Маркетинг ресторана

Глава 2. Бизнес-план ресторана "Моя семья"

2.1 Характеристика  ресторана, основные показатели  деятельности

 

Цель проекта - получение  прибыли от инвестиций посредством  организации эффективной деятельности ресторана "Моя семья". Проект осуществляют частные инвесторы, занимающиеся розничной торговлей. Создание ресторана  и впоследствии ресторанного комплекса  дает возможность расширить и  диверсифицировать инвестиционный портфель.

В рамках проекта предполагается:

создание, содержание и эксплуатация ресторана;

производство, реализация и  организация потребления продукции  общественного питания;

организация досуга людей;

проведение банкетов, обслуживание свадеб, юбилеев, торжеств и ритуалов;

создание собственной  производственной инфраструктуры, включая  производственные и перерабатывающие мощности, складские и другие вспомогательные  объекты, транспорт и сбытовую сеть и управление ими;

внедрение новых технологий приготовления продукции общественного  питания, расширение ассортимента и  повышение качества продукции общественного  питания.

Краткосрочные цели проекта - организация ресторана, специализирующегося  на блюдах восточной, европейской и  средиземноморской кухонь.

Долгосрочные цели проекта - организация комплекса из нескольких ресторанов, сочетающего несколько  концепций, отражающих обширные вкусовые предпочтения посетителей (например, ресторан, гостиничный комплекс, создание клубной  системы и т.д.).

Ресторан "Моя семья" общей площадью 615 кв. м.

Ресторан был создан в 2009 году.

Юридический статус - Общество с ограниченной ответственностью. Размер уставного капитала - 10 000 руб. Один учредитель - физическое лицо.

Площадь зала - 380 кв. м.

Площадь производственных помещений - 235 кв. м.

Средняя численность персонала  составляет 53 человека.

Оборудование находится  в собственности организации  с первоначальной стоимостью 400 000 руб.

Основное направление - европейская, средиземноморская и восточная  кухня.

Средняя наценка на блюдо  составляет - 300%.

Первоначальные вложения на создание бизнеса составили 3 600 000 руб.

Ресторан находится в  центре города. Рядом несколько бизнес-центров с офисами.

В городе количество ресторанов с похожей кухней и уровнем  обслуживания - 25.

В данном районе - 1.

Прогноз окупаемости и  получения выручки благоприятный.

За 2009 год работы ресторана  выручка от продажи товара составила 3 560 000 рублей.

Себестоимость оказанных  услуг - 789 000 руб.

Коммерческие расходы - 536 000 руб.

Управленческие расходы - 934 000 руб.

Прочие расходы - 79 000 руб.

прочие доходы - 53 000 руб.

Прибыль от продаж составила 1 301 000 руб.

Чистая прибыль оценивается  в 1 020 000 руб.

 

2.2 План развития  бизнеса

 

1 этап (июль 2009 - апрель 2010):

организация базовой структуры  ресторанного комплекса, состоящей  из ресторана восточной, европейской  и средиземноморской кухонь.

2 этап (май 2010 - декабрь  2011):

развитие базовой структуры  комплекса, создание клубной системы, привлечение организаций для  проведения корпоративных мероприятий, банкетов, тренингов, конференций, конкурсов.

3 этап (январь 2012 - декабрь  2012):

внедрение дополнительных услуг: доставка полуфабрикатов для проведения праздников на дом с шоу-инструкцией  на диске, доставка семейных воскресных бранчей (поздний завтрак) на дом, приготовление эксклюзивных блюд по предварительному заказу, обучение приготовлению блюд (курсы готовки), заказ элитных продуктов из ресторана.

4 этап (январь 2013 - декабрь  2013):

развитие инфраструктуры комплекса, открытие мини-гостиничного комплекса на территории ресторана с SPA-центром.

2.3 Актуальность  проекта

 

В регионе расположения ресторана  отсутствуют заведения, отвечающие критериям высококачественной кухни  и персонализированного сервиса. При  этом существует спрос на данный вид  услуг.

Имеющиеся в исследуемом  регионе предприятия общественного  питания предлагают невысокое качество обслуживания и ограниченный ассортимент  в меню. Подобные заведения ориентированы  на людей с невысоким уровнем  дохода. Многие рестораны и кафе открыты только в летний сезон.

