Горячий цех ресторана русской кухни в г.Полевской

Наименование блюд

От общего количества

От данной группы

%

шт.

%

шт.

Меню на день

Холодные закуски

45

340

Салат овощной с яблоками и сладким  перцем

15

51

Салат из рыбы с твердым хлебом

15

51

Канапе с бужениной и окороком.

30

102

Салат коктейль с курицей и фруктами

Салат из маринованной моркови  с луком и яйцом

Твороженные шарики

Бутерброд с рубленным яйцом

15

15

5

5

51

51

17

17

Горячие закуски

5

37

Уральский рулет

100

37

Супы

10

76

Суп хлебный по-крестьянски

30

22

Суп-пюре из птицы

30

23

Щи томленные с гречневыми блинами

40

31

Вторые горячие блюда

25

189

Зразы из говядины с шампиньенами  с отварным рисом

22

40

Говядина, тушенная в квасе  с отварными бобовыми

22

41

Цыплята, тушенные с морковью и репой.

21

39

Почки жареные в соусе

21

39

морковники с яблоками 

5

10

Рубленные яйца с креветками

5

10

Творожники  пряженые

5

10

Сладкие блюда

15

114

Блины со сладким соусом по-староелецки

40

46

Мороженое «Сюрприз»

20

22

Яблоки, запеченные с творогом

40

46

Чай с лимоном

10

11

Кофе на молоке сгущенном

10

11

итог

100

756

Наименование блюд

От общего количества

От данной группы

%

шт.

%

шт.

Меню на вечер

Холодные закуски

45

147

Салат мясной

20

30

Бутерброды с сыром

5

7

Окорок, с картофелем отварным

30

44

Рубленые яйца с маслом и луком

5

8

Салат-коктейль рыбный

20

29

Салат из кукурузы с картофелем

20

29

Горячие закуски

5

16

Рулет из курицы со свининой и черносливом

100

16

Вторые горячие блюда

35

115

Утка фаршированная картофелем и черносливом

10

11

Голубцы с морским гребешком или  мидиями

10

11

Голубцы с мясом и рисом

10

12

Говядина в луковом соусе запеченная

10

12

Рыба, припущенная в молоке с отварным картофелем

20

22

Яблоки, фаршированные рисом и  орехами

20

23

Язык с картофелем в соусе, запеченный

15

17

Макароны, запеченные с сыром

5

7

Сладкие блюда, десерты

15

50

Бананы со сливками или молоком

30

15

Мороженое «Сюрприз»

30

15

Яблоки, запеченные с орехами и  черносливом со взбитыми сливками

40

20

Чай с лимоном

10

5

Кофе на молоке сгущенном

10

5

Итого

100

328

Наименование  
продукции

Количество реализуемой продукции, шт., порц.

День

Вечер

банкет

бизнес-ланч

персонал

итого

Холодные закуски

Салат овощной с яблоками и сладким  перцем

51

51

Салат из рыбы с твердым хлебом

51

51

Канапе с бужениной и окороком.

102

102

Салат коктейль с курицей и фруктами

51

51

Салат из маринованной моркови с луком  и яйцом

51

51

Твороженные шарики

17

17

Бутерброд с рубленным яйцом

17

17

Салат мясной

30

30

Бутерброды с сыром

7

7

Окорок, с картофелем отварным

44

44

Рубленые яйца с маслом и луком

8

8

Салат-коктейль рыбный

29

29

Салат из кукурузы с картофелем

29

29

Горячие закуски

Уральский рулет

37

37

Рулет из курицы со свининой и черносливом

16

16

Салат из кальмаров с яблоками

8

8

Бутерброды с отварными мясными  продуктами

16

16

Канапе с сыром

8

8

Корзиночки с салатом

8

8

Салат-коктейль с курицей и фруктами

16

16

Яйца по-лионски

16

16

Салат витаминный

29

29

Салат из свежих помидоров и огурцов

29

29

Винегрет овощной

24

24

Супы

Суп хлебный по-крестьянски

22

22

Суп-пюре из птицы

23

23

Щи томленные с гречневыми блинами

31

29

60

Суп-лапша домашняя

24

24

Солянка грибная

29

29

Вторые горячие блюда

Утка фаршированная картофелем и черносливом

11

11

Голубцы с морским гребешком или  мидиями

11

11

Зразы из говядины с шампиньенами  с отварным рисом

40

40

Говядина, тушенная в квасе  с отварными бобовыми

41

41

Цыплята, тушенные с морковью и репой.

39

39

Почки жареные в соусе

39

39

морковники с яблоками 

10

10

Рубленные яйца с креветками

10

10

Творожники  пряженые

10

10

Голубцы с мясом и рисом

12

12

Говядина в луковом соусе запеченная

12

12

Рыба, припущенная в молоке с отварным картофелем

22

22

Яблоки, фаршированные рисом и  орехами

23

23

Язык с картофелем в соусе, запеченный

17

17

Макароны, запеченные с сыром

7

7

Говядина, фаршированная грибами  с жареным картофелем

8

8

Рыба, запеченная с картофелем по-русски с белым соусом

8

8

Рыба, запеченная с яйцом с жареным  картофелем

29

29

Жаркое по-домашнему

29

29

Тефтели с картофельным пюре и красным  соусом

24

24

Сладкие блюда

Блины со сладким соусом по-староелецки

46

46

Мороженое «Сюрприз»

22

15

38

Яблоки, запеченные с творогом

46

20

43

Бананы со сливками или молоком

15

15

Корзиночки с яблоками в абрикосовом  соусе

8

8

Творог в желе

8

8

Яблоки в слойке

58

58

Напитки

Чай с лимоном

10

10

8

29

57

Кофе на молоке сгущенном

10

10

8

29

57

Чай-заварка

24

24

итого

756

328

120

290

96

1590

Наименование продукции

Количество реализуемой продукции, шт. порц.

Часы реализации

8-9

8-9

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

…

23-00

Коэффициенты пересчета

0,10

0,10

0,12

0,10

0,21

0,14

0,15

…

…

0,12

Коэффициенты пересчета для супов

0,30

0,20

0,20

…

Гуляш с картофельным пюре

300

30

30

36

30

63

42

45

…

36

…

Наименование продуктов, бульонов

Масса нетто, г на  
1 дм³ бульона

Общая масса нетто, кг

Коэффициент заполнения котла

Объем котла расчетный, дм³

Объем котла принятый, дм³

Бульон костный (36 л)

Кости

300

10,8

0,85

53

КП-60

Морковь

8

0,3

Петрушка (корень)

6

0,2

Лук репчатый

8

0,3

Вода на 1 л выхода

1250

Вода на 1 кг основного продукта

4167