Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Марта 2012 в 08:46, курсовая работа
Цель работы: изучить технологическую характеристику заварных пирожных со сливочным кремом.
Для достижения поставленной цели были выделены следующие задачи:
- изучить технология приготовления заварного полуфабриката;
- проанализировать управление качеством производства и продукции;
- проанализировать продуктовые расчёты;
Введение…………………………………………………………………….3
1. Технологическая часть…………………………………………………..5
1.1 Технологическая характеристика сырья, требования
к его качеству………………………………………………………. 5
1.2. Технологическая схема, обоснование ее выбора и описание..7
1.3. Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных,
упаковочных материалов и тары………………………………….10
2. Управление качеством производства и продукции…………………...9
2.1. Подтверждение соответствия продукции……………………13
2.2. Технохимический и микробиологический контроль………..14
3. Продуктовые расчеты…………………………………………………...18
3.1. расчет расхода сырья………………………………………….18
4. Безопасность жизнедеятельности………………………………………19
4.1. Охрана труда…………………………………………………..19
4.2 Техника безопасности…………………………………………20
4.3 Пожарная безопасность……………………………………….21
5. Экологическая экспертиза технологического процесса……………...23
6. Специальный вопрос……………………………………………………24
6.1 Санитарно-гигиенические особенности производства……..24
Заключение ………………………………………………………………...29
Список использованной литературы……………………………………...30
Массу заваривают 5-10 мин до готовности, которую определяют по следующим признакам: масса светлеет, становится менее студенистой, при проведении лопаточкой кромка массы быстро белеет, промесс однородный, без комочков, масса отстаёт от стенок котла. Температура 80-85 °С, влажность – 43-45 %.
Охлаждение и замес. Заварку переносят в котел сбивальной машины, где она перемешивается, охлаждаясь до температуры 65-70 °С. Затем в охлажденную заварку постепенно подают меланж и яйцо, причем меланж должен быть не в жидком, а в кашеобразном состоянии, так как при жидком меланже или яйцах водопоглотительная способность теста уменьшается на 5-8 %, что приводит к снижению выхода полуфабриката. Замес длится 15-20 минут. тесто получается однородным, без комочков, вязким, с влажностью 52-54 %. Температура готового теста около 40 °С.
Вязкость теста обусловливается наличием в нем оклейстеризованного крахмала во время получения заварки и большого количества белков (меланжа). Влажность теста повышается за счёт влаги, вносимой с меланжем при замесе теста.
При замесе теста для пирожных желательно делать пробные выпечки.
Следует помнить, что расплывающееся на листе или плохо заваренное тесто при выпечке не поднимается и полости не образуются. Густое (клейкое) тесто даст небольшой подъём, поверхность трубочки будет рваной и концы её загнуты кверху. Трубочки будут неустойчивы.
Формование. Формуют заварное тесто на листы, смазанные маслом. При отсадке теста на жирно смазанный лист нижняя поверхность заготовки получиться рваной, а к сухому листу полуфабрикат прилипает и после выпечки его будет трудно отделить. Тесто для пирожных «Шу» отсаживают круглой формы, а для «Эклера» - продолговатой; для тортовых лепешек тесто отсаживают с помощью трафарета.
Выпечка. Пирожные выпекают 32-40 мин при 190-220°С, а торты – около 35 мин при 200-210 °С. При выпечке тесто слегка расплывается, быстро образуется наружная корочка за счёт ранее оклейстеризованного крахмала; большое количество влаги, превращаясь в пар, испаряясь, не имея выхода наружу, разрывает тесто, в результате чего внутри него образуется полость (пустота). Влага, испаряясь, все-таки находит выход, разрывая верхнюю корочку, поэтому для заварного полуфабриката характерны разрывы и трещины, но не сквозные, что является браком [21, 446с.].
Готовность лепешек определяется следующим образом: край поднимается ножом. Если лепешка прогибается, значит, выпечка еще не закончена. Цвет поверхности готового полуфабриката должен быть светло-коричневым, влажность 21-25 %.
