивидуально или группами. В зависимости от класса обслуживания иностранным туристам предоставляется  различный объем услуг. Одним из видов услуг, предоставляемых иностранным туристам, является питание.

Организация питания иностранных  туристов осуществляется в ресторанах и кафе. За пять дней до начала обслуживания предприятиям питания предоставляют  графики прибытия иностранных туристов с указанием страны, из которой  прибывают туристы, числа туристов, даты прибытия и продолжительности пребывания, а не позднее, чем за сутки – заявку на обслуживание каждой группы туристов.

В заявке указывают: фамилию  представителя, ответственного за обслуживание иностранных туристов, индекс группы, номер извещения, страну, из которой прибыли туристы, число туристов в группе (в том числе детей и туристов, нуждающихся в диетическом питании), число лиц, сопровождающих группу, для которых так же необходимо организовать питание, класс обслуживания, виды и часы предоставляемого питания (завтрак, обед, ужин), общую продолжительность пребывания, дату и часы первого и последнего обслуживания.

Организация питания групп  иностранных туристов осуществляется в отдельных залах или за специально выделенными столами в общем зале. Если обслуживание осуществляется в ресторане в течении нескольких дней, то рекомендуется закреплять за иностранными туристами определенные постоянные места в зале. При организации питания туристов из разных стран в одном зале на столы следует устанавливать флажки этих стран.

Рекомендуются следующие  ориентировочные интервалы приема пищи: завтрак –   с 8 до 10 ч, обед – с 12 до 15 ч, ужин – с 17 ч 30 мин  до 20 ч.

Если программой пребывания предусмотрено вечернее мероприятие (например, посещение театра), ужин предоставляют  до мероприятия или в пределах режима работы ресторана.

Составление меню. Для обеда и ужина меню составляют не менее чем в двух вариантах на каждый день. В меню указывают наименование блюд, нормы выхода и цену каждого блюда.

Меню должно быть разнообразным по дням недели. В меню дня следует включать не менее 4 – 5 фирменных и заказных блюд, учитывая при этом особенности национальных кухонь, привычки и режим питания туристов. В меню для групп туристов указывают наименование ресторана, класс питания, наименование блюд с указанием выхода и цены. Запрещается уменьшать или увеличивать стоимость питания сверх установленного лимита на питание для групп туристов, а так же включать в меню алкогольные напитки. При организации питания группы туристов рекомендуется использовать бригадно-звеньевой метод обслуживания, так как время завтрака не должно превышать 30 минут, а обеда и ужина – 1 ч.