Трудовые ресурсы и трудовой потенциал предприятий общественного питания

     - вести учетно-отчетную документацию;

     - знать и применять на практике  основные положения соответствующих национальных стандартов на услуги общественного питания;

     - знать требования нормативных  и технических документов на  продовольственное сырье, пищевые  продукты и продукцию общественного  питания; 

     - знать товароведную характеристику сырья, последовательность технологического процесса приготовления продукции общественного питания, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, их взаимозаменяемость;

     - знать и применять на практике  органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, знать признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;

     - знать иностранный язык (английский  и/или соответствующий специфике  предприятия) в пределах разговорного  минимума и профессиональной  терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);

     - знать особенности приготовления,  оформления и подачи (декорирования)  национальных, фирменных блюд, блюд  иностранных кухонь, мучных кондитерских  изделий, уметь составлять меню  для специальных мероприятий (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);

     - знать современные виды механического,  теплового, холодильного оборудования  и средств измерения, принципы  их работы, технические характеристики  и условия эксплуатации, виды  тары и упаковки, инвентаря, посуды;

     - осуществлять постоянный контроль  за технологическим процессом  производства продукции общественного  питания;

     - знать расположение средств противопожарной  защиты и сигнализации, а также  правила пользования ими, организовывать  эвакуацию потребителей из предприятия общественного питания в чрезвычайных ситуациях, обеспечивать вызов экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы) при необходимости [5, c.5].

     2. Требования к повару.

     Повар должен:

     - иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку;

     - знать рецептуры и технологию  производства продукции общественного  питания, требования к качеству  полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий;

     - знать и применять на практике  приемы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов;

     - соблюдать санитарно-эпидемиологические  требования при производстве  продукции общественного питания,  условия и сроки годности и реализации продукции, правила товарного соседства;

     - знать органолептические методы  оценки качества продукции общественного  питания, признаки недоброкачественности  полуфабрикатов, блюд и изделий;

     - знать основы лечебно-профилактического  питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);

     - знать основы школьного и детского  питания и особенности производства  продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);

     - уметь использовать в работе  сборники рецептур блюд и изделий,  технико-технологические карты,  другие технические документы;

     - знать особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь, специальных блюд (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший или предприятий общественного питания соответствующего профиля);

     - знать принципы работы и правила  эксплуатации технологического  оборудования, используемого при  приготовлении продукции общественного  питания;

      - знать правила и приемы порционирования,  оформления и подачи (декорирования)  блюд, в том числе при обслуживании специальных мероприятий, а также при обслуживании определенного контингента потребителей [5, c.7].

     3.  Требования к кондитеру.

     Кондитер  должен:

     - иметь профессиональное образование  и владеть практическими навыками  или пройти профессиональную  подготовку;

     - знать и соблюдать рецептуры  и технологию производства мучных  кондитерских и булочных изделий  из различных видов теста, отделочных  полуфабрикатов, требования к качеству  полуфабрикатов, мучных кондитерских  и булочных изделий, совместимость  и взаимозаменяемость продуктов;

     - знать товароведную характеристику  сырья, вкусовых и ароматических  веществ, разрыхлителей и красителей, приемы и последовательность  технологических операций при  обработке сырья;

     - соблюдать санитарно-эпидемиологические  требования при производстве мучных кондитерских и булочных изделий, условия и сроки годности и хранения изделий;

     - знать органолептические методы  оценки качества мучных кондитерских  и булочных полуфабрикатов и  изделий, признаки недоброкачественности  полуфабрикатов и изделий;

     - знать способы и приемы художественной  отделки (декорирования) мучных  кондитерских и булочных изделий  сложных видов, технологию изготовления  оригинальных, фигурных, заказных тортов (для кондитеров цехов на предприятиях  общественного питания соответствующего профиля);

     - уметь использовать в работе  сборники рецептур мучных кондитерских  и булочных изделий, технико-технологические  и технологические карты, технологические  инструкции и другие технические  документы;

     - знать и уметь применять на  практике методы расчета расхода муки с учетом ее влажности;

     - знать принципы работы и правила  эксплуатации технологического  оборудования, используемого при  приготовлении мучных кондитерских  и булочных изделий [5, c.9].

     4. Требования к пекарю.