Данный проект предусматривает  создание предприятия, которое займет пустующую на сегодняшний день нишу на рынке общественного питания. Ресторан создан для взыскательных  клиентов, ожидающих персональный подход, для которых посещение ресторана "Моя семья" станет элементом  стиля жизни.

Социально-экономическое  значение проекта для района

Открытие ресторана приведет к значимым для региона социально-экономическим  результатам, а именно:

созданию новых рабочих  мест;

предоставлению населению  новых возможностей качественного  досуга недалеко от дома;

образованию населения в  области питания;

расширению доходной базы местного бюджета;

развитию конкурентной среды;

развитию инфраструктуры района;

повышению качества ухода  за прилегающими к ресторану территориями;

возможности проведения муниципальных  мероприятий на территории ресторана;

улучшению эстетики района с  помощью ландшафтного дизайна территории ресторана.

2.4 Анализ конкурентных  преимуществ проекта

 

Ядром целевой аудитории  ресторана "Моя семья" являются люди так называемого верхнего среднего класса. В нашем регионе это, как правило, люди возрастом от 25 до 65 лет с высшим образованием, имеющие хорошо оплачиваемые специальности или собственный бизнес, семейные. Именно на эту аудиторию мы ориентируемся при разработке наших услуг.

Ресторан расположен в  экологически чистой зоне города всего  в 10 минутах езды от центра. В данной местности осуществляется активное строительство бизнес-центров. Недалеко построены два новых высотных здания, в которых нижние этажи занимают магазины, а верхние - офисы.

Ресторан будет предлагать разнообразные услуги:

1) возможность оставить  ребенка в игровой комнате  для детей;

2) летняя детская площадка  с батутом, настольным теннисом, детским мини-кафе и игровым  комплексом;

3) VIP-залы;

4) воскресные театрализованные  детские представления;

5) тематические клубные  вечера;

6) организация банкетов "под  ключ";

7) организация свадебных  торжеств с возможностью использования  вертолета для развлекательной  программы (имеется достаточная  площадь для организации взлетно-посадочной  площадки).

Для развития дополнительных групп потребителей в начале 2009 г. планируется ввести дополнительные услуги: доставку полуфабрикатов для проведения праздников на дом с шоу-инструкцией на диске, доставку семейных воскресных бранчей на дом, приготовление эксклюзивных блюд по предварительному заказу, организацию учебных курсов, приготовление эксклюзивных блюд. Эти услуги обеспечивают лояльность гостей и создают ощутимые конкурентные преимущества.

Каналами продвижения  информации о ресторане будут  наружная реклама на щитах, расположенных  на основных трассах района, Интернет, свадебные журналы, справочники  по досугу, а также сотрудничество с туристическими и досуговыми агентствами. Большое внимание планируется уделять  персональной работе с ключевыми  клиентами.

 

2.5 Производственный  план

 

Данный проект предусматривает  создание предприятия, которое займет пустующую на сегодняшний день нишу на рынке общественного питания. Ресторан создан для взыскательных  клиентов, ожидающих персональный подход, для которых посещение ресторана "Моя семья" станет элементом  стиля жизни.

Основное направление  деятельности ресторана - европейская, средиземноморская и восточная  кухня.

Для первоначального развития бизнеса был взят кредит для покупки  оборудования на сумму 500 000 рублей.

Технология производства изготовления блюд и оказания услуг  соответствует европейскому качеству сервиса среди заведений подобного  класса.

Ресторан имеет в собственности  основные средства с первоначальной стоимостью 400 000 руб. (остаточная стоимость  на конец 2009 года оценивается в 386 000 руб.).

У организации заключены 6 контрактов с партнерами на поставку сырья и продукции с своем регионе, что в определенной мере страхует ресторан от возможного перебоя в поставке в случае возникновения у контрагентов проблем в работе.

Система управления персоналом

В советское время была в ходу фраза "все решают кадры" и в наше время эта фраза  не теряет актуальности. В ресторане  не маловажен сервис, а если быть точнее, то не маловажны кадры. У  многих рестораторов, которых хотят  сделать свой бизнес серьезным и  высококлассным очень требовательно  относятся к своему персоналу  и равняются на требования к персоналу  за рубежом. Например, работа официанта  заключается не только в том, что  бы принести еду и унести посуду, но он так же хорошо должен разбираться  в блюдах, которое есть в меню. Так же официант должен быть вежлив и учтив.

