Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Марта 2012 в 08:46, курсовая работа
Цель работы: изучить технологическую характеристику заварных пирожных со сливочным кремом.
Для достижения поставленной цели были выделены следующие задачи:
- изучить технология приготовления заварного полуфабриката;
- проанализировать управление качеством производства и продукции;
- проанализировать продуктовые расчёты;
Введение…………………………………………………………………….3
1. Технологическая часть…………………………………………………..5
1.1 Технологическая характеристика сырья, требования
к его качеству………………………………………………………. 5
1.2. Технологическая схема, обоснование ее выбора и описание..7
1.3. Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных,
упаковочных материалов и тары………………………………….10
2. Управление качеством производства и продукции…………………...9
2.1. Подтверждение соответствия продукции……………………13
2.2. Технохимический и микробиологический контроль………..14
3. Продуктовые расчеты…………………………………………………...18
3.1. расчет расхода сырья………………………………………….18
4. Безопасность жизнедеятельности………………………………………19
4.1. Охрана труда…………………………………………………..19
4.2 Техника безопасности…………………………………………20
4.3 Пожарная безопасность……………………………………….21
5. Экологическая экспертиза технологического процесса……………...23
6. Специальный вопрос……………………………………………………24
6.1 Санитарно-гигиенические особенности производства……..24
Заключение ………………………………………………………………...29
Список использованной литературы……………………………………...30
15. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Метод выявления и определения бактерии группы кишечной палочки. – М.: Госстандарт, 1993.
16. ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Метод выявления и определения Staphylococcus aureus. – М.: Госстандарт, 1994.
17. ГОСТ 30519-97. Продукты пищевые. Метод выявления и определения рода Salmonella. – М.: Госстандарт, 1997.
18. ГОСТ 30518-97. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. – М.: Госстандарт, 1997.
19. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия. – М.: Госстандарт, 1994.
20. ГОСТ 13512-91. Ящики из гофрированного картона. – М.: Госстандарт, 1991.
21. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М., Производство мучных и кондитерских изделий. - М.: 2000. – 446.с.
22. Ковальская Л.П. Технология пищевых производств. – М.: Колос, 1999. – 752. с.
23. Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-328 с.
24. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров.- СПб.: Питер, 2004.-480 с.
25. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. - М.: 2000. – 136с.
26. П.П. Кукин, В.Л. Лапин и др. Безопасность технологических процессови производств. – Москва: «Высшая школа», 1999. - 316с
27. Пищевая химия/Под ред. А. П. Нечаева.- СПб.: ГИОРД, 2001.-592 с.
28. Расчет рецептур кондитерских изделий, (методические указания).- М.: «ПищеПром Информ», 2001-22 c.
29. СанПин 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М.: Минздрав России, 2001.
30. СанПин 2.1.4.1074-01. Государственный санитарно-эпидемиологическое нормирование РФ. Питьевая вода и водоснабжение населенных мест. – М.: Минздрав России, 2001.
31 .СанПин 2.3.4.545-96. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. – М.: Минздрав России, 2001.
32. Торты и пирожные. Технические условия: ОСТ 10-065-95. Изд. Стандарт России. – введ. 01.05.95
33. Трофимова В.И., Штейман Р.А., Шапиро М.С. и др., Сборник рецептур мучных кондитерских изделий. – М.: Изд-во «Экономика», 1968.- 806 с.
Информация о работе Анализ окружающей среды цветочного магазина