Горячий цех ресторана русской кухни в г.Полевской

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

Уральский государственный экономический  университет

 

Кафедра технологий питания  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВОЙ  ПРОЕКТ 
по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» 

Горячий цех ресторана  русской кухни в г.Полевской

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

 

 

 

 

 

Исполнитель

студент гр.ТППП-10                                    М.В Лысов

 

Руководитель 
доцент, к.т.н.        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Екатеринбург

2011 

Содержание

 

Введение 3

1 Характеристика предприятия, цеха 4

2 Производственная программа предприятия 5

3 Расчет и подбор оборудования 9

3.1 Расчет теплового оборудования 9

3.2 Расчет механического оборудования 15

3.3 Расчет холодильного оборудования 16

4 Расчет численности производственных работников цеха 17

5 Расчет и подбор немеханического оборудования 19

6 Расчет площади цеха 20

7 Объемно-планировочное решение цеха 21

Заключение 22

Список использованных источников 23

Приложение А Технико-технологические карты 24

Приложение Б График приготовления блюд 25

 

 

Введение

На сегодняшний день индустрия  общественного питания в Свердловской области, представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон. Создание в области предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

В городе Полевском  оборот общественного питания  за 2010 год составил 453 млн. руб. (104,3% к прошлому году). По данному показателю Полевской городской округ занял  5 место в рейтинге городов области.

Основное  развитие в городе Полевском это- сеть мелких кафе и баров, ресторанный  бизнес практически не развит, с  вязи с этим не обходимо, открыть  новое заведение,  такое как  ресторан,  так как этот сегмент  не занят в городе. Поэтому проектирование ресторана в этом городе является актуальным.  С вязи с тем что, рацион должен быть с учетом климатического пояса, в котором проживает человек и связи, и с отсутствием таких заведений не обходимо открыть ресторан «Русской кухни».

Целью курсового проекта является проектирование горячего цеха ресторана.

Задачи  проекта:

- расчет производственной программы  предприятия;

- расчет и подбор основного  теплового, механического, холодильного, а также вспомогательного оборудования;

- расчет численности работников;

- объемно-планировочное решение цеха;

- графический чертеж горячего  цеха.

 

1 Характеристика  предприятия, цеха

          Ресторан русской кухни находится  в г. Полевском.  Режим работы предприятия с 09:00 до 24:00, без перерыва.

В основном меню ресторана представлены блюда русской кухни.

Предприятие относится к первому классу, расположено  на окраине города рядом с прудом.

Предприятие работает на сырье, потребителей обслуживают  официанты.

Ресторан  в своем составе имеет 2 зала:

- зал вместимостью 80 мест;

- банкетный зал вместимостью 16 мест, в котором с 11:00 до 17:00 проходят  бизнес-ланчи, а с 18:00 до 24:00 – банкеты.

В ресторане предусмотрена услуга заказ блюд «на вынос», а также  живая музыка, танцевальная площадка и летние веранды вблизи пруда, куда доставляются блюда официантами.

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, горячие блюда, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты  из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

  Цех работает с 8 до 22 часов. В цехе выделены линии:

- теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, жарочный шкаф;

- немеханического оборудования: столы  производственные, холодильный шкаф.

 

 

2 Производственная программа предприятия

 

Производственной  программой горячего цеха является ассортимент  выпускаемой продукции с указанием  количества, разрабатывается на основании  производственной программы предприятия.

Первым  этапом разработки производственной программы является определение количества потребителей.

Количество  потребителей за каждый час работы предприятия N_ч, чел., определяют по формуле []

   ,     (2)

где Р – вместимость зала, мест;

       φ – оборачиваемость одного места за час, раз;

       Е – загрузка зала в определенный час, %.

 

Расчет представлен  в таблице 1 (график загрузки предусматривают для всех залов, где неизвестно количество потребителей; представленный в шаблоне график загрузки примерный, зависит от конкретного предприятия).

 

Таблица 1 – График загрузки зала

Часы работы	Зал предприятия
	оборачиваемость одного места за 1 час, раз		средний процент загрузки зала, %		количество потребителей, чел.
	основной зал	банкетный зал	основной зал	банкетный зал	основной зал	банкетный зал
11-12	1,5	2	10	10	6	3
12-13	1,5	2	30	40	28	12
13-14	1,5	2	80	60	76	19
14-15	1,5	2	60	40	57	12
15-16	1,5	2	40	30	38	6
16-17	1,5	2	30	20	28	6
17-18	1,5		20		19
Итого днем:					252	58
18-19	0,4		50		12
19-20	0,4		90		23
20-21	0,4		80		20
21-22	0,4		60		15
22-23	0,4		30		7
23-24	0,4		20		5
Итого вечер:					82
Общее количество потребителей за день:					334	74

 

Общее количества реализуемой продукции n, шт., определяют по формуле 2

       ,     (4)

где N – количество потребителей за день, чел.;

        m – коэффициент потребления блюд (m = 3 – для дня, m = 4 – для вечера).

 

n_день = 252 ∙ 3 = 756 шт.

n_вечер = 82 ∙ 4 = 328 шт.

 

n_{за день} = 756+ 328 = 1084 шт.

 

.

 

В проектируемом предприятии предлагаются следующие варианты меню: со свободным выбором блюд, диетического зала, бизнес-ланчей, банкета, для персонала. Меню сведены в таблице 2. Меню составлены на основании Сборников технических нормативов (СТН) [], а также технико-технологических карт (приложение А). Ассортимент продукции, реализуемой через барную (буфетную) стойку, представлен в таблице 3.