С каждым днем все больше и больше требуется профессиональных официантов, и даже спрос на много  превышает предложение, так как  хороших официантов достаточно мало. Многие рестораны решили поправить  эту ситуацию с помощью собственных  школ официантов. В таких школах учат профессиональных официантов, но такие официанты довольно тяжело адаптируются к другим заведениям, где они будут работать. Так  же тяжело обстоит ситуация и с  управляющими кадрами. Ведь именно управляющие  кадры будут выполнять готовый  бизнес план ресторана, который вы, например, скачали. Грамотные ресторанные  управляющие сейчас в дефиците и, к сожалению, нет специальных  учреждений, где готовили бы управляющих. Многие управляющие вырастают из бывших менеджеров залов, официантов, барменов. Если же владелец нашел управляющего профессионала, который отвечал  бы всем его требованием, он пытается удержать управляющего высокими зарплатами.

В том случае, если инвестор не будет заниматься новым для  себя бизнесом лично, он должен как  можно раньше найти управляющего и шеф-повара. Эти люди помогут  ему в решении таких вопросов, как выбор кухни, формирование концепции, подбор и покупка оборудования, разработка технологического плана. А уж нанимать на работу весь остальной персонал без участия этих лиц вообще не имеет никакого смысла.

Зарплата шеф-повара, возглавляющего процесс приготовления пищи в  кафе, составляет примерно 20 000-30 000 руб. В ресторане для "среднего" класса специалисты хорошего уровня получают от 30 000 руб. в месяц. Зарплаты поваров высокого класса, нанимаемых владельцами, достигают нескольких тысяч. Например, известный повар  из Франции может обойтись вам  от 90 000 руб. в месяц, верхний же потолок  зависит только от возможностей и  фантазии хозяина заведения.

Вопрос с подбором управляющего более сложный. Есть управляющие  с большим опытом работы по открытию ресторанов, и их имеет смысл нанимать с момента зарождения идеи. Он поможет  выбрать помещение и проконтролировать все этапы. Часто бывает, что на стартовой стадии на роль управляющего нанимают одного человека, а для постоянной, рутинной работы - другого.

Остальной персонал нанимается совместно с управляющим и  шеф-поваром. Официанта, как говорится, ноги кормят, и если в вашем заведении  предполагаются чаевые, то зарплату официантам можно назначить небольшую - от 6000-8000 руб. в месяц. Средняя же зарплата официанта составляет 9000-10 000 руб.

При создании ресторана очень  важно сформировать оптимальный  штат, корректно рассчитав объем  работ. В противном случае дефицит  фонда оплаты труда может привести к снижению качества сервиса, что  недопустимо в ресторане высшего  класса. Как правило, оплата труда  занимает весомую долю в общей  величине затрат. В среднем это  до 40% всех расходов ресторана. В таблице 1 приведено примерное штатное  расписание ресторана "Моя семья". Практика показывает, что в летнее время количество сотрудников необходимо увеличивать на 30%. Следует отметить, что при планировании бюджета  нужно учитывать особенности  применяемой системы налогообложения.

 

Таблица 1

Штатное расписание ресторана "Моя семья"

Должность	Оклад в мес., руб.	Количество  сотрудников
1	2	3
Администрация
генеральный директор	100 000	1
системный администратор (неполный рабочий день)	10 000	1
маркетолог	35 000	1
менеджер  по персоналу	30 000	1
финансовый  менеджер	30 000	1
бухгалтер	30 000	1
секретарь	20 000	1
менеджер  по закупкам	30 000	1
Зал
менеджер  зала	30 000	1
бар-менеджер	30 000	1
бармен	15 000	2
старший официант	13 000	2
официант	9 000	6
аниматор (неполный рабочий день)	15 000	1
гардеробщик	7 000	1
Кухня
шеф-повар	60 000	1
су-шеф	35 000	2
шеф-кондитер	35 000	1
повар восточной кухни	20 000	2
повар горячего цеха	20 000	3
повар холодного цеха	18 000	4
кондитер	18 000	1
АХО
инженер	40 000	1
техник	25 000	1
электрик	25 000	1
водитель	20 000	1
дворник	15 000	2
уборщица	12 000	2
котломойщица	12 000	2
посудомойщица	12 000	2
Служба безопасности
начальник	35 000	1
охранник	20 000	4
Итого	826 000	53