     Пекарь  должен:

     - иметь профессиональное образование или пройти профессиональную подготовку;

     - знать ассортимент мучных кондитерских, булочных и мучных кулинарных  изделий из различных видов  теста, режимы и продолжительность  выпечки;

     - знать правила формовки изделий  из различных видов теста, уметь определять готовность тестовых заготовок при выпечке и оценивать качество выпеченных изделий, знать нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упек, режимы охлаждения выпеченных изделий;

     - знать способы подготовки посуды  и инвентаря для выпечки и правила ухода за ними;

     - соблюдать санитарно-эпидемиологические  требования при выпечке мучных  кондитерских и булочных, мучных  кулинарных изделий;

     - знать принципы работы и правила  эксплуатации теплового оборудования, используемого при выпечке мучных кондитерских и булочных, мучных кулинарных изделий  [5, c.12].   

     5. Требования к работнику предприятия  быстрого обслуживания.

     Работник  предприятия быстрого обслуживания должен:

     - иметь образование не ниже  среднего и пройти профессиональную  подготовку;

     - нести ответственность за подготовку  производственного помещения, оборудования  и обеденной (рабочей) зоны  к работе и обслуживанию;

     - знать ассортимент реализуемой  продукции общественного питания,  нормы ее выхода и цены;

     - знать рецептуры и технологию производства продукции общественного питания для предприятий быстрого обслуживания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и булочных изделий;

     - уметь пользоваться технологическими  и технико-технологическими картами  на продукцию общественного питания;

     - соблюдать санитарно-эпидемиологические  требования при производстве  и реализации продукции общественного  питания, условия и сроки годности  и хранения продукции, правила  товарного соседства;

     - знать органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;

     - предоставлять потребителям краткую  информацию о реализуемой продукции;

     - знать порядок выполнения кассовых  операций, правила расчета с потребителем, признаки платежеспособности государственных денежных знаков;

     - знать принципы работы и правила  эксплуатации технологического  оборудования и порядок его  обработки;

     - знать принципы работы и правила  эксплуатации контрольно-кассовой  техники [5, c.13]. 
 

1.3. Производительность  и эффективность  труда в общественном  питании 
 

      Повышение эффективности труда на предприятии  связано, прежде всего, с увеличением  его производительной силы, достижением  конечных результатов деятельности. Эффективность труда предприятия определяется количеством и качеством предоставляемых услуг, степень удовлетворения спроса и обслуживания потребителей, скоростью их обслуживания, ростом прибыли на 1 руб. трудовых затрат, размерами доходов на одного работника, ростом производительности труда, его фондовооруженности. На эффективность труда влияют многие факторы: уровень механизации и качества труда, формы его организации и стимулирования и т.д.

      Эффективность определяет социально-экономический  эффект результатов труда работников предприятия. Производительность же характеризует экономический эффект затрат живого труда. Поэтому понятие «эффективность труда» шире понятия «производительность труда».  
В экономической литературе нет единого подхода к комплексному измерению эффективности труда на предприятии, а принято измерять отдельно производительность, качество обслуживания и доходность живого труда.

      Одним из главных измерителей эффективности  затрат живого труда на предприятии  является прибыль в расчете на затраты живого труда [1, c.105]. Она дополняется таким важным показателем, как производительность труда, которая представляет собой степень плодотворности целесообразной деятельности ее работников в сфере услуг, т.е. объемом товарооборота, торговых услуг или других работ, приходящихся на одного среднесписочного работника в единицу времени [2, c.19]. Он характеризует как производственно – торговый процесс, так и полноту удовлетворения спроса населения в различных видах услуг.

     При изучении экономического содержания производительности труда исходят из того, что труд, затраченный на производство и реализацию товара или услуги, состоит из живого труда, расходуемого в данный момент непосредственно в процессе оказания услуги, и прошлого, овеществленного в ранее созданной продукции, используемой в той или иной степени для оказания новой услуги. Следовательно, производительность живого труда определяется затратами рабочего времени на данном предприятии, а производительность общественного труда – затратами живого и овеществленного труда. Достижения научно – технического прогресса, совершенствование техники и технологии приводят к увеличению доли затрат общественного труда, поскольку растет оснащенность работника новыми средствами труда [2, c.33]. Однако основная тенденция состоит в том, что абсолютная величина затрат как живого, так и общественного труда сокращается. Именно в этом состоит сущность повышения производительности труда.