«Вкусный» бизнес: производство мясных полуфабрикатов

«Вкусный» бизнес: производство мясных полуфабрикатов

Мясные полуфабрикаты, которые  также называют рублеными, пользуются большой популярностью среди  потребителей. Полуготовые продукты, на приготовление которых уходят считанные минуты, - это прекрасная альтернатива «полноценным» блюдам. Мясные полуфабрикаты имеют определенные преимущества и в производстве: они помогают облегчить и упростить работу заготовочных цехов, сократить время, необходимое для приготовления мясного блюда или закуски, позволяют увеличить пропускную способность предприятия.

Согласно статистическим данным, производство и потребление  мяса и продуктов на его основе в нашей стране увеличивается  с каждым годом. По прогнозам на ближайшие  несколько лет этот рынок будет  расти на 10 % ежегодно. Причем наиболее высокие темпы роста специалисты  отмечают именно в сегменте охлажденных  мясных полуфабрикатов. Примерно 45 % от общего объема мяса, произведенного в  нашей стране или привезенного из-за рубежа, поступает в продажу в  сыром виде. Около 30 % используется для приготовления колбас, около 20 % идет на приготовление полуфабрикатов и оставшиеся 5 % - для производства консервов. Рынок колбас в течение последних нескольких лет почти не растет, а вот сегмент мясных полуфабрикатов стабильно увеличивает свою долю на 10-15 % каждый год. Связано это с тем, что потребители переходят с замороженной мясной продукции на охлажденную (в первую очередь, это касается сегмента охлажденного мяса, птицы и полуфабрикатов).

Итак, какие именно продукты относятся к мясным полуфабрикатам? Мясные рубленые полуфабрикаты –  это порционный продукт, который  изготавливается из измельченного  мясного сырья (фарша) с различными добавками. Как правило, такая продукция  классифицируется по способу обработки. Различают натуральные, рубленые полуфабрикаты, пельмени. Также часто встречается  классификация по виду используемого  мяса – говяжьи, свиные, бараньи, из мяса птицы, кролика; по термическому состоянию  – охлажденные и замороженные. Также эксперты разделяют рынок  охлажденных полуфабрикатов на два  отдельных сегмента – натуральные  и переработанные продукты. В свою очередь первый сегмент подразделяется на несколько подгрупп: крупнокусковые, мясокостные, рубленые, мелкокусковые, порционные, в маринаде, мясные наборы (например, суповые, для шашлыка) и пр. К переработанным полуфабрикатам относятся котлетные изделия (в эту группу входят разного вида котлеты, биточки, фрикадельки и другие продукты переработки мяса и фарша). В качестве основного сырья для приготовления рубленых полуфабрикатов используются шейные, лопаточные и бедренные мускулы, которые содержат более грубую и жесткую соединительную ткань. Мясо тщательно измельчается на специальном оборудовании, а затем в готовый фарш добавляют жир, специи и яйца. Рассмотрим технологию приготовления более подробно. Сначала замороженное мясное сырье в виде блоков измельчается на дробилке. Иногда для приготовления фарша используется мясо механической обвалки, которое подготавливается на мясокостном сепараторе. После измельчения мясной фарш пропускается через волчок. Затем в него добавляют предварительно измельченный на волчке или на специальном оборудовании свиной шпик, соль, предварительно охлажденную воду, специи и прочие добавки. Вся масса тщательно перемешивается на фаршемешалке или с использованием куттера. Куттер предназначен для измельчения тонкого мясного мягкого сырья и превращения его в однородную массу.

Готовый фарш загружается  в бункер машины для формования полуфабрикатов. Именно здесь продукту придается  требуемая форма с определенным весом каждой порции. Для этого, в  зависимости от объемов производства, используется шнековая или роторная система формования изделия. В машине для формования котлетам придается заданная форма, после чего полуфабрикаты выкладываются на ленту транспортера. Затем в зависимости от рецептуры, продукция направляется или на машину для льезонирования и затем (или же сразу) в панировочную машину для жидкой и сухой панировки. Наконец, готовые полуфабрикаты укладываются в тележки и транспортируются в камеру шоковой заморозки или подаются автоматически по конвейеру на спиральный скороморозильный аппарат.

Длительность заморозки  может различаться. К примеру, продолжительность  заморозки котлеты весом 85 грамм  в камере шоковой заморозки составляет два часа, а в спиральном скороморозильном аппарате это время сокращается  до 45 минут. На последнем этапе полуфабрикаты  упаковываются в полиэтиленовые пакеты и картонные коробки, а  затем перемещаются в холодильную  низкотемпературную камеру.

Рецептуры приготовления  различных полуфабрикатов различаются  в зависимости от вида продукции. Так, например, московские котлеты производятся из говяжьего мяса с добавлением  сала-сырца и пшеничного хлеба, лука, перца, соли и воды. Подготовленному  фаршу придается овально-приплюснутая форма. Пожарские свиные котлеты  приготавливаются из полужирной свинины  с добавлением свиного меланжа, пшеничного хлеба, соли, перца и воды. Иногда туда же добавляется репчатый лук. Любительские котлеты изготавливают  из мяса говяжьих туш жирной, выше средней  и средней жирности.