 

Меню на день:
Холодные блюда и закуски
26			Салат овощной с яблоками и сладким  перцем	125
32			Салат из рыбы с твердым хлебом	170
73			Уральский Рулет	155
46 18 17 53 4			Салат коктейль с курицей и фруктами Салат из маринованной моркови  с луком и яйцом канапе с бужениной  и окороком. твороженные шарики Бутерброд с рубленным яйцом	110 1000 80 175 45
Супы
84			Суп хлебный по-крестьянски	1000
189			Суп-пюре из птицы	1000
428			Щи томленные с гречневыми блинами	1000
Горячие блюда
160/515			Зразы из говядины с шампиньенами  с отварным рисом	1275
170/518			Говядина, тушенная в квасе  с отварными бобовыми	1255
175			Цыплята, тушенные с морковью и репой.	225
420			Почки жареные в соусе	250
1.178 234 145			морковники с яблоками  Рубленные яйца с креветками Творожники  пряженые	180 180 180
Сладкие блюда, десерты
211			Блины со сладким соусом по-староелецки	180
711			Мороженое «Сюрприз»	100
691			Яблоки, запеченные с творогом	200
Горячие напитки
714			Чай с лимоном	200
718			Кофе на молоке сгущенном	200
Хлеб
-			Хлеб ржаной	40
-			Хлеб пшеничный	40
			Меню на вечер:
			Фирменное блюдо
180			Утка фаршированная картофелем и черносливом		245
246			Голубцы с морским гребешком или  мидиями		250
			Холодные блюда и закуски
73 3 40/523 79 90 100.			Салат мясной Бутерброды с сыром Окорок, с картофелем отварным Рубленые яйца с маслом и луком Салат-коктейль рыбный Салат из кукурузы с картофелем		150 50 125 1000 125 1000
Горячие блюда
483 484 339/523 486 240 304			Голубцы с мясом и рисом Говядина в луковом  соусе запеченная Рыба, припущенная в молоке с отварным картофелем Язык с картофелем в  соусе, запеченный Зразы картофельные Макароны, запеченные с сыром		316 275 250 274 205 255
Сладкие блюда, десерты
632			Бананы со сливками или молоком		255
711			Мороженое «Сюрприз»		100
703/682			Яблоки, запеченные с орехами и  черносливом со взбитыми сливками		160
Напитки
		Чай с лимоном
		Кофе на молоке сгущенном
Хлеб
			Хлеб ржаной
			Хлеб пшеничный
			Банкет
			Холодные блюда и закуски
383			Салат из кальмаров с яблоками	150
4			Бутерброды с отварными мясными  продуктами	70
15			Канапе с сыром	80
23/834/ 101			Корзиночки с салатом	100
92			Салат-коктейль с курицей и фруктами	150
1092			Яйца по-лионски	165
Горячие блюда
424/527			Говядина, фаршированная грибами  с жареным картофелем	250
354/579			Рыба, запеченная с картофелем по-русски с белым соусом	250
Сладкие блюда и десерты
705/618			Корзиночки с яблоками в абрикосовом  соусе	125
670			Творог в желе	150
Напитки
714			Чай с лимоном	200
718			Кофе на молоке сгущенном	200
Хлеб
-			Хлеб ржаной	40
-			Хлеб пшеничный	40
Бизнес-ланч:
Первый вариант
64			Салат витаминный	150
174			Солянка грибная	250
355/526			Рыба, запеченная с яйцом с жареным  картофелем	250
693/796А			Яблоки в слойке	135
714			Чай с лимоном	200
Второй вариант
49			Салат из свежих помидоров и огурцов	150
428			Щи томленные с гречневыми блинами	250
442			Жаркое по-домашнему	250
693/796А			Яблоки в слойке	135
718			Кофе на молоке сгущенном	200
Меню для персонала:
75			Винегрет овощной	150
170			Суп-лапша домашняя	250
472/525/558			Тефтели с картофельным пюре и красным  соусом	290
712			Чай-заварка	200
-			Хлеб ржаной	40
Безалкогольные напитки
732	Напиток апельсиновый			200
734	Напиток яблочный			200
-	Сок ананасовый			200
Безалкогольные коктейли
749	Коктейль молочно-шоколадный			150
757	Крюшон клубничный			165
755	Коктейль молочно-ягодный с мороженым			150
748	Коктейль сливочно-кофейный			150

 

 

 

 

 

 

 

 

Примечания к таблице:  1) наименование горячих блюд указывают  с гарниром и соусом; 2) выход указывают общей суммой. Варианты меню – примерные.

 

 

Таблица 3 – Ассортимент продукции, реализуемой через барную стойку (буфет)

Номер рецептур по СТН, ТТК	Наименование продукции	Выход, г
Безалкогольные напитки
732	Напиток апельсиновый	200
734	Напиток яблочный	200
-	Сок ананасовый	200
Безалкогольные коктейли
749	Коктейль молочно-шоколадный	150
757	Крюшон клубничный	165
755	Коктейль молочно-ягодный с мороженым	150
748	Коктейль сливочно-кофейный	150

 

Расчет количества продуктов по нормам потребления  представлен в таблице 5.

Таблица 5 – Расчет продукции по нормам потребления

Наименование продуктов	Норма потребления на одного человека, кг, л	Количество потребителей в день	Итого, кг, л, шт.
Холодные напитки, л		328
фруктовая вода	0,05		16
минеральная вода	0,04		13
соки	0,02		7
напиток собственного производства	0,1		32
Конфеты, печенье,  шоколад, кг	0,02		7
Фрукты, кг	0,05		16
Хлеб, кг
пшеничный	0,05		16
ржаной	0,05		16
Мучные кондитерские изделия собственного производства, шт.	0,5		167
Вино-водочные изделия, л	0,2		65
Пиво, л	0,025		8
Папиросы, шт.	0,01		33
Спички, шт.	0,09		30