«Вкусный» бизнес: производство мясных полуфабрикатов

Традиционно предпринимателю приходится решать массу задач: от подбора и обучения персонала до освоения технологии и  сертификации продукции. Поэтому ему  приходится обращаться за помощью в  несколько фирм: на начальном этапе  в маркетинговую - чтобы провели  исследование рынка, затем в производственную - чтобы подобрали оборудование и обучили персонал, на заключительном этапе - в сертификационные органы - для разработки нормативно-технической документации и сертификации продукции.

Однако проще  всего обращаться к тем поставщикам  оборудования, которые предлагают не только комплектацию мясоперерабатывающих цехов и цехов убоя КРС, но и  осуществляют информационную поддержку. Например, ГК "Диалог Плюс" предлагает поставить цех по убою КРС и производству мясных полуфабрикатов, а также обеспечить нормативно-технической документацией от ВНИИМП им. В.М. Горбатова, без которой невозможно начать выпуск продукции.

 

Как выбрать поставщика оборудования и информации? Для предпринимателя, начинающего новый проект, рациональным решением станет выбор поставщика, предлагающего комплексный подход к решению проблем, связанных  с открытием новых производств  и запуском новых мощностей. Так, кроме поставки отдельных единиц оборудования или полностью скомплектованных технологических линий, такая фирма  поможет провести маркетинговые  исследования, подготовить документы  для сертификации, согласовать документы  в различных инстанциях.

 

Какую производительность оборудования выбрать? Главный критерий выбора - возможность обеспечить полный сбыт производимой продукции. В настоящее  время на российском рынке оборудования имеются линии, позволяющие подобрать  комплект, как для небольших, так  и для крупных предприятий.

 

Реестр коммерческих предложений (РКМ) по теме "Переработка мяса" включает ответы на реальные запросы  клиентов и типовые предложения. Они позволяют оценить примерный  комплект оборудования, технические  характеристики, а также возможные  затраты. Конечно, могут быть разработаны  другие варианты комплектации мясоперерабатывающих цехов, но это потребует привлечения  опытных специалистов и дополнительных расходов. РКМ постоянно пополняется  и обновляется. Подробнее с ним  можно ознакомится на сайте www.apo.ru.

 

Как обеспечить стабильную прибыль? Специалисты рекомендуют размещать  цеха убоя недалеко от откормочных  цехов, фермерских и крестьянских хозяйств, что позволит обеспечивать производство сырьем в течение круглого года, а также снизит транспортные и  другие расходы. Кроме того, необходимо расширять ассортимент продукции  с учетом того, что при небольшой доукомплектации можно значительно снизить количество утилизируемых непищевых отходов. Это позволит создать практически безотходное производство и получить дополнительную прибыль.

 

Развитие бизнеса

 

Организация цеха по производству мясных полуфабрикатов (натуральные, рубленые, панированные, замороженные и др.) может  быть осуществлена следующим образом. Цех может быть "логическим продолжением" производства по убою крупного рогатого скота. В этом случае решается проблема поставки сырья, к потребителю поступает "конечный" продукт (доведенный до готовности, упакованный), а предпринимателю  не приходится "делиться" добавленной  стоимостью с посредниками. Таким  образом, существенно повышается общая  рентабельность производства.

 

В то же время предприятие  по производству мясных полуфабрикатов может быть самостоятельным производством, особенно в том случае, если имеется  возможность использовать недорогое  и высококачественное сырье.

 

В таких случаях схема  развития мясоперерабатывающего производства выглядит следующим образом:

 

 

Рис.1. Схема развития мясоперерабатывающего  производства

 

 

Действительно, имея мощную сырьевую базу, открыть мясоперерабатывающее предприятие или цех при магазине или кулинарии, становится совсем несложно. Для этого нужно только подобрать  оборудование, сертифицировать продукцию  и… "В путь!"

 

Ниже приведена выборка  из реестра коммерческих предложений  ГК "Диалог Плюс", который постоянно  обновляется и пополняется (www.apo.ru)

 

 

Выборка из реестра коммерческих предложений по организации цехов  мясопереработки

 

На следующем этапе  можно организовать снабжение сети предприятий общепита. Например, мясоперерабатывающий цех размещается на базовых комбинатах питания или используется для  снабжения мясным сырьем сети кафе, ресторанов, столовых.

