Азиатский ресторан

Таблица 3.19

Расчет числа единиц контейнеров

Таблица 3.20

Расчет площади охлаждаемой камеры полуфабрикатов

Площадь камеры равна 3,2 м2 (1,44 : 0,45). При расчете площади охлаждаемой камеры для экспедиции необходимо иметь в виду, что там готовая продукция и полуфабрикаты хранятся в функциональных емкостях на стеллажах, поэтому следует определять полезную площадь передвижных стеллажей, а не контейнеров.

Площадь мясной камеры на заготовочных предприятиях и предприятиях общественного питания, работающих на сырье, в которых мясо хранится на подвесных путях, определяют по формуле (3.14). В числителе этой формулы необходимо проставить площадь подвесного пути вместо площади, занятой оборудованием. Площадь подвесного пути можно найти по формулам:

для говядины, свинины

                                                                                 (3.18)

для баранины

                                                                                (3.19)

где L — длина подвесного пути, м; b — ширина туши, полутуши, четвертины, м.

Длину подвесного пути для хранения говядины, свинины и баранины рассчитывают по формулам:

для говядины, свинины

                                                                               (3.20)

для баранины

                                                                               (3.21)

где п — число туш, полутуш, четвертин; а — толщина туши, полутуши, четвертины, м, с — расстояние между тушами, полутушами, четвертинами на подвесном пути, м.

Баранину размещают с двух сторон подвесного пути. На рис. 3.2 дан план размещения туш, полутуш и четвертин на подвесном пути. Участок подвесного пути, на котором они размещаются, можно рассматривать как прямоугольник со сторонами L и b для говядины и свинины и со сторонами L и 2b для баранины.

Рис. 3.2. План размещения туш (баранина), полутуш (свинина) и четвертин (говядина) на подвесном пути:

а — толщина туши (полутуши, четвертины); b — ширина, с — расстояние между тушами (полутушами, четвертинами) на подвесном пути

Число туш, полутуш и четвертин

                                                                               (3.22)

где G — суточный расход сырья, кг; τ — срок хранения сырья, сутки; g — масса одной туши, полутуши и четвертины, кг.

Средняя масса каждой части (туши, полутуши, четвертины), ее размеры и расстояния между частями приведены в табл. 3.21.

Таблица 3.21

Данные для расчета длины и площади подвесного пути

3.5. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА И РЕЖИМ РАБОТЫ ЦЕХА

Производственная программа. Для цехов заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье, производственной программой является совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов, кулинарных или кондитерских изделий, выпускаемых за основную смену для доготовочных предприятий и для дальнейшей тепловой обработки в кулинарном цехе.

При разработке производственной программы необходимо учесть кулинарное использование и выход полуфабрикатов для предприятий различного типа.

Исходными данными для определения ассортимента и расхода сырья являются значения мощности цеха, выраженной количеством перерабатываемого сырья в сутки или смену. Ассортимент сырья для мясного, птице-гольевого, рыбного и овощного цехов определяют в соответствии с примерным процентным соотношением, указанным в Ведомственных нормах технологического проектирования (ВНТП 04—86). Имея данные по расходу каждого вида мясного сырья (говядины, баранины, свинины), рыбного и т. п., рассчитывают выход крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов и отходов из рыбы с костным и хрящевым скелетом, тушек сельскохозяйственной птицы и субпродуктов, овощей и картофеля. Основанием для такого расчета служат нормы выхода и отходов, указанные в Сборнике рецептур блюд (1981 г.) или в ГОСТах и ОСТах на то или иное сырье.

Расчеты следует представить по каждому виду сырья в отдельности в виде табл. 3.22, 3.23.

Таблица 3.22

Расчет расхода сырья

Таблица 3.23

Расчет выхода крупнокусковых полуфабрикатов