Выпеченный полуфабрикат охлаждают и подают на отделку.
1.3. Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары
Таблица 1.3 - Органолептические показатели заварных изделий
Наименование показателя | Характеристика |
Форма | Не расплывчатая, без притисков, округлая или овальная |
Поверхность | Булочные изделия должны иметь гладкую, не липкую поверхность, на нижней стороне допускаются оттиски от кассет |
Цвет |
От светло-желтого до коричневого |
Состояние мякиша: Пропеченность, пористость | Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Пористость развитая, с пустотами |
Вкус | Свойственный данной виду изделий, без постороннего привкуса |
Запах | Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха |
По физико-химическим показателям заварные изделия должны соответствовать нормам ГОСТ 27844-88, приведенным в таблице 1.4.
Таблица 1.4 - Физико-химические показатели заварных изделий
Наименование показателя | Норма |
Влажность мякиша, %, не более | 45,5 |
Кислотность мякиша, град., не более | 2,5 |
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % | 4,01,0 |
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | 2,50,5 |
Требования к качеству вспомогательных, упаковочных материалов представлены в таблице 1.5.
Таблица 1.5 - Требования к качеству вспомогательных, упаковочных материалов и тары
Наименование | Нормативный документ | Область применения | Показатель | Параметр |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Вода | СанПиН 2.1.4.1074-01 | Мойка рыбы, полуфабриката, банок, стерилизация, охлаждение | Цвет Запах Содержание: Железо Сульфаты Марганец Медь Цинк Соли тяжёлых металлов Коли-индекс, не более | Бесцветная Не имеет
0,5 500 0,1 1,0 5,0 Отсутствуют 3 |
Сахар-песок | ГОСТ 21-94 | Замес теста | Цвет Вкус и запах
Сыпучесть Чистота раствора
Содержание (в пересчете на сухое вещество):сахарозы, % не менеередуцирующих веществ, %, не более воды, % не более ферропримесей, % не более цветность, не более: условных единиц единиц оптической плотности | белый с блеском сладкий без посторонних привкусов и запаха сыпучий без комков Раствор должен быть прозрачным без нерастворимого осадка
99,75
0,050 0,14
0,0003
0,8
10,4
|
Маргарин сливочный в/с | ГОСТ 240-85 | Замес теста | Цвет
Вкус и запах
Консистенция
Массовая доля жира, % не менее Массовая доля влаги и летучих веществ, % не более Температура плавления жира, выделенного из маргарина, °С Массовая доля соли, % Кислотность маргарина, не более | от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе чистый, молочнокислый. Посторонние привкусы и запахи не допускаются, легко плавкий пластичная, плотная, однородная. Поверхность среза блестящая или слабо блестящая, сухая на вид
82,0
17,0
27-32 0,3-0,5
2,5 |
Меланж | ГОСТ 30363-96 | Замес теста | Внешний вид и консистенция
Цвет
Запах и вкус
Массовая доля, %, не менее Сухого вещества Жира Белковых веществ Концентрации водородных ионов, рН | Однородные продукт без посторонних примесей От желтого до оранжевого Естественный, яичный, без постороннего запаха
25,0 10,0 10,0 не менее 7,0
|
2. УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ПРОИЗВОДСТВА И ПРОДУКЦИИ
2.1. Подтверждение соответствия продукции
Выбранная схема сертификации представлена в таблице 2.1.
Таблица 2.1 – Схема сертификации продукции
Номер схемы | Испытания в аккредитованных лабораториях и другие способы доказательства соответствия | Проверка производства (системы качества) | Инспекционный контроль сертифицированной продукции (системы качества производства) |
4а | Испытания типа | Анализ состояния производства | Испытания образцов, взятых у продавца. Испытания образцов, взятых у потребителя. Анализ состояния производства |
Перечень показателей для идентификации продукции представлены в таблице 2.2.
Информация о работе Анализ окружающей среды цветочного магазина