Предварительно подготовленную мякоть измельчают, смешивают со специями, пшеничным хлебом и другими ингредиентами, а затем из нее формируют крупную  котлету, которую потом панируют в молотых сухарях. Для приготовления  киевских котлет используется свинина  жирностью не более 30 %. Говяжий шницель  изготавливают из рубленого говяжьего  мяса, которое имеет форму плоской  овальной лепешки. Тефтелям, которые  приготавливаются по той же технологии, что и московские котлеты, придается  форма шарика. Для выработки зраз используется говяжий фарш с начинкой из крутых рубленых яиц, смешанных с  поджаренным репчатым луком и  молотыми сухарями. Ромштексом называют слегка отбитый кусок мяса весом  около 115 грамм, который вырезается из толстого края или филея, смоченного взбитой смесью из свежих яиц, воды и соли. Бифштекс – это один из видов стейка из головной части вырезки. Рубленый же бифштекс похож по технологии приготовления на котлету. Кнели – это шарики из мясного, куриного или рыбьего фарша с добавлением сливок и яиц. Биточками называют небольшие круглые котлеты из рубленого мяса, а фрикадельками – шарики из мясного или рыбного фарша с добавлением мелко нарезанного репчатого лука, зелени и специй. Кюфта – это национальное блюдо, похожее на фрикадельки, но приготавливаемое из баранины. К замороженным мясным полуфабрикатам относят также пельмени, которые изготавливают из теста, начиненного мясным фаршем из смеси говядины и свинины в количестве 55-57 % к массе пельменей с добавлением яиц, лука, перца, соли, сахара.

В качестве основного сырья  для производства полуфабрикатов используется говядина, свинина, мясо птицы и рыбы, реже баранина, конина. К использованию  не допускается дважды замороженное мясо и свинина с потемневшим  шпиком. Также применяются белковые препараты растительного и животного  происхождения (продукты переработки  сои, молочные белки и т. д.), меланж, яичный порошок, овощи и прочие компоненты.

Для организации собственного производства мясных полуфабрикатов, прежде всего, необходимо составить  подробный бизнес-план. При проведении расчетов и составлении прогнозов  не обойтись без данных маркетинговых  исследований. Вам также придется тщательно изучить рынок сырья, рынок сбыта, предложения поставщиков  оборудования. После анализа и  сопоставления цен и характеристик  различного оборудования можно будет  выбрать одного или нескольких поставщиков. Кроме того, потребуется провести масштабную работу по подбору нормативно-технической  документации, которая существует для  продуктов питания из мяса, или  разработать собственные технические  условия на мясные полуфабрикаты, если вы планируете производить продукцию  по уникальным рецептурам. Не забудьте согласовать все нюансы с СЭС  и пройти процедуру сертификации. Впрочем, некоторые поставщики оборудования готовы за дополнительную плату не только укомплектовать ваш мясоперерабатывающий цех, но и проконсультировать по основным вопросам, которые у вас возникнут  в процессе работы.

Однако перед тем как  обращаться к компаниям, которые  продают оборудование, проконсультируйтесь  со специалистами. Таким образом вы сможете уберечь себя от лишних трат. Мясоперерабатывающий или кулинарный цех, в зависимости от планируемого ассортимента выпускаемой продукции, должен быть оснащен следующим оборудованием: разделочными прессами и ленточными пилами для подготовки мяса, мясорубками для измельчения, слайсерами для резки полуфабрикатов, пельменными и котлетными агрегатами для формования мясных полуфабрикатов, упаковочными аппаратами. Кроме того, если вы также собираетесь производить, к примеру, пельмени, вам понадобятся просеиватели муки, тестомесильные машины для крутого теста, пельменный аппарат. Не обойтись и без камеры заморозки, камер хранения сырья и готовой продукции (они должны быть отдельными), машины для льезонирования, весов, производственных столов, фаршемешалки, мясорубки-волчка, котлетного автомата, универсальной кухонной машинки, моечной ванны, разделочных досок и ножей, бактерицидных ламп для дезинфекции рабочих поверхностей. Мясоперерабатывающий цех производительностью около 1000 кг продукции за смену занимает площадь около 16 кв. метров. Потребляемая мощность составляет 12,47 кВт. Опытные производители советуют размещать цеха поблизости от фермерских и крестьянских хозяйств, что позволит значительно снизить транспортные и иные расходы.

Впрочем, если вы не собираетесь  организовывать также цех по убою крупного рогатого скота, что, с одной  стороны, помогает решить проблему поставки сырья и повысить рентабельность, а с другой стороны, потребует  больших капиталовложений, можно  открыть самостоятельное предприятие  по производству мясных полуфабрикатов. Но в последнем случае придется приложить  немало усилий, чтобы найти поставщиков  недорогого и при этом высококачественного  сырья. Ведь от качества последнего будет  напрямую зависеть качество вашей продукции  и репутация вашей компании.

Для организации цеха по мясопереработке не подходят подвальные помещения, где нет или ограничено естественное освещение, помещения в жиломых зданиях или рядом с жилыми помещениями, помещения с ограниченной установочной мощностью, помещения где исключается ввод газовых сетей, с ограниченной высотой потолка (рекомендуемая высота потолков – более трех метров). Также не стоит рассматривать помещения со сложными архитектурно-планировочными решениями, помещения, где невозможно присоединиться к существующим сетям проточно-вытяжной вентиляции, где исключаются взаимосвязи отдельных групп производственных помещений с утилизацией пищевых отходов (контейнеры для сбора отходов должны размещаться от здания, где осуществляется производство, на расстоянии не более 25 метров).

Для обслуживания оборудования на небольшом предприятии достаточно двух-трех человек на смену. Помимо рабочих на производстве, штатное расписание вашего предприятия будет включать директора управляющей компании, директора по производству, финансового управляющего, логистика, бухгалтера, шеф-повара, главного технолога, инспектора качества, специалиста кадровой службы, IT-инженера, уборщиков, менеджеров по закупке сырья, менеджеров по продаже готовой продукции.

Как известно, технология приготовления  мясных полуфабрикатов состоит из ряда операций (разделки туш, обвалки и  жиловки мяса, процессом механической и холодильной обработки). На каждом из этих этапов необходимо осуществлять контроль качества. Например, для изготовления полуфабрикатов нельзя использовать сырье сомнительной свежести, с наличием загрязнений, травм, кровоподтеков, потемнением отдельных участков мышечной ткани. Качество разделки туш проверяется мастером, технологом и контролером. Отделение мышечной и жировой тканей от костей (обвалка) осуществляется в помещении с температурой воздуха не более 12°С. При отделении от мяса сухожилий, жира, кровеносных сосудов все отходы немедленно убираются из цеха, а само жилованное мясо незамедлительно направляется на дальнейшую переработку и охлаждение.

Температура готовых полуфабрикатов должна поддерживаться на уровне менее 8°С. Для увеличения продолжительности  их хранения и сохранения качества используется специальная упаковка – вакуумная, герметическая, упаковка и закладка в пакете с последующей  герметизацией, обертывание в полимерную пленку. Упаковка такой продукции  должна быть герметичной, прочной, прозрачной и бесцветной. При этом на ее поверхность должны быть нанесены необходимые сведения о продукте.

Рентабельность цеха по производству полуфабрикатов из мяса составляет около 30 %. Однако многие производители умудряются увеличить рентабельность своего предприятия  до 80 % за счет изменения рецептуры (введения различных ингредиентов, которые  позволяют уменьшить количество фарша в продукте) и/или за счет экономии на сырье. И тот, и другой вариант вряд ли подходит, если вы планируете долгосрочную работу и заботитесь о  репутации своей компании.

Введение

Что могут  сегодня предложить покупателям  предприятия розничной торговли? Овощи, фрукты, хлеб, кондитерские и  мясные изделия, колбасы… - более или  менее разнообразный ассортимент  продуктов питания. И лишь считанное  количество магазинов могут предложить покупателям полуфабрикаты из мяса, приготовленные у него "на глазах". В последнее время многие крупные супермаркеты и небольшие магазины, ориентированные на расширение ассортимента и удовлетворение потребностей покупателей, пытаются организовать мини-цех (кулинарный цех) в подсобном помещении или прилавок в торговом зале, в пределах которого можно производить разделку мяса, нарезку полуфабрикатов, приготовление фарша или пельменей. Такие магазины делятся на две категории: крупные супермаркеты, руководство которых стремится предугадать каждое желание покупателя, и небольшие магазины-кулинарии, которые ориентированы на покупателя среднего достатка. Хотя, конечно, крупные магазины и небольшие кулинарии, могут комплектоваться различным оборудованием, отличающимся производительностью, страной-изготовителем, стоимостью. Однако рекомендации по комплектации мясоперерабатывающих цехов, которым посвящен данный обзор, будут полезны для всех категорий предприятий торговли. Они могут быть использованы как исходные данные для бизнес-плана и освещают вопросы технологического оснащения предприятий и др.

Несколько вопросов, с которыми приходится сталкиваться производителям

Что нужно, чтобы  начать производство? После постановки задачи предприниматель самостоятельно или при помощи маркетинговых  агентств проводит сбор информации о рынке сырья, предполагаемом рынке сбыта, имеющемся оборудовании. После оценки внутренних и внешних условий составляется бизнес-план или делаются технико-экономические расчеты, сопоставляются цены поставщиков и выбирается поставщик оборудования. Проводится работа по подбору нормативно-технической документации, действующей на продукты питания из мяса или разработка технических условий на мясные полуфабрикаты, вырабатываемые по новым рецептурам. Затем проводится процедура согласования СЭС и процедура сертификации.