 

Оснащение мясоперерабатывающего  или кулинарного цеха, исходя из планируемого ассортимента, может включает в себя несколько агрегатов:

 

- разделочные прессы и  ленточные пилы для подготовки  мяса;

 

- мясорубки для измельчения;

 

- слайсеры для резки полуфабрикатов;

 

- пельменные и котлетные  агрегаты для формования мясных  полуфабрикатов;

 

- упаковочные аппараты.

 

Ниже приведена  примерная комплектация кулинарного  цеха от специалистов ГК "Диалог Плюс". Оснащение цеха позволяет вырабатывать изделия из рубленого мяса, пельмени, полуфабрикаты "на кости", полуфабрикаты  мясные резаные.

Цех может  служить как базовый, заготовочный для сети кафе, столовых, ресторанов.

Технические характеристики цеха

Производительность, кг/смена: 1000 Занимаемая площадь, м2: 16 Потребляемая мощность, кВт: 12,47 Количество обслуживающего персонала, чел: 2

В стоимость  комплекта включены морозильные  камеры для хранения готовой продукции  и холодильные камеры для хранения сырья, что составляет значительную часть стоимости цеха. Предусмотрен полуавтомат упаковки в "дышащую" пленку для предотвращения обветривания и вытекания крови из полуфабрикатов.

Заключение

 

Опыт работы фирм-поставщиков пищевого оборудования показывает, что организация кулинарного  цеха и производство мясных полуфабрикатов может приносить значительную прибыль. Для того, чтобы открыть такой цех требуется несложное оборудование и незначительные финансовые вложения.

 

Специалисты рекомендуют следующую последовательность шагов:

 

- после принятия  решения о начале нового проекта  предприниматель проводит самостоятельно (или доверяет агентству) маркетинговое  исследование, в котором должны  быть оценены: сырьевая база, рынок  сбыта, возможности продвижения  продукции на рынке и развития  бизнеса;

 

- выбирает  поставщика оборудования и информации. Конечно, предприниматель может  самостоятельно заняться вопросами  сертификации продукции, согласования  в СЭС и "визирования"  в ГОССТАНДАРТЕ и подобрать  отдельные единицы оборудования. А может сэкономить время, душевные  силы и финансы и обратиться  в такую фирму, которая предложит  не только оптимальный для  данного региона вариант комплектации  оборудования, но и обеспечит  многоуровневую информационную  поддержку;

 

- предприниматель  отвечает на вопрос: кто будет  производить пуско-наладочные работы  и осуществлять обучение персонала.  В большинстве случаев, фирма-поставщик  оборудования проводит пуско-наладочные  работы, обучение персонала и…  можно осваивать рынок мясоперерабатывающей  продукции.

Рынок замороженных мясных полуфабрикатов охватывает сегодня  следующие продукты питания: пельмени, вареники, блинчики, котлеты, фарш, пиццы  и др. По данным маркетингового агентства  «Лемон», в весовом выражении сегмент пельменей занимает около 80% нижегородского рынка, оставшиеся 20% приходятся на продукты котлетной группы. При этом порог входа в отрасль для новых инвесторов значительно увеличился.

 

 

 

«Если в начале 2000-х нам хватило $100 тыс. на закупку оборудования и первую партию сырья, то сейчас эта сумма кажется просто смехотворной», - говорит Владислав Гламаздин, коммерческий директор компании «Скоровар».

 

«Сегодня выходить «с нуля»  на наш рынок достаточно затратно. С каждым годом стоимость «входного билета» увеличивается в 1,5 раза», - соглашается Александр Межеряков, владелец мясного цеха «Алкион».

 

 

Кто и что производит?

 

 

Среди основных тенденций  рынка можно выделить расширение ассортимента. «Тема здорового питания  в наши дни актуальна как никогда, - говорит Александр Межеряков. – В частности, сегодня пристальное внимание уделяется детским продуктам питания. При их производстве должны использоваться только натуральные, экологически чистые ингредиенты, удовлетворяющие самым строгим медицинским требованиям. Мы поставляем в ряд нижегородских школ полуфабрикаты и замороженные продукты, а гарнир школьные столовые готовят самостоятельно. Такое питание менее затратное для школы, и детям оно по вкусу».

 

«Мы выпускаем пельмени и  вареники с разнообразными начинками, биточки, фрикадельки, традиционные голубцы, острые мясные блюда. Особенно вкусны творожные полуфабрикаты - сырники  с изюмом и курагой и классические творожники, - рассказывает Владислав  Гламаздин. - Любителям овощных блюд понравятся ленивые голубцы из 3-х овощей и картофельные биточки с грибами».

