Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Марта 2012 в 12:07, курсовая работа
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания — важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.
Общее количество блюд для диетзала по отдельным приемам пищи составит в завтрак 240 (120 х 2) — коэффициент потребления блюд, в обед — 990 (330 х 3), в ужин — 320 (160 х 2).
Пользуясь таблицей процентного соотношения блюд (см. приложение 5), проводим групповую и внутригрупповую разбивку блюд (табл. 3.11).
Таблица 3.11
Определение количества блюд диетического меню для завтрака
Наименование блюда | Соотношение блюд, % | Количество блюд или порций (240) | |
от общего количества | от данной группы | ||
Холодные закуски: | 35 |
| 84 |
рыбные, мясные салаты |
| 60 | 50 |
молоко и кисломолочные продукты |
| 40 | 34 |
Вторые горячие блюда: | 50 |
| 120 |
рыбные, мясные, овощные, крупяные |
| 50 | 60 |
яичные, творожные |
| 50 | 60 |
Сладкие блюда | 15 |
| 36 |
На основании приложения 6 определяем количество напитков, хлеба, кондитерских изделий и другой продукции (табл. 3.12).
Таблица 3.12
Определение необходимого количества напитков и покупных товаров
Напитки | Единица измерения | Зал скомплектованных рационов | Диетический зал | ||
Норма на одного человека | Общее количество на 2134 человек | Норма на одного человека | Общее количество на 610 человек | ||
Горячие | л | 0,10 | 214,0 | 0,05 | 31,0 |
Холодные | л | 0,05 | 126,0 | 0,05 | 30,0 |
В том числе: |
|
|
|
|
|
фруктовая вода |
| 0,03 | 64,0 | — | — |
минеральная вода |
| 0,01 | 21,0 | 0,03 | 18,0 |
натуральный сок |
| 0,01 | 21,0 | 0,02 | 12,0 |
На основании Сборника рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания (1989 г.), ассортиментного минимума и данных, полученных из табл. 3.9—3.11, составляем диетическое меню (табл. 3.13), которое наравне с комплексным меню является производственной программой столовой.
Таблица 3.13
Диетическое меню для завтрака
Номер рецептуры | Наименование блюда | Выход блюда, г | Номер диеты | Содержание, г | Энергетическая ценность | Количество порций | |||
белков | жиров | углеводов | ккал | кДж | |||||
54 | Рыба ледяная под маринадом | 150 | 2, 7, 8, 9, 10, 15 | 15,8 | 10,6 | 8,0 | 790 | 189 | 19 |
58 | Язык говяжий отварной | 50 | 1, 2, 5, 7, 9, 10, 15 | 14,2 | 10,1 | 0 | 619 | 148 | 16 |
4 | Салат из свежих помидоров | 100 | 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15 | 1,1 | 9,9 | 3,4 | 451 | 108 | 15 |
65 | Сыр швейцар-ский | 30 | 2, 5, 8, 9, 10, 15 | 7,5 | 9,5 | 0 | 483 | 118 | 14 |
| Простокваша с сахаром | 200/5 | 2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, 15 | 6,7 | 6,7 | 28,2 | 857 | 205 | 10 |
| Молоко кипя-ченое | 200 | 5, 6 | 6,4 | 9,4 | 116 | 475 | 116 | 10 |
673 | Блинчики с творожным фаршем | 140 | 2, 7, 10, 15 | 16,1 | 15,5 | 45,6 | 1463 | 350 | 60 |
3.2. ПРИМЕНЕНИЕ ЭВМ В ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РАСЧЕТАХ
Использование ЭВМ для определения пищевой ценности блюд и количества продуктов. При разработке комплексных меню завтраков, обедов и ужинов рассчитывают содержание в блюдах белков, жиров, углеводов и минеральных веществ, а также энергетическую ценность блюд. Поскольку такие расчеты очень трудоемкие, их рекомендуется осуществлять на ЭВМ. Вначале в память ЭВМ вводят наименования пищевых продуктов с присвоенными им кодами, содержание в них основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов) и энергетическую ценность. Затем подготавливают информацию по каждой рецептуре блюда и по заданному количеству порций по каждому блюду в отдельности.
При подготовке этой информации каждую рецептуру блюда записывают в четыре строки: в первой строке указывают номер рецептуры блюда, номер варианта блюда, число наименований продуктов и количество блюд данного вида; во второй — коды наименований пищевых продуктов, входящих в рецептуру блюда; в третьей — нормы расхода продуктов по массе брутто (или нетто, если блюдо готовят из полуфабрикатов) для определения количества продуктов; в четвертой — нормы расхода продуктов по массе нетто для определения пищевой и энергетической ценности блюда. Нормы продуктов должны быть записаны в целых единицах; десятые и сотые доли граммов округляют до целых по правилам округления. Номер варианта блюда записывают в связи с тем, что одно и то же блюдо может быть приготовлено из различных наборов продуктов.
В качестве примера расчета на ЭВМ дана рецептура № 198 «Щи зеленые». Нормы расхода продуктов по массе брутто и нетто приняты по III колонке Сборника рецептур блюд (1981 г.).
Масса одной порции 500 г; картофель, лук репчатый, говядина — полуфабрикаты. Количество блюд 500.
Наименование | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
Щавель | 66 | 50 |
Шпинат | 135 | 100 |
Картофель сырой очищенный сульфитированный | 50 | 50 |
Лук репчатый сырой очищенный | 20 | 20 |
Мука пшеничная | 10 | 10 |
Маргарин столовый | 12 | 12 |
Яйца | 10 | 10 |
Соль | 4 | 4 |
Говядина (грудинка) | 40 | 40 |
Сметана | 10 | 10 |
Петрушка (зелень) | 6 | 4 |
Для ввода в ЭВМ эту рецептуру преобразуют в следующий вид:
198 | 002 | 011 | 500 |
|
|
|
|
|
|
|
104 | 103 | 080 | 083 | 002 | 068 | 299 | 028 | 165 | 036 | 090 |
066 | 135 | 050 | 020 | 010 | 012 | 010 | 004 | 040 | 010 | 006 |
050 | 100 | 050 | 020 | 010 | 012 | 010 | 004 | 040 | 010 | 004 |
В результате расчетов ЭВМ выдает сведения о химическом составе блюда «Щи зеленые», количестве продуктов и полуфабрикатов, необходимых для приготовлений 500 порций.
Содержание белков, жиров, углеводов дано в граммах, минеральных веществ и витаминов — в миллиграммах, энергетическая ценность указана в килокалориях.
Блюдо содержит: белков — 7,4; жиров — 13,9; углеводов — 39,1; кальция—188,67; магния—155,04; фосфора — 208,01; железа — 5,53; бета-каротина — 6,10; витамина А — 0,10; витамина B1 — 0,27, витамина В2 —0,37; витамина РР—1,42; витамина С — 94,65. Энергетическая ценность блюда 250,0.