Требования к официанту как работнику сферы обслуживания

Форменная одежда должна быть удобна и не затруднять движений, всегда быть чистой и выглаженной, носить ее следует только и рабочее время. Однотипность форменной одежды обитающего персонала свидетельствует о хорошей организации, порядке и культуре обслуживания.

Несмотря на то что дежурные официанты провели общую подготовку торгового зала, каждый официант обязан:  
проверить чистоту скатертей и салфеток на каждом столе, а также чистоту и исправность комплектного прибора;  
отполировать необходимые приборы, которые будут нужны ему во время обслуживания посетителей, и привести в порядок сервант; 
проверить у директора или метрдотеля, есть ли заказы на столы его участка;  
просмотреть и проверить меню, чтобы подготовиться к инструктажу.

Подготовка подсобного столика

На подсобном  столе (станции официанта) - обычном  столе, накрытом скатертью, или буфете, оборудованном полками, ящиками  и иногда подогревателем, - должны присутствовать следующие предметы:

все необходимые  столовые приборы: например, закусочные ножи, суповые ложки, столовые ножи и вилки, десертные ложки и  вилки, чайные и кофейные ложки универсальные приборы (столовые ложки и вилки) щетка и поддон для сметания крошек со стола закусочные тарелки 
приборы для подачи чая/кофе (молочники, сахарницы, чашки и блюдца, чайные ложки и т.п.)  
стеклянная посуда (стаканы, бокалы для белого и красного вина)  
подстановочные тарелки (с салфетками) посуда для подачи хлеба (и масла)  
салфетки  
сервировочные подносы  
зубочистки  
карты меню  
карты вин  
запасные блокноты и ручки (официант носит с собой блокнот и ручку) универсальный пробочник (обычно хранится у официанта) приправы (соусы, мельницы для перца и т.п.)  
чистое столовое белье  
другие предметы, которые могут понадобиться во время обслуживания.

Если буфет оборудован подогревателем, его нужно включать приблизительно за пятнадцать минут  до начала обслуживания.  
Использованные предметы следует заменить или пополнить чистыми до конца смены официанта или в начале следующей смены (по решению менеджера зала).

Перенос и сервировка стеклянной посуды

Соблюдая правила  гигиены, а также презентации  напитков, бокалы следует держать  за ножку или основание. Посуду, переносимую  в присутствии гостей, всегда ставят на поднос. До прибытия посетителей (при  сервировке стола) бокалы можно переносить в руке, перевернув их и зажав  ножки между пальцами. 
Сервировка стола бокалами 
При сервировке стола одним бокалом его ставят на 2,5 см выше столового ножа. При сервировке нескольких бокалов их размещают в одну линию под углом 45° в порядке их использования.

Общие правила подачи

Безалкогольные  напитки подаются ко всем блюдам.  
Исключение из этого правила: при подаче игристых вин, мороженого и фруктов безалкогольные напитки не подаются. 
Каждый следующий напиток подается после того, как убраны рюмки, из которых пили предшествующий напиток. 
Убирают использованные рюмки и бутылки с правой стороны посетителя правой рукой. 
Не убирают до конца обслуживания фужеры для безалкогольных напитков, которые остаются на столе до конца еды; рюмки, которыми посетители хотят пользоваться до конца еды. 
Существуют следующие правила очередности подачи каждого напитка:  
если посетители одного пола, то сообразно их возрасту;  
если посетители разного пола и возраста, то сообразно их возрасту, причем в первую очередь подают женщинам, а затем мужчинам; если посетители военные, то первым обслуживают старшего по званию. 
Во всех трех случаях напиток прежде всего пробует посетитель, делающий заказ, и только после его одобрения напиток наливают остальным (эта форма применяется при обслуживании иностранных гостей).  
Исключение делается для газированных и аперитивных напитков их не дегустируют. Этот порядок соблюдается независимо от категории предприятия или повода, по которому собрались посетители. 
Рюмки, использованные для последнего напитка, убирают после оплаты счета и ухода посетителей

 
Официант  должен обладать следующими качествами:  
 
быть трудолюбивым, любить свою профессию и с большим старанием делать все то, что связано с обслуживанием посетителей;  
обладать быстрой, но естественной походкой; движения его должны быть быстрыми, плавными и мягкими; иметь хорошую память, чтобы безошибочно выполнять заказы; 
обладать быстрой реакцией и всегда уметь быстро, кратко и точно отвечать на вопросы посетителей.  
Он должен предугадывать их желания.  
Официанту не следует сосредоточивать свое внимание только на одном столике, а держать в поле зрения весь участок обслуживания; стараться говорить тихо, спокойным тоном;  
быть тактичным и уметь устранять возникшие неприятности;  
быстро принимать решения; оказывать гостеприимство, радушие и теплоту по отношению к посетителям; быть предельно наблюдательным, быстро замечать и исправлять промахи, допущенные им или его коллегами;  
быть вежливым и учтивым, точно и аккуратно выполнять свои обязанности по отношению к посетителям и предприятию.

Метрдотель должен быть высококвалифицированным специалистом, он должен знать всю работу предприятия  общественного питания и все  правила сервировки.  
Его главная обязанность встречать и размещать посетителей.

Кроме того, он выполняет  следующие обязанности: полностью  отвечает за готовность предприятия  к приему посетителей (подготовлен  ли торговый зал для встречи посетителей, есть ли в наличии весь ассортимент  блюд и напитков, указанных в меню, вкусны ли блюда, достаточно ли охлаждены  напитки, есть ли все необходимое  для обслуживания, готова ли посуда, которую следует подогреть, готовы ли официанты к встрече посетителей  и знают ли они свои участки работы);  
знакомит официантов с новостями дня (с новыми блюдами и десертами, новыми напитками, новыми правилами обслуживания), делает разбор работы за предыдущий день, знакомит обслуживающий персонал с новыми способами обслуживания е общественном питании, объясняет особенности подачи некоторых блюд, обучает работе с сервировочными столами и т. д.;  
встречает посетителей у двери, сопровождает их к выбранному ими столу или сам указывает, какие столы свободны и можно ли их занять; если посетители сами выбрали себе стол, метрдотель идет вслед за ними, а если посетители предоставили ему самому выбор мест для них, он идет впереди них;  
подает посетителям меню, чтобы они выбрали блюда и напитки;  
после выбора ими блюд он может принять от них заказ и передать его для исполнения официанту, который обслуживает этот столик;  
выслушивает жалобы посетителей и прилагает все усилия, чтобы ликвидировать имеющиеся недостатки или вежливо извиниться перед посетителями за случившееся;  
помогает по возможности официантам, особенно при подаче фирменных блюд, которые требуют высокой квалификации при подаче, помогает производить транширование и фламбирование блюд и десертов, если нет специально подготовленных для этого официантов;  
принимает заявки на банкеты, приемы, заказы на столы на следующий день, следит за тем, как встречают посетителей, подавших заявки, и как их обслуживают;  
принимает и по возможности организует выполнение заказов на диетические блюда, на блюда для детей и т. д.

Выполнение требований общей  гигиены и гигиены рабочего места  показывает уровень культуры обслуживания на данном предприятии.

Всегда поддерживать чистоту  в подсобном помещении. У каждого  официанта должно войти в привычку ставить посуду и приборы в  отведенное для них место; не следует ставить на поднос, где находятся не поданные еще блюда, использованную посуду, рюмки и приборы;