 

«Элитных продуктов практически  нет или они быстро скатываются  по качеству и цене в «эконом»-класс», - отмечает Владимир Пономарев, генеральный директор компании «Купеческий ряд-НН».

 

 

Конкуренция нам не страшна

 

 

Сегодня нижегородскому производителю  приходится конкурировать не только с крупными национальными и зарубежными  компаниями, но и с другими местными игроками. В Нижегородской области  работает 12 ведущих производителей, среди которых компании «Дэмка», «Велрус» (ТМ «Сделай Ам»), «Скоровар», Балахнинский мясокомбинат (ТМ «ВарВара», «Под водочку»), индивидуальные предприниматели Фуфаева (ТМ «Поспел»), Богдан (ТМ «Домашний кулинар»), Кузнецов (ТМ «Робин-бобин» и «Мистер Твистер»), Ефимов (ТМ «Ефимовские продукты»). Кроме того, в регионе действует порядка 70 пельменных цехов.

 

«2-3 года назад стремительно стало увеличиваться количество сетей, которые развивают собственные  производства или заказывают продукцию  под своими брэндами у лидеров рынка, - комментирует Владимир Пономарев. – Конкуренция стала очень жесткой. Посмотрите, одних только пельменей сегодня продается 2,5 тыс. марок».

 

«Действительно, сейчас конкуренция  очень сильна: и по цене, и качеству, - отмечает Владислав Гламаздин. - Сегмент «эконом» уже явно перегрет, а «премиум»-класс требует высокого и стабильного качества».

 

Вывод напрашивается сам  собой – рынок переходит в  новую фазу, когда в ранее слабо структурированной отрасли происходит перераспределение. «На мой взгляд, если стартовать в нашем бизнесе, то делать это нужно в течение 1-2 лет, далее новичок будет обречен на поражение», - предупреждает Александр Есипенков, генеральный директор компании «ПКФ «Простор-7».

 

Эксперты «КАПИТАЛИСТа» отмечают интересную и довольно положительную тенденцию: постепенно происходит замещение импортных полуфабрикатов продукцией российского производства, цены на которую ниже в среднем до 20%.

 

 

Проблемы рынка и способы  их решения

 

 

Участники нижегородского рынка  производства замороженных полуфабрикатов отмечают, что основным фактором успеха их деятельности является наличие собственной  производственной базы или крепко налаженных связи с поставщиками сырья. «Среди основных слагаемых успеха я бы назвал развитую и эффективную систему  дистрибуции для работы по всей области, гибкую ценовую политику, изучение и понимание динамики рынка и  изменений предпочтений потребителя, инвестиции в повышение качества продукции», - делится Александр  Межеряков.

 

При этом нижегородские производители  неохотно говорят о поставщиках  сырья, ведь большинство из них использует импортное мясо. «Конечно, теоретически при переходе полностью на отечественное, а тем более на свое, нижегородское, сырье рентабельность бизнеса можно  повысить на 20-30%, - отмечает Владимир Пономарев. – Но российские производители требуют  предоплату при покупке сырья, на которую нужно привлекать кредитные  ресурсы. Хорошо, что у нас 90% сырья  из-за границы, иначе все производство в условиях кризиса бы встало». Конечно, при работе на долгосрочную перспективу  собственная сырьевая база необходима, но пока мало кто из участников рынка  может отказаться или существенно  уменьшить импортные поставки.

 

Другая неожиданная проблема рынка – «техническая бедность»  районных торговых точек. «Когда мы стали  активно работать в Лысково, Павлово и других городах области, то столкнулись с проблемой недостаточной обеспеченности магазинов холодильниками», - вспоминает Александр Есипенков. «Особенностью нашего рынка является определенный температурный режим хранения и транспортировки продукции - 18 градусов, - комментирует Владислав Гламаздин. - Перепады температуры в нашем климате становятся очень серьезными, что требует серьезных вложений в специально оборудованные рефрижераторами автомобили».

 

 

Как организовать сбыт продукции?

 

 

Местные игроки постепенно отказываются от экспансии в соседние области  и, тем более, в Москву. Нижегородский  производитель развивается в  своем регионе – здесь конкурентов  много, но меньше чем у столичных  соседей. «Нам комфортно работается у себя в области, - говорит Владислав  Гламаздин. – Мы досконально знаем местные условия, потребительские потребности и предпочтения. За счет отсутствия серьезных затрат на построение сложных логистических схем и крупномасштабных рекламных программ, мы можем предложить более низкие цены на продукцию. В 2006 году мы пытались выйти в Татарстан, но там бизнес не стал